אלף נשיקות

נשיקות מרנג

אין פשוטות מהקצפיות הטעימות והממכרות הללו, והטריק היחיד שצריך לדעת כאן הוא בנוגע לאפייה: היא מתבצעת בחום סופר־נמוך כך שהיא יותר דומה לייבוש בעצם. תוכלו להכין את הבלילה עצמה בשתי שיטות אפשריות, אחת למשקיענים, ואחת לעצלנים.

מה צריך:

• 4 חלבונים

• 1 כוס סוכר

• 1/2 כפית מיץ לימון

• 1 כף קורנפלור

כך עושים:

מרנג שווייצרי (סמיך, מבריק, וקרמי יותר, למשקיענים):

מפרידים את החלבונים אל תוך קערה עמידה בחום (אפשר להשתמש מראש בקערת המיקסר שלכם, אם היא ממתכת) ומוסיפים את הסוכר ומיץ הלימון. מרתיחים מים בסיר, ומורידים לחום בינוני. מניחים את הקערה מעל סיר המים, כך שהיא לא תיגע במים. טורפים את התערובת באמצעות מטרפה, או בוו ההקצפה של המיקסר, עד שהיא חמימה, כל גבישי הסוכר בה נמסו (בודקים עם האצבע) והיא כמעט מכפילה את נפחה.

מורידים מהסיר עם המים ומעבירים למיקסר להמשך הקצפה רגילה על מהירות בינונית כ־8 דקות, עד שנוצר מרנג סמיך, מבריק ויציב מאוד, שאינו נופל מהמקצף. שימו לב, למרנג לוקח קצת יותר זמן לתפוס נפח בשיטה זו, ומומלץ לעבוד על מהירות בינונית כדי להימנע מהקצפת יתר (כן, יש כזה דבר!).

מרנג פשוט לעצלנים:

מפרידים את החלבונים לתוך קערה ומוסיפים מיץ לימון. מקציפים כ־2 דקות עד שנוצר קצף דליל במרקם של קצף אמבט. מוסיפים את הסוכר בהדרגה, כף אחר כף, וממשיכים להקציף כ־4 דקות עד שנוצר מרנג יציב שאינו נופל מהמקצף.

להכנת הנשיקות:

1. מנפים אל תוך המרנג את הקורנפלור ומקפלים פנימה בעדינות. הקורנפלור יסייע בהשגת המרקם הפציח.

2. מחממים את התנור לטמפרטורה נמוכה (100 מעלות בלבד!). מניחים תלוליות של מרנג על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים־מייבשים את הנשיקות במשך כ־3 שעות בתנור. ככל שגודל הנשיקות קטן יותר, תוכלו להסתפק בפחות זמן אפייה (נשיקות מזולפות בקוטר מטבע של חמישה שקלים תהיינה מוכנות תוך שעתיים). מניחים לנשיקות להצטנן בתנור המכובה עם דלת סגורה.

3. אם יש לכם זמן וסבלנות, אפשר להכין את הנשיקות גם באפייה ארוכה יותר ועל חום נמוך יותר, והן תצאנה עוד יותר פריכות ומתפוררות, ממש כמו בקונדיטוריה. שיטה זו מומלצת במיוחד אם זילפתם נשיקות ענק, או ספירלות (כמו במסגרת). במצב זה אופים את הנשיקות ב־70 מעלות בלבד, במשך 10־8 שעות או כל הלילה. משאירים את הנשיקות להתקרר בתנור הסגור.

4. כשהנשיקות מתקררות לחלוטין הן מקבלות את המרקם המתפורר, ובשלב זה מומלץ לארוז אותן מיד בקופסה אטומה ובמקום יבש, כי במזג אוויר ישראלי כמו שלנו (במיוחד כשבחוץ לח) הן מתחילות מיד להתרכך, לספוג לחות מהאוויר ולהפוך דביקות.

טיפ לנשיקות צבעוניות כמו בתמונה: משתמשים בשקית זילוף וצובעים את החלק הפנימי שלה בפסים ארוכים של צבע מאכל ג'ל (שניתן להשיג בחנויות מתמחות. צבע מאכל נוזלי רגיל מהסופר לא יעבוד כאן). משתמשים במכחול בינוני יבש או אפילו באצבעות אם הן דקיקות: אחרי שמרכיבים את הצנתר בשקית הזילוף מושחים את המכחול בנדיבות בצבע משני צדדיו, ומותחים קו אחד ישר (או שניים, או שלושה), בחלק הפנימי של השקית, מהצנתר ומעלה. ממלאים את השקית בבלילת הקצף ומזלפים כרגיל. קווי הצבע הצבעוניים בקצה השקית והצנתר יצבעו נגיעות צבע יפות במרנג. קחו בחשבון שהצבע נחלש עם הזמן וייתכן שתצטרכו להכין שקית נוספת עם עוד צבע לחצי השני של הבלילה.

מה עושים עם כל הנשיקות האלה?

"איטון מס":

קינוח בריטי מבולגן של נשיקות וקצפת – לא תאמינו כמה טעים (עובד גם עם 100 גר' נשיקות קנויות). מקציפים 2 שקיות של שמנת מתוקה לקצפת יציבה יחד עם כפית תמצית וניל ו־1/4 כוס סוכר. מפוררים פנימה 1/3 מכמות הנשיקות ומחלקים בין כוסות הגשה. מגישים מיד (המרנגים מתמוססים ומאבדים את הפריכות שלהם בתוך כשעה).

פבלובה לימון:

מושלמת לניצול החלמונים שנשארו מהביצים! לשם כך מומלץ להכין את הנשיקות בצורת תלולית אישיות עם מכתש עמוק בתוכן, שיהיה מקום למלית. טורפים 4 חלמונים יחד עם כפית גדושה קורנפלור, 1/2 כוס סוכר ו־1/2 כוס מיץ לימון. מבשלים את התערובת על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת כ־8 דקות (או 3 דקות על אש גבוהה – לא מפסיקים לטרוף לרגע!) או עד שהקרם מסמיך. אם רוצים, מומלץ לערבב פנימה 25 גרם חמאה בשלב זה. מצננים לחלוטין ומגישים תלולית של קרם בתוך כל "מכתש" נשיקה. אפשר לעטר בפירות קצוצים גס או בפירות יער מופשרים ואפשר גם לעטר בקצפת אם רוצים.

עוגת מוס:

במקום לזלף נשיקות אישיות, זלפו שתי ספירלות של מרנג בצורת עיגול בקוטר 24 ס"מ (שרטטו עיגול סביב תבנית של עוגה על נייר אפייה והפכו לפני הזילוף, כדי שהשרטוט לא ייגע בקצף). אפו־ייבשו בתנור כרגיל לפי ההוראות. הכינו את מוס השוקולד האהוב עליכם (אפשר גם לזייף עם שקית אחת של אבקת פודינג שוקולד, מוקצפת יחד עם שקית שמנת מתוקה וכוס חלב), מרחו שכבה נאה של מוס על השכבה התחתונה של המרנג האפוי. הניחו את העיגול השני וזלפו גם עליו את המוס. קשטו בביסקוויטים או בעוגיות שוקולד מפוררות והניחו במקרר כ־4 שעות לפני ההגשה. שכבות המרנג האפוי יתרככו ויהפכו נוחות לפריסה בדיוק כמו עוגת שכבות מלכותית.