הכירו את הבלבוסטה

אם שרה ג'סיקה פארקר, הניו-יורקרית האולטימטיבית, מספרת בראיון שהמאכל האהוב עליה הוא הפלאפל של השפית עינת אדמוני, כנראה שכדאי להקשיב. קשה להאמין שלפני 15 שנים בלבד הגיעה עינת אדמוני לניו-יורק עם אותם 200 דולר בכיס, שכל סיפור הצלחה ניו-יורקי מבוסס עליהם, והיום היא שפית נחשבת בעיר עם מסעדת "בלבוסטה" המצליחה בשכונת נוליטה האופנתית וכן שני סניפים של מסעדת הפלאפל והסביח "טעים". "הגעתי לכאן פעמיים" מספרת עינת. "בפעם הראשונה נחתתי כאן עם חבר, שנינו רצינו להגיע לניו-יורק ולעשות סטאז', להתלמד ולהתנסות ומצאנו מסעדות שבהן עבדנו כטבחים. אבל בגלל שהמטרה שלנו הייתה להתחתן, חזרנו לארץ אחרי תקופה קצרה, השארנו מאחורינו את החוויה הניו-יורקית כדי להתחיל חיים כזוג נשוי בישראל".

"יש כאן תרבות קולינרית מדהימה". עינת אדמוני

רגע לפני שעינת נסעה לישראל כדי להחליף את הסינור הלבן בשמלה לבנה, היא פגשה באחת המסעדות בהן עבדה עובד צרפתי ובין השניים נרקם חיבור אותו היא מגדירה כרוחני ועמוק מאין כמוהו. "כולם ידעו שהכרתי מישהו שהיה כמו חבר נפש שלי, אבל אף אחד לא ציפה, חודשיים אחרי החתונה, שאני אתגרש ואחזור לניו-יורק כדי להיות איתו כאן". ביום שעינת חזרה, הגיע חבר הנפש הצרפתי לפגוש אותה. ביום השני הם כבר גרו ביחד. מאז הם צמודים, גם בחיים וגם בעסקים.

תכיני פלאפל!

הדרך להצלחה לא הייתה קלה, אבל עינת הלכה צעד אחר צעד, מדרגה אחר מדרגה. "עבדתי כטבחית, עברתי ממסעדה למסעדה, בדרך כלל במסעדות מוכרות יותר כמו 'טבולה' ההודית או המסעדה המפורסמת של בובי פליי, 'מסה גריל'. אחרי זה גם התקבלתי להיות שפית בשתי מסעדות". בין לבין הספיקה עינת להתחתן עם החבר שהחזיר אותה לניו-יורק, להביא לעולם שני ילדים ולשמוע מאמא שלה כל אותו הזמן את אותה עצה: תכיני פלאפל!

"אמא שלי תמיד אמרה לי שאני צריכה לעשות פלאפל כאן בניו-יורק, שאנשים יאהבו את זה ושזה מיוחד ואחר, אבל לי זה היה נראה ממש מצחיק ודי ביטלתי את זה, במיוחד כשאני מגיעה ממסעדות יוקרה והייתי רגילה כל כך הרבה שנים לעשות דברים די פלצניים ומתוחכמים. אבל איכשהו, הרעיון התגבש וחשבתי לעשות אפ-גרייד לפלאפל ולכל מה שאוהבים ליד הפלאפל. כשחברה סיפרה לי על מקום למסעדה קטנה בווילג', החלטנו ללכת על זה וככה פתחנו את 'טעים'".

וניו-יורק הגיעה בריצה?

"בהתחלה היה קשה, היה אפילו מאוד קשה. לא הגיעו אנשים, ממש בקושי נכנסו. זה הגיע למצב שבעלי ובת דודה שלי, שהייתה שותפה שלנו, דיברו איתי ורצו לסגור את המקום ואני לא הסכמתי. ביקשתי לנסות עוד קצת. התעקשתי. כמה שבועות אחרי זה, נכנסה ל'טעים' עורכת מ'ניו-יורק טיימס' והפכה ללקוחה קבועה ונלהבת. היא כנראה כל כך אהבה שהחליטה להקדיש לסביח שלנו כתבה בעיתון, שעשתה את כל ההבדל. מאז ועד היום, אנשים לא מפסיקים להגיע".

היום, תשע שנים אחרי, לסניף המצליח בווסט וילאג' הצטרף סניף מצליח עוד יותר בסוהו ומשאית-מזון של "טעים" הצטרפה לטרנד הניו-יורקי ועוצרת בנקודות שונות במנהטן כדי למכור פלאפל לעובדים בהפסקת הצהריים ולתיירים רעבים.

אדמוני מספרת על מפורסמים רבים שהתייצבו בקביעות בפלאפליה שלה כבר בגל ההצלחה הראשון: "רובין וויליאמס מגיע אלינו. ג'ניפר אניסטון אוכלת אצלנו הרבה. גוונית פאלטרו אפילו כתבה עלינו. צ'לסי קלינטון היא לקוחה קבועה ועוד הרבה אנשים מוכרים. אני גאה שזה הפך לסוג של מוסד. לאט לאט נכתבו עלינו עוד ועוד כתבות בכל מיני עיתונים נחשבים, המנות שלנו דוברו ונראו בטלוויזיה וזה הפך לשם דבר. אני גם חושבת שעם השנים יש יותר רצון של אנשים כאן להתנסות וזה נראה משהו אתני ואחר וזה מושך יותר ויותר".

ב"ניו-יורקר" הגדירו אותך כמייקל ג'ורדן של הבישולים. יכול להיות שמדובר ביותר ממשיכה למאכל אתני?

"כן, יכול להיות. ההשוואה הייתה מחמיאה, משהו בסגנון שכמו שהוא על המגרש עם הכדור ככה אני בבישול של הפלאפל. זה היה כיף לשמוע ואני שמחה שנהנים ומעריכים את האיכות של הדברים שלנו. גם יש אהדה לאוכל ישראלי שמקבל יותר יותר חשיפה. אנשים שחיים בניו-יורק פתוחים להתנסות".

כמה שנים אחרי שגוונית, ג'ניפר וצ'לסי הפכו לחובבות הפלאפל הניו-יורקי-ישראלי, הגיע השלב הבא ועינת פתחה את מסעדת "בלבוסטה" בלב שכונת נוליטה. "כשנולדה האופציה וההזדמנות הייתה שם, החלטתי לעשות משהו עם הטעמים שמשלימים את הקו שבזכותו אני מוכרת אבל ללכת על משהו קצת יותר פנסי. זה היה כבר ממש חלום שלי שהתגשם. אני חושבת שזה חלום של כל מי שעובד קשה כדי להפוך לשף".

הצלחה בנוליטה

את הקריירה שלה כטבחית, התחילה אדמוני בתל-אביב, במסעדת "קרן" היוקרתית של השף חיים כהן. מאז עבדה בשלל מטבחים ידועים, רבים מהם מתמחים במאכלי גורמה. כשהגיעה תורה לפתוח את מסעדה שלה, החליטה לשלב את המאכלים הים תיכוניים עליהם גדלה, עם שדרוגים מתקדמים.

"מצד אחד היה ברור לי שלמרות הניסיון שלי והאהבה שלי גם לסגנונות שונים, אני לא יכולה להתרחק מהסגנון שהביא את ההצלחה ושבזכותו מגיעים אלינו ומכירים אותנו", היא מסבירה. "ומצד שני לא רציתי לוותר על כל התוספות והידע שצברתי עם השנים. אז המנות מורכבות מהנשמה והבסיס שלי שזה הסגנון הים תיכוני, ומשולבות בדברים ממטבחים אחרים. ספרדי, אסיאתי, הרבה דברים שביחד יצרו לי משהו שלם".

"בלבוסטה" ממוקמת באיזור רווי מסעדות טובות ומדוברות, וגם ביניהן היא נחשבת לאחת המובילות. המסעדה מעוצבת בעיצוב נעים ומזמין, כשמהקירות צופות בסועדים שלל בלבוסטות שסיפקו השראה לעינת. גם המסעדה הזו כבר זכתה בארבע שנותיה לפופולאריות רבה, כאשר שלל סלבריטאים סועדים בה ורבים מגיעים במיוחד כדי לטעום את המנות המפורסמות שלה. בין שאר התשבוחות זכתה המסעדה להיכלל ברשימת מאה המסעדות הטובות בעיר של "ניו-יורק מגזין" כלל אותה במאה המסעדות הטובות בעיר".

המנות במסעדה יזכירו לישראלים טעמים מהבית?

"יש הרבה מאוד שכן. אני כל הזמן משנה ומשדרגת את התפריט אבל בעיקר בצהריים יש מנות שזכורות לישראלים כמו השניצל והפתיתים, המטבוחה שלנו, קוסקוס, חומוס, כדורי הבשר, אלו אגב דברים שהפכו למאוד פופולארים כאן באיזור ולא רק ישראלים חוזרים בשביל זה. יש משהו בסגנון של האוכל שלנו, הישראלים, שמאוד מחבר את חובבי האוכל לטעמים האלו. אני חושבת שאחד הדברים האהובים על הישראלים זו מנה שאנחנו מגישים בסגנון מאוד מיוחד של פיתה רכה וקטנה עם רוטב יוגורט ועמבה, עם פרגיות ובצל מכורמל. יש את החריפות והמתיקות שזה כל כך ישראלי כי זה חיבור של הכל".

גם אם המנות נשמעות לכם מוכרות, הטוויסט של עינת אדמוני מבטיח להפתיע: "השניצל שלנו מצופה בקורנפלקס, חמוסטה שהפך לכדורי בשר בציר לימוני, זיתים מטוגנים עם לבנה שהותאם לסגנון האמריקאי והפך עדין יותר, את החומוס אני מגישה עם גרגרים בצלחת עם מכתש ועלי והסועדים יכולים לכתוש את הגרגרים. זה יוצר טריות ומשדרג את הטעם".

הקהל הניו-יורקי הוא קהל נאמן?

"מצד אחד הוא קהל אידיאלי, יש כאן תרבות קולינרית מדהימה, אנשים פתוחים לנסות ולחדש ולשלב, אבל מה שאני לא אוהבת זה שיש המון הייפ. אם משהו עושה באז והכתבים כותבים, זה מספיק לאנשים בשביל ללכת בכל מחיר, אפילו אם זה לא הכי לטעמם. תראי למשל את הטרנד הזה של 'קרונאט'. זה מטורף. לקחו את הדונאט השמן ואת הקוראסון, חיברו, אנשים דיברו, כתבו ופתאום אנשים מחכים שעות בתור בשביל הדבר הזה. ככה לעמוד בתור? זה מטורף בעיני".

אמרה זאת שעומדים אצלה כל יום בתור לפלאפל?

"קודם כל אצלנו זה עובד אחרת ואף אחד לא צריך לחכות הרבה זמן, וחוץ מזה, אצלנו זה מגיע מנשמה ומחשיבה ופיתוח ובניה, זה משהו אחר. זה לא גימיק, יש משהו שהוא שלם, משהו שהוא לא רק מיוחד. הוא גם בריא, הוא גם מגוון. יש כאן דברים שהם דברים חולפים וזה לא הגיוני בעיני".

אחד הטרנדים שעושים רושם שהם כאן כדי להישאר הוא טרנד הבריאות. אימצתם?

"בריאות זה משהו שאני לוקחת בחשבון כל הזמן. כל הבשר אורגני. כל מה שאני מגישה כאילו שהייתי מגישה את זה לילדים שלי. אפילו ב'טעים' כבר הוצאנו קולה ומשקאות דומים והסודה שאנחנו מציעים היא אורגנית. הכל טבעי, טרי כי אפילו אם זה מזון מהיר, אני חייבת לעשות איזון. אני כמעט ולא משתמשת בחמאה, הכל שמן זית. אני לא מגישה דברים לא טובים. אני רוצה לבשל לאנשים מה שאני הייתי רוצה לבשל לאנשים שאני הכי אוהבת בבית".

יש לך בכלל זמן לבשל בבית?

"לפחות פעמיים בשבוע. זה מאוד חשוב לי. עכשיו גם בעלי קצת התחיל גם וזה נהדר אבל אני לא מוותרת על אף יום שישי – החלות, הדגים, הקוסקוס שלי. אני מבשלת באהבה. מזה הכל התחיל".

הכל התחיל במטבח של אמא

ההתחלה עליה עינת מדברת הייתה בגיל מאוד צעיר כאשר כבר בגיל חמש, כך היא זוכרת, הצטרפה לאמא שלה במטבח הביתי בבני ברק כדי לבשל. "אני זוכרת את עצמי בגילאים האלו בוררת אורז, שוטפת גרגירי פול. אמא שלי ממוצא פרסי ואבא הגיע מתימן ובבית היו מאכלים תימנים, פרסים ועיראקים. השכנה שלנו הייתה מרוקאית והאוכל שלה גם היה טעם ילדות מוכר ואהוב עלי במיוחד. תמיד חלמתי להכין אוכל לאנשים. זו בלבוסטה בעיני. לבטא רגש באמצעות אוכל".

בימים אלו מעבירה עינת את סודות הבלבוסטה שלה גם בספר חדש שהוציאה לאחרונה, ובו שלל מתכונים, סיפורים ועצות לבישול משודרג. בספר ששמו, באופן קצת פחות מפתיע מהקורנפלקס על השניצל, "בלבוסטה", מציעה עינת "מתכונים מזרח תיכוניים נועזים". הספר כולל פרקים המוקדשים לארוחות רומנטיות, מנות יומיומיות, מהירות או יוקרתיות, מנות לילדים וגם פרק שלם המוקדש כולו למתכונים ישראלים. כל פרק בספר נפתח בסיפור מחייה של עינת ומתמקד במאכלים למטרות שונות ובדרך בישול שונה.

את הספר פותחת עינת בהסבר על המושג "בלבוסטה", שלטענתה כיוון לא רק לעקרת בית מוצלחת, אלא משמש ככינוי לאישה פעילה, נמרצת, שדואגת שהשולחן לא יהיה עמוס רק באוכל אלא גם בצחוק. "היום", היא אומרת, "בלבוסטה יכולה להיות כל אחת וגם כל אחד. בלבוסטה זה לא רק דרך לנהל מטבח אלא דרך לנהל חיים.

"רציתי שזה יהיה ספר ביתי", היא מסבירה, "אוכל ממוצרים שיש בדרך כלל בבית, שזה יהיה לא מאיים. לא רציתי אוכל פלצני שלא יתאים לכל דבר ולכל אחד. רציתי לתת את הסגנון שלי, הישראלי, הבית, העצות הקטנות שיעשו את ההבדל. יש למשל פרק שקראתי לו 'פנסי שמנסי', שכולל מנות שהן יותר מהמסעדה כמו סביצ'ה או קדאיף משודרג ומנגד אפשר למצוא פרק על אהבה ראשונה ומנות שהן 'קומפרט פוד', אוכל מנחם, אוכל דיכאון טעים. יש גם פרק מעניין שקראתי לו Kidding Around שהקדשתי לבישול עם הילדים ובשביל הילדים. אני מסבירה שם איך אפשר לתת לילדים אוכל הרבה יותר בריא ואפילו אם הם נרתעים מסוג מסוים של אוכל, בטכניקות שאני מלמדת, הם בכלל לא ישימו לב שהוא שם. יש לי מתכון של נודלס, למשל, שאני מגרדת לתוכו כל מיני סוגי ירקות ועם הרוטב האהוב, הילדים בכלל לא יודעים שהם שם. אני גם ממליצה להכין עם הילדים ביחד הרבה מתכונים מהספר, למשל יש פופקורן בשלוש צורות שונות, שזה ממש כמו משחק מהנה עם הילדים".

"האמת שעכשיו אנחנו עובדים על מוצרים שלנו לסופרמרקט, שזה גם מעניין וכיף, אבל אני חושבת שהחלום הבא יהיה טלוויזיה. כבר הייתי שלוש פעמים בעבר בתוכנית Chopped בערוץ האוכל. זו תוכנית שעורכת תחרות בישול בין כמה מתמודדים ואני זכיתי כבר פעמיים. הופעתי כבר כמה פעמים בערוץ האוכל והשבוע התארחתי בערוץ היהודי כאן והיה מאוד כיף. אני חושבת שזה החלום הבא".

עושה רושם שאת כל הזמן עושה, מתקדמת, לא נחה. זה המתכון שהיית רושמת לשף או שפית ישראלים שהיו רוצים להצליח כאן?

"בטח. צריך להיות עם אמביציה ולא לוותר על ההזדמנות ללמוד ולהתקדם. אני זוכרת שכשהייתי בתחתית, מרוויחה כמעט כלום, בקושי 300 דולר בשבוע, הייתי מגיעה לעבודה גם בימי חופש, הייתי מנסה ללמוד, להשתפשף, מנסה בכל מקום שעבדתי להגיע הכי רחוק שאפשר. צריך מרפקים ולא לראות את זה כקושי, זאת דרך. אפילו כשחייתי מהיד לפה לא ויתרתי. צריך להאמין בעצמך. אם לא הייתי ככה הייתי סוגרת את 'טעים' אחרי שנה. זאת עיר שצריך לאהוב, צריך ללמוד איך דברים עובדים וצריך לעבוד קשה".