מטוטו ורפאל למטבח האתיופי

נדמה לכם שאוכל אתיופי זה אינג'רה והרבה חריף? הדוגמנית ועורכת הדין פנטה פראדה והסטנדאפיסט שמואל ברו מתכוונים להוכיח לכולנו שלמטבח המיוחד הזה יש הרבה יותר להציע. לא, הם לא זוג. הוא רווק בן 40 שגר בכרם התימנים, היא בת 32 נשואה ואמא לילד, והשניים הכירו במה שברו מכנה "עולם השואוביזנס הישראלי־אתיופי, כשאני צילמתי טלנובלה אתיופית, וחיפשתי שחקניות יפות. בשיחות בינינו עלה הרעיון להכיר לקהל הישראלי את המטבח הנפלא שעליו גדלנו בבית, ושבעולם כבר זוכה לעדנה".

עכשיו, הם מקווים, עם ההתעניינות הגוברת במטבחים מהעולם והראש שנפתח לטעמים אחרים, הטרנד העולמי הזה, שנדמה שחיכה לנו מתחת לאף — יתפוס גם פה. "ואולי, אם תאכלו אצלנו ותהיו שבעים, תהיו פחות עצבניים ולא תעליבו אותנו כל שני וחמישי", אומר ברו בחיוך. וכדי להנגיש גם עבור מי שאינם בני העדה את המאכלים — החליטו השניים לפתוח מסעדה אתיופית חדשה בתל־אביב — "באלינג'רה", שמשמעותה חברותא.

לעמדת השף גויס בן העדה דוד ברהני, שעבד במסעדות מובילות כמו רפאל, טוטו וגרנד קפה טורקיז, ויהיה אחראי על חיבור האוכל המסורתי לחך הישראלי. ברני מתכוון להסתייע באמו, אמבת, שהייתה בעלת מסעדה באתיופיה, ותעזור בהטמעת המנות האותנטיות בתפריט המסעדה.

המסעדה החדשה, שהוקמה בכרם התימנים, נפתחה בימים אלה להרצה ובסוף נובמבר תיפתח רשמית לקהל.

לא הכל חריף

"בארצות־הברית ובאירופה יש המון מסעדות אתיופיות מצליחות, אנשים נמשכים לאוכל הטעים, הצבעוני והבריא הזה. גם בארץ יש מסעדות אתיופיות, אבל צריך היה להתאמץ כדי להגיע אליהן. לנו היה חשוב לחשוף את האוכל ואת התרבות האתיופית ולהפוך אותם לאלטרנטיבה לכל דבר", מספרת פראדה.

השותפים בונים על הסקרנות של הסועדים הישראלים "ומי שינסה יבין שלא כל התבשילים האתיופיים חריפים, ושאינג'ירה זה ממש לא לחוח — לא מבחינת הטעם, לא מבחינת המרקם ובוודאי שלא מבחינת הערכים התזונתיים. אותנו מפתיע שאנשים פה לא נוהרים למסעדות אתיופיות, ואנחנו הולכים לשנות את המצב הזה".

מאיפה האומץ לפתוח מסעדה בזמן כזה קשה שמסעדות נסגרות בתל־אביב?

"נכון, אנחנו לא זוכרים ידיעות בולטות על פריחת ענף המסעדנות בזמן האחרון, אבל כשיש רעיונות משוגעים שמאמינים בהם, המציאות היא נתון שצריך להתגבר עליו, עם כל מה שהיא מביאה עימה. בארץ תמיד יש תקופת קשות יותר וקשות פחות, במיוחד בגלל המצב הביטחוני המתוח. אבל אנו מאמינים בלב שלם שהמסעדה שלנו היא באמת בשורה קולינרית חדשנית בשוק המסעדנות הישראלי, באוכל ובטעמים העזים והייחודיים שכולם יתחברו אליה".

הטיפול האתיופי בחומרי גלם המוכרים לכולנו, בהם עדשים, אפונה וחומוס, שונה בתכלית, אומרים השניים, וגם מנהגי האכילה אחרים ואליהם ייחשפו הסועדים במסעדה, כמו למשל העובדה שאצל האתיופים נהוג לאכול בחברותא, מסביר ברו. "באתיופיה לא אוכלים לבד, כולם יושבים יחד סביב השולחן, משוחחים ומאכילים זה את זה באהבה. מי שיגיע לבד למסעדה שלנו — נבין שהוא גלמוד ונצמיד לו, חוץ מהאוכל, גם עזרה פסיכולוגית ומלצר תורן שיארח לו לחברה".

ומהיכן הצלחתם לגייס את הסכום העצום שדרוש להקמת מסעדה בימינו?

"זה לקח כמה שנים, ומקור הסכום הוא בהון אישי וכמובן מהלוואות שלקחנו מהבנקים הידידותיים שהאמינו בנו ובמסעדה", כך ברו.

לא מנסים להתחבב

ההורים, מספרים השניים, נרגשים לקראת הפתיחה ורואים בה שלב נוסף בקבלת הלגיטימציה המאוחרת של בני העדה מהחברה הישראלית. "אחרי הכל, דרך הצלחת אפשר להתקרב אל האחר, וזה יכול לגשר על הפערים שקיימים בין הישראלים הוותיקים ובין האתיופים", מוסיפה פראדה.

"מעולם לא ניסינו באופן אישי להשתלב בחברה הישראלית", אומר ברו, "פשוט חיינו את חיי היומיום. למרבה המזל, כל אחד מאיתנו, השותפים במסעדה, הצליח להגיע להישגים מקצועיים ולכן גם הצלחנו לחבור יחד ולהקים את העסק. אנחנו מאוד גאים להיות המייצגים של הקהילה שלנו כאנשי עסקים. אנחנו מרגישים שההתקרבות צריכה להגיע משני הצדדים, ולא שרק צד אחד — שזה האתיופים — יתאמץ להתקרב. אנחנו כבר מזמן לא עובדים כאן בשביל ויזת שהייה ובשביל לקבל לגיטימציה. אנחנו חלק מהחברה הישראלית", אומרת פראדה בהתרגשות שאינה מצליחה להסתיר.

ומתוך כך, הם אומרים, נובע החלום שלהם לראות כמה שיותר סועדים ישראלים במסעדה שלהם.

"דרך האוכל אנחנו מנסים לייצר חוויה קולינרית לכלל הקהל הישראלי. להתחבב על החך הישראלי נראה לנו עניין הרבה יותר פשוט לעומת החיים במולדת הקשוחה שלנו. לא סתם קראנו למסעדה שלנו באלינג'רה — חברותא באמהרית. האכילה בחברותא היא מהמנהגים היפים של העדה האתיופית, והיא נועדה להביע כבוד לזולת ולהעשיר את חיי החברה, גם הישראלית". לדברי ברו, האכילה המשותפת היא מהמנהגים היפים והבסיסיים בעדה, והסועדים נוהגים להאכיל זה את זה, ללא שימוש בצלחות אישיות, אלא נעזרים בקדירות המוגשות למרכז השולחן ומתוכן כולם אוכלים יחד".

בחירת המיקום כאן הייתה המשמעותית במענה על שאלה זו, הצמיחה בכרם התימנים ומגוון הסגנונות הקולינריים והתרבותיים באזור והמטרה להביא בפני כלל הציבור את חוויית אוכל הגורמה האתיופי על כל רבדיו, הטעמים, הריחות, האווירה הססגונית והמוזיקה השמחה יובילו, הם מאמינים, לחיבור כלל ישראלי לתרבות ולאוכל האתיופי, עיצוב המסעדה יהיה פשוט ונגיש והמסעדה תהיה פתוחה לעוברים ולשבים, כל מי שיעבור ברחוב יוכל להתרשם כמו בחלון ראווה מהמטעמים והריחות העולים מהמסעדה. ומה יהיה בתפריט? מאכלי עדה אתיופיים מסורתיים לצד מנות שף חדשניות. התפריט יורכב מחומרי גלם טריים, בריאים וטבעיים בשילוב תיבול ייחודי ובהתאמה לאופי הקולינרי האתיופי העכשווי בעולם ולחך הישראלי. לצד האוכל יוגשו בירות אתיופיות ("מעולות!", מבטיח ברו) וכן ליקר דבש מסורתי המכונה טאג'.

רוצים להכין בבית?

מתכון ל־ 10 ־ 15 סועדים:

מרכיבים:

2 קילו כרוב חתוך לרצועות

1 קילו תפוח אדמה חתוך לרבעים

1/2 קילו גזר חתוך לעיגולים

4 בצלים

4 שיני שום כתושות

2 פלפל ירוק חריף

לתיבול: מלח, פלפל לפי הטעם, כף וחצי כורכום, שמן זית ומים

אופן ההכנה:

מאדים בצל עד שהבצל מקבל גוון זהוב ולאחר מכן מוסיפים את השום ומתבלים מוסיפים את הירקות ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך כ־ 45 דקות מניחים על גבי לחם אינג'רה ומנגבים. בתיאבון.

אלצ'ה וואט – תבשיל ירקות אתיופי | צילום: צביקה טישלר