תעשייה על האש

ארגון הבריאות הבינלאומי זיעזע השבוע את תעשיית הבשר כשהזהיר שאכילת נקניקיות, נקניקים ובשר אדום מעובד עלולה לגרום לסרטן. תעשיית המזון בישראל מגלגלת למעלה ממיליארד שקל בשנה ממכירות של נקניקים, נקניקיות ופסטרמות, ובסופרים כבר דיווחו השבוע על ירידה של 30% ברכישת נקניקיות והמבורגרים. כחלק מההיסטריה התייצבו אמהות מבוהלות אצל רופאי ילדים ודרשו לבצע בדיקות בדחיפות כדי לוודא שילדיהן מכורי הנקניקיות וההמבורגרים לא חלו חלילה בסרטן.

משרד הבריאות בישראל כבר הנחה לצרוך נקניקיות, נקניקים ואפילו שניצל מעובד פעם אחת בלבד בחודש, עם דגש על ילדים. וזו רק ההתחלה: בעוד כחודש עתיד "לנצט", השבועון הבריטי היוקרתי, לפרסם סיכום של מחקר שבדק כאלף חומרים מסרטנים. ואז צפוי הגל השני. "כמעט בכל חומר בעולם קיימת סכנה בריאותית, ומה שאומרים בפרסומי ארגון הבריאות העולמי נכון ואינו חדש. אסור להתעלם מהפרסומים, אבל גם אסור לאבד את הפרופורציה", קובע פרופ' זמיר הלפרן, יו"ר המערך למחלות דרכי העיכול והכבד ויו"ר המועצה הלאומית לגסטרואנטרולוגיה, מחלות כבד ותזונה.

אז מה מותר לאכול ואיך נדע מה מסוכן? בעזרת מומחים הכנו מדריך שאלות ותשובות שיעזור לפזר את הערפל.

מה זה בשר מעובד?

צילומים: שאטרסטוק

כששמים בשר במטחנה לא הופכים אותו לבשר מעובד. העיבוד מתחיל כשמוסיפים לו חומרים כדי לשנות את צבעו, טעמו ו/או את אורך חיי המדף שלו. או שהוא עובר תהליכי עיבוד למטרות אלו כמו המלחה, שימור, עישון ותסיסה. נכללים פה נקניקיות ונקניקים, המבורגרים, קבבים, קבנוס ועוד.

הנקניקייה והנקניק נחשבים ל"קיצוניים" בחבורה. "נקניקייה היא גופה משומרת שהתעשייה עושה מאמצי־על לשמר אותה במקרר", קובעת פרופ' איריס שי, חוקרת תזונה ומחלות כרוניות באוניברסיטת בן־גוריון. בקטגוריית הבשר המעובד נמצאים הנקניקים, הנקניקיות וההמבורגרים עם התוספים – אלו שנמכרים ארוזים בסופרמרקטים ובחלק מהמסעדות. מקדונלד'ס לדוגמה מיהרה לפרסם השבוע שההמבורגרים שלה אינם מעובדים אלא מיוצרים על טהרת הבשר הטרי. גם צלייה על גחלים נכנסת לקטגוריית עיבוד זו הן בשל חומרי הלוואי והן בשל הטמפרטורות הגבוהות שבהן מתרחש התהליך, וגם בשר שמעובד במעשנות ביתיות.

כמעט בכל שבוע מתפרסם מחקר מפחיד אחר מפני סיכוני סרטן ומחלות אחרות. למה לא להתעלם מהממצאים הנוכחיים?

המחקר לא אומר שתאכל נקניקייה או המבורגר ומחר יאבחנו לך סרטן. הוא כולל הערכת סיכונים ועליך למצוא את האיזון בין אהבת בשר מעובד ואדום ורמת הסיכון שלתוכה אתה מכניס את עצמך. לא מדובר במחקר חדש אלא בהערכה שמבוססת על ניתוח ממצאי יותר מ־800 מחקרים שנערכו לאורך 20 שנה בקרב צרכני בשר מעובד, שאכלו במשך שנים מדי יום 50 גרם: מקביל ל־1־2 נקניקיות, המבורגר קטן, או 2 פרוסות נקניק. הללו מגדילים את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הגס ב־18%. מי שצורך יותר על בסיס יומיומי מגדיל את הסיכון אפילו יותר. "אי־אפשר לדבר על נזקים מוחלטים. לאדם אחד אכילת המזונות הבעייתיים לא תגרום דבר, ולשני די בכמות קטנה כדי להינזק", אומר פרופ' נחום ויסמן, מנהל היחידה לתזונה קלינית באיכילוב.

צילומים: שאטרסטוק

"גם אחרי המחקרים הרבים לא ניתן לומר בוודאות גמורה מהו הגורם שיוצר את הסיכון", מסכימים פרופ' זמיר הלפרן ומריאנה אורבך, דיאטנית קלינית בכירה בקופ"ח כללית. "האם אלו הניטריטים והניטרטים (חומרים המוספים לבשר המעובד בתעשייה וחשודים כקרציוגנים – גורמי סרטן) או השינוי המתחולל בחלבון הבשר במהלך עיבודו, או אולי רכיבים נוספים הקיימים או נוצרים במוצר. קיימות עבודות רבות המדברות על משמרי מזון שבעצמם לא מזיקים, אבל בתהליך העיבוד הופכים לכאלו".

כל הממצאים של הדוח ברורים?

לא. נותרו סימני שאלה רבים: מה דינו של בשר העוף וההודו? מה קורה לדגים מעושנים? האם כל חלקי הבקר והבשר האדום מסוכנים באותה מידה? הוועדה מדברת על השריר, אבל לא ברור למה היא מתכוונת. ומה לגבי הפילה והסינטה, תוהה ד"ר אלי שטרן מהמרכז להערכות סיכונים ואחראי על תחום המחקר באגודה למלחמה בסרטן. הוועדה גם לא עונה איך בדיוק גורמים החומרים הבעייתיים לסרטן.

עד כמה משפיע ארגון הבריאות העולמי?

The World Health Organization (WHO), ארגון הבריאות העולמי, נחשב לאחד הארגונים היוקרתיים והמשפיעים ביותר בעולם לקביעת סדר היום בתזונה ובבריאות. בדוח הנוכחי חבר WHO לאגודה העולמית לחקר הסרטן, IARC, דבר שמעצים את משמעות והשפעת הממצאים. "מדובר בהכרזה ברמה הבינלאומית הגבוהה ביותר", מסבירה פרופ' איריס שי, חוקרת תזונה ומחלות מאוניברסיטת בן־גוריון. תפקיד ה־IARC הוא לוודא אם חומרים מסוימים חשודים בגרימת סרטן ולגבש דעה באיזו רמת סיכון הם מצויים. רמת הסיכון מתחלקת לקבוצות. הבשר המעובד סווג על ידי הארגון בקבוצה הראשונה הגרועה ביותר של המסרטנים הוודאיים, ואילו הבשר האדום בקבוצה השנייה – כלומר חשוד. קיימות עדויות אבל הן אינן מספיקות כדי לכלול אותו בקבוצה הראשונה. ה־WHO, בניגוד לארגוני בריאות של מדינות, נחשב אובייקטיבי יותר כי לכאורה הוא אמור להיות משוחרר יחסית מהשפעות לוביסטים של תעשיות וארגונים שונים.

עם זאת, תעשיית הבשר העולמית יצאה השבוע חוצץ נגד ה־WHO בכלל והוועדה שעמדה מאחורי הפרסומים האחרונים בפרט, בטענה שמדובר בסימון המטרה על הקיר לפני גיבוש המסקנות. בעתיד הקרוב צפויים פרסומים שינסו לערער את תקפות המסקנות וההמלצות מהשבוע האחרון. אסור לשכוח שתעשיית הבקר האמריקאית לבדה מגלגלת בשנה כ־95 מיליארד דולר.המלצות להימנע מצריכת בשר מעובד ולהפחית באכילת בשר אדום אינן חדשות. החידוש הוא בעצם העובדה שארגון הבריאות העולמי סיווג רשמית את צריכת הבשר המעובד כמזון מסרטן.

האם בשר גרוע כמו סיגריות?

ממש לא. מדי שנה מתים בעולם כ־34,000 אנשים מסרטן המעי הגס כתוצאה מאכילת בשר מעובד, לעומת מיליון איש כתוצאה מעישון סיגריות. שיעור התמותה בין מעשנים מסרטן ריאות גדול פי 10 בהשוואה לשיעור התמותה בקרב הלא מעשנים. ל־5 מתוך 100 איש יש סיכוי לחלות בסרטן המעי הגס. לפי דוח ה־WHO, צרכני בשר מעובד מגדילים את הסיכון שלהם לחלות בסרטן המעי הגס ל־6 מתוך 100 איש. הדוח מזכיר גם הגדלת סיכון לתחלואה בסרטן הקיבה, הלבלב והערמונית, אבל אין נתונים בכמה בדיוק. לפי הערכות מדובר בנתונים נמוכים יותר.

אז להפוך לצמחוני?

ה־WHO לא מספק תשובה. רוב המומחים שלנו סבורים שאין סיבה. אמנם יש מחקרים המצביעים על כך שבקרב טבעונים וצמחונים שיעורי סרטן המעי הגס והערמונית נמוכים בהשוואה לאוכלוסייה הכללית. לעומת זאת, הם סובלים לעיתים קרובות מחוסרים בברזל או בוויטמין B12. בשר נחשב מקור טוב במיוחד של שניהם וגם של אבץ, מה גם שבשלב זה המומחים מדברים על מוצרי בשר מעובדים ולא על הבשר עצמו בקבוצת הסיכון הגבוהה ביותר. גם אם מפחיתים או אפילו מוותרים על צריכת בשר אדום עדיין יש מזונות בטוחים רבים שמקורם מהחי כמו דגים, ביצים ועוף שלא נכללו באזהרות. "התזונה הכוללת ואורח החיים הם אלו שמרכיבים את הסיכון הבריאותי שלנו ולא רכיב זה או אחר", אומרת מריאנה אורבך.

"צמחונות מחייבת אהבה, אמונה אידיאולוגית ויכולת להתרגל", מסבירה הדיאטנית עמית גנור, צמחונית בעצמה ומנכ"ל עמותת עתיד. "אם אינכם עומדים בקריטריונים אל תהפכו לצמחונים, אבל חשוב שתשלבו יום־יומיים בשבוע ללא בשר".

הדוח התייחס לסרטן קיבה ולסרטן מעיים. עד כמה הם שכיחים בישראל?

סרטן המעי הגס הוא בישראל גורם המוות השני מבין סוגי הסרטנים בקרב גברים ונשים. הוא נמצא בשנים האחרונות במגמת עלייה בשכיחותו וירידת גיל החולים. 3,000־3,500 מקרים חדשים מתגלים מדי שנה לפי נתוני האגודה למלחמה בסרטן. רק בסרטן המעי הגס נקב הדוח בנתון מדויק לגבי העלאת הסיכון לחלות בו כתוצאה מצריכת בשר מעובד ואדום. המדענים בחנו גם נתונים על יותר מ־15 סוגים אחרים של סרטנים, ומצאו קשר חיובי, אם כי כזה שלא תורגם לנתונים – בין צריכת בשר אדום מעובד וסרטן הלבלב, סרטן בלוטת הערמונית (סרטן הערמונית מתקדם) וסרטן הקיבה.

אז כמה בשר אדום לאכול?

התשובה לא ברורה. משרד הבריאות אומר בבשר מעובד פעם בחודש לילדים, ולמבוגרים לא הרבה יותר מזה. ד"ר אולגה רז סבורה שזו המלצה לא ריאלית: "זה כמו להגיד למכור לעישון לעשן סיגריה פעם ב־3 ימים". נקניקיות ונקניקים ממליצים כל המומחים למחוק מהתפריט היומי. "הורים הפכו את הנקניקיות למזון הילדים הרשמי. נוח, טעים ונגיש. מהמחקר הזה הם צריכים ללמוד להפסיק לקנות אותן", אומרת ד"ר אולגה רז. ארגון הבריאות העולמי אומר שאין לו מספיק מידע כדי לקבוע גבולות צריכה בטוחים. ארגון ה־World Cancer Research Fund ממליץ להפחית צריכה ל־500 גרם בשר אדום מבושל (700 גרם נא) לשבוע. ההמלצה הרשמית בבריטניה היא 70 גרם ליום. לדברי הדיאטן הקליני צחי כנען, בשר אדום טרי אפשר לאכול אחת לכמה ימים, ומבשר מעובד יש להימנע ככל האפשר.

מה הבעיה עם מוצרי פסטרמה ונקניקיות של עוף והודו?

ה־WHO לא התייחס לסוגי בשר אלו. רוב הדיאטנים ומומחי המזון שעימם שוחחנו סבורים כי נקניקיות עוף והודו מסוכנות באותה מידה בגלל תהליכי העיבוד. מצבה של הפסטרמה טוב יותר. "רוצים פסטרמה? לכו על פסטרמה בהירה מנתח חזה אמיתי", ממליצה פרופ' שי. לפי עמית גנור, דגים מעושנים מסוכנים באותה מידה: "המיקוד צריך להיות בטכניקת העיבוד ובחומרים המשמרים ולא רק בחומרי הגלם. בין החומרים שמכניסים למזון המעובד קיימים רכיבים המיועדים ליצור אצלנו התמכרות כמו סירופ תירס שנמצא בחלק מההמבורגרים".

מה עם שניצל עוף או הודו מעובד?

"מזונות אלו כלולים גם הם במזונות המעובדים שמומלץ להימנע מצריכתם או לפחות להפחיתה מאוד", מסבירה הדיאטנית הקלינית מורן בלייכפלד־מגנאזי.

משרד הבריאות המליץ לצרוך גם שניצל מעובד רק פעם אחת בחודש, בעיקר לילדים.

"אם כבר שניצלים אז אל תקנו, תעשו ערימות בבית", מייעצת ד"ר אולגה רז. בשניצל, תהליך הטיגון מעלה את הסיכון להתפתחות מחלות אחרות, בעיקר תהליכי טרשת עורקים, כבר מגיל צעיר. השניצלים התעשייתיים מתאפיינים בכמויות גדולות של נתרן התורם לשורה ארוכה של מחלות לב, כלי דם ולאחרונה אף מתחילים להתפרסם מחקרים הקושרים בין צריכה גבוהה של נתרן לסרטן, מזהירה מריאנה אורבך. לדבריה, "קשה להמליץ על כמות מותרת לצריכת בשר מעובד לסוגיו, בילדים הייתי ממליצה להפחית משמעותית".

מה לגבי המבורגר שעשוי מבשר טרי נטו ללא תוספות כמו במסעדות משובחות?

המבורגר שעשוי מנתח בשר טחון ללא תוספות דומה לבשר אדום שנמצא ב"שורה השנייה" של הגרועים. הוא לא הוגדר כמסרטן בוודאות, אלא חשוד כמסרטן. גם את צריכתו מומלץ להפחית. המבורגר מתועש מעובד עם ניטריטים וניטרטים דינו כנקניקיות.

מה לגבי המנגל והברביקיו?

הסכנה הגדולה הנשקפת מהמנגל, אפילו בעת אכילת בשר אדום שמוגדר ברמת סיכון נמוכה יותר, היא שיטת ההכנה. השומן שנוטף מהבשר לגחלים יוצר יחד תרכובות של חומרים מסרטנים שעולים חזרה לבשר ומסכנים את הסועד. "אם אתה שונא את האורחים שלך, תכין להם מנגל מנקניקיות על פחמים", אומרת פרופ' שי. "אל תהרגו את המנגל. הוא טעים, ויש ערך לחגיגה החברתית. תעשו אותו ביום העצמאות, לכל היותר פעמיים בשנה. שם המשחק הוא להכיר בסכנה ולהפחית אותה", מציינת ד"ר אולגה רז.

האם אופן האכילה של הבשר משנה?

בהחלט. יש להעדיף בישול ואפיית בשר על פני טיגון וגריל, במיוחד גריל על גחלים. עוף ודגים עדיפים על בשר. אם כבר בשר אדום, אז רזה ורצוי בכמויות קטנות – ועם ירקות. מומלצים תרד, ברוקולי, כרובית וכרוב המכילים רכיבים בשם איזותיוציאנטים התורמים להגנה מפני תרכובות הבשר המסרטנות. שום ובצל מכילים רכיבים סולפידיים שגם הם יכולים לנטרל את תרכובות הבשר המסרטנות. ואם כבר נקניקיות, גם כשאוכלים אותן לעיתים רחוקות בשום פנים לא עם צ'יפס וקולה. "זו השלישייה התזונתית הגרועה ביותר", קובעת פרופ' שי.

היינו מכורים לנקניקיות והמבורגרים במשך שנים והחלטנו להפסיק. הפחתת אכילת בשר תוריד את הסיכון לסרטן?

לדברי צחי כנען, סרטן היא מחלה שאיננה תלויה בדרך כלל בגורם בודד אלא בשורת גורמים: גנטיקה, תזונה, עישון, איכות האוויר וכו'. לכן הפחתת בשר מעובד היא עוד נדבך ביכולת ההתנהגותית להפחית אבל לא להכחיד את הסיכון לגידולים. "בחומרים מסרטנים אין סף תחתון", מדגיש ד"ר שטרן. "גם צריכה מועטה מעלה את סף ההסתברות. הכל שאלה של מינון. נתוני ה־WHO מתייחסים לצריכה יומיומית של 50 גרם בשר מעובד, ומי שיצרוך 100 גרם יעלה את הסיכון שלו". לדברי פרופ' הלפרן, "כיוון שאנחנו לא יודעים איך עובד המנגנון, אי־אפשר לדעת מה יקרה למי שמפסיק לצרוך מוצרים אלו אחרי שצרך אותם על בסיס יומיומי במשך שנים".

הזיכרון הקצר שלנו לא ישכיח בקרוב את סערת ההמבורגרים והנקניקיות?

לדברי יועץ תעשיית המזון רון אנטונובסקי, יו"ר קבוצת נתיב יועצים, "התעשייה מצויה כרגע במצב של בלבול, אבל היא תצטרך ותייצר פתרונות שישכנעו אותנו כצרכנים שגם האוכל המוכן דומה לאוכל הביתי. נראה זאת גם בסופרמרקטים. כמו שהיום בכל סופרמרקט שמכבד את עצמו בניו־יורק מכינים לך טייק־אווי מול העיניים ומלווים כל מאכל במידע מפורט של הרכיבים וההרכב התזונתי".

השתתפו בכתבה (לפי סדר האל"ף־בי"ת): מריאנה אורבך, דיאטנית קלינית בכירה בכללית; מורן בלייכפלד־מגנאזי, דיאטנית קלינית; פרופ' איתמר גרוטו, ראש שירותי "בריאות הציבור" במשרד הבריאות; פרופ' זמיר הלפרן, יו"ר המערך למחלות דרכי העיכול והכבד באיכילוב ויו"ר המועצה הלאומית לגסטרואנטרולוגיה, מחלות כבד ותזונה; עמית גנור, דיאטנית קלינית ומנכ"ל עתיד – עמותת הדיאטנים; פרופ' נחום ויסמן, מנהל היחידה לתזונה קלינית באיכילוב; הדיאטן הקליני צחי כנען; ד"ר אולגה רז, מנהלת היחידה לתזונה קלינית ודיאטה באיכילוב וראש תחום תזונה קלינית באוניברסיטת אריאל; ד"ר אלי שטרן מהמרכז להערכות סיכונים ואחראי על תחום המחקר באגודה למלחמה בסרטן; פרופ' איריס שי, חוקרת תזונה ומחלות כרוניות באוניברסיטת בן־גוריון.