מרקים עם בצקים

שפצלי, כופתת לחם ואוזני פיל שחומות ומתקתקות. או: לפעמים המרק הוא רק התירוץ

נירה רוסועדכון אחרון: 27.11.15 , 00:15

לא. אני חייבת לחלוק כאן משהו. ביקשתי מהשף המוצלח עופר בן אור מ"ביירן" מתכון למרק הגולאש עם בצקיות השפצלי של המסעדה. בקשתי נענתה, אך השף הציע שנכין בבית גם מסננת שפצלי בייצור עצמי.

מה הבעיה? קטן עלינו! ניקח מחבת אלומיניום, נקדח בה בקלות 30 חורים (???), ננקה הכל מג'יפת האלומיניום והופ, מוכן!

עופר, ברשותך, רק תן לי כתובת של מכרה אלומיניום. לא, כי אני רוצה גם לכרות את המתכת למחבת בעצמי בעודי מבצעת טחינת קמח ברחיים! ובתרגום לעברית: עד כאן!

אוזני הפיל שבחדר

ההתגלות חלה בעיירה דירפילד באילינוי, במסעדת "הטברנה של ג'יימס" (James' Tavern). בחוץ ירד שלג תועפות. בפנים הייתה אח ענקית ומאוד מבוערת וסביבה קישוטי כריסמס. שלג באילינוי הוא מצב קיומי. אני יודעת, כי גרנו שם, אבל הוא רק הצית את הדרמה בין כפור לשלהבת, בין ניחוח שלג דק לארומת מרק כרשה ובוטנים.

ואז נפל החשמל. החימום והאור פסקו, אבל ג'יימס השף והבעלים הגיע מיד: "המלצרים יקרבו את הכיסאות אל האח", בישר, "וכולכם מתכבדים במרק הבוטנים, און־דה־האוּס". בקיצור, נראה שהפיאסקו החשמלי היה הדבר שג'יימס ייחל לו. עכשיו, כשהחלונות שידרו זוהר שלגים עמום ותכלכל, מרק בוטנים לוהט היה העניין הטעים ביותר בעולם. אני מציעה לכם לפרק לתוכו "אוזני פיל" שחומות ומתקתקות. לאחר מכן לא תרצו יותר כלום.

היום אנחנו במרקים, ואני אחסוך לכם את נחשול הכרבול, ההצטנפות והפינוק שמתנפץ על דלתנו עם פרוץ הסתיו. אנחנו עושים מרקים. עם בצקים. מאטריות ועד כופתאות.

מרק בוטנים חלבי

החומרים הדרושים (ל־5 מנות):

3 גזרים

1 בצל

2 גבעולי סלרי (אם רוצים)

1 תפוח אדמה גדול, קלוף

4 כוסות מים רותחים

חצי כוס חמאת בוטנים

1 כוס שמנת מתוקה

1 כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

לעיטור: לכל צלחת כפית של שורש כורכום מגורר דקיק (רצוי במגררת מיקרופליין)

הרבה בצל ירוק, חתוך דקיק

אופציות: בוטנים או אגוזים קלויים, קצוצים

הבצק: עוגיות "אוזני פיל" שחומות שבורות ביד, שמוסיפים למרק הלוהט, סמוך להגשה

אופן ההכנה:

1. קולפים את הגזר, חותכים את הבצל והסלרי לפרוסות קטנות (אפשר בדיסקית פריסה של מעבד מזון) ואת התפוד לקוביות קטנות ומבשלים בסיר, במים הרותחים, כ־20 דקות או עד שיתרככו.

2. מרסקים את הירקות עם חמאת הבוטנים יחד עם 2 כוסות מנוזלי הבישול בבלנדר או במעבד מזון.

3. מחזירים לסיר עם שאר המרק, בוחשים באיטיות על אש בינונית ומביאים לרתיחה.

4. מנמיכים את האש ומוסיפים את השמנת, המלח והפלפל. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים חם, בתוספת הכורכום, תועפות בצל ירוק, בוטנים או אגוזים קצוצים ואוזני הפיל.

מרק פוֹ

מתוך ספר הבישול החדש והכה נחוץ של אהרוני: "ישראל אהרוני מבשל ממטבחי אסיה" (הוצאת "כתר"), המחולק לארבעה שערים: וייטנאם, תאילנד, הודו וסין. מן הפרק על המטבח הוייטנאמי הבאתי את ה"פו" הידוע והאהוב במערב.

החומרים הדרושים:

למרק:

1 עוף קטן, טרי ומנוקה

3 בצלים, לא קלופים

8 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, לא קלוף, חצוי לאורכו

2 מקלות למון גראס

1 מקל קינמון

2־1כוכבי אניס

כפית וחצי סוכר דקלים, מגורר בפומפייה, או סוכר חום

להגשת המרק:

200 גרם אטריות אורז רחבות

3 כפות רוטב דגים

1 ראש בק־צ'וי מופרד לעלים ולגבעולים, חתוך גס

2 פלפלי צ'ילי אדומים, פרוסים דק

3 בצלים ירוקים, חתוכים באלכסון

1 צרור עלי כוסברה

1 צרור עלי נענע

פלחי ליים (או לימון)

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. צולים את הבצלים והג'ינג'ר על להבת הכיריים (או מתחת לגריל של התנור) כ־10 דקות, עד שהם משחירים מעט. מקררים ומסירים את החלקים השחומים־מפוחמים.

2. מבשלים את העוף בסיר עם מים רותחים כדי כיסוי 3 דקות, שופכים את המים ושוטפים את העוף במי ברז.

3. מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים 8 כוסות מים ואת שאר החומרים למרק. מביאים לרתיחה ומסירים כל הזמן את הקצף שצף על פני המרק. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על סף רתיחה כ־45 דקות. מוציאים את העוף ומקררים אותו. מסננים את המרק.

4. בינתיים משרים את אטריות האורז במים חמים כ־20 דקות, עד שהן מתרככות. מסננים ושומרים בקערת מים קרים עד לשימוש.

5. מסירים מהעוף את החזה ואת העור ופורסים את החזה לפרוסות יפות לרוחבו (יתרת העוף המבושל יכולה לשמש לסלט עוף, למשל).

6. מחממים את המרק, מוסיפים את רוטב הדגים, ממליחים ומפלפלים בעדינות. מסננים את האטריות ומחלקים אותן ל־4 קערות מרק רחבות. מוסיפים לכל קערה עלי בק־צ'וי. יוצקים מהמרק לקעריות, מניחים בכל קערית 3־2 פרוסות חזה עוף, מפזרים צ'ילי פרוס, בצל ירוק, עלי כוסברה ונענע ומגישים עם פלח ליים (או לימון) לכל מנה.

מרק פו. וייטנאמי יאמי

מרק גולאש אוסטרי

של השף עופר בן אור מהבראסרי ביירן

החומרים הדרושים (ל־8 מנות):

לגולאש:

700 גרם בשר שריר קדמי (מס' 8), חתוך לקוביות קטנות

5 כפות שמן קנולה (3 לטיגון הבשר ו־2 לטיגון הפלפלים)

1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות

3 שיני שום, כתושות

גרידה מ־2 לימונים

3 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כף גדושה פפריקה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה (אם רוצים)

1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות

לשפצלי:

4 ביצים

425 גרם קמח

1 כף מלח

1 כוס מים

הכנת הגולאש:

1. מחממים בסיר גדול 3 כפות שמן, מוסיפים את הבשר והבצל ומטגנים עד להשחמה.

2. מוסיפים את שיני השום, גרידת הלימון, המלח, הפלפל והפפריקה ומערבבים עד לקלייה קלה של התבלינים.

3. מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי נדיב של החומרים בסיר, מכסים ומבשלים על אש בינונית שעה או עד שהבשר רך.

4. מחממים במחבת על אש גבוהה 2 כפות שמן ומטגנים את הפלפלים עד להזהבה.

5. מוסיפים את הפלפלים לסיר ומבשלים עוד 10־5 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

הכנת השפצלי:

1. שמים את כל החומרים בקערה ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד ולהיווצרות בועות.

2. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר כ־3 שעות.

3. מביאים לרתיחה בסיר גדול 8 כוסות מים + 3 כפות מלח.

4. מעבירים את הבלילה באמצעות מרית דרך פומפייה שטוחה עם חורים גדולים שיושבת על הסיר או מתקן שפצלי ייעודי, שאפשר לרכוש בחנויות כלי בית (או להביא בפרוטות מצ'כיה או הונגריה או בנגלדש. סתם.)

5. מבשלים כ־7 דקות, השפצלי מוכנים כשהם צפים על פני המים.

6. מחלקים את השפצלי לקעריות המרק ומוזגים עליהם את הגולאש.