כיכר החלומות

"סושי משפחתי" תהיה אולי ההגדרה ההולמת למתכון המוביל במדור הזה. מדובר במעין "עוגה" מוארכת של אורז סושי עדין, מנוקד בגרגירי שומשום שחור קלוי, כששכבת ווסאבי עוקצני מפרידה בינו ובין נתח סלמון טרי המהודק אליו, כמה תלתלי בצל ירוק מפוזרים למעלה ברישול חינני לאקסטרה רעננות – וזהו!

כל היתר מצטרף לשולחן כתוספת: רוטב סויה, פרוסות דקיקות של ג'ינג'ר כבוש, אולי סלט מלפפונים ואצות או חציל קלוי במיסו ואנחנו מסודרים.

את כיכר הסושי (שמכינים בתבנית ארוכה של אינגליש קייק) מביאים לשולחן ברוב הדר – ותאמינו לי, מניסיון, שהאנחות וקריאות ההתפעלות למראה יהיו רמות ורבות מהרגיל. וכל זה אגב ביחס הפוך לרמת ההשקעה הקטנה יחסית, הנדרשת להכנתו של המתכון המפואר והטעים הזה.

אחר כך פורסים את הכיכר, ממש כמו עוגה, לפרוסות של כסנטימטר וחצי, טובלים ברוטב סויה והרי לכם עונג גמור.

בעיקרון, מדובר באמת במנה פשוטה מאוד להכנה, על כן כל פרט בה צריך להיות מדויק ועשוי היטב. והכוונה בעיקר לאורז, שכן את הדג שיונח תחתיו – סלמון, טונה, או כל פילה דג ים אחר, שחייב כמובן להיות טרי שבטריים – צריך רק לחתוך.

ואגב, כדי להשיג אורז לסושי לא צריך אפילו לטרוח לבקר בחנויות המתמחות במזרח הרחוק, כיוון שהוא נמצא כיום כמעט בכל מרכול. חשוב רק להכינו כשעתיים מראש כדי שיתקרר לגמרי לפני ההרכבה של כל העסק. ולעבודה:

עוגת סושי

האורז

החומרים הדרושים:

2 כוסות אורז סושי

4 כפות חומץ אורז

כף וחצי סוכר

חצי כפית מלח

4 כפות שומשום שחור או לבן, קלוי

אופן ההכנה:

1. שמים את האורז בקערה גדולה, ממלאים במי ברז, מערבבים בעדינות ומסננים. ממשיכים ככה כמה פעמים, עד שהמים יוצאים די צלולים.

2. שמים את האורז, עם 3 כוסות מי ברז, בסיר. מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים 15 דקות.

3. מכבים את האש, ממתינים 10 דקות ומעבירים לקערה גדולה.

4. בינתיים מערבבים את החומץ, הסוכר והמלח, עד שהסוכר נמס לגמרי.

5. יוצקים את תערובת החומץ על האורז סביב־סביב, תוך ערבוב עדין בכף עץ, מוסיפים את השומשום ומערבבים בעדינות.

6. מניחים לאורז להתקרר לגמרי.

הדג

החומרים הדרושים:

750 גרם פילה סלמון טרי (או טונה או כל דג ים אחר, טריים מאוד) ללא עור ואדרות

1 כף אבקת ווסאבי

4 בצלים ירוקים

תבנית מלבנית מוארכת, 24־22 ס"מ אורכה

אופן ההכנה:

1. מרפדים את פנים התבנית בניילון נצמד.

2. מערבבים בקערית את אבקת הווסאבי עם מעט מאוד מים, עד ליצירת משחה רכה.

3. חותכים את פילה הדג, כדי שיתאים פחות או יותר לגודל תחתית התבנית. מניחים את הדג על הניילון הנצמד. אם נוצרים "חורים", ממלאים אותם בפיסות הדג שנותרו מהחיתוך.

הרכבת העוגה

1. מורחים על הדג שבתבנית את הווסאבי, בשכבה דקה ואחידה.

2. מוסיפים על הווסאבי שכבה של אורז קר ומהדקים בעדינות.

3. מכסים בניילון הנצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות.

4. בינתיים, חותכים את הבצלים הירוקים לפיסות של כ־8 ס"מ.

5. את פיסות הבצל הירוק חותכים לאורכן, לרצועות דקיקות, ומניחים בקערה עם מי קרח. אחרי כמה דקות מתקבלים "תלתלי" בצל ירוק רעננים ופריכים.

6. מוציאים את התבנית מהמקרר, הופכים אותה על כלי הגשה מוארך ומשחררים את כיכר האורז מהתבנית (נעזרים בניילון הנצמד לצורך זה, וזה קורה לגמרי בקלות).

7. מפזרים למעלה את תלתלי הבצל הירוק, ואפשר לפזר גם עוד מעט שומשום קלוי.

פורסים ליד השולחן, לעיני האורחים המשתאים. סכין גדולה וחדה מאוד נדרשת כאן.

מגישים עם רוטב סויה יפני ופרוסות ג'ינג'ר כבוש.

אפשרויות הגשה:

• ניתן להניח על כיכר הסושי, על הדג, שורה של 100 גרם ביצי סלמון או "טוביקו" (ביצי דגים יפניות קטנות ומתפצפצות בפה).

• אפשר לפזר למעלה רצועות דקיקות של אצות נורי שחורות (היעזרו במספריים לצורך זה).

• ואפשר ליד זה להגיש שני סלטים יפניים, שגם הם קלים להכנה, ואז יש לכם ארוחה של ממש.

סלט מלפפונים ואצות

החומרים הדרושים:

2 כפות אצות וואקמה מיובשות

5 מלפפונים קטנים וטריים

2 בצלים ירוקים, קצוצים

2 כפות שומשום קלוי

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

2 כפות מירין

2 כפות מיץ ליים

רבע כפית מלח

1 כפית שמן שומשום

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. משרים את האצות במים לכרבע שעה, מסננים וסוחטים בעדינות.

2. חוצים את המלפפונים לאורכם ופורסים לפרוסות אלכסוניות מעט, בעובי של כחצי ס"מ. מניחים בקערה.

3. מוסיפים לקערה את האצות והבצל הירוק.

4. מערבבים את חומרי הרוטב. יוצקים לקערה עם הסלט ומערבבים יפה.

5. מעבירים לכלי הגשה, מפזרים למעלה את השומשום הקלוי ומגישים.

חצילים במיסו־לימון

החומרים הדרושים:

2 חצילים קטנים וטריים, מהסוג המוארך

מעט שמן למריחה

3 בצלים ירוקים, קצוצים

מלח, פלפל שחור

לרוטב:

1 כף גדושה מיסו בהיר

3 כפות מירין

4 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

1 כף קליפת לימון, מגוררת

1 כף דבש

2 שיני שום, כתושות

2 כפיות ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. פורסים את החצילים לרוחב, לפרוסות בעובי של קצת פחות מסנטימטר. מורחים בשמן, משני הצדדים, ממליחים ומפלפלים.

2. מורחים מחבת פסים במעט שמן וכשהיא חמה מאוד קולים עליה את פרוסות החצילים, כמה דקות מכל צד, עד שהחצילים רכים דיים. מעבירים לצלחת הגשה.

3. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב.

4. יוצקים על החצילים, מפזרים למעלה את הבצל הירוק ומגישים.

סטיילינג: גיל אטלן

הפקה: אדם כהן