במשך עשור עבד תומר אגאי כסו־שף במטבחים של בכירי השפים בישראל, כמו יונתן רושפלד ("הרברט סמואל"), רפי כהן ("רפאל"), ירון שלו ("טוטו") וחיים כהן ("יפו־תל־אביב"). בעוד מעסיקיו היו עסוקים בלהתפרסם, בלצבור עוד זמן מסך, כותרות ולעיתים גם שערוריות ובלגנים, אגאי נותר ליד הכיריים, עד כי רוב הסועדים כלל לא ידעו שהוא זה שלמעשה התקין חלק מהמנות המבריקות והמקוריות שהוגשו להם. אבל אגאי אומר שלא חש שום תסכול, קנאה או מרירות. "ידעתי להיות מספר 2. אהבתי את זה. זה לא קרה במקרה שלא התפרסמתי ולא הכירו אותי. הייתה לזה כוונה", הוא טוען. "לא היה לי עדיין מה לחשוף. נכון, עשיתי עבודה מצוינת, אבל השפים הם אלה שהייתה להם תפיסת בישול מבריקה ואני דיברתי בשפה שלהם. זה היה זמן טוב בשבילי לבנות את עצמי ולבדוק מה אני רוצה ולכן לא הייתה לי טינה כלפי אף אחד".

שום משבר? שום קנאה? שום מרירות?

אגאי, 40, מתרצה. כן, הוא מודה, לפני שלוש שנים חש סוג של משבר. "ב'יפו־תל־אביב' קצת שקעתי במעין בוץ של נוחות. היו שם מלא זרי דפנה. היה לי נוח. זאת הייתה פלטפורמה מעולה, שאיפשרה לי לעבוד עם חומרים מעולים ויקרים, הייתה לי משכורת אולי הכי טובה בעיר וחיים אוהב אותי קצת כמו בן. בגלל הנוחות הזאת, הפסקתי ליצור, הפסקתי לבעוט. יום אחד חיים בא אליי, ואמר: 'תומר, אתה צריך מסעדה! קח חופש, תלך לטייל, ואז תחזור ותגיד לי מה אתה רוצה. עד אז אתה ממשיך לקבל ממני משכורת'".

בסופו של דבר, הגעתי למסקנה שאני רוצה לארח. זה מה שחשוב לי. יוחאי רובין, הסו־שף שלי, חזר מביקור ביוון, אמר לי: 'תשמע, בוא נביא טאבון, נעשה בו כמה דברים קטנים, נגיש גם סביצ'ות. נפתח רק בערב, ונארח 40 איש'. זה נשמע מגניב. רציתי לפתוח מקום, שבו אוכל לגעת בכל האנשים. אחרי שעבדתי במסעדות גדולות, מעוצבות ויקרות, רציתי מקום פשוט ונגיש".

העלבונות שספגתי מרושפלד

מקום פשוט ונגיש שנוגע באנשים זה בדיוק התיאור של "סנטה קתרינה", שאגאי פתח בינואר האחרון במובלעת הבילוי והזלילה שמאחורי בית הכנסת הגדול של רחוב אלנבי בתל־אביב, לצד המעוז הוותיק "שישקו". כאן אגאי נוגע במגוון קהלים: היפסטרים שמסתפקים בפיצה משובחת ובירה, לצד מפורסמים שלא מוותרים על ההזדמנות לראות ולהיראות, בליינים שמחפשים את המקום הטרנדי הבא ופודיז שיודעים להעריך את המנות שאגאי שולף מהטאבון.

בעוד מקומות בגוש דן לא מפסיקים לקרוס, "סנטה קתרינה" הפכה למוקד עלייה לרגל, וגרפה ביקורות משבחות. התפריט המצומצם, התגבש ותוך מספר חודשים, הוא התרחב והשתכלל. "אני יוצר מטבח מקומי, המושפע גם מסוריה ומצפון אפריקה, וגם מאיטליה וספרד. אגן ים תיכון מאוד רחב, שמאפשר ליצור אוכל שמתחבר למטבח של הסבתות שלי, לשכונה בה גדלתי בחולון".

איזו מנה מאפיינת את כתב היד הקולינרי שלך?

"סביצ'ה טונה ערבית – קוביות של טונה איכותית מוגשות בצזיקי ובסלט טבולה מפוצץ בעשבים. אני בכלל אוהב לעבוד עם דגים נאים, יש שם בסיס להתבטא, לעשות חיבורי טעמים".

כהן, האב הרוחני, לא הסתפק בלתת את ברכת הדרך. הוא העניק לבן טיפוחיו גב כלכלי, תמיכה, והרגיע אותו, שאם חלילה העסק ייכשל, הוא תמיד יוכל לחזור לעבוד איתו. כהן פוקד את "סנטה קתרינה" ולא מפסיק לפרגן. "חיים הוא לא צל בעיניי", מצהיר אגאי. "אני מקבל ממנו השראה, השראה לגיטימית. יצרנו יחד הרבה מנות, כמו בורקס חתונות עם זנב שור וחמאה צרפתית".

לעומת זאת, לרושפלד, שגם אצלו אגאי עבד, לקח יותר זמן לבוא ולפרגן. "התבאסתי קצת שהוא לא בא", מתוודה אגאי. "זה היה מבחינתי עניין מבאס. אחרי שעבדתי איתו ועזרתי לו להקים את 'הרברט סמואל', ובילינו המון שעות אינטנסיביות יחד במטבח כמו בטירונות – הוא היה אז חסר מעצורים וספגתי ממנו עלבונות לא אחת – היה לי רצון שהוא יבוא ל'סנטה קתרינה' ויחווה דעה. לפני חודש הוא הגיע והיה מאוד חמוד ואהב את מה שעשיתי. מאוד התלהב. ההערכה של האנשים האלה מאוד חשובה לי".

מה אתה חושב על המשבר שפקד לאחרונה את הקריירה של רושפלד?

"יש אנשים שחושבים שזה מגיע לו, אבל כדאי מאוד לעיר הזאת, שיונתן ימשיך לבשל בה. יונתן הוא אדם שאוהב מדי פעם לטרוף את כל הקלפים ולהעיף אותם באוויר, ולהתחיל את הכל מחדש".

ומה עמדתך בנושא הבלגנים של רפי כהן וירון שלו?

"זה לא היה דבר תלוש מהמציאות. בהחלט ראיתי דברים והייתי עד אצלם למה שאחדים יקראו הרס עצמי. גם ירון שלו היה אדם קשה נורא, גם עם עצמו, אבל הוא מוכשר מאוד, ואני עד היום מאוד מכבד אותו. מדובר באנשים צעירים, שהיה עליהם הרבה עומס, ונאלצו להתמודד עם ציפיות. בסופו של דבר, העומס והלחץ ההיסטרי הכריעו אותם. ירון נראה עכשיו כמו בן אדם מתפקד לחלוטין, מבשל מעודכן והכי לעניין, והוא כמובן עומד בראש אחת המסעדות הפעילות בעיר".

זה טירוף לנהל זוגיות של שפים

אגאי חב אולי את הקריירה הקולינרית שלו, לפרק הטראגי בחייו – מות אמו האהובה מסרטן במוח, כשהוא היה בן 13. "אמא שלי הייתה בוהמיינית והייתה לה חנות לבני נשים בלונדון מיניסטור בתל־אביב. אישה מדליקה ובשלנית בטירוף, ששילבה את המטבח הסורי עם המצרי", נזכר אגאי בגעגוע. "לתפריט שלי הכנסתי כמה מנות שלה ושל סבתא שלי: פריקסה, קובניה, קציצות דגים, קישואים ממולאים ולחמעג'ון.

"אמא מתה אחרי שנה של גסיסה. זה היה נורא. יום אחרי שהיא נפטרה, פתחתי את הארון במטבח, וראיתי שאבא שלי, איש עסקים עסוק, מילא אותו 'מנות חמות' ו'נמס בכוס'. אני, שהייתי רגיל לאוכל בטירוף, הייתי צריך להתרגל למציאות החדשה, ולגדל את אחי ואחותי. לא ידעתי מה לעשות עם המאכלים המוזרים שהוא קנה לנו, ולא יכולתי להכניס את זה לפה. אז בגיל 13 למדתי לנהל בית ולבשל, וכיום אני יודע לנהל גופים ואנשים", אומר אגאי. "אגב, לא מעניין אותי להיכנס לריבי השפים, או להגיד לאיזה שף אני לא מתחבר. הטלת הרפש הזאת פשוט מיותרת".

בעקבות ההצלחה של "סנטה קתרינה", אגאי ושותפו אורי להב, החליטו להשתלט על בר ההיפסטרים הצמוד למסעדה, ולאפשר ליותר סועדים ובליינים להיחשף וליהנות מהמטעמים הנפלאים שלו, כולל מנות חדשות, כמו קובה סלק עם צוואר טלה וקובה חמוסטה מלוקוס. במקביל, לכבוד חגיגות השנה ל"סנטה קתרינה", אגאי יפתח סוף־סוף את מסעדתו לארוחות צהריים. "ב־20 השנה שאני עובד בתל־אביב, הצהריים תמיד מפוספס – או שהוא ארוך מדי, או שהוא מלא מדי, או שיש יותר מדי אופציות. אני אציע קונספט שבו לשולחן יגיעו מנות שלא הזמנת, ואחריהן מנה עיקרית מתוך היצע של שלוש־ארבע מנות משתנות: תבשיל זנב שור או צוואר טלה, מנות גריל – שיפוד של קבב או שקדי עגל, ודג ברוטב. ותהייה גם מנה צמחונית. מבחינתי, ההגדרה של הצהריים שלנו, היא קצת 'איציק הגדול' פוגש את 'סנטה קתרינה'".

למרות שעבר לפרונט, ולמרות שהוא כבר לא מספר 2, אגאי לא זומם עדיין להסתער על תוכנית טלוויזיה. "אתה בחיים לא תשמע אותי אומר: 'אני בחיים לא אהיה בטלוויזיה'. אבל אני לא ממהר. אני צריך שתהיה סיבה טובה, כדי שאעשה טלוויזיה. אני צריך לעשות זאת בצורה מכובדת, רצינית, מקצועית, חכמה ועניינית. זה יחמיא לי וישמח אותי, אם יפנו אליי ויציעו לי לעשות תוכנית".

אגב, אגאי, אב לרז מנשואיו הראשונים, חולק כעת זוגיות עם איה אשוח, שעובדת כסו־שף, אלא מה, ב"יפו־תל־אביב".

"אני צופה לה עתיד גדול", מפרגן אגאי לחברתו. "הכרנו דווקא במקרה ברחוב".

ואיך שני שפים עסוקים מצליחים ועסוקים מצליחים לנהל קשר?

"וואו, זה טירוף. כשלי יש ווליום גבוה של פעילות, איה מורידה את הווליום שלה, ולהפך. אנחנו פשוט משחקים עם הווליומים. אבל זה מאוד מסובך".