ניחוח משגע: לחם שטוח עם עשבי תיבול

לחם עשבי תיבול

מתכון מתוך ספרו של אורי שפט "לחם בבית" באדיבות "מאפיית לחמים"

המרכיבים (ל-2 כיכרות):

לבצק (שוקלים את כל החומרים מראש):

6 כוסות (800 גרם) קמח חיטה לבן מנופה

2 ו-1/4 כוסות (540 מ"ל) מים קרים

1 ו-1/2 כפות (15 גרם) שמרים טריים

1 כפית (10 גרם) סוכר חום כהה

1 ו-1/4 כפות (20 גרם) מלח

3 כפות (15 גרם) עלי רוזמרין טריים, שטופים וקצוצים גס

1 כף (5 גרם) מרווה טרייה, שטופה וקצוצה גס

לציפוי:

שמן זית ומלח גס

(צילום דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. הבצק: מכינים "ראש עיסה" (סוג נוסף של בצק מקדים) בדרך זו: יוצקים לקערת הלישה רבע כוס מהמים השקולים, מפוררים פנימה את השמרים. מוסיפים בהדרגה ותוך ערבוב, מעט מהקמח השקול, עד שנוצרת מעין דייסה סמיכה. בעזרת מרית מרכזים את כל העיסה בתחתית הקערה ומפזרים מעל עוד קמח. מניחים בצד ל-20 דקות, עד שהדייסה תופחת ונוצרים בקעים בקמח שפיזרנו מעל.
2. מוסיפים לקערה לפי הסדר:את יתרת המים, קמח, סוכר חום ומלח. בעזרת וו לישה לשים במהירות נמוכה כ-4 דקות, עד לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 6 דקות, לקבלת בצק רך מאד וגמיש. עוצרים לרגע את המיקסר, מוסיפים את התבלינים ומערבבים במהירות נמוכה במשך דקה.
3. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות. לשים עוד דקה ביד ומגלגלים לכדור.
4. התפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת ומתפיחים 60 דקות. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, מעגלים כל חלק לכדור ומניחים אותם על תבניות מרופדות בנייר אפייה.
5. מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים עוד 30 דקות. לוחצים על כדורי הבצק, בעזרת קצות האצבעות ל"הפלת" הבצק וליצירת שקעים. מתפיחים 30 דקות נוספות כשהבצק מכוסה. בסיומן חוזרים על "הפלת" הבצק, בעזרת קצות האצבעות, מזליפים שמן זית ומלח גס.
6. מכסים ומתפיחים שוב. לאחר 30 דקות נוספות וכ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים את התנור ל-220 מעלות.
7. אפייה: מכניסים את התבניות לתנור ואופים 20-25 דקות עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים מהתנור, מזליפים מלמעלה בנדיבות עוד שמן זית ומצננים על רשת.