היורש של רושפלד

בחודש שעבר הכריזה כותרת ב"ידיעות אחרונות": "השטראוסים נפרדים מרושפלד". אחרי שמונה שנות שיתוף פעולה, וחמש מסעדות, האחים עדי ועירית שטראוס, הבעלים של קבוצת המסעדות והמלונאות "עדי'ס סטייל", בחרו להגיד שלום לשף המתוקשר והשנוי במחלוקת. הביצה הקולינרית געשה ורעשה, והפרשנים ניסו למצוא את הסיבות לפרידה.

הקבוצה, מצידה, איחלה לרושפלד הצלחה בדרכו החדשה והרגיעה את הסועדים — "מסעדות הקבוצה ממשיכות להתנהל ללא שינוי, תחת ניהולו של צוות השפים הצעיר והמוכשר".

אחד השפים הצעירים והמוכשרים שהשטראוסים הזכירו הוא אדיר כהן, שבגיל 25 מנהיג את הרברט סמואל בטיילת של תל־אביב, מסעדת הדגל היוקרתית של הקבוצה.

כהן, בן טיפוחיו של רושפלד, לא הופתע מהגירושים: "הרבה לפני שזה קרה הרגשתי שיונתן עומד לעזוב", מגלה כהן בראיון ראשון מאז הבשורה המרעישה. "זאת לא הייתה לי הפתעה. קלטתי שכבר תקופה יונתן והקבוצה כנראה לא מסתדרים. הם החליטו להיפרד ואני מבין את זה".

השף יונתן רושפלד | צילום: יובל חן

קרדיט ידיעות אחרונות

איך הרגשת כשרושפלד עזב?

"היו הרבה רגשות. תשמע, זה בן אדם שגידל, בנה ועיצב אותי. זה היה קשה. לקח לי כמה ימים להתאפס על עצמי. עדיין קשה לי, אבל אני מתמודד עם זה. אני מרגיש עכשיו הרבה יותר אחריות".

לא שמחת להשתחרר מהצל הגדול שלו?

"האם יונתן הוא צל מאוד גדול? יונתן לא הפריע לי בעשייה שלי. לא הרגשתי שהוא עוצר או חוסם אותי. בשנים האחרונות הוא נתן לי יד מאוד חופשית. הוא גם לא היה תחליף אב".

רושפלד מוכר כאדם מאתגר מבחינת יחסי אנוש. איך הסתדרתם?

"מאתגר, למה?"

נו, באמת.

"הסתדרנו מאוד טוב, ולא נכנסתי לריבים שלו עם שפים אחרים. הייתי צעיר ורציתי לכבוש את העולם, אז התמקדתי בעבודה. איתי אף פעם לא היו לו תאקלים. תמיד העניינים התנהלו ברוח טובה, והוא הקשיב להערות שלי. הייתי בן טיפוחיו. הוא מאוד אהב אותי. ברור שאם הוא היה בא למסעדה ורואה משהו שלא לרוחו, הוא היה מעיר לי. הספיק לנו מבט בעיניים כדי להבין אחד את השני, ומה כל אחד רוצה. לא היה צריך לדבר בכלל. הוא הכיר אותי מספיק טוב. יש בינינו כימיה טובה".

לעומתו אתה מצטייר כאיש הרבה יותר רגוע.

"אני לא מתנהג כמוהו עם העובדים שלי. בשנים האחרונות גם יונתן לא צעק. הוא השתנה מאוד לטובה מאז שהתחתן בשנית ונולד לו ילד. הוא נהיה חברותי, הפסיק לצעוק, הוא מתקשר בצורה שונה".

גם אתה רוצה להיות מפורסם כמוהו?

"לא רוצה להיות יותר מדי מפורסם, אבל אני בהחלט רוצה להיות מוכר. אם תהיה הצעה מהטלוויזיה אחשוב עליה".

"הם מפגרים, לא?"

כהן נולד בשכונת כפר שלם בדרום תל־אביב, מקום שלא מזכיר במאום את מסעדת הפאר הרברט סמואל ואת הקהל שמאכלס אותה. אבל כהן מסרב לציית לאגדת סינדרלה שאני מנסה לשרטט. "לא באתי מבית עני", הוא מתעקש, "אבל בילדותי לא אכלתי בכלל במסעדות. לא גדלתי על מסעדות יוקרה".

האב עבד כמלטש יהלומים, האם עקרת בית. "גדלתי בבית מאוד משפחתי — בחצר גרו כל האחים של אמא שלי. זאת הייתה ילדות עם המון אוכל ביתי", משחזר כהן. "גדלתי על אוכל חאלבי ועיראקי. אמא שלי מבשלת מדהים מאכלים מכל העדות, אבל האמת שאני כמעט כבר לא אוכל את האוכל הזה. הוא טעים, אבל מאוד כבד".

ההורים שלך יכולים להרשות לעצמם לאכול בהרברט סמואל?

"ההורים שלי אוכלים כשר. אני מבשל להם בבית בחגים, בעיקר בשר טלה".

בילדותו, הוא אומר, היה היפראקטיבי: "לא הסתדרתי בלימודים ולא הייתי מסוגל לשבת. הבנתי שאני צריך למצוא משהו שירגיע אותי. בגיל 15, בחופש הגדול, התחלתי לעבוד במסעדת 'לילית' במשך שנתיים, שם זיהו את הכישרון וקידמו אותי, עד שניהלתי את המטבח ואת כל הצוות. במשך שנתיים שילבתי לימודים ועבודה. הוריי תמיד סמכו עליי ובטחו בי. לא הייתי נער מרדן".

כשנפתחה מסעדת השף היוקרתית הרברט סמואל לפני שמונה שנים, כהן עזב את התיכון ועבר לעבוד תחת שרביטו של רושפלד. "הבנתי שאם אני רוצה להמשיך במקצוע אני חייב לעזוב את הלימודים, ולהשקיע שעות במטבח".

בהרברט סמואל כהן נחשף למאכלים ולחומרי גלם שלא הכיר מהבית, כמו פירות ים. "בהתחלה חשבתי שמדובר באוכל פלצני, אבל רציתי להכיר את העולם הזה", הוא מתוודה. "פשוט רציתי להיות שף במקום הכי טוב, ולא עניין אותי הכסף".

מה למדת מרושפלד?

"לבשל, להתפרע. יונתן אוהב הכל בשפע. הוא עושה אוכל טוב, בחירה מדהימה של חומרי גלם, שם דגש על האיכות והטריות שלהם. הוא מבשל לפי עונות השנה. הטעמים שלו מאוד חזקים. לא חוסכים אצלו במלח. הוא עושה אוכל מנחם, ואני מתחבר לזה".

בגיל 18 תלה כהן את כובע השף והתגייס לצה"ל. "לא רציתי להיות טבח בצבא, בגלל שלא רציתי לראות אוכל בעשייה לא טובה. רציתי גם לתרום למדינה ולהיות לוחם. חשבתי שזה יעשה אותי יותר בן אדם. שירתתי בהנדסה קרבית כמפעיל ציוד מכני הנדסי. רוב השירות הייתי בעזה, למשל בעופרת יצוקה. לא נכנסתי אף פעם למטבח. אכלתי הרבה בחוץ".

אחרי שסיים את שירותו הצבאי כהן החל לעבוד עם רושפלד במסעדת ביסטרו חדשה: יבנה מונטיפיורי, שם גם הכיר את בת זוגו, שעבדה במקום כמלצרית. "אני מבשל לה, במיוחד הרבה פסטות. הבעיה שהיא צמחונית. אישית אני לא תומך בטרנד הזה, למרות שבתפריט המסעדה שלי יש מנות צמחוניות וטבעוניות".

לפני שנתיים וחצי, והוא בן 23 בלבד, כהן חזר להרברט סמואל בתל־אביב, הפעם בתפקיד השף הראשי.

הפריע לך שרושפלד, שפיקד על הקבוצה, קיבל את הפוקוס ואתה נשארת אלמוני?

"ממש לא. יונתן תמיד פירגן לי, למשל באינסטגרם. גם עכשיו, אחרי שהוא עזב, הוא ממשיך לפרגן".

העזיבה שלו השפיעה על התפוסה של הרברט סמואל?

"לא חושב. אתה יכול לראות בעצמך איך מלא כאן. הקהל שלנו מאוד מגוון — קהל עסקי, המון תיירים, אנשים שחוגגים ימי הולדת וימי נישואים. הרבה צעירים התחילו להגיע אלינו. רק אנשים שנהגו לבוא כדי לראות את 'רושפלד מהטלוויזיה', כבר לא מגיעים. זה אחוז קטן".

חלק מהשפים הבכירים הסתבכו, שקעו בהרס עצמי, ואף נשמעו טענות על שימוש בסמים.

"הם מפגרים, לא? מצד שני, אי־אפשר לשפוט אף אחד. אני נגד סמים".

אני מעריך את חיים כהן

כהן, שהשיל לאחרונה עשרה ק"ג ממשקלו ("הפסקתי לאכול פסטות, לחמים ובצקים"), מציע בצהריים ארוחה עסקית הוגנת וזמינה שמחירה 88 שקל. "אני לא חושב שיש עוד עסקיות כאלה שוות בתל־אביב". תפריט הערב, לעומת זאת, הרבה יותר יקר. "זה בגלל חומרי הגלם האיכותיים. אבל עדיין אפשר לאכול אצלנו ב־250 שקל לבן אדם. כשיונתן עזב לא החלפתי את כל התפריט, אבל הוספתי כמה מנות: למשל רביולי תירס שמוגש עם שרימפס, טרטר סלמון, פסטה עם קלמרי. הכיוון עכשיו יותר ים תיכוני, עם יותר עשבי תיבול, ופחות אסיאתי. יש לנו קהל מדהים שמבין באוכל ויודע לאכול".

אילו שפים אתה מעריך?

"חיים כהן".

מה לא תאכל בחיים?

"צפרדעים".

מאכל הכי אהוב?

"בשר. אני חולה על שניצלים וצלעות טלה".

איפה אתה אוהב לאכול?

"אין לי מקום קבוע. אני אוהב לאכול ב'סלוף' בשכונת התקווה ופלאפל ב'מפגש אושר'".

תגובת יונתן רושפלד: "אני מאחל לעדי ועירית המון הצלחה בעתיד המסעדות ומוסר לאדיר הצלחה בתפקיד החשוב כמו לקודמיו באותו תפקיד יובל בן נריה, מיכאל גרטובסקי ויובל פכלר". •