קלויים רק בכם

האמת, אני לא משתגע על פלפלים טריים. אני יודע, הם טעימים מאוד, פריכים, מרעננים, מלאים ויטמינים והכל. אני גם לא נמנע מאכילתם ואפילו נוגס בהם פה ושם, אבל הם לא ממוקמים בראש סולם העדיפויות שלי, משום מה. כך יצא. פלפלים קלויים, לעומת זאת, נמנים עם המעדנים האהובים עליי. מאוד אהובים. הטעם המרוכז והמתקתק שנוצר כתוצאה מאיבוד נוזלי הפלפל בזמן הצלייה, המרקם המשיי הרך והתיבול העדין המתווסף להם עושים לי את זה ובגדול.

לקלות פלפלים אדומים (או צהובים) לבד בבית היא משימה קלה, אם כי ארכנית מעט (ראו מתכון בהמשך). על כן כדאי להכין כמות גדולה ולשמור במקרר. אבל זו רק תחילת הסיפור. כי הנה, למדתי עם השנים שיש להם שימוש רחב מעבר לאכילתם על לחם, לצד סרדינים או אנשובי או גבינה בולגרית. אני משתמש בהם לתבשילים ובעיקר – מכין מהם רטבים. פשוט מרסק פלפלים קלויים וקלופים ומוסיף לשקשוקה (!) או לכרעיים של עוף צלויות בתנור או לתבשיל בשר. אחד מתבשילי הבשר האלה, שפופולריים בעולם כולו וגם במטבחי הפרטי, הוא הפפריקש ההונגרי. אחרי הכל, החורף כבר כאן ואין כמו צלחת פפריקש מהבילה עם נוקרלי, אותן בצקניות קטנות שמשתדכות לפפריקש כמו כפפה ליד.

הפפריקש הוא נתחי בשר מבושלים בבישול ארוך ברוטב שצבעו, אדום כהה, מגיע בעיקר מהפפריקה האדומה והחריפה שהוא מכיל. הפפריקה, מתוקה או חריפה, היא בעצם פלפלים אדומים, מתוקים או חריפים, שיובשו ונטחנו לאבקה המשמשת מטבחים רבים בעולם בגרסאות שונות. אגב, ההונגרים אימצו את הפפריקה, שהפכה עם הזמן לאחד מעמודי התווך במטבחם, דווקא במהלך התקופה שבה העותמאנים שלטו בקיסרות האוסטרו־הונגרית.

אני מאוד אוהב את התבשיל הזה, בעיקר בשל חיבתי לרוטב הפלפלי־מתקתק־חריף שלו, שזרעי הקימל מוסיפים לו עוד קמצוץ טעם מורכב. הפפריקש הזה הוא מהסוג המחודש, שנוסיף לו, מלבד הפפריקה המתוקה והחריפה בתבשיל המסורתי, 5־6 פלפלים קלויים מרוסקים למחית, מה שהופך אותו אפילו עשיר, סמיך וטעים יותר.

פלפלים קלויים

החומרים הדרושים:

20 פלפלים אדומים, טריים ובשרניים

אופן ההכנה:

1. מניחים את הפלפלים שלמים אלה ליד אלה בתבנית התנור.

2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות וקולים 40־30 דקות, עד שהם משחירים מעט ומתרככים.

3. מכבים את התנור ומשאירים אותם בתנור הכבוי עוד כשעה.

4. מוציאים, מכסים בנייר כסף אטום ומניחים להתקרר לגמרי. שומרים בצד את נוזלי הפלפלים, בצבע ענברי שקוף, שניגרו מהם.

5. קולפים את הפלפלים בקלות, מפרקים ביד וחותכים אותם לפיסות אורך.

6. מסלקים את החרצנים ומניחים בכלי בעל מכסה. מעבירים לכלי גם את הנוזלים ששמרנו בצד, הם טעימים מאוד, ומציפים בשמן זית (אפשר להוסיף שיני שום פרוסות דק), מכסים ושומרים במקרר.

פפריקש

החומרים הדרושים:

1 וחצי ק"ג בשר בקר (שריר, צוואר או כתף)

5 פלפלים אדומים קלויים, קלופים ומנוקים מחרצנים (אפשר גם קנויים, מצנצנת)

מלח, פלפל שחור גרוס

6 כפות שמן

1 בצל גדול, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

1 כף זרעי קימל שלמים

3 עלי דפנה

2 כפות פפריקה מתוקה

מעט פפריקה חריפה (כמה שאתם אוהבים)

כוס וחצי מים רותחים

לנוקרלי:

2 כוסות קמח

2 ביצים

כחצי כוס מים

אופן הכנת הפפריקש:

1. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 4־3 ס"מ ומרסקים את הפלפלים הקלויים במעבד מזון למחית חלקה.

2. ממליחים ומפלפלים את קוביות הבשר. מחממים את השמן בסיר רחב וכבד וכשהוא חם מכניסים פנימה את קוביות הבשר, מטגנים ומשחימים אותן יפה, סביב־סביב. כדאי לעשות זאת בשני סבבים של טיגון והשחמה.

3. מוציאים את הבשר מהסיר.

4. מוסיפים לסיר את הבצל, השום, הקימל ועלי הדפנה ומטגנים כ־3 דקות.

5. מחזירים את הבשר לסיר, מערבבים דקה.

6. מוסיפים לסיר את הפפריקה המתוקה והחריפה וממשיכים לערבב עוד שתי דקות, עד שהבשר מצופה בתערובת.

7. מוסיפים את הפלפלים הקלויים המרוסקים, מערבבים דקה נוספת ומוסיפים את המים הרותחים (ואם תוסיפו יין אדום במקום מים יהיה עוד יותר טוב אפילו, למרות שלא ככה עושים ההונגרים, אז מה?). מערבבים יפה ומביאים שוב לרתיחה. בודקים תיבול.

8. מכסים את הסיר ומבשלים שעתיים־שלוש, עד שהבשר ממש רך, על להבה נמוכה מאוד.

אופן הכנת הנוקרלי:

1. טורפים בקערה את הקמח, הביצים, המים, מלח ופלפל לתערובת סמיכה ולא נוזלית מדי.

2. מעבירים את הבלילה מעל מסננת גסה, או במכשיר מיוחד להכנת נוקרלי שאפשר לקנות בכל חנות כלי בית, לתוך סיר עם מים רותחים.

3. מניחים לנטיפים להתבשל כמה דקות, עד שהם מתמצקים.

4. מוציאים בכף מחוררת ומניחים בכלי שטוח ורחב, משומן מעט.

בבוא הזמן, כשהפפריקש מוכן, רך, ריחני, סמיך וטעים, מגישים אותו עם הנוקרלי, שכאמור, משמשות תוספת מושלמת לתבשיל.

שקשוקת פלפלים קלויים

החומרים הדרושים:

6 פלפלים אדומים קלויים, מרוסקים למחית חלקה

5 כפות שמן זית

3 שיני שום, פרוסות

6 עלי מרווה

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ

כף פפריקה מתוקה מעושנת

שליש כוס מים

8 ביצים

מלח, פלפל שחור גרוס

12 עלי בזיליקום

100 גרם גבינה בולגרית, מפוררת

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן, השום והמרווה למחבת רחבה.

2. כשהשמן חם מוסיפים את הצ'ילי ומטגנים כדקה.

3. מוסיפים את הפלפלים המרוסקים, הפפריקה, המים, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה.

4. שוברים את הביצים בזהירות אל הרוטב במרחקים שווים זו מזו, פחות או יותר, ממליחים ומפלפלים את פני הביצים.

5. מפזרים סביב את עלי הבזיליקום והגבינה המפוררת, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כ־15 דקות, עד שהחלבון מתייצב והחלמון עדיין רך מעט.

פסטת פלפלים קלויים

החומרים הדרושים:

1 חבילת פסטה פנה

לרוטב:

6 פלפלים אדומים קלויים, מרוסקים למחית חלקה

4 כפות שמן זית

1 בצל סגול, קצוץ

3 שיני שום, קצוצות

1 כף תימין

3 כפות חומץ בלסמי

מלח, פלפל שחור גרוס

חופן עלי בזיליקום טריים

2 כדורי מוצרלה, קרועים לפיסות קטנות

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר רחב ושטוח וכשהוא חם מטגנים בו את הבצל, השום והתימין כשתי דקות.

2. מוסיפים את הפלפלים המרוסקים, חומץ הבלסמי, מלח ופלפל, מערבבים ומבשלים כ־10 דקות על להבה בינונית.

3. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים עד שהיא עשויה דיה. מסננים ומעבירים לסיר עם הרוטב, מערבבים ומבשלים דקה נוספת.

4. מכבים את האש ומוסיפים את עלי הבזיליקום.

5. מפזרים למעלה את פיסות המוצרלה ומגישים.