קובנה, דארלינג?

מאז שנפתחה לפני כשנתיים בלב רובע הסוהו של לונדון, הצליחה מסעדת פאלומר של השף הישראלי אסף גרניט ושותפיו לקבוצת "מחניודה", להותיר חותם של ממש במסעדנות הבריטית. בסיכומי שנת 2014 של העיתונות בממלכה המאוחדת, היא גרפה שבחים מקיר אל קיר, כאשר נבחרה על ידי אתר ה"לונדוניסט" ל"מסעדה הלוהטת ביותר באנגליה", ובימים האחרונים אף נפוצו שמועות על היותה מועמדת אפשרית לקבלת כוכב מישלן ראשון — צעד שאם יקרה, יעביר אותה סופית לליגה הבינלאומית.

פאלומר אינה המסעדה הישראלית היחידה המככבת בסצנה הקולינרית של לונדון: השפים יותם אוטולנגי וסמי תמימי, המפעילים כמה שנים את מסעדת נופי המצליחה, חנכו לאחרונה סניף רביעי של מסעדת אוטולנגי, וגם מסעדת שיפודים בפיתה וסלטים חדשה בקובנט גארדן. ואילו השף יונתן לוי קוצר שבחים בעיתונות הבריטית במסעדת Gail's Kitchen, עליה הוא מופקד. אפשר לגמרי להגיד שלונדון חיכתה לנו וקיבלה את המטבח הישראלי בגדול ובזרועות פתוחות.

סחבקייה ים תיכונית

פאלומר אינה גדולה, הדלת נפתחת לבר צר וארוך הנמשך בחלל פנימי עם 11 שולחנות בסך הכל. חלק אחר של המטבח והשירותים נמצא בקומת המרתף. היושבים על הבר משקיפים מקרוב אל המתרחש במטבח. ההצגה טובה, אבל הצופים צריכים לקחת בחשבון שהיא כוללת גם חום ועשן הנפלטים מהתנורים ומהפלטות, הרבה צעקות ולפעמים גם חיכוכים בין הטבחים. האווירה האינטנסיבית הזאת, הנעשית גם נפיצה לעיתים קרובות, היא זו שכבשה, בין השאר, את אנשי ה"לונדוניסט" ואת ליבם של הבריטים בכלל, שעל רקע הפורמליות הקפוצה הנהוגה אצלם, כמהים כנראה לקצת סחבקייה ים־תיכונית.

יחצ

התפריט המהודק כולל בין השאר את מיטב להיטי "מחניודה", ומרתף היינות עשיר מאוד. פתחנו בלחם קובנה תימני (5 פאונד) שהוגש על צלוחיות של טחינה ועגבניות מרוסקות — התוספות המוגשות בדרך כלל עם מלאווח וג'חנון. נחמד, רק שהקובנה עברה כנראה אילוף רציני והרגישה יותר כמו בריוש צרפתי. אחריה הוגש צמד צדפות קרות (25 פאונד) שנישלו מחופי ווילס — אחרי שהמטבח הוסיף עליהן רק שתי טיפות: האחת של לימון והשנייה של שמן עריסה.

המשכנו במנת טרטר (9 פאונד) — בקר נא קצוץ שהוכן מראמפ סטייק, חלק אחורי בעל טעם בשרי מובחן מאוד שקצת הלך כאן לאיבוד בין שלל הקישוטים והתוספות: קרם, משובח כשלעצמו, של חציל חרוך, עגבניות בגריל, שקדים קלויים וארטישוק ירושלמי. עוד בראשונות: פריקסה של מקרל (8 פאונד), סובלימציה על הכריך הטוניסאי המטוגן (שאמא שלי מכינה עד היום) עם טונה מקופסה, ביצה קשה, תפוח אדמה מבושל, עריסה וזיתים שחורים. כאן הוא הוכן עם מקרל, לימון כבוש, תפוחי אדמה, צלפים וביצת שליו, והיה טעים להפליא. אגב, מקור הפריקסה, בכריך המוגש עד היום באזור ניס ונקרא "פאן בנייה" — לחם לח", המורכב מלחם לבן עגול שבתוכו סלט ניסואז בעל מרכיבים דומים. יש הרואים בו פיתוח של מנה עתיקה שהביאו עימם כובשיה הרומאים של גאליה העתיקה, עוד לפני שהפכה לצרפת.

ברוך בורא החומוס

לעיקריות הוגשו טאג'ין של בשר בטן חזיר (16 פאונד) עם משמשים מיובשים ופתיתים בתיבול תערובת התבלינים ראס אל חנות. למרות שבמסעדה פועל ג'וספר, שהוא תנור פחמים, המנה לא הוכנה בטאג'ין עצמו, אלא רק הוגשה בו אחרי בישול ארוך, והרגישה כמו גרסה מעודנת מאוד (אם כי בלתי יהודית בעליל) של חמין. מנה נוספת נקראת כאן אוקטוחומוס (12 פאונד) וכללה סטייק של תמנון שנצלה באותו ג'וספר והוגש עם מסבחה עתירת גרגרי חומוס, וקונפי של עגבניות. שתי המנות יצירתיות מאוד ואפילו מסעירות בדרכן, אבל בשורה התחתונה — הן יותר מתוחכמות ומורכבות מאשר טעימות.

לקינוח, מלבי (7 פאונד) עם מרנג של קוקוס, פיסטוקים מקורמלים ופטל טרי. וג'רוזלם מס (7 פאונד) – וריאציה על קינוח בריטי ידוע ועתיר מרכיבים הקרוי איטון מס – כאן עם מוס של לאבנה, קראמבל של שקדים, אוכמניות, קרם לימון וג'ל תפוחים.

לסיכום, המעבר של "מחניודה" מירושלים ללונדון לא שינה אותה מהותית. הדי־אן־איי של המטבח הישראלי, שאצלנו נתפס כמובן מאליו, עם מעדנים שאנחנו רגילים לאכול בכל קרן רחוב, הפך כאן לנכס העיקרי שלה — בתוספת גישה לחומרי הגלם הפנטסטיים שאנגליה יכולה להציע. השילוב בין השניים יצר מטבח שניתן לכנותו גורמה ישראלי. או ים־תיכוני. זה חדש אולי לאירופאים, המתוודעים לראשונה לנפלאות הטחינה, העריסה והעמבה — אבל מוכר היטב לפודי'ס הישראליים, המלווים מקרוב את התפתחות המטבח המקומי שלנו. כך יוצא שדווקא בחו"ל, השאלה הוותיקה "מטבח ישראלי — האם יש בכלל דבר כזה?" — מקבלת תשובה חיובית מאוד. ותמיד אפשר לסמוך על השפים הישראליים רבי התושייה שיידעו ליצור את נקודות המפגש המעניינות עם המטבח העילי הבינלאומי.

איך אמר לי שף ישראלי הפעיל בלונדון? "חלק מהבריטים שמעולם לא היו במזרח התיכון, בטוחים שאני גאון, כי המצאתי בעצמי את השווארמה והפלאפל. לך תסביר להם שאצלנו המנות האלה הן חלק מהנוף ולך תסביר להם שהן גם בכלל לא ישראליות: השווארמה בכלל טורקית והפלאפל מצרי".

באשר למחירים, ארוחה זוגית מלאה, שתכלול גם כוס יין או שתיים, תעלה פה בסביבות 80 פאונד — זאת אומרת כ־500 שקל כולל שירות, פחות או יותר כמו מסעדה ברמה מקבילה בישראל.

RUPERT STREET, LONDON 34, The Palomar

+44(0)207 4398777. לא כשר.