הבא בתור הוא מוס

הסופגניות עושות לכם צרבת? קבלו מוס שוקולד אוורירי במיוחד וקליל במיוחד, עם קצת פחות קלוריות, אבל לא פחות טעם. אהרוני בשוקו!

אהרוניעדכון אחרון: 11.12.15 , 00:15

בשנים האחרונות השתנתה מערכת היחסים שלי עם שוקולד. אולי זה הגיל, אבל כיום אני צריך את השוקולד שלי הרבה יותר עדין, פחות כבד ודחוס, במיוחד כשמדובר במוס שוקולד. וזה לא רק בגלל עומס הקלוריות הרב המקובל בז'אנר – בבחינת אם כבר אז כבר! פשוט גיליתי שאני מעדיף אותו הרבה יותר קל ואוורירי.

יש מיליון סוגים של מוס שוקולד. נהדרים. מועשרים בחמאה ובשמנת מוקצפת, שדי בטוח להכין אותם בהצלחה. רק תעמיסו המון חמאה, קפלו פנימה הרבה קצפת וכל הסיכויים שתקבלו מוס שוקולד עשיר וטעים מאאאאאאוד. רק שאני כאמור מעדיף אותו עשיר בטעמו ובמרקמו, רק קצת פחות כבד – בדיוק כמו במתכון להלן. כזה שלא רק עונה על כל הדרישות, אלא יש לו גם בונוס אדיר: מדובר במוס אוורירי במיוחד, מהסוג שכשחופרים בו בכף מתגלות בתוכו בועות אוויר גדולות, עדות ברורה לאווריריות מוסית ראויה. אה, חוץ מזה, הוא מאוד קל להכנה.

שני דברים תורמים לעניין. הראשון הוא כמובן קצף הביצים, שאחראי לאווריריות הנדרשת ולכן צריך להקפיד בהכנתו (ראו מסגרת). הסיבה השנייה היא שבזמן המסת השוקולד עם החמאה, אני מוסיף גם כוס חלב לתערובת, שיוצאת בסיכומו של דבר מעט רכה ודלילה מהרגיל, כך שקצף החלבונים "מתקפל" אליה בקלות מבלי להישבר.

ומהו, לעזאזל, אותו "קיפול" שהקונדיטורים מדברים עליו? אז ככה: את הקצף מוסיפים במרית גומי או סיליקון, שליש כמות בכל פעם, אל תערובת השוקולד החמימה. לא בתנועות ערבוב אקראיות, אלא במין תנועת "8" חלקה. הכוונה היא להוסיף בעדינות את הקצף לתערובת מבלי "להוריד" אותו, שלא יאבד בועות אוויר חלילה.

כי מוס, כידוע, לא צריך ללעוס. יש להניח אותו בחלל הפה, לסגור ולתת לו לשקוע ולהימס לאיטו. ובדיוק מהטעם הזה אני לא אוהב אגוזים ושאר מיני תוספים קראנצ'יים, טעימים ככל שיהיו, במוס השוקולד שלי.

מובן שכדאי מאוד שהשוקולד יהיה איכותי. אני לא נכנס לאחוז מוצקי הקקאו, שכן זה עניין של טעם, אבל בואו נאמר שהמינימום הוא 60 אחוז.

החיסרון היחיד במוס הזה: יש להכין אותו יום מראש, ובינתיים לדאוג שבני הבית לא "יגלחו" ממנו שכבות בהיחבא (אני כבר תפסתי שניים על חם!).

מוס שוקולד אוורירי

הגרסה הבסיסית:

הכמות המובאת גדולה אמנם, אבל אל בהלה. אני מכין מוס בקערה גדולה ושומר עליו מכוסה בניילון נצמד במקרר. וכשצריך, מוציאים ממנו גוש יפה בעזרת כף הגשה ומניחים בעדינות על צלחת או קערית להנאת הסועדים המאושרים. את השאר שומרים מכוסה במקרר לימים הבאים.

יהיה לזה שימוש. מניסיון.

החומרים הדרושים:

500 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות

150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1 כוס חלב

2 כפיות תמצית וניל

8 ביצים מופרדות

שלושת רבעי כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה חסינת חום את השוקולד, החמאה, החלב והווניל.

2. שמים את הקערה על סיר ובו מים רותחים (בן מארי) וממסים את תערובת השוקולד־חמאה־חלב באמצעות האדים. מערבבים מדי פעם, עד שהתערובת אחידה וחלקה לגמרי.

3. מכבים את האש ומסירים את הקערה מעל גבי הסיר.

4. מחליקים לתערובת את החלמונים אחד־אחד, תוך כדי ערבוב, עד שהם נבלעים בה לגמרי.

5. מקציפים את החלבונים בקערת המיקסר (ראו מסגרת להקצפה מושלמת).

6. מוסיפים את הסוכר בהדרגה וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב ומבריק.

7. מקפלים בעדינות שליש מהקצף אל תערובת השוקולד, מקפלים שליש נוסף ולבסוף את הקצף הנותר לתערובת אחידה ואוורירית.

8. מעבירים לקערת זכוכית גדולה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.

תוספות אפשריות:

• אפשר להוסיף לתערובת השוקולד החמה, שעל האדים, שליש כוס קוניאק או שליש כוס ליקר תפוזים משובח או וויסקי

• אפשר להוסיף לתערובת גם 3־2 כפות של קליפת תפוז מגוררת (שתלך נהדר עם ליקר תפוזים).

• אפשר להוסיף לתערובת גם רבע כפית הל טחון או כפית קינמון טחון.

• אפשר להוסיף לתערובת גם חצי כוס משחת אגוזי לוז (או נוגט או "פרלינה" בשמו המקצועי, שניתן להשיג בחנויות אפייה מתמחות).

הצעות הגשה

• תותים, אוכמניות או פטל – טריים

• אפשר ואף מומלץ לפזר למעלה מעט אבקת קקאו הולנדי עשיר בעזרת מסננת דקה

• אפשר להגיש עם קליפות תפוזים מסוכרות. ראו מתכון:

קליפות תפוזים מסוכרות

החומרים הדרושים:

2 תפוזים

1 כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את התפוזים. קולפים בקולפן ירקות רצועות אורך מקליפת התפוזים.

2. חותכים את הקליפות לגפרורים דקיקים ככל האפשר.

3. מניחים אותן בסיר קטן עם הסוכר וכוס מים.

4. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כחצי שעה, עד שהקליפות שקופות ומסוכרות. מסננים.

את הקליפות מפזרים על המוס (ויחד עם תותים או פטל טריים זה ממש נפלא!).

מוס לימון נהדר

החומרים הדרושים:

6 ביצים מופרדות

כוס ורבע סוכר

1 מכל שמנת מתוקה

2 ביצים שלמות

חצי כוס חלב

1 כפית תמצית וניל

חצי כוס מיץ לימון, סחוט טרי

2 כפות קליפת לימון, מגוררת

אופן ההכנה:

1. שמים את החלבונים בקערת המיקסר, מקציפים ומוסיפים לאט ובהדרגה מחצית מכמות הסוכר, עד שמתקבל קצף מבריק ויציב.

2. מקציפים, בקערה נפרדת, גם את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.

3. שמים בסיר את הביצים השלמות, את החלמונים, החלב, הווניל, יתרת הסוכר, מיץ וקליפת הלימון. מבשלים תוך טריפה מתמדת במטרפה, על להבה בינונית, עד שהתערובת מסמיכה, מבלי להגיע לרתיחה. מכבים את האש.

4. "מקפלים" שליש מכמות הקצף אל התערובת החמה, מוסיפים שליש נוסף, מקפלים בעדינות, עד שכל הקצף נבלע וכך מקפלים את יתר הקצף.

5. מחכים כ־10 דקות שהתערובת תתקרר מעט ואז מקפלים פנימה גם את הקצפת.

6. מעבירים לקערת זכוכית, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך הלילה.