בחר ביף

המטבח של אזור בורגונדי נחשב, ובצדק, לאחד המשובחים בצרפת כולה. לא רק בשל חומרי הגלם המעולים והתוצרת החקלאית המגוונת, ולא רק בגלל מסורת הבישול הארוכה, אלא כי מדובר באחד האזורים הטובים בעולם לגידול ענבים וייצור יין. וכל זה מתקשר לסיפורנו משום שלא מעט מהתבשילים המסורתיים של אזור בורגונדי מכילים יין, שנוסף לתבשיל ומעלה אותו למעלה גבוהה של טעם.

קחו למשל את הביף בורגיניון, אחד מנכסי צאן ברזל של המטבח בבורגונדי, תבשיל שנכנס זה מכבר לפנתיאון העולמי. הוא עשוי קוביות בשר בקר המתבשלות עם ירקות שעה ארוכה (ארוכה מאוד, שלוש־ארבע שעות בבישול איטי ובחום נמוך במיוחד!). רק שבמקום מים, כנהוג בתבשילים מהסוג הזה, מוסיפים לסיר יין אדום ארומטי, עד שבסיכומו של עניין נוצר לו רוטב כהה וסמיך, שקיבל את טעמי הבשר, הירקות והתבלינים – והשמחה רבה. מאוד!

המהדרין אפילו משרים את נתחי הבשר והירקות ביין הבישול לילה לפני, כדי שטעמיו יחדרו אליהם. אחר כך מסננים את הבשר והירקות, ואת היין המסונן מוסיפים לתבשיל בהמשך.

ביף בורגיניון הוא גם אופציה מצוינת להתחיל בה את מצעד תבשילי החורף שכבר נכנס בסערה לחיינו. ומאחר שהיין משחק כאן הפעם תפקיד מרכזי, כדאי שיהיה זה יין טוב. לא צריך כמובן להיסחף עם יין יקר, ממש לא. יין אדום יבש, כבד יחסית, משהו בסביבות 40 שקל לבקבוק, יספיק לתבשיל החגיגי.

ובאיזה נתח משתמשים? טוב, יש לכם כמה אפשרויות: צוואר, שפונדרה, ברוסט ושאר נתחים לבישול ארוך יעשו כמובן את העבודה היטב. אני בחרתי, כשהכנתי ביף בורגיניון למדור, בנתח אוסובוקו מפורק מהעצם – שהוא הנתח השרירי בשוק הקדמית של הפרה. יצא תבשיל נפלא, עם טעם בשרי עשיר ועז. אם גם אתם בוחרים בו, בקשו מהקצב לפרק את הבשר מהעצם (וקחו גם אותה לתבשיל, 3־2 עצמות עם מוח בסיר רק יעשירו אותו יותר).

לגבי הכמות: בואו נגיד שקילו וחצי בשר לסיר יפה יאכילו בקלות שישה ואפילו שמונה רעבים.

לגבי הבישול: מרגע שהסיר מגיע לרתיחה, הנמיכו את הלהבה ותנו לתבשיל לבעבע קלות שלוש־ארבע שעות. לא מדובר ברתיחה פראית, אלא בבישול בבעבוע עדין וקל.

כדי להסמיך את הרוטב, יש שתי דרכים: הצרפתים נוהגים לקחת כף חמאה רכה, לערבב עם כף קמח לתערובת משחתית ולטרוף אל התבשיל.

אבל טבחי המטבח החדש מעדיפים דרך פשוטה וטובה יותר (וגם כשרה יותר): לקראת סוף הבישול, כשהבשר כבר רך, פשוט מוציאים את הבשר והירקות מהסיר ומשאירים בו רק את הנוזלים. מבשלים אותם, על להבה גבוהה, עד שהם מצטמצמים ומסמיכים, ורק אז מחזירים פנימה את המוצקים לחימום אחרון.

אם תקפידו על כל אלה, מובטח לכם תבשיל חורפי מענג וטעים במיוחד.

ביף בורגיניון

החומרים הדרושים:

קילו וחצי בשר לצלי, חתוך לקוביות של 4־3 ס"מ

2 עצמות עם מוח עצם

8 בצלי שאלוט שלמים, קלופים

5־4 שיני שום, מעוכות

3 גזרים קלופים, חתוכים לחתיכות של 3־2 ס"מ

5־4 לפתות קטנות, חתוכות ל־6 פלחי אורך

1 סלסילת פטריות שמפיניון או פורטבלו קטנות, טריות ומוצקות, שלמות (יש להסיר את רגלי הפטריות)

1 בקבוק יין אדום יבש

1 כף עלי תימין

6 עלי מרווה

3 עלי דפנה

1 כפית גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל שחור גרוס

חצי כוס קמח

רבע כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. לילה קודם: אפשר (אבל ממש לא חייבים) לשים בסיר את נתחי הבשר והירקות החתוכים, והתבלינים, לצקת עליהם את היין, לכסות בניילון נצמד ולהניח במקרר למשך הלילה. למחרת מסננים היטב את היין מהבשר והירקות ושומרים את היין המסונן לבישול (סעיף 6). את הבשר והירקות מייבשים במגבת נייר וממשיכים לסעיף 2. ושוב, אפשר לדלג על השלב הזה. עדיין ייצא טעים מאוד.

2. מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל, טובלים את הבשר בקמח המתובל מכל צדדיו, כך שהנתחים יהיו מצופים בשכבת קמח דקה.

3. מחממים את השמן בסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים בו את הבשר המקומח סביב־סביב, עד שהבשר שחום יפה.

4. מוציאים מהסיר (כדאי לעשות זאת בשני סבבים ולא לטגן את כל הכמות בבת אחת).

5. מוסיפים לסיר את הירקות והתבלינים (אם לא השריתם אותם בלילה) ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות.

6. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים גם את עצמות המוח, מערבבים בעדינות ויוצקים פנימה את היין. תכולת הסיר צריכה להיות מכוסה לגמרי בנוזלים, ואם צריך, מוסיפים מעט מים.

7. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה שלוש־ארבע שעות. פעם או פעמיים בזמן הבישול מערבבים בעדינות. מסמיכים את הרוטב כמתואר קודם (מוציאים את הבשר והירקות ומצמצמים את הנוזלים על אש גבוהה).

עוף בורגיניון

במקום הבשר, וזמן הבישול מתקצר, כמובן, למשהו כמו שעה וחצי, עדיין בחום נמוך מאוד.

החומרים הדרושים:

6 כרעיים, חצויות

8 בצלי שאלוט שלמים, קלופים

5־4 שיני שום, מעוכות

3 גזרים קלופים, חתוכים לאורך של 3־2 ס"מ

5־4 לפתות קטנות, חתוכות ל־6 פלחי אורך

1 סלסילת פטריות שמפיניון או פורטבלו קטנות, טריות ומוצקות, שלמות (יש להסיר את רגלי הפטריות)

1 בקבוק יין אדום יבש

1 כף עלי תימין

6 עלי מרווה

3 עלי דפנה

1 כפית גרגירי פלפל אנגלי

מלח, פלפל שחור גרוס

חצי כוס קמח

רבע כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. לילה קודם: אפשר (אבל ממש לא חייבים) לשים בסיר את העופות, הירקות החתוכים והתבלינים, לצקת עליהם את היין, לכסות בניילון נצמד ולהניח במקרר למשך הלילה. למחרת מסננים היטב את היין מהעוף והירקות ושומרים את היין המסונן לבישול (סעיף 6). את העוף והירקות מייבשים במגבת נייר וממשיכים לסעיף 2. ושוב, אפשר לדלג על השלב הזה. עדיין ייצא טעים מאוד.

2. מערבבים את הקמח עם המלח והפלפל, טובלים את כרעי העוף בקמח המתובל מכל הצדדים, כך שהנתחים יהיו מצופים בשכבת קמח דקה.

3. מחממים את השמן בסיר רחב וכשהוא חם, מטגנים בו את העוף המקומח סביב־סביב, עד שהוא שחום יפה.

4. מוציאים מהסיר (כדאי לעשות זאת בשני סבבים ולא לטגן את כל הכמות בבת אחת).

5. מוסיפים לסיר את הירקות והתבלינים (אם לא השריתם אותם בלילה) ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות.

6. מחזירים את העוף לסיר, מערבבים בעדינות ויוצקים פנימה את היין. תכולת הסיר צריכה להיות מכוסה לגמרי בנוזלים, ואם צריך, מוסיפים מעט מים.

7. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי. פעם או פעמיים בזמן הבישול מערבבים בעדינות. מסמיכים את הרוטב כמתואר קודם (מוציאים את העוף והירקות ומצמצמים את הנוזלים על אש גבוהה).

אפשרויות הגשה למנות הבקר והעוף:

• אפשר להגיש עם פירה עשיר (ר' מתכון).

• גם לחם לטבילה ברוטב ממש מתבקש.

פירה

החומרים הדרושים:

1 ק"ג תפוחי אדמה, מקורצפים ושטופים

50 גרם חמאה רכה (או 6 כפות שמן זית)

2 שיני שום, קצוצות דק

מעט אגוז מוסקט

מלח גס, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים וכף אחת של מלח כ־15 עד 20 דקות, עד שהם רכים. מסננים ומקררים מעט. קולפים את תפוחי האדמה ושמים בקערה רחבה.

2. מועכים מעט את תפוחי האדמה, מוסיפים את החמאה או השמן, את התבלינים ואת השום וממשיכים למעוך, עד שנוצר פירה מעט גושי.

עוגת קראמבל קפה לשבת

לעוגה:

125 גרם חמאה רכה + מעט לשימון התבנית

1 כפית תמצית וניל

חצי כפית מלח

כוס ורבע סוכר חום

2 ביצים

2 מנות קפה אספרסו חזק (או קפה נמס חזק)

1 גביע שמנת חמוצה

2 וחצי כוסות קמח תופח

לתערובת הקראמבל:

2 כוסות קמח

כוס ורבע סוכר חום

2 כפות אבקת קפה נמס

כפית וחצי קינמון טחון

150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות

אופן ההכנה:

1. מתחילים בתערובת הקראמבל: מניחים בקערה את הקמח, הסוכר, אבקת הקפה הנמס והקינמון ומערבבים.

2. מוסיפים את החמאה החתוכה ומעבדים בין כפות הידיים, בתנועות שפשוף, לתערובת פירורית.

3. עוברים לעוגה: מניחים בקערת המיקסר את החמאה הרכה, תמצית הווניל, המלח והסוכר ומקציפים במטרפה כ־ 5 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

4. מוסיפים את הביצים אחת־אחת וטורפים יחד.

5. מוסיפים את הקפה והשמנת, מערבלים רגע, מוסיפים את הקמח ומערבלים מינימום זמן, רק עד שהתערובת אחידה.

6. מורחים תבנית מלבנית (24X18) בחמאה, יוצקים פנימה את תערובת העוגה ומפזרים עליה את התערובת הפירורית בשכבה אחידה.

7. אופים ב־170 מעלות כ־45 דקות, עד שהעוגה שחומה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא יבש. 

צילום: נלי שפר

עוגיות חמאה לשבת

החומרים הדרושים:

250 גרם חמאה רכה

1 כוס סוכר

2 כפיות תמצית וניל מאיכות טובה

1 חלמון ביצה

3.5 כוסות קמח מנופה

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה הרכה, הסוכר ותמצית הווניל בקערת המיקסר ומערבלים 7־6 דקות, עד שהתערובת תפוחה ובהירה.

2. מוסיפים את החלמון לדקה של ערבול נוסף, ולבסוף את הקמח לערבול קצר, עד שמתקבל בצק אחיד פחות או יותר. חשוב: לא מערבלים את הבצק יותר ממה שצריך, אחרת כל אפקט הפריכות המתפוררת והנימוחה של העוגיות האלה הולך פארש.

3. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו מעט על משטח מקומח קלות לאיחוד סופי. מחלקים את הבצק לשניים.

4. פורשים שתי יריעות נייר כסף על משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשניים ומגלגלים כל מחצית לגליל חלק ויפה בקוטר כ־5 ס"מ. עוטפים בנייר הכסף ומהדקים.

שומרים במקרר 3 שעות לפחות.

5. מסירים וזורקים את נייר הכסף סביב "נקניקי" הבצק ופורסים אותם בסכין חדה לפרוסות דקות בעובי 4־3 מילימטרים.

6. בעודן קרות, מניחים את העוגיות בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק כסנטימטר אלה מאלה – הן מתרחבות טיפה באפייה.

7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, למשך 12־10 דקות.

8. מוציאים את התבנית מהתנור, מניחים לעוגיות להתקרר ומאחסנים בקופסה אטומה.

עוגיות חמאה חום־לבן

חלקו את תערובת הבצק של עוגיות החמאה לשני חלקים: שני שלישים ושליש. לחלק הקטן יותר הוסיפו 4־3 כפות קקאו, חשוב להקפיד על קקאו מסוג משובח, וערבבו היטב.

את הבצק הבהיר רדדו על יריעת נייר כסף למלבן דק. ככה עשו גם עם הבצק הכהה, רק שהמלבן הכהה יהיה צר יותר מהבהיר.

הניחו את מלבן הבצק הכהה על מלבן הבצק הבהיר ואז גלגלו את שתי היריעות לגליל מהודק אחד.

ממשיכים כרגיל, כמו במתכון הבסיסי של העוגיות. או אז מתקבלות עוגיות יפהפיות וטעימות בשני צבעים מפותלים זה בזה.