הכל, חוץ מהצ'ופצ'יק

אם למה שאני רואה יש צורה של נקניק קבנוס וצבע של נקניק קבנוס — אז זה קבנוס, לא? בבזאר דזרטירי, אחד השווקים הכי אותנטיים בטביליסי, ההנחה הזאת לא עובדת. הנקניקים הצרים הם לא בשר מיובש, אלא הממתק הכי מפורסם בגיאורגיה. על חוט אריגה משחילים אגוזים כמו חרוזים, טובלים בבלילה מבושלת על בסיס יין וקמח, תולים לייבוש, שוב טובלים ומייבשים וחוזר חלילה, עד שהאגוזים מצופים בשכבה של חומר גמיש ולעיס. לתוצאה קוראים צ'ורצ'חלה, ומי שמטייל בגיאורגיה לא יתחמק ממנה. כמובן שיש איכויות. תמורת לארי אחד תקבלו ממתק שעבר ייבוש קצר וטעמו לא מרוכז. המבינים ישלמו שלושה לארי תמורת גרסה מיושנת היטב, יותר מתוקה, אבל קשה לשיניים. המדריך שאיתי כירסם בתיאבון רק את הסוג הקשה. בשבילי הוא בחר דרגת ביניים בשני לארי: מיובש, לא יותר מדי. שולפים את החוט, נוגסים במעטה שטעמו פירותי, מתחתיו מחכים אגוזים.

שוק דזרטירי, על שם העריקים מהצבא שנהגו למכור כאן פעם את נשקם, שופע תוצרת חקלאית משגעת: עגבניות ענקיות. מלפפונים בהירים ופריכים במיוחד. שזיפים קטנים בכל הצבעים. במבנה בלב השוק קנינו גבינת סולוגוני מחלב בקר, שאותה בחרנו מעשרות אופציות. איך? עברנו מדודה לדודה וטעמנו על קצה הסכין. גבינה צריכה לחם, אז הלכנו עם השקית למאפייה והגענו בדיוק בסוף לישת הבצק. האופה עיצב מעוינים, תקע בכל אחד את אצבעותיו, ואז הדביק אותם לדופן תנור לבנים לוהט. חיכינו עשר דקות עד שגירד את הראשון במקל ושלף החוצה. הלחם הזה נקרא לוואשי, טעים רצח. יחד עם הגבינה וחצי עגבנייה קיבלנו ארוחת שוק נפלאה. בעמידה, ברור.

בערב התרחקנו ממרכז העיר כדי לפגוש מטבח גיאורגי אופייני במסעדה בשם "טרלאורה". בשעה שזמר שר בגיאורגית על במה, המדריך שלי עיין בתפריט ובחר ממנו בלי להגיד לי מילה. שתלטן, חשבתי, למה הוא לא מתייעץ. אבל הוא ידע מה הוא עושה. לשולחן הגיעו יין מקומי קל בצבע ענברי, מים וגזוז, חצילים (בדריג'אני) מטוגנים ועליהם ממרח אגוזים (פחאלי) ממכרים בטירוף; קונוסים של גבינת סולוגוני ממולאים במעין לבנה רכה ועלי מנטה; וחצ'פורי לוהט שאין ארוחה בלעדיו. מלך המטבח הגיאורגי הוא מאפה בצק וגבינה בסגנון שמשתנה מאזור לאזור. כאן הגישו חצ'פורי מגרולי, עגול ושטוח, ממולא בגבינה נוזלית, שמעליו בזקו עוד גבינה. כשטבלתי אותו ברוטב שזיפים חמוצים וכוסברה (טחמאלי) נאנקתי מעונג. ובסוף הגיעו החינקלי, שתמיד צריך לחכות להם, כי מכינים ברגע ההזמנה.

עיגולי הבצק, ששוליהם אסופים בכפלים לצ'ופצ'יק מהודק, מכילים בשר קצוץ ומיצים. נגיסה לא נכונה תביא לכם שפריץ לסנטר שיזלוג לחולצה. עשיתי כמו המדריך: תיבלתי את הכיסון בפלפל שחור, אחזתי בו בשתי ידיי כשהוא נוטה על צידו, ראשי גוהר מעליו. נגיסה בשיניים פערה חור, השפתיים התהדקו מיד בתנועת שאיבה. עכשיו הרמתי קצת למעלה, ומרק חמים הציף את הפה. כשנגמר הנוזל עברתי לחיסול כללי. נהדר. את הצ'ופצ'יקים, כפתורים של בצק עבה, משאירים בצלחת. והחשבון של כל הארוחה? קשה להאמין: 28 לארי (כ־50 שקל) לשלושה אנשים! (בשבוע הבא: דוהרים לנוף מטריף)