אחד־אחד משלנו

עם כל הכבוד לסינים, ויש כבוד, טבחי ארצות מרכז אסיה, ואיראן בראשן, הם אלופי האורז שמנצחים בתחרות עם יד אחת קשורה מאחור.

אז נכון שבסין וברוב ארצות המזרח הרחוק משתמשים בהמון, אבל המון, אורז, רק שלרוב הוא מוגש במצבו הטבעי, הניטרלי, כשאת טעמיו הוא מקבל מהתבשיל שלצידו. באיראן, לעומת זאת, מכינים תבשילי אורז מפוארים ועשירים שאינם מצע או "תוספת", אלא עומדים בזכות עצמם.

גם השיטה הפרסית הקלאסית להכנת אורז בסיסי שונה במהותה מזו הנהוגה אצלנו. את האורז מבשלים שם בהמון מים, כאילו היה פסטה, שמונה דקות בערך, מסננים, שוטפים במים קרים, מתבלים, מכניסים לסיר ובו מעט שמן חם, מוסיפים מעט מים – כשליש כוס בלבד – ומאדים בחום נמוך שעה קלה.

התוצאה נהדרת: תחתית פריכה מאוד ואורז שיוצא גם "אחד־אחד" וגם טעים במיוחד. וזה, מבלי להזכיר את תפוחי האדמה שמניחים בדרך כלל בתחתית הסיר, שמוסיפים עוד נדבך שחום ומשובח.

בכל הקשור לסוג האורז שבו צריך להשתמש במתכונים, הבחירה נתונה בידיכם. זה באמת עניין של טעם והרגלים. אפשר להכין את המנות הבאות מאיזה סוג אורז שאוהבים. אני משתמש לרוב בבסמטי, אבל כאמור, כל סוג אחר שאתם מעדיפים יתאים. ויש גם את נושא שטיפת האורז לפני הבישול. ובכן, אני לא שוטף אותו. יש המרימים גבה לנוכח ההצהרה, אבל אני בפשטות לא שוטף את האורז והוא יוצא מצוין גם כך. ואם אתם מהשוטפים, כדאי לייבש אותו היטב לפני הטיגון. אם הוא רטוב מהשטיפה, הוא לא באמת מיטגן, אלא סתם מתערבב לו עם השמן.

אורז עם פירות יבשים

החומרים הדרושים:

3 כוסות אורז

10 משמשים מיובשים, קצוצים

שלושת רבעי כוס צימוקים, מושרים במיץ לימון

חצי כוס זרשק או חמוציות מיובשות

קליפה מגוררת מלימון אחד

חצי כוס פיסטוקים, לא קלויים

1 צרור כוסברה, קצוצה

1 צרור שמיר, קצוץ

5 תרמילי הל, מעוכים

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול ובו הרבה מי מלח רותחים. מוסיפים את האורז למים הרותחים (ממש כאילו היה פסטה) ומבשלים שמונה דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מבושל למחצה.

2. שופכים את המים עם האורז למסננת גדולה במרכז הכיור ושוטפים במי ברז.

3. מעבירים את האורז לקערה ומוסיפים אליו את כל יתר החומרים, למעט השמן והבצל.

4. יוצקים את השמן לסיר וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל כ־3 דקות.

5. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב דקה נוספת.

6. מוסיפים לסיר חצי כוס מים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה מאוד 45 דקות.

אורז ביוגורט וזעפרן

גם כאן מדובר במנת אורז יפהפייה. את האורז אופים בכלי חסין חום, וכשהופכים אותו על צלחת הגשה מתקבל חצי כדור אורז שחלקו העליון שחום, פציח ופריך לגמרי ומתחתיו מתחבא אורז עסיסי בניחוח משגע ועדין של זעפרן.

החומרים הדרושים:

3 כוסות אורז

75 גרם חמאה + מעט חמאה למריחה

2 בצלים, קצוצים

2 שיני שום, קצוצות

2 כוסות יוגורט כבשים (ל"מחלבות השומרון" יש יוגורט כבשים נ־ה־דר)

2 ביצים

רבע כפית זעפרן מדוללת בשתי כפות מים חמים

2 כפות קליפת תפוז מגוררת

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול ובו הרבה מי מלח רותחים. מוסיפים את האורז למים הרותחים (ממש כאילו היה פסטה) ומבשלים שמונה דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מבושל למחצה.

2. שופכים את המים עם האורז למסננת גדולה במרכז הכיור ושוטפים במי ברז.

3. מוסיפים לאורז 2 כפיות מלח.

4. מניחים את החמאה במחבת רחבה וכשהיא חמה מטגנים בה את הבצל והשום רק עד שהם מתחילים להזהיב.

5. מערבבים את היוגורט עם הביצים, הזעפרן, מלח ופלפל.

6. מערבבים בקערה את האורז המבושל למחצה עם כל יתר המרכיבים לתערובת אחידה.

7. מורחים כלי עגול (קערת פיירקס מצוינת לזה) חסין חום במעט חמאה ומוסיפים את תערובת האורז. מכסים בנייר כסף.

8. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות כשעה וחצי. אם אתם משתמשים בכלי פיירקס שקוף, תוכלו פשוט לראות אם שכבת האורז החיצונית כבר קיבלה את הצבע השחום המיוחל.

9. מוציאים את הכלי מהתנור ומסירים את נייר הכסף.

10. מניחים על פתח הכלי צלחת הגשה גדולה והופכים אותו בזהירות. מרימים לאט את הכלי – ומתעלפים. מהמראה וגם מהטעם.

אורז עם דובדבנים ועוף

החומרים הדרושים:

3 כוסות אורז בסמטי

8 שוקי עוף קטנות

1 צנצנת של דובדבנים חמוצים, משומרים עם נוזלי השימור

כוס וחצי דובדבנים מיובשים

חצי כוס סוכר

שליש כוס שמן קנולה

1 בצל גדול, קצוץ

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ דק

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול ובו הרבה מי מלח רותחים. מוסיפים את האורז למים הרותחים (ממש כאילו היה פסטה) ומבשלים שמונה דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא מבושל למחצה.

2. שופכים את המים עם האורז למסננת גדולה במרכז הכיור ושוטפים במי ברז.

3. מוסיפים לאורז 2 כפיות מלח.

4. מסננים את הדובדבנים החמוצים ושומרים חצי כוס מנוזלי השימור.

5. מעבירים את שני סוגי הדובדבנים, יחד עם הסוכר וחצי כוס מנוזלי השימור, למחבת רחבה. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה גבוהה כ־20 דקות, עד שהנוזלים מתאדים.

6. ממליחים ומפלפלים את שוקי העוף. מטגנים ומשחימים אותן עם הבצל הקצוץ והג'ינג'ר במחצית מכמות השמן, סביב־סביב.

7. שמים בסיר טפלון רחב את שאר השמן ומביאים לרתיחה.

8. מניחים בסיר עם השמן הרותח שכבה של אורז בגובה כשני ס"מ.

9. מפזרים עליו מחצית מכמות הדובדבנים ועליהם את תכולת המחבת עם שוקי העוף.

10. מניחים מחצית מכמות האורז הנותרת על העוף, מוסיפים את יתר הדובדבנים ועליהם את שאר האורז.

11. מניחים לתערובת להיטגן כ־5 דקות. מוסיפים לסיר חצי כוס מים, מכסים את הסיר, מניחים לו להתבשל עוד 5 דקות על להבה גבוהה.

12. מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה 45 דקות.

זנגוויל מהביל

ולפני בוא החורף אני רוצה להזכיר לכם את משקה הפלאים האולטימטיבי לימות הקור: תה ג'ינג'ר (זנגוויל) מתובל.

איך מכינים אותו? קחו כ־10 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף, פרסו אותו לפרוסות דקות והוסיפו לסיר ובו שני ליטרים מים. אפשר להוסיף גם 2 מקלות למון גראס וצרור גרניום לימוני. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. מסננים.

בשלב הזה ניתן להוסיף סוכר או דבש על פי הטעם.

אם חליטת הג'ינג'ר חריפה לכם מדי, הוסיפו מעט מים רותחים.

טעים בטירוף ומחמם את הגוף ואת הנפש גם (סליחה, לא הצלחתי להתאפק).