מנה בת יונה: יונים בצלחת
יותר ויותר מסעדות ישראליות מגלות לאחרונה את מה שבמטבחי צרפת ומדינות ערב יודעים מאז ומתמיד: יונים הן לא רק סמל השלום או אויב הכביסה, אלא להיט קולינרי. הסועדים שמעיזים לטעום, מדווחים השפים, המומים. עזבו יונה עם עלה של זית, קבלו יונה בשמן זית
נמאס לכם מהאנטרקוט? קבבונים בטחינה גורמים לכם להתגרד מרוב בנאליות? למה שלא תתקדמו לדבר הבא ותתחילו לאכול יונים? רגע לפני שאתם מאבדים את ההכרה מתוך תיעוב מתקבל על הדעת ליצור שמלכלך לכם את הכביסה, ואולי דווקא חמלה על סמל השלום שנאלץ לנחות בצלחת, תנו לנו לספר לכם שלאחרונה יותר ויותר יונים מבצבצות בתפריטים ברחבי הארץ. האם היונה, המקובלת מאוד במטבח הערבי והצרפתי, ואורחת של קבע גם במטבחי ארץ ישראל של ראשית המאה הקודמת, עומדת להתקמבק?
שלא כמו פרות, כבשים ותרנגולות, נכון להיום אין אספקה רצינית של יונים לאכילה בארץ, והכמות המוצעת מצומצמת למדי. זאת גם הסיבה שמחירה של יונה מהזן המתאים עשוי להגיע לכ250- שקל. מה שיותר בעייתי הוא שאחרי שחיטה ומריטה יגיע משקלה ל250- גרם בלבד. תעשו את החשבון.
גוזלים שנשבו והוגשו
בצירוף מקרים מרהיב, כשאני מתקשרת לשף רפי כהן כדי לשאול מה יחסו הקולינרי ליונים, אני תופסת אותו בפריז, בעיצומה של ארוחה במסעדת האטלייה של ז'ואל רובושון, באמצע - בחיי! - ביס ביונה. "מצחיק, אני בדיוק מסיים עכשיו מנה של יונה," הוא אומר. "קיבלתי עלה כרוב צרפתי, בתוכו שני חזות של יונים, שם מתרכז רוב הבשר, עם פרוסה דקה של כבד אווז מעליהם, והכל מגולגל ומאודה בעדינות, כך שהכבד מתמוסס על היונים. לא היה פה שום תיבול, רק מלח, וזה היה מצוין."
יונים, אומר כהן, מופיעות כמעט בכל תפריט שמכבד את עצמו במסעדות מכוכבות ברחבי העולם. את היונים הטובות ביותר, כמו את רוב בעלי הכנף המשובחים, מוצאים לדבריו בברס שבצרפת. "דווקא בארץ זה לא תפס מספיק," הוא מצר. "אני אפילו יכול לומר שכשהייתי ילד ראיתי יותר מאכלי יונים ממה שאני רואה היום. פעם אנשים פשוט גידלו אותן בחצרות הבתים. אני זוכר שסבתא שלי הכינה יונים שבילו שעות בתנור והיה להן טעם מתקתק. אבל כיוון שאין גידול מסודר בארץ, אי אפשר למצוא אותן ברשתות השיווק ואצל הקצבים, והשחיטה לא תמיד נעשית כמו שצריך. היו מקרים שהבאתי יונים מצרפת יחד עם משלוחי הדגים, אבל זה אסור. חבל, זה אחד הגידולים הכי פשוטים שיש."
אבי טברי, מנכ"ל רשת גני האירועים "חצר המלכה," דווקא טוען שהיונים הטובות בעולם מגיעות מפרס, ומספר שכשהפרסים הגיעו לארץ בשנות ה,50- כולל הוריו, הם עשו זאת עם היונים הצמודות שלהם. "אין משפחה שלא היו לה יונים בפרס," הוא טוען. "היונאים הידועים בעולם הם פרסים, ויש להם יונים מיוחדות ויקרות לנוי ולאכילה. היונה הפרסית מאוד יפה. יש זן שנקרא דספרי, עם נוצות על הרגליים, וזן אחר, קלברינש, עם מעין כתר על הראש."
זן היונים המוצלח ביותר לאכילה מתנאה דווקא בשם של כלב: בוקי. גם כאן מדובר ביונה ממוצא פרסי. זוהי יונה עדינה וחלשה במיוחד, שממש כמו האימהות המודרניות מתקשה לטפל ביותר מגוזל אחד. כיוון שהיא לא מתאמצת במיוחד להתעופף ולהביא אוכל לגוזליה, בשרה נשאר רך וטעים יותר מיונים אחרות. כשהבוקי מטילה יותר משתי ביצים, ה"עודף" מועבר ליונת דואר, שהיא חזקה ושרירית יותר ויכולה לטפל גם בצאצאים לא שלה.
ככלל, יונים גדלות בכלוב פתוח שממנו הן עפות עם זריחה ואליו הן חוזרות בשקיעה, והן נחשבות משובחות יותר ככל שהן עפות גבוה יותר ויכולות לשהות באוויר זמן רב יותר. יוני מאכל, מאידך, צריכות להיות עצלות ונטולות שרירים ככל האפשר, ובאופן כללי לזוז כמה שפחות. זאת הסיבה שגוזלים שטרם למדו לעוף נחשבים למאכל תאווה.
טברי מכיר רק שני מגדלי יונים בארץ - בלוד ובתל אביב. היות שבגני האירועים נדרשת כמות גדולה של יונים, הוא חתם על הסכם בלעדיות עם מגדל יונים אישי, איתן חג'ג' מלוד, שמטפח עבורו כנופיה שלמה של בוקיות. ההתחלה, הוא אומר, הייתה לפני שנה וחצי, כשבאחת החתונות החליטו להגיש פסטייה מרוקאית ממולאת בבשר יונה. "בעקבות התגובות הנלהבות הבנו שיש לנו אוצר ביד. אנשים פשוט המומים אחרי שהם אוכלים יונה." במקומם גם אני הייתי המומה. איך אפשר בכלל ללעוס את סמל השלום?
(צילום: jupiter)
"נכון, הבעיה הגדולה היא לשכנע אותם לטעום. התגובה המיידית היא רתיעה וסירוב. אבל אנחנו מנחים את המלצרים שלנו להסביר קצת על סוג הבשר הזה, ומשתדלים שלמנה לא תהיה שום צורה של יונה. ברגע שהאורחים משתכנעים לטעום, 90 אחוז נדלקים ורבים מהם אפילו מבקשים תוספת. אבל זוגות שמפריחים יונים בחופה בחיים לא יזמינו אותן גם בתפריט. יש קבוצה של מפריחי יונים וקבוצה של אוכלי יונים, ואין ערבוב בין השתיים."
בעדות מסוימות נחשבות היונים למאכל סמלי, כסגולה לזוגיות טובה, ויש המגדילים ומגישים זוג יונים לחתן ולכלה בשבת חתן. זו גם הסיבה שמרבים לאכול יונים בחתונות. לדברי טברי, אורחים ממוצא פרסי ועיראקי מחבבים מאוד מנות עם יונים, ואורחים מצרפת רואים בהן מעדן מיוחד. צ'רלי פדידה, שף מסעדת אוליב ליף במלון שרתון תל אביב, מוסיף לרשימה גם אנשים ממוצא מצרי, לבנוני וסורי, "שם נהוג מאוד לאכול יונים ממולאות באורז וצנוברים. התפריט החדש שלי במסעדה קורץ למדינות הללו ולמדינות ים תיכוניות נוספות, לכן החלטתי להוסיף לו גם יונה, למרות שזה חומר גלם קשה להשגה. בעבר היה ספק בבקעה שמכר לרוב המסעדות ובתי המלון. היום יש להרבה מסעדות מגדלים פרטיים."
פדידה גם נותן בהן סימנים. ככל שציפורני היונה ארוכות וכהות יותר, סימן שהיא מבוגרת יותר. ציפורניים דקות, קצרות ובהירות מעידות על יונה צעירה יותר. הוא עצמו, אגב, מעדיף לבשל גוזלים בני ארבעה-חמישה שבועות, שבשרם עדין ורך. במקרה של יונים, הוא מסביר, מריטת הנוצות היא עניין די סבוך, שגם הוא מייקר את המוצר. "בדרך כלל יש במפעלים מכונה שעושה את העבודה הזאת, אבל במקרה של יונים ושלווים העור עדין מאוד ויכול להיקרע. זו עבודת יד די מפרכת, אבל בהחלט שווה את התוצאה."
גם אבירם דותן, שף מסעדת ג'וי בירושלים, הוסיף מנות יונים לתפריט אחרי שאיש עסקים הזמין אצלו ארוחה בחדר הפרטי וביקש מנות מיוחדות ומפתיעות. לאור ההתלהבות שבה התקבלה היונה על ידי הסועדים, החליט דותן להכניס אותה לתפריט באורח קבע. את היונים הוא קונה ממגדל בשוק מחנה יהודה והוא ממליץ לטפל בהן בעדינות - להתחיל את הבישול במחבת גריל ולהשלים בצלייה בתנור.
מפחידים יונה ביין
אז מה מכינים מבשר יונים? אצל טברי מגישים פסטיית רול יונה כמנת פתיחה או יונה ממולאה בפירות יבשים וכבד אווז כמנה עיקרית, ולפעמים גם תבשיל קדרה של יונים בבישול ארוך, עם פטריות כמהין.
פדידה מגיש יונה במילוי עגל ובזיגוג קוניאק ודבש (ראו מתכון,( וגם יונה שיכורה: יונה צרובה שעוברת לתנור ונצלית שם ביין אדום, שום וטימין, ומוגשת על רושטי תפוחי אדמה ותרד מוקפץ.
דותן מציע יונה מעושנת בנסורת עצי זית, על מחבת לוהטת עם ריזוטו חמוציות וכרישה, או יונה צלויה וממולאה בטנזיה פירות יבשים - תבשיל מרוקאי מתקתק. "לא מזמן חזרתי מסיור קולינרי בירדן, ונתקלתי במנה כזאת שמוגשת במסעדות היוקרה בעקבה," הוא מספר. "ההגשה המסורתית שם היא בצלייה על הגריל או במילוי אורז, צנוברים, עשבי תיבול וצימוקים ברוטב מתקתק."
סהר רפאל, זוכה תוכנית הטלוויזיה "המטבח" ושף מסעדת כדיתא במושב תימורים שבדרום, אומר שהדרך הפשוטה והטעימה ביותר להכין יונה היא פשוט לחצות אותה ולצלות על הגריל עם תבלינים. "אצלנו במשפחה מכינים ממנה גם תביט - תבשיל עיראקי ידוע, מעין חמין של אורז ויונים, שמתבשל כל הלילה על הפלטה ונאכל בשבת בצהריים. בכדיתא יצרתי שתי מנות: חזה יונה צלוי על הגריל עם סלט קינואה או יונה שהושרתה לילה שלם במרינדה, נצלתה על הגריל ומוגשת עם אורז בר. ליונה יש בשר מאוד מיוחד בטעמו, למרות שלפעמים הוא קצת קשה. בכל מקרה אני ממש לא ממליץ על יוני בר, כי הבשר שלהן לא נעים למאכל."
"הייתי שמח לראות יותר יונים אצלנו, ואני מקווה שיהיו הרבה מגדלים שירימו את הכפפה ויהפכו אותן לזמינות ונגישות יותר," אומר רפי כהן. "בסך הכל מדובר בבשר מאוד מיוחד שאוכלים, אגב, אדמדם מעט."
טברי בטוח שאנחנו מצויים בפתחו של טרנד, ורק מקווה שהעלייה בביקוש לא תזיק לתעשייה. "היום בשר היונים נקי לגמרי מהזרקות, כימיקלים ופוספטים, מה שלצערי מאפיין מאוד את תעשיית העוף והבשר המקומיים. הפחד שלי הוא שככל שהביקוש יגדל, יהיו אנשים שינסו להתחכם ולהכפיל את משקל היונה באמצעות הזרקות וכימיקלים."
לפנייה לכתב/ת 
