דרך המשייה

30 שנה לקח ליזמים בארץ ללמוד שכדי לפתוח מסעדה מרוקאית לא חייבים להדביק על הקירות שלה זליג' מיובא ממרקש ולהלביש את המארחת בקפטן. מי שביקר במלון המיתולוגי של אלי פפושדו בטאבה לפני שהוחזר למצרים יכול להיזכר עכשיו ב"מרחבא" היוקרתית. לכל אורח חיכה בכניסה טקס קבלת פנים עם תלבושות, ברכה מדוקלמת ומשקה רוזטה שנועדו לייצר פנטזיה. מסעדת משייה של יוסי שטרית במלון מנדלי מלמדת כמה התבגרנו מאז.

לקראת הפתיחה, לפני שלושה חודשים, אף אחד לא לחש כלום על תקציב עיצוב שובר שיאים. החלל תוכנן במקור לאורחי המלון שיורדים לארוחת בוקר, וכזה נשאר. במבט ראשון אין כאן משהו זכיר. בהסתכלות יותר חקרנית מבחינים בתקרת תחרה, בקיר של שרכים שמקבלים אור יום מפתח עליון מחופה זכוכית, ובצוות שזולף במטבח הפתוח שלושה סוגי רטבים על מנה אחת. זהו רקע ניטרלי, שלא גונב את תשומת הלב מהצלחת, כמו מערכת יחסים בין בד קנבס לצייר. גם התפריט הוא סוג של אנדרסטייטמנט. תשכחו מטאג'ינים וקוסקוס. שטרית מתחבר לבישול המרוקאי של אמא שלו ברמזים בלבד. ניחוח ראס אל חנות יש. גם כמון ובהרט אפשר לזהות. אוכל של אמא זה לא. מה כן? הבן שלה מתפרע בפרשנות יצירתית, מצולחתת לעילא, טעימה מאוד. אני אומר את זה אחרי שתי ארוחות בהפרש של שבוע.

קורט חומוס ופיתות ממוזערות בגודל מטבע ליוו את השתייה כמו קריצה. הרי חומוס אין כאן לבחירה. אבל טרטר אינטיאס עם כדורי מלון, סלק דקיק, עלעלים ורוטב מלון־ליים שיוצקים לעיניכם — יש ויש. קומפוזיציה מקסימה, טרייה ומרעננת. גם התאנים מוצלחות. קבורות מתחת לשכבת רוקט קצוץ, עם לבנה ופיסטוקים, הן חיברו מצוין מתיקות וחמצמצות. לפני שגמרתי אותן פזלתי לשולחן השכן ושאלתי מלצרית: תגידי, הדבר האדום היפה אצל הזוג לידנו, מה זה? עלי ורדים?

לא התאורה העמומה הכשילה אותי, ולא העיניים שצריכות משקפיים ולא מקבלות. זו אשמת השף. כששטרית עושה קובה נייה היא נראית כמו קיפוד בגן שושנים. התגברתי על הסתייגות עתיקה שיש לי מבשר טחון נא, והיה כדאי: כי הדבר המוכר פורק למרכיביו ונבנה מחדש אחרת לגמרי. הגיע בשר וייסברטן פרוס על תערובת בורגול־בוטנים־עשבים, עם קרם פרש וטווילים דקים שמזדקרים עם עוקצים של עלים ירוקים במראה דוקרני. נהייתי אוהב קובה נייה. אותו דבר קרה עם כנפיים. שונא כנפיים. אבל הסקרנות לראות מה עושים איתן ניצחה. הבשר היה מקורמל, בלי עצמות, גרגירי תירס טרי סביבו, תרד, מעט עלי מלוחייה. אויש, אהבתי.

בין העיקריות, שלא על כולן יהיה מקום להתעכב, ייזכרו במיוחד ג'מבו שרימפס וקלמרי עם ארטישוק, עלי שומר, קרם חצילים, במיות חצויות לאורכן ותרמילי שעועית. רוטב על בסיס ציר עוף וכורכום עם מתיקות קלה הפך את העסק למענג מאוד. לקינוח בחרתי מנה טורקית: פרוסות דלעת טרייה בסירופ מי ורדים, ריקוטה ביתית עם צימוקים, פיסטוקים ופירורי קרמבל, גלידת יוגורט ופטרוזיליה. אם קשה לכם להחליט איפה להוציא 500־600 שקל לזוג, אני אעזור: נכון לעכשיו, זה המקום.