לפני עשר שנים הגיע השף אבי ביטון לתל־אביב מפרדס־כץ, שכונה קשת יום בבני־ברק. לא יותר מדי אנשים נתנו לו סיכוי בתחרות האכזרית בעיר הגדולה, אבל ביטון פתח את מסעדת השף אדורה וחרת בתת־המודע הוקלינרי שלנו מנות דגל כמו בקלאוות כבד אווז ופלאפל חצילים, שהיוו מודל לחיקוי במסעדות רבות בעיר. 10 שנים אחרי, החליט ביטון ללכת הפוך, ולעזוב את אדורה ותל־אביב, למתחם תחנת הדלק של קיבוץ יקום, שם הוא חונך מסעדה איטלקית בשם פיורי. "עבודה במסעדה זה כמו חיי כלב, שנה אחת של שף שווה שבע שנים של בנאדם", הוא אומר. "הייתי חייב להיות נאמן לעצמי. בשנה האחרונה באדורה הרגשתי שאני קם ולא כיף לי. במקצוע הזה, אם לא כיף לך, אתה לא יכול לעבוד".

בוא נפרט.

"אדורה ואני זה כמו הזוגות שהכירו בגיל 15, ובגיל 30 הם כבר 15 שנה יחד ואז מחליטים להיפרד, כי זה כבר לא אותו הדבר והם עדיין נורא צעירים. אדורה הייתה אהבה צעירה מוקדמת מאוד, שבסופה הרגשתי שאני לא נותן מאה אחוז ממני. בחודשים האחרונים כבר התבאסתי להגיע למטבח והייתי מבשל בלי חשק. בכל יום להגיע לאותו מקום, זה קשה. חלק מההחלטה על הפרידה הגיעה אחרי שאמי נפטרה, לפני שנתיים, וחשבתי שנכון לעשות שינויים בחיים. הבנתי שלחיים יש סוף ושאני כאן כדי לנסות דברים".

השותפים כעסו?

"סיימנו יפה, מכרתי את החלק שלי במסעדה והתנתקתי פיזית ורגשית לחלוטין. אין לי סנטימנטים לארבעה קירות. אומרים לי, 'זה הבייבי שלך', אבל אין לי את זה ברגע שאני מחליט שאני הולך. הלב שלי במסעדה החדשה, בפרויקטים חדשים שאני עושה. נסעתי כמה פעמים ברחוב בן יהודה בתל־אביב, הסטתי מבט מהאופנוע לכיוון אדורה, הסתכלתי לרגע ולא צבט לי בלב. זה יהיה נורא רומנטי להגיד שצבט לי בלב, אבל זה לא ככה".

בגיל 7 כבר הכנתי סלט טונה

הוא נולד ב־1981 וגדל בפרדס־כץ, בן יחיד לצד ארבע אחיות. "אני בן זקונים וגדלתי כנסיך לגמרי. אני מהילדים שבאו מבית ספר והלכו לבשל לעצמם. אמא הייתה מבשלת מעולה, אבל תמיד הכנתי לעצמי. בגיל 7 כבר עשיתי סלט טונה לאחיות שלי עם מתכון מחוברת של אצבעוני. אני זוכר שהן אהבו. תמיד אהבתי להתעסק באוכל".

בצבא ביטון לא בישל, אלא לחם בשריון. אחרי השחרור למד בישול תוך כדי עבודה במסעדות כמו רפאל, יועזר בר יין, קורדיליה ועבר גם במסעדות ברומניה ובמולדובה. "אחרי 4 שנים בקורדיליה עם ניר צוק, החלטתי שאני רוצה להיות עצמאי ופתחתי את אדורה יחד עם השותפים. בימים הראשונים הראש שלי עדיין היה כמו של טבח. כשהיו יוצאים בונים מאוחר בלילה עם הזמנות, עוד הייתי מתעצבן שאני לא הולך הביתה. לקח לי זמן להבין שהמסעדה בעצם שלי ושכל בון זה עוד פרנסה".

מה למדת ב־10 שנים האלה?

"שלקהל התל־אביבי, שמבין באוכל, גם יש לו חוצפה חיובית, והוא דורש. אני אוהב את זה. אני זוכר שבאחד מהסרוויסים הראשונים במסעדה היה זוג שחיכה לשולחן הרבה זמן וביקשתי המלצרית לפנק אותם במנה, אבל הבחורה התעצבנה שהצלחת גדולה מדי. שם נפל לי האסימון שאני לא יכול לרצות את כולם. כמה שאשתדל, תמיד יהיו כאלה שלא יהיו מרוצים. זה קצת הוריד ממני את הלחץ. אני יודע שאני עושה את הכי טוב שאני יכול ולוקח בחשבון שתמיד מישהו לא יאהב".

מה השתנה מאז?

"בתקופה שבה נפתחה אדורה לא היו פייסבוק ואינסטגרם, ששינו את העולם לחלוטין. פעם הכוח היה אצל מבקרי האוכל, שהיו יכולים לסגור מסעדות. היום זה בלתי־אפשרי, הקהל הפך להיות המבקר החדש, מעלה תמונות לרשת ולפעמים בא לאכול בעיקר כדי להעלות את הצילומים. תוכניות הבישול הפכו את הקהל למעין שופטים. אנשים באים עם ניואנסים כמו 'באיזה מנה יש שמן כמהין', 'רואים שהשתמשת בארבוריו לריזוטו'. כל זה גורם לי לרצות להיות טבח טוב יותר כי אנשים ביקורתיים יותר".

"מחירי הפסטות מופקעים"

בנוסף לעסקיו, ביטון הוא הפרזנטור של סירי קסנון בישראל, משמש כשף פרטי באירועים ("התחיל טרנד של זוגות שמזמינים שפים לבשל בחתונה שלהם במקום קייטרינג") וגם מוביל תוכנית טלוויזיה, 'במטבח עם אמא' בערוץ 10 ובערוץ האוכל. במקביל, הוא כבר מתכנן בעוד כשנה לפתוח מסעדת שף חדשה.

מסעדות היוקרה התל־אביביות רפאל וטוטו עברו מהפכות, מה דעתך על מה שקרה שם?

"רפאל וטוטו הם שני מותגים חזקים מאוד ולכן גם אם יש כמה חודשים של חוסר איפוס, זה לא נורא. ברגע שעלו על הסוס חזרה, זה עובד. אני יכול להבין את השפים שמתקשים להתמודד עם הלחץ, אם לא הייתה לי משפחה וילדים, הייתי גם יכול להתפוצץ בצורה כזו או אחרת. אני פשוט חי בפרופורציות אחרות. כשהייתי טבח רווק, הייתי יכול לצרוח מעצבים אם ספק הירקות היה מתעכב. היום אני הרבה יותר באיזי".

ביקום תגיש פיצות. הגורמה לא חסר לך?

"נורא רציתי לעשות הפסקה משילובים של קלמרי, יוגורט, טחינה וחצילים. בהתפתחות שלי כטבח, אתה מגיע למצב שאתה בטוח במה שאתה עושה, אבל גם רוצה לעשות דברים חדשים, ולא משנה שזה יותר פשוט. להוציא פיצה ברמה של איטליה, זה אתגר גדול מאוד. לפני 5 שנים לא הייתי מסוגל, לא היה לי מספיק ביטחון עצמי לפתוח מקום כזה. הפיק הגדול של שף הוא להתעסק עם אוכל עילי, כבד אווז, פילה בקר, כמהין. זה למעשה נותך לך את הדרגות על הכתף. כדי לחזור לדברים הפשוטים צריך הרבה ביטחון".

לפיצה המדויקת (החל מ־49 שקל) שהוא מגיש בפיורי נדרשו חמישה חודשים של ניסיונות. התנור הגיע מאיטליה, כמו גם הדלפק של הבר. "אני והשותף שלי שי אלון, שמאוד מבין בסוגים של קמחים ובצקים, רקחנו נוסחה מנצחת של כמה סוגי קמחים. טעמנו המון בצק, המון סוגים של מוצרלה ורוטב, עד שהשגנו את הטעם הרומאי שרצינו".

את הפסטות הם מכינים במקום. "יש פה כל יום עשרה סוגים משתנים, רביולי, ספגטי ופסטות קצרות. ניתן פתרון גם לחיטה מלאה. גם כאן החלטנו להציע מחירים נוחים, 37 שקל עד 55 הכי יקרה".

למה מחירי הפסטות ברוב המסעדות בארץ יקרים כל כך?

"גם אני חושב שמחירי הפסטות בארץ מופקעים. נכון שכדי להכין פסטה טרייה דרוש כוח אדם יקר, נכון גם קמחים של פסטות יכולים להגיע למחירים של 25 שקל לקילו, אבל ספגטי בולונז ב־75 שקל? מופרך. מצד שני, אנשים חושבים שמסעדנים הם מיליונרים. הם לא רואים את כל המסביב, את התפעולים, המגבלות מהעירייה. אחוזי הרווח במסעדות, בעיקר בגורמה, הם הרבה יותר נמוכים".

כמה נמוכים?

"לדעתי, פלאפל שלמה, זה שליד אדורה, הרוויח יותר ממני".

• פיורי, תחנת הדלק מרכז מסחרי יקום, 09־9546969