מזטים בלואר איסט סייד
צוות ישראלי פונה לקהל רחב יותר עם מסעדת מזטים על רחוב האוסטון
חיזוק נוסף לטרנד השפים הישראלים המצליחים בניו-יורק מגיע מכיוון הקצה המערבי של לואר איסט סייד. שיתוף הפעולה בין המסעדנים אלון מוסקוביץ' ובר רפפורט עם השף שלומי ביטון, הוליד לאחרונה מסעדה טרנדית חדשה בשם "מזטו" הממוקמת בפינת הרחובות האוסטון ואלן, ממש בפתח תחנת הסאבוויי במקום. המסעדה המעוצבת בסגנון טברנה עממית וביסטרו מודרני, מציעה תפריט מנות "מזה" קטנות לצד מנות עיקריות ומורכבות המשמחות לבב אנוש וחיך סקרן. “לכבוד החורף הוספנו מנות כבדות כמו טראפל ניוקי עם ארטישוק ירושלמי, פטריות שיטאקי, פורצ'יני ולבבבות ארטישוק. מנות שמתבשלות חמש-שש שעות", מתאר השף הצעיר והיצירתי. ביטון, 28, יליד נהריה, הוא בוגר ביה"ס הגבוה לקולינריה, "קורדון בלו", בפריז. הוא השתלם תחת המגה-שף אלן דוכס, במסעדה צרפתית המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, הדרוג הגבוה ביותר בקטגוריית המסעדות.
בגללך שברתי דיאטה. ספר על מנות הדגל בתפריט.
“הקו הקולינרי במטבח של מזטו מתאפיין בסגנון ים תיכוני עם טוויסט מודרני. למשל, יש לנו קציצת פלאפל עם סלסת ח'ריסה עטופה בלחמנייה סינית מאודה במקום בפיתה. יש לנו בטטות מקורמלות עם נגיעות של יוגורט יווני, סקירט סטייק, סלט אבוקדו בגריל ולבבות דקל, חציל מתובל בדבש תמרים סילאן וצנוברים. תפריט הקינוחים כולל פרפה חלבה ברוטב טופי, קפה ופיסטוק, ספינג' בליווי פונדו שוקולד וג'לטו בננה וקרם ברולה עם נגיעות מי ורדים ובזיליקום. יש לנו באר עשיר הכולל מבחר יינות מכל העולם, סנגריה ים תיכונית וקוקטיילים מעניינים כמו 'פיזיבובל'ה', שם שלקוח מתוך סרט הקאלט 'אל תתעסק עם הזוהן'. זה משקה המבוסס על רום, ג'ינג'ר אייל ואורנג'דה".
מתי התחלת לבשל?
“כל מה שאני יודע בתחום המטבח אני חייב לאמא שלי, שהיא שפית במקצועה. המטבח שלי מושפע מאד מהטעמים עליהם גדלתי ושאותם פיתחתי עם השנים. אני במקצוע מגיל 14 אבל זכרונות המטבח שלי הם מגיל אפס. בתור ילד ישבתי על השיש ליד הכיור ועזרתי לקלף תפוחי אדמה”.
איך נוצר החיבור עם בר ואלון?
“הכל עניין של תזמון. אחרי כמה שנים באירופה הגעתי לניו-יורק וחיפשתי משקיעים. הם בדיוק חיפשו שף עם אוריינטציה לאוכל ים-תיכוני. נעניתי למודעה והייתה ביננו כימיה די מיידית. הם מכירים את כל הצדדים של התעשיה וגם את הגישה האירופאית למקצוע כך שהיה בינינו חיבור על רקע מקצועי ואישי. לאלון יש נסיון של עשר שנים בתחום המסעדנות בניו-יורק והוא עבד אצל פיארד המהולל. בר ניהל את תחום המזון והמשקאות בבתי מלון מהמובילים בעולם".
מי הקהל שלכם?
“אני אמנם ישראלי אבל לא מבשל עבור ישראלים. זכינו לביקורות מצויינות באתר האוכל Yelp מקהל ניו-יורקי שפוקד את איזור הבילויים החם בעיר. האוכל עדין ולייט, בריא וטעים. אנחנו משתמשים במוצרים בסיסיים והתפריט עונתי. קהל הצרכנים הניו-יורקי מאד מודע למה שהוא אוכל. אנחנו מקפידים לבשל עם כמה שפחות חמאה ושמן. המצרכים אורגניים וטריים, את הבשר אני קונה אצל אחד הקצבים המשובחים בעיר, בשר נטול הורמונים וכימיקלים. את הדגים אני בוחר בעצמי בשוק הדגים. אנחנו גם עוקבים אחרי טרנד הטבעונות ותנועת 'יום שני ללא בשר' ופונים גם לקהל סועדים שמקפיד על אורח חיים צמחוני.”
לאחרונה כמה שפים ישראליים כיכבו בתכניות בישול פופולריות כמו: Master Chef ו-Chopped. יש לך את הלוק המתאים ואת הגישה הייחודית למטבח, תסכים להשתתף בריאליטי מהסוג הזה?
"אם תגיע ההצעה המתאימה, אולי. בכל אופן כרגע אני מאד מחוייב למסעדה. בעתיד, אני לא פוסל. אני מאד גאה בשפים הישראלים שמצליחים בניו-יורק כמו עינת אדמוני מ'בלבוסטה', אפי נעון מ'ברבוניה' ועמיצור מור מ'ורלי', שזוכים לביקורות מצויינות ממבקרי האוכל הקשוחים בעיר. נחמד שאפשר להתקשר לקולגות, להתייעץ לגבי ספקים ולפעמים לקפוץ ולטעום מהמטבח שלהם".
לפרטים נוספים www.mezetto.com
