הצרפתים באים: ‭bon appetit‬ בעברית

כל המקומות שבעולם דילגה ביאטריס אדלר מעיר האורות דווקא לראש פינה. דב אדלר, איש מודיעין לשעבר, הכיר אותה במועדון הים התיכון כשרצה לפתוח פרק ב' בחייו, ניהל איתה רומן סוער בן ארבע שנים בצרפת, ולבסוף רצה לחזור הביתה, לראש פינה. ביאטריס, משפטנית בהשכלתה, הלכה אחריו.

כיוון שלא העלתה בדעתה להפוך לפתע לעורכת דין בעברית, ועוד בראש פינה, חיפשה לעצמה עיסוק אחר. לחברים תמיד הייתה אופה קיש לוריין מדהים, ודב הציע לה לנסות ולמכור את התוצרת. ביאטריס החלה לאפות קישים מלוחים וטארטים מתוקים, המבוססים על מתכונים מסורתיים של קונדיטורים ידועים בצרפת, ולמכור אותם לבתי קפה ומסעדות באזור - "מקרוני אנד גריל" בצומת הגומא, "עם בורגר" בראש פינה, "מיט שוס" בקצרין. קהל המעריצים התקבץ במהירות, והיום התנורים במטבחה הביתי מספקים מאפים וקינוחים ל‭12-‬ מסעדות.

הבצק של המאפים דק וקריספי, ומבוסס על חמאה. יש לה קיש תפוחים ירוקים, רוקפור ואגוזים, קיש סלמון מעושן, עגבניות וחרדל, וכמובן קיש לוריין שיגרום לכם לבכות. עוגת השוקולד היא אירוע מוחי לכל שוקולהוליק, הטארטים המתוקים מעולים, והכי מומלץ טארט טאטן מופלא במיוחד. חימום קצר וזילוף של שמנת מתוקה על התפוחים, ואתם מאושרים מתמיד. ביאטריס כמעט לא נוהגת למכור את תוצרתה לקהל הרחב, אבל אם אתם בדרך לצימר בסביבה, שווה להתעקש. הזמנה מראש תסייע במיוחד. אפשר גם לקנות את הקישים והטארטים כשהם קפואים.

"ביאטריס אדלר", דוד שו"ב 34 ראש פינה, טל' ‭.04-6802402 ‬

אופה ועו"ד (צילום: אפי שריר)

לאכול טירמיסתות

דילמה גדולה עמדה בפניה של ד"ר פולה ברמי, רופאה ותזונאית המתמחה בטיפול בהפרעות אכילה: האם להעמיס על אורחי המסעדה שלה, "לה טרטוריה‭,"‬ פסטות עם קרם פרש שיצרו להם במסירות את העורקים הראשיים, או לבצע פיגועים קולינריים מסוג גבינות דלות ונעדרות כל שמחת חיים. כמו בהרבה מקרים בחיים, גם כאן נבחרה דרך ביניים: קמח מחיטה מלאה, ביצי ביו מועשרות בוויטמין ‭,E‬ לצד רוטב שמנת המחייב קרדיולוג צמוד.

פולה עלתה מצרפת יחד עם בעלה, רופא המשפחה ד"ר יואל ברמי, לפני שלוש שנים וחצי. השניים החליטו להשליך מאחוריהם את החלוקים הלבנים ולפתוח מסעדה איטלקית ברעננה. ליואל, בשלן מחונן, היה ברור שקשה מאוד להפעיל מסעדה צרפתית כשרה ולצאת מזה בחיים. לכן פנה למטבח האיטלקי, תוך שהוא נאחז בשורשיה האיטלקיים של סבתו.

כמו בהרבה דוגמאות של בעלי מקצוע צרפתים, גם פה אין פשרה על חומרי הגלם ולא מעגלים פינות. בלי מסקרפונה איטלקית לא יוציאו פה טירמיסו, ובלי פרמז'ן אמיתית לא יוציאו פה את הפסטות המתאימות.

לפני כשנה פתחו הזוג ברמי גם את "סושי מאניה" היפנית, כשרה אף היא וצמודה ל"לה טרטוריה‭,"‬ עם סושי מעולה והקפדה מחמירה על טיפול נכון בדגים נאים. לא מן הנמנע שעכשיו תשבו באיטלקית, תזמינו סושי מהיפנית, תעברו לפסטות תוצרת בית, ותקנחו בטירמיסתות – שילוב מהדהד של מסקרפונה ותותים.

"לה טרטוריה", סושי מאניה, בן גוריון 5 רעננה. טל‘ ‭09-‬‭.09-7741080 ,7713505 ‬

אקלרים בבזל

אם שם המשפחה שלך דיז'ון, נועדת כנראה להיות יצרן של חרדל, או מקסימום שרקוטייה – שדוחס נקניקים מתובלים. אלא שאלבר דיז'ון החליט לצאת נגד השיטה ופנה דווקא ללימודי קונדיטוריה. בפריז היה קונדיטור מצליח עד שלפני חצי שנה החליט לעלות ארצה ממניעים ציוניים, יחד עם ארוסתו הקולנוענית דבורה.

כמו פרנקופילים רבים בתל אביב פנה לרחוב בזל, ולפני חמישה חודשים פתח את המקום הכי פריזאי בעיר, "לה בון פטיסרי‭."‬ כל כך פריזאי פה, שבשלב מסוים תתחילו לחטט בהיסח הדעת בארנק, לבדוק איפה דחפתם את הכרטיסיות של המטרו. המלצריות צרפתיות עם מבטא כבד, המוזיקה צרפתית, והתוצרת – או לה לה. טארטים, קישים, אקלרים, קרואסונים, עוגיות מקרון וקינוחים יפהפיים, שממש לא נעים לחרב עם הכפית.

לשברון הלב, אלבר נאלץ לשנות את מתכוניו המקוריים לאחר שנוכח לדעת כי החמאה פה לא אותה חמאה, הקמח לא אותו קמח, וגם המים לא משהו בכלל. "אבל אנחנו לא מתלוננים‭,"‬ אומרת דבורה במבטא צרפתי מרהיב. "אנחנו ממש אוהבים את תל אביב. היא מאוד קוסמופוליטית, יש פה המון צרפתים, וגם שוויצרים ובלגים דוברי צרפתית. הישראלים שבאים אלינו מאוד סקרנים, אוהבים לדבר, לשאול שאלות, לשמוע למה באנו ואיך זה לחיות בצרפת. זה נחמד‭."‬

"לה בון פטיסרי‭,"‬ בזל 40 תל אביב. טל' ‭.077-5506010 ‬

מעדנייה קטנה ומטריפה

מה עושים כשממש מתגעגעים לגבינות הטובות מהבית (ובמקרה הזה הבית הוא פריז‭,(‬ אבל תקועים בלבנט עם חיקויים שמנוניים מקומיים ולא מוצלחים? מציקים לחברים ולהורים שנשארו בפריז שישלחו אספקה, ולבסוף, בלית ברירה, פותחים חנות גבינות משל עצמך ומתחילים לייבא גבינות.

מיכאל רפאל עלה מפריז לפני 12 שנה, בגיל ‭,18‬ עשה מסלול ישראלי טיפוסי של צבא ולימודי מינהל עסקים, אבל תמיד רצה לעסוק במה שהוא אוהב: אוכל. לפני חמש שנים החליט שהגיעה השעה, ופתח במתחם בזל, שם נוסדה מדינת הצרפתים בתל אביב, את "גורמה שופ" – מעדנייה קטנה עם מחירי בית מרקחת וחוג לקוחות קבוע. המעדנייה מציעה גבינות משובחות, רובן צרפתיות, יינות, פסטות ואפילו סלמון בר נדיר מסקוטלנד בעישון עדין. לפני שנה וחצי נפתח סניף כמעט זהה לחלוטין של המעדנייה – הפעם בכיכר רבין.

בימי שישי פותחים פה יין וגבינות לטעימות, ואז גם אפשר למצוא עוגיות מדלן, פלאן פריזאי ומקרונים מעודנים, שיעוררו געגוע עז לפריז אפילו אצל מי שלא גדל על המורשת הפרנקופילית.

בהפרדה מוחלטת ממקרר הגבינות של "גורמה שופ" אפשר למצוא את נקניקי האיכות הכשרים של דידי לבקוביץ‭,'‬ צרפתי אף הוא. עוד בפריז נהגו הוריו של רפאל לקנות נקניקים אצל הוריו של לבקוביץ‭,'‬ ושיתוף הפעולה הבינדורי נמשך גם ברחוב בזל.

למרות תדמיתם הנחותה עד אימה של הנקניקים בארץ, בצרפת דווקא יעשו לכם כבוד גדול אם תבחרו במקצוע השרקוטייה. אלא שחובבים אמיתיים של נקניקי גורמה, יודעים שאלה מיוצרים בדרך כלל מבשר חזיר, מכשול אמיתי בפני שומרי הכשרות. דידי לבקוביץ‭,'‬ דור שלישי לנקניקאים יהודים, מוכיח שאם מתבססים על הידע הצרפתי, אפשר לייצר אפילו ז'מבון כשר, מירך של הודו או עגל, בלי שאפשר יהיה להבחין שמדובר בתחליף לדבר האמיתי.

לבקוביץ' עלה מפריז לפני עשר שנים, אחרי שהתמחה בייצור נקניקים במשך ארבע שנים. הוא פתח מפעל לייצור נקניקים, "אבל פה, בארץ, אנשים יודעים לקנות סחורה, רק לא לשלם עליה‭,"‬ הוא אומר בצער. כעבור זמן מה החליט לצמצם הוצאות, לשכור שטח קטן במפעל בראש העין, ולייצר שם.

הנקניקים שלו יבשים, מבוססים בעיקר על הודו ובקר, ושונים מאוד ממה שאפשר למצוא בשוק המקומי. הוא מכין פסטרמה, סלמי מפולפל, אנטרקוט מעושן ופרוס, וגם נקניק פולני בשם קרבו. "אני לא משתמש בעצמות טחונות, כמו שהמפעלים התעשייתיים עושים פה. החומרים שלי טבעיים ולא מזיקים‭,"‬ הוא אומר.

השנה סיים בנו של לבקוביץ' לימודי טבחות בתדמור, והתעניינותו נתונה, כמה מפתיע, לתחום הנקניקים. את התוצרת המשובחת של נקניקי לבקוביץ' אפשר למצוא ב"גורמה שופ" ובעוד מספר מעדניות ברחבי הארץ.

"גורמה שופ‭,"‬ השל"ה ‭,3‬ מתחם בזל תל אביב, טל' ‭.03-5462840‬ מלכי ישראל 17 תל אביב, טל' ‭.03-5221055 ‬

בויאבז כשר

רק 14 מקומות יש במסעדה הקטנטנה והירושלמית של סימון וקלוד, אבל היא מעסיקה אותם 16 שעות ביממה. לא פלא. אין פה טבחים, מלצרים, שוטפי כלים ועובדי ניקיון. בני הזוג זמור, שעלו מניס לפני 27 שנים, פתחו את המסעדה לפני שנה וחצי ועושים הכל בעצמם. קלוד שיפץ ובנה, סימון אופה ומבשלת.

בזמן שאתם ממתינים לאוכל, ייתנו לכם משחקי מחשבה, שלא תשתעממו. מי שמצליח לפצח בעיות מורכבות מקבל מקלוד פרס. האוכל הוא צרפתי-כפרי, פשוט וביתי לגמרי, רחוק מז'אנר השופוני הרווח בתל אביב. סלט פרובנס של ירקות טריים עם תבשיל קטן של ארטישוק ושומר, אנשובי עם שום ושמן זית, קרפים ממולאים ומלוחים, ואפילו מרק בויאבז כשר למהדרין. המחירים – כמעט ברמה של מזנון.

מאחורי המסעדונת יש בוסתן עם עצי פרי וחצר, ומי שרוצה, מוזמן בהחלט להעביר את הזמן בפטנק, הלא הוא משחק הכדורת המפורסם של חבל פרובנס.

"קפה סימון", דרך חברון 49 ירושלים, טל' ‭.02-6729950 ‬

חדש על המדף

ז'וליאן אטייה, מסעדן ויועץ קולינרי, ופרנק ברדה, יזם, פגשו כבר לפני ארבע שנים את אורי יוגב מקיבוץ רביבים, אחד המומחים הגדולים בישראל בגידולי זית ובייצור שמן זית, ומחלוצי ענף הזית ברמת הנגב.

החיבור ביניהם הוליד מיזם מרשים: ‭,LIVEO‬ חנות קונספט מרהיבה ביופיה, המשלבת את הקיבוצניקיות החלוצית עם הצרפתיות המעודנת. בחנות החדשה, שנפתחת בתל אביב ממש בימים אלה, התייחסו לשמן זית בחרדת הקודש השמורה ליין. יש פה סדרות שונות של זני שמנים, לצד מוצרים נלווים: ממרחים, טפנאדים, מוצרי קוסמטיקה, כלי הגשה לזיתים ולשמן, קערות, משפכים וקנקנים, שהייתם שמחים לקבל במתנה ליום ההולדת.

"‭,"LIVEO‬ רוטשילד 21 תל אביב. טל'‭.03-5609999 ‬

מוכן לשילובים לא שגרתיים. שף ברנארד פיקארד (צילום: עמית מגל)

תבשיל דיפלומטי

עלה בדעתכם שגם שגריר צרפת, ז'אן מישל קאזה, עוקב כמוכם אחרי קרב סכינים? האיש, חובב בישול נלהב, שפט בקרב הגמר של העונה הקודמת, וגם במעונו שביפו הוא מעוניין כל הזמן בשילובים הרפתקניים. השף הפרטי שלו, ברנרד פיקארד, הוא עולה ותיק מניס, שעבד במסעדות של בתי מלון רבים בישראל.

פיקארד: "אני מטפל בכל הארוחות של השגריר, הקוקטיילים והסעודות הרשמיות. החל מהקניות, בניית התפריט והבישול. השגריר דווקא לא אוהב את המטבח הצרפתי הקלאסי, אלא שילובים נועזים ומיוחדים. הוא אדם מאוד רציני, מבין גדול באוכל, וגם מאוד מעורב בעבודה שלי. בכל פעם הוא מבקש שננסה להכין משהו יצירתי אחר. אני זורם איתו. בסך הכל, למה לא לנסות?

"לפני כמה זמן, למשל, הוא ביקש שננסה לעשות וריאציה על רוטב ברנייז, שבדרך כלל מכינים על בסיס חמאה מומסת, יין לבן, שאלוט וטרגון. הוא ביקש שנכין רוטב דומה, רק נחליף את הטרגון בכוסברה. זה מאוד לא מקובל בגסטרונומיה הצרפתית, אבל זרמתי. יש לי ברירה? בסופו של דבר זה לא יצא מוצלח במיוחד, אבל לפחות ניסינו".