מי מפחד מקרמל מלוח?

טופו בזיגוג קרמל־שום

הטעם הוא קרמלי למהדרין, אבל יש פה פטנט שחוסך הכנת רוטב קרמל: שימוש בסירופ מייפל! אפשר כמובן להחליף בדבש, אם מתחשק.

מה צריך:

• 1 קוביית טופו (300 גרם)

• 3 כפות גדושות סירופ מייפל או דבש

• 3 שיני שום כתושות

• 1 כפית גדושה ג'ינג'ר קצוץ דק

כך עושים:

1. פורסים את הטופו לפרוסות בעובי כ־3/4 ס"מ. מניחים על חצי מגבת ומכסים בשאר המגבת. מניחים לעשר דקות, או אם אין זמן, מועכים בידיים לספיגת הנוזלים (הטיפול הזה מייבש קלות את הטופו הרטוב והוא יוצא יותר קריספי וטעים).

2. מפזרים את פרוסות הטופו על תבנית מצופה בנייר אפייה ומטפטפים מעט שמן. מפזרים מלח ופלפל בנדיבות. אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות למשך 10־7 דקות, או עד שהטופו מתחיל להשחים בשוליים.

3. מערבבים בקערה את המייפל יחד עם השום והג'ינג'ר. מוציאים לרגע את הטופו ומזרזפים את תערובת המייפל באחידות על הפרוסות. מחזירים לתנור ועוברים למצב גריל עליון (אם יש. אם לא, ממשיכים לאפות). מקרמלים את הטופו עם הרוטב 6־3 דקות נוספות, או עד שהרוטב מבעבע ומסמיך סביב הפרוסות. זורים מעט מלח גס ומגישים מיד. אפשר לקשט במעט בצל ירוק קצוץ, בשומשום לבן או שחור.

כנפיים חריפות בזיגוג קרמל־כוסברה

נשנוש ממכר במיוחד. מושלם לאירוח או סתם כארוחה מהירה (הגישו על אורז לספיגת הרוטב הטעים).

מה צריך:

• 1 ק"ג כנפיים מנוקות (בקשו מהקצב לחתוך את השפיץ. אפשר להשתמש גם במשקל זהה של כרעיים)

• 3 כפות סוכר חום

• 2 כפות חומץ

• 1 כפית אבקת כוסברה טחונה • 3 כפות רוטב סויה

• 1/3 כוס מים

• לפי הטעם: פתיתי צ'ילי חריף

כך עושים:

1. מפזרים את הכנפיים על תבנית מצופה בנייר אפייה מפזרים מלמעלה מלח ופלפל לפי הטעם. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות עד שהכנפיים משחימות (כ־45 דקות. הופכים את הכנפיים באמצע האפייה). לכרעיים יידרשו בין שעה לשעה ורבע (הופכים אותן אחרי כ־40 דקות).

2. בזמן שהכנפיים בתנור, מכינים את הזיגוג: שמים בסיר קטן את הסוכר יחד עם הכוסברה, החומץ, הסויה והמים. אם רוצים חריף - מוסיפים בין 1/2 כפית לכפית פתיתי צ'ילי חריף. אם רוצים שיהיה רק קצת עוקצני - שמים קמצוץ. לא מומלץ לוותר על צ'ילי לגמרי, הוא מוסיף עומק לרוטב. מבשלים על רתיחה 3־2 דקות עד שהרוטב אחיד וסמיך.

3. כשהכנפיים השחימו משני הצדדים מוציאים אותן מהתנור ומעבירים לקערה גדולה. שופכים מספיק מהרוטב כדי לצפות את הכנפיים בשכבה דקה (מתחילים בחצי מהרוטב, ומוסיפים עוד אם צריך). מטלטלים את הכנפיים עם הרוטב בקערה עד שהן מצופות. מחזירים אותן לתנור ועוברים למצב גריל (על 220 מעלות בערך). צולים את הכנפיים בגריל בין דקה לשלוש דקות (תלוי עד כמה הגריל שלכם חזק) - או עד שהזיגוג חרוך מעט בקצוות.

סלט עלים ירוקים וקרמל־סויה

ההשראה לרוטב הגאוני הגיעה ממנה נהדרת של מסעדת "דיקסי" בתל־אביב. גם ערימת הירוקים הבריאים והמרתיעים ביותר בעולם תהפוך למנת מלכים אם תטביעו אותה במספיק רוטב כזה.

מה צריך:

לקרמל־סויה:

• 1/3 כוס סוכר

• 1/2 כוס מים + 3 כפות מים

• 1/3 כוס סויה

לסלט:

• 200 גרם עלי תרד (עדיף בייבי)

• חופן נדיב של אגוזי פקאן טבעיים

• פילטים של לימון או תפוז או אשכולית: קולפים וקוצצים גס

כך עושים:

1. מכינים את הקרמל: מפזרים במחבת כבדה חצי כוס סוכר כך שיצפה את התחתית באחידות, ומעליו מפזרים שלוש כפות מים. המים אמורים רק להרטיב מעט חלק מהסוכר. מבשלים את הסוכר על אש גבוהה. תחילה הסוכר יימס לשלולית רטובה, ולאחר מכן יתחיל לבעבע בפראות. לא עוזבים את המחבת. צופים היטב בשולי השלולית עד שמתחיל להופיע שמץ של גוון זהוב. ברגע שזה קורה מערבבים בזהירות כדי "לפזר" את הגוון הצהוב במחבת. מבשלים עוד 15־10 שניות, עד שהקרמל מתכהה לצבע זהוב עמוק, אך לא חום או מעבר לכך (נהיה לו טעם של שרוף עוד לפני שהוא נראה שרוף).

2. מנמיכים לאש קטנה ובזהירות רבה מוזגים פנימה מעט מ־1/2 כוס המים (זהירות, זה משפריץ). מערבבים עד שהגושים שנוצרו מתמוססים ומוסיפים בהדרגה עוד מעט מים. חוזרים על התהליך עד שכל 1/2 כוס המים הנוספת למחבת ונוצר קרמל דליל יחסית. מסירים את רוטב הקרמל מהאש ומניחים לו להצטנן לכמה דקות. מעבירים לקערה ומוסיפים את הסויה. אפשר לשמור את רוטב הסויה במקרר ליומיים.

3. מוסיפים את עלי התרד, הפקאנים והפילטים. מערבבים בעדינות ומגישים מיד.

המיסה, ערבבה וקירמלה: מאיה מרום