לא ממלא טוטו

סירים שנופלים במטבח עלולים להלחיץ את רז סלע, ולא בגלל לקוחות שלחוצים כבר על המנות. כלוחם בפלס"ר, השף של "טורקיז" התל־אביבית חווה אש חיה במלחמת לבנון השנייה, ראה את חבריו נהרגים ונפצעים, ולא ידע עד כמה זה השפיע עליו, עד שנכנס למטבח.

"לצערי ראיתי את כל הדברים הכי גרועים שיש במלחמות", הוא מהרהר, "חבר קרוב מהצוות נהרג מטיל שפגע בנו ביום האחרון של המלחמה. בדיעבד, הבנתי שאני סובל מפוסט טראומה. הייתי קופץ במטבח בבהלה מרעשים שלאחרים נראים לגמרי רגילים. היה בתוכי המון לחץ, כאילו שאני באיזשהו קרב".

מה עשית כדי להתגבר?

"בהתחלה הדחקתי את זה. אחר כך הבנתי שלבוא לדבר על זה ולהיזכר, כבר עושה המון. עברתי לא מעט טיפולים כדי לצאת מזה ואפשר לומר שהיום שמתי את הטראומות מאחורי. אני עדיין משרת במילואים עם הצוות שלי, אותם חבר'ה מאז. בכל צו 8 אנחנו ישר מגיעים בלי לשאול שאלות כמובן. עברנו גם את 'צוק איתן' ביחד. זו חברות שלא נגמרת".

מאז, למד סלע להתמודד עם הלחץ גם בגזרות אחרות. הוא מאכיל לפעמים 3,000 איש ליום בשלוש מסעדות, מעוז העשירון העליון "טורקיז" במתחם סי אנד סאן בת"א, "גרנד קפה טורקיז" בקניון רמת אביב וגם בחוף הצוק הצפוני, במסעדת "מעבר לקצה" של הקבוצה. כל זה יוצר עומס עצום על השף האחראי, אבל סלע למד שצריך לקחת אוויר. "יש אין־סוף לחץ שאתה יכול לייצר לעצמך בגלל מה שיש לעשות, אבל אני כבר יודע שאסור לי לאבד את השלווה", הוא אומר, "זה כבר חלק מהשגרה. אני יודע שאם אקח יותר מדי ללב, פשוט אקרוס נפשית. אם ארפה, זה יעשה לי יותר טוב וגם לסביבה".

מתי הבנת את זה?

"כשעבדתי במסעדת 'טוטו' בתל־אביב עד לפני כמה שנים. היו ימים שהסתובבתי עם כאבים בחזה וחשבתי שיש לי בעיות בלב. הלכתי לרופא והוא אמר לי, 'גבר, אתה בלחץ, אין לך כלום'. הגעתי למצב קשה נפשית, אחרי שעות של עבודה כל היום, עצבים, צעקות, לחץ. בסוף הגוף נשבר בכל מיני דרכים. לקחתי אוויר מאז. אני מתכוון להישאר בטורקיז כמה שיותר. צריך לשמור על עצמי".

ואז מושיק רוט הגיע

סלע נולד בשנת 1984 במושבה יקנעם למשפחה חקלאית שעסקה בגידולי ירקות, לולים לפיטום ודגים. התחיל לבשל בגיל 15. "ההורים כל הזמן עבדו, אז היינו צריכים להסתדר לבד בבית. בישלתי בשיטת הניסוי והטעייה. אמא שלי בשלנית, והייתי לומד ממנה כמה שיותר. כבר מגיל צעיר הרגיש לי מאוד טבעי לבשל".

בניגוד לשפים שהתחילו מאוד מוקדם במטבחים גדולים, סלע השאיר את הבישול כתחביב וסיים את בית הספר הקיבוצי במגידו, במסלול של תכנון באמצעות מחשב. גם בצה"ל לא התנסה במטבח ואחרי השחרור טס לטיול בקנדה ובדרום־אמריקה. "שם התחיל יותר להתפתח אצלי הנושא של הבישול. זה ללכת כל יום לקנות בשר טוב ולבשל לכל מי שאתה נמצא איתו בטיולים. ואני רואה שכולם ממש מתלהבים ממה שאני מכין. הבנתי באותה נקודה שאני חוזר לישראל ומתחיל להתעסק בזה כמקצוע. לא ידעתי לאן זה הולך בדיוק, אבל מאוד עניין אותי".

סלע חזר הביתה וחיפש עבודה במסעדה. הוא התחיל בג'אפרו ביקנעם, ובהמשך עבר לבשל בקייטרינג שסיפק שירותים ליהודים עשירים מטורונטו. "וזה היה סטאז' ממש טוב".

לפני שחזר לארץ, ביקש מגוגל לחפש את חמש המסעדות הטובות בתל־אביב. "לא ידעתי בכלל מה קורה בעיר. נתקלתי בשם 'טוטו', ישבתי שם לראיון עבודה ואמרתי, 'אין לי ניסיון, אני רוצה ללמוד מלמטה'. קיבלו אותי. עבדתי בהתחלה כטבח בכל הפסים של השף ירון שלו. אחרי שנתיים ביקשו ממני לנהל את המטבח ולמעשה לא היה לי מספיק ידע. ירון לקח את הסיכון ואמר שהוא הולך עם זה. הוא האמין בי".

איך היה לעבוד איתו?

"היה המון מתח. לא ידעתי כלום. פתאום אני צריך לנהל, לתמחר מנות, לראיין אנשים לעבודה. עשיתי המון טעויות ופיספסתי לדעתי אנשים טובים בדרך. ירון היה מחטיף ומלטף. בהתחלה היו בינינו כמה אירועים שבהם חשבתי שהוא צריך יותר לכבד אותי. אבל למדתי להסתדר איתו טוב ונוצר בינינו קשר מצוין, אולי גם כי אני ניגוד מוחלט שלו. המון ממה שאני יודע היום, למדתי מירון".

סלע חווה את המשבר בטוטו שהוביל לעזיבתו של שלו, "כשכל מה שקורה גורם לי להתמודד עם הסיטואציות הכי קשות במהלך יום עבודה במסעדה. היית קרוב מאוד לירון, בכל המובנים, ואז הוא עזב והיה לא קל. הייתי צריך לעשות הכל לבד. הכל היה עליי ומצד אחד היה קשה מאוד אבל מצד שני למדתי המון־המון בתקופה של כמה חודשים קצרים. בנקודה כלשהי נורא רציתי לקחת את המטבח של טוטו עליי, אמרתי לבעלים, 'אתן לכם את הנשמה'".

אבל?

"הם לא הקשיבו לי וחיפשו מישהו שהוא יותר מותג. זה היה רגע מתסכל. אני נמצא במסעדה, מחזיק אותה איכשהו כשף ואף אחד מהבעלים לא מדבר איתי על מה שיהיה. גם להגיד לא לבן אדם זה חשוב מאוד, אבל פשוט לא אמרו לי שום דבר. עד שראיתי את מושיק רוט מגיע".

והלכת?

"תאמין לי או לא, נשארתי. בכל זאת, יש למושיק שני כוכבי מישלן, רציתי ללמוד מהבן אדם".

"זו הייתה חזירות"

אלא שבדרך מצא עצמו סלע במיני־פרשה של הברחת כבד אווז. "טסנו לאמסטרדם, הבאנו משם כבדי אווז. הלשינו עלינו והמטוס עבר בידוק מאוד קפדני אחרי שנחתנו. במכס עצרו אותי עם מזוודה גדולה של 20 קילו כבדי אווז איכותיים מפריגור וקרח יבש. זה היה קפוא לגמרי כמובן. החרימו את הכל, והייתה סצנה תקשורתית כי תפסו אותנו, חמישה איש, עם כל המזוודות, דגים, פירות ים. חבל. דברים טובים שהלכו לזבל. היו חקירות אבל כאן הבעלים היו ממש בסדר, וגיבו אותנו לגמרי".

ומה הלקח?

"זו הייתה חזירות. הגזמנו שם. זה לא יקרה לי יותר. אבל תגיד לי, איך זה שכל תל־אביב מלאה בפרושוטו? אנשים מביאים במזוודות".

בינתיים בטוטו, רוט החליט להחליף תפריט, "פשוט מחק את כל התפריט של ירון שלו. כבר אז ידענו שזה טעות, כי הלקוחות אהבו את המנות. מושיק הגיע עם המון ביטחון ולא הבנו כמה החלטות שלו. היי, 20 שנה אתה לא בארץ, בוא תלמד את הלקוחות, את חומרי גלם, את העובדים. לא היה שם שום רצון להקשיב. בנינו תפריט מאוד מורכב והגענו לפתיחה מחדש מאוד לא מוכנים. הקהל הגיב בהתאם. הדברים לא יצאו מספיק טוב. השקיעו הרבה כסף בחומרי גלם וציוד ואחרי כמה ימים התחיל 'צוק איתן' וזה כבר מה שמוטט את הכל סופית. יומיים לפני 'צוק איתן' הודעתי שאני עוזב. הוקפצתי לחודש מילואים ולא חזרתי לטוטו".

הופתעת שירון שלו חזר לשם?

"מאוד. זה כמו סצנה מסרט. לא האמנתי שזה יכול לקרות. אבל ברגע שירון חזר, כאילו כלום לא קרה וטוטו חזרה להיות מה שהייתה".

אחרי שלושה חודשים של חופשה וראיונות עבודה בכל העיר עם כמעט כל המסעדות, סלע הגיע לגרנד קפה טורקיז, במטרה לקחת בהמשך על גבו את כל הקבוצה שחוגגת בימים אלה 25 שנות פעילות. סלע נחת מהר מאוד בתפקיד השף הראשי, כשהוא נע בין שלוש המסעדות.

צלעות טלה עולות בטורקיז 190 שקל. אתה מרגיש נוח עם מחיר כזה?

"בעיני טורקיז היא אחת המסעדות שבה היחס של מה שאתה מקבל מול הכסף שאתה משלם הוא מצוין. אנחנו מגישים במנה הזו 450 גרם של צלעות וזה המון. התמחור שלנו אומר שאם המנה יקרה, אתה תקבל גודל מנה ראוי ולא דברים מיקרוסקופיים. גם עם דגים נאים, דבר שמאוד קל לתמחר יקר, לא הפרזנו במחיר, כשאני משווה למסעדות אחרות בעיר. אנשים רוצים לראות הרבה על הצלחת ואז הם יותר נינוחים עם המחירים. אם אני אציע קוויאר, למשל, אשים כמות מכובדת ולא תמיד אחפש להרוויח".

לא קשה לך לתזז בין שלוש מסעדות?

"לא קל בכלל. לפעמים יוצא לי לעבוד משבע בבוקר עד הלילה, אבל בת הזוג מבינה. הכרנו בטוטו כשהיא הייתה מארחת. אנחנו שלוש שנים כבר ביחד אז היא יודעת מצוין מה קורה בתחום. ברור שהיא רוצה אותי יותר לידה, אבל מבינה".

הגענו לשאלה הקשה באמת, איפה החומוס הכי טוב בארץ לדעתך?

"בלו באס בפרדס־חנה. חלק, חם, גרגרים, ביצה, פטרוזיליה. לא תצטערו".