אפו על עצמם

בצק העלים מככב במטבח הפרטי שלי בשנים האחרונות, בעיקר בזכות העובדה שאפשר למצוא היום בכל סופר, שלא לומר בקונדיטוריות מובחרות, בצק עלים על בסיס חמאה ולא מרגרינה מאוסה. שהלא אין עבודת מטבח נודניקית, ארכנית ומתישה כהכנת בצק עלים, ואם הייתי נאלץ להכין אותו במו ידיי כמו פעם – הייתה כמות מתכוני בצק העלים שלי יורדת באופן דרסטי. אפילו בהכנת טארטים וקישים עברתי להשתמש בבצק עלים, במקום הבצק הפריך המסורתי. גם כי הוא יותר טעים בעיניי, וגם בשל העובדה שניתן להשיג אותו מוכן. הבצק העדין ורב הטעמים תופח יפה בזמן האפייה – כשהדפדפים הדקיקים נפרדים אלה מאלה כתוצאה מאדי החמאה – גם אם לא רואים זאת בבירור בעין.

ואפרופו, עדיין אין בשוק בצק פריך מוכן ראוי. כולם על בסיס מרגרינה או דומיה ולא מספיק טובים, וזה נאמר בעדינות. הגיע הזמן להרים גם את הכפפה הזו.

הנה מתכוני בצק עלים, מהצד המתוק והמלוח.

טארט אגסים במייפל

המתכון הוא לתבניות אישיות בקוטר 12־10 ס"מ ואפשר להכין גם בתבנית גדולה של 22 ס"מ.

החומרים הדרושים:

400 גרם בצק עלים, מופשר ומקורר

6 אגסים קלופים, חצויים לאורכם ומנוקים מליבתם

6 כפות סירופ מייפל איכותי

50 גרם חמאה

לקרם שקדים:

100 גרם שקדים פרוסים

חצי כוס סוכר

1 כפית וניל

60 גרם חמאה רכה

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. שמים את מרכיבי הקרם במעבד מזון ומרסקים לתערובת חלקה.

2. פורסים את חצאי האגסים לאורכם, לפרוסות דקות ככל האפשר.

3. חותכים את הבצק ל־6 עיגולים – שקוטרם גדול ב־3 ס"מ מגודל התבניות.

4. מרפדים את התבניות בבצק ומהדקים היטב. רצוי לקרר שוב כרבע שעה.

5. מכניסים כשתי כפות מהקרם לכל תבנית ומניחים עליו את פרוסות האגסים כשהן חופפות אלה את אלה בצורה נאה (ראו תצלום).

6. שמים את המייפל ואת החמאה במחבת קטנה, מביאים לרתיחה ומבשלים דקה. מורחים את פני האגסים בנדיבות בתערובת ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, 40־35 דקות. מגישים עם כף קרם פרש או מסקרפונה או קצפת או כדור גלידת וניל.

בצק עלים במילוי ריקוטה

החומרים הדרושים:

500 גרם בצק עלים, מופשר ומקורר

מעט אבקת סוכר לבזיקה

למילוי:

400 גרם גבינת ריקוטה

חצי כוס סוכר

75 גרם שקדים טחונים

1 כפית תמצית וניל אמיתית

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

2. מערבבים בקערה את מרכיבי המילוי לתערובת אחידה. מקררים מעט.

3. על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים, עדיף באמצעות חותכן גלגלת, לריבועים שווים בגודל כ־8 ס"מ.

4. מניחים במרכז כל ריבוע כף גדושה מהמילוי.

5. אוספים את ארבע פינות הבצק אל מעל למילוי הגבינה ומהדקים היטב.

6. מעבירים את המאפים הממולאים לתבנית המוכנה. מברישים את פני המאפים במעט סירופ סוכר (ראו מתכון בהמשך).

7. אופים 20־15 דקות, עד שפני המאפים משחימים יפה. מצננים ובוזקים אבקת סוכר.

סירופ סוכר

החומרים הדרושים:

שליש כוס סוכר

שליש כוס מים

אופן ההכנה:

מבשלים במחבת קטנה את המים והסוכר, עד שמתקבל סירופ בהיר וסמיך מעט. מקררים.

בורקס במילוי תפוחי עץ

החומרים הדרושים:

500 גרם בצק עלים, מופשר ומקורר

1 חלמון ביצה, טרוף עם כף מים

אבקת סוכר לבזיקה

למילוי:

6 תפוחי עץ גולדן קלופים ומנוקים מליבתם, חתוכים לקוביות קטנות

200 גרם תמרים יבשים ורכים, מגולענים וקצוצים

50 גרם חמאה

2 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. שמים בסיר קטן את כל מרכיבי המילוי ומבשלים על להבה נמוכה כ־40 דקות, עד שמתקבלת תערובת רכה.

3. מרסקים במעבד מזון, מצננים ומקררים היטב.

4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי כ־3 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר כ־10 ס"מ.

5. מניחים במרכז כל עיגול כף גדושה מהמילוי.

6. מורחים את שולי עיגול הבצק בחלמון הטרוף (ונזהרים שלא למרוח אותו על דפנות הבצק כדי שיוכל לעלות ולתפוח כראוי) ומקפלים כל עיגול לצורת חצי ירח (כמו, ובכן... בורקס). מהדקים את השוליים בעזרת האצבעות ומעבירים לתבנית.

7. מברישים את חלקם העליון של הבורקס בחלמון הטרוף.

8. אופים 5 דקות. מורידים את חום התנור ל־170 מעלות ואופים עוד חצי שעה, עד שהבורקס שחומים ותפוחים.

9. מחממים את גריל התנור. בוזקים על הבורקס אבקת סוכר ומכניסים מתחת לגריל הביתי לכ־2 דקות, עד שהסוכר נמס והופך לזיגוג מבריק.

בצק עלים ועגבניות שרי

החומרים הדרושים:

400 גרם בצק עלים, מופשר ומקורר

24 עגבניות שרי (אפשר אדומות וצהובות יחד)

2 כדורי גבינת מוצרלה

3 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

2 שיני שום, קצוצות

1 כף עלי תימין

1 ביצה, טרופה עם כף מים

מלח גס, מעט פלפל שחור גרוס

חופן עלי בזיליקום טריים

אופן ההכנה:

1. חוצים את העגבניות לאורכן. שמים בקערה ומערבבים עם שמן הזית, החומץ הבלסמי, השום, התימין, מלח ופלפל.

2. פורסים את המוצרלה לפרוסות דקות.

3. מרדדים מעט את הבצק על משטח מקומח וחותכים לשני מלבנים בגודל 15X25 ס"מ.

4. מקררים את מלבני הבצק במקפיא כמה דקות.

5. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומניחים עליו את מלבני הבצק.

6. בסכין קטנה חורצים מסגרת סביב שולי הבצק, ברוחב כסנטימטר וחצי.

7. מניחים את פרוסות המוצרלה על הבצק ועליהן עגבניות, בשכבה אחת, מבלי לגלוש לשוליים.

8. מורחים את שולי הבצק בביצה הטרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות לכחצי שעה, עד שהבצק שחום ותפוח לגמרי.

לפני ההגשה מפזרים למעלה את עלי הבזיליקום.

סטיילינג: גל אטלן

הפקה: אדם כהן