לפתוח פה גדול - סיור אוכל באיסטנבול

איך שתבחרו לקרוא לה - ביזנטיון, קונסטנטינופול או קושטא - איסטנבול היא עיר טעימה: ממסעדות הפאר הנחות לאורך מצרי הבוספורוס החוצים את העיר ועד לאינספור דוכני הרחוב הפזורים בסמטאות השוקקות של שווקיה הריחניים. והכול חי, טרי, צבעוני. כיאה לעיר הקרובה לים, דוכני הדגים ופירות-הים שופעים כל טוב, מעדרי הבקר והצאן הרועים בהרים סביב מגיעים הבשרים והגבינות המעולות, ואם כל זה לא הספיק - אין קץ גם להיצע המאפים: לחמים, בורקס ממולאים וקובות למיניהן הגודשים את הדוכנים.

ארוחה במסעדה טורקית באיסטנבול צריכה להתחיל בבקבוק ראקי, המקבילה הטורקית לפסטיס הצרפתי, לערק הישראלי-ערבי, או - הס מלהזכיר באוזני הטורקים - לאוזו היווני. את הראקי שותים בכוסות זכוכית גבוהות ומוסיפים לו מים קרים או קוביות קרח. אל תתנו לטעם האניס המתקתק להטעות אתכם: הראקי מופק מענבי "ראזאקי" (ויש הטוענים שזה מקור שמו) ומכיל בין 45 ל‭50-‬ אחוזי אלכוהול.

חובה לטעום. דונר - שווארמה טורקית (צילום: יקיר אלקריב) 

אם חשבתם לנהוג, כדאי שתשכחו מזה. איסטנבול פקוקה רוב שעות היום והלילה. למעשה, מדובר בכרך עצום. הגרסה הרשמית מדברת על 15 מיליון בני אדם, והלא רשמית על 20 מיליון. העיר בסך הכל נעימה, אבל הטורקים לא פתרו שתי בעיות: התנועה וזיהום האוויר. למזלם, חלק גדול מהתחבורה הציבורית מתנהל על המים, באמצעות מעבורות זריזות המתפקדות כאוטובוסים.  

אחרי הראקי תור המזה ‭- (meze)‬ מנות קטנות שמזכירות את הטאפאס הספרדי, את האנטיפסטי האיטלקי, או את פלטת הסלטים מהמסעדות המזרחיות שלנו. המטבח הטורקי העשיר מציע מאות סוגי סלטים קטנים ומתאבנים וכדאי מאוד להישמר מהם בתחילת הארוחה, מפני שהם סותמים את התאבון, במיוחד כשהם מוגשים עם פיתות קטנות וטעימות להחריד ופלפלים ירוקים מטוגנים, שהיו גורמים לכם להזיע גם בקוטב.

בין המנות הראשונות האלה תוכלו למצוא חצילים ביוגורט, חומוס עדין ושונה מאוד משלנו, שזיפים ירוקים ממולאים, סלט שעועית לבנה עם נענע, עלי גפן ממולאים באורז או בבשר ותרד עם ביצים. המנה המעניינת ביותר היא צ'י-קופטה, קציצות קטנות ושטוחות של בשר בקר נא טחון ומתובל מאוד, המוגשות לצד צלחת של עלי חסה שטופים וקרירים. כל סועד מכין לעצמו מעין לאפה קטנה מעלי החסה והבשר, ומוסיף לה יוגורט או סלט אחר לפי טעמו. בהמשך יגיע לשולחן הלחמג'ון, שנראה כמו פיצה אישית שעליה בשר בקר טחון ומתובל מאוד.  

חנות בשוק התבלינים (צילום: יקיר אלקריב)

רק אחרי כל אלה יגיעו מה שאצלנו קוראים העיקריות. אם הקבב הישראלי מתובל במעט שומן כבש למען הטעם והברק, אצל הטורקים מדובר בשומן כבש עם קצת בשר, מה שהופך את הקבב שלהם לטעים בצורה מסוכנת. יחד איתו יגיעו לשולחן חצילים קטנים ממולאים בבשר או קפטה, שהן קציצות בשר מבושלות ברוטב חריף המוגשות לעיתים עם אורז ובורגול (בולגור בטורקית‭.(‬

גם הקינוחים מגוונים מאוד. הם יכולים להתחיל בבקלאווה טובעת בדבש, ולהמשיך במעין בורקס מבושלים שנקראים קונפה - בצק שמולא בגבינה מתוקה ומוגש עם סירופ ופיסטוקים טחונים. את אלה אפשר לקנח בתה מתוק או בקפה. מחירה של ארוחה כזאת, לשני סועדים, יכול להגיע ל‭80-‬ לירות טורקיות ‭230)‬ שקל‭.(‬ מעי כבש על גחלים

אבל החגיגה הקולינרית האמיתית באיסטנבול לא מתרחשת רק במסעדות, אלא גם ברחובות ובשווקים. למעשה, מלבד כמה ערים במזרח הרחוק, כמו בנגקוק או האנוי, קשה לחשוב על עוד עיר שמציעה שפע כזה של מזון מעולה הנמכר בדוכני רחוב.

דג בלחמנייה, מתחת לגשר(צילום: יקיר אלקריב)

סיור גסטרונומי רגלי כזה יכול להתחיל מתחת לגשר גאלאטה, בצד הפנימי של קרן הזהב, מול הכניסה לשוק המצרי ובסמוך למסגד החדש. מכאן הכול נמצא במרחק הליכה. מיד בכניסה לשוק אפשר להתחיל בקוקורץ' - מעי של כבש שנוקה היטב, נמתח וגולגל על שיפוד הנצלה לאיטו מעל קלחת של גחלים. תמורת 4 לירות ‭11)‬ שקלים בערך) הסועד המאושר מקבל נתח לוהט הנקצץ עד דק ומושחל לחצי באגט עם שמן זית, עגבניות קצוצות, בצל והפלפלים הירוקים המטוגנים שהזכרנו קודם. המעי הוא אמנם אבר פנימי שומני מאוד, אבל הטעם מפתיע דווקא בעדינותו.

דוכנים פופולריים אחרים מגישים נידייה, שהן צדפות ממולאות באורז ובעשבי תיבול. הנער החביב המתפעל את הדוכן - בדרך כלל לא יותר מפלטה עגולה של נחושת מרוקעת - פותח את הצדפה שכבר מולאה באורז מבושל ומתובל, מזליף עליה כמה טיפות לימון, ומגיש. הטעם נהדר והמחיר (שתיים עד שלוש לירות לשש צדפות) ממש בדיחה. במסעדה מפוארת היו גובים על מנת פתיחה כזו פי חמישה או שישה, ובצדק.

חובה לנסות פעם אחת לפחות גם את השווארמה המקומית, הנקראת דונר ונמכרת בכל פינה ברחוב. אצלנו השווארמה מופקת מירך נקבת ההודו ומתובלת בשומן כבש, ואילו באיסטנבול אפשר לקבל אותה מהודו אבל גם מבשר כבש שנצלה על השיפוד. הכבש טעים יותר, אבל שמן מאוד. הבשר מוגש בלאפה דקה הנקראת לאבאש ועם יוגורט במקום הטחינה שלנו.

את כל המנות האלה מומלץ לקנח באייראן, שהוא יוגורט בקר סמיך הנמכר כאן בקופסאות חד-פעמיות קטנות ומחירו לירה וחצי לקופסה ‭4)‬ שקלים ומשהו‭.(‬ כמו משקה הלאסי ההודי, גם האייראן מחליק ומקרר את הגרון אחרי מתקפת הבשר והתבלינים, רק כדי להכין את הגוף והנפש למתקפה הבאה.

ליד המזח הגדול של גשר גאלאטה מתנדנדות סירות גדולות ומהודרות המוכרות באליק-אקמאק, כלומר דג בלחמנייה. הדגים הטריים, שזה עתה נשלו מהים, מנוקים, נפרסים, נצלים על פלטה לוהטת, מושחלים ללחמנייה של לחם לבן ומועברים מתוך הסירה המתנדנדת הישר לידיהם המושטות של הסועדים. יותר פשוט ויותר טעים מזה לא יכול להיות. והמחיר - כמה לירות.

במרחק כמה צעדים מהמזח אפשר למצוא דוכני חמוצים שמוכרים שאלראם – מיץ לפת חמוץ הנמכר בכוסות פלסטיק חד-פעמיות. מביני העניין לא יוותרו גם על תוספת של פלפל חריף כבוש לכוס המיץ. המשקה המעורר הזה נחשב למשלים את מנת הדג בלחמנייה.

מעדנים במשקל (צילום: יקיר אלקריב)

בשוק הדגים המקורה שליד רחוב איסתיקלאל נמכרים מעדנים לפי משקל: זיתים מכל הסוגים, לחמניות חמות שיצאו זה עתה מהתנור, גבינת קשקבל משובחת הנקראת כאן "קאשאר פיינירי‭,"‬ לבנה מלוחה או שמן זית מסוגים שונים. המחירים, כמו בכל מעדנייה, לא נמוכים.

הפסטרמה המקומית ‭")‬בסטירמה‭,"‬ בשר כבוש בטורקית) עשויה כאן מבשר בקר מיובש שנעטף בשכבה של תבלינים, ואז נפרס לפרוסות דקיקות הנמכרות לפי משקל בכל מעדנייה מקומית. הבשר יבש מאוד ומומלץ לקלף ממנו לפחות חלק משכבת התבלינים.

הכותב היה אורח משרד התרבות והתיירות הטורקית