למסעדנים היום יש תאוות בצע

כשאבי קאשי, הבעלים של "צ'יקטי", הבר־מסעדה מהיותר טובים כעת בתל־אביב, היה נער, הוא בכלל חשב על קריירה של כדורסלן. את קבוצת הכדורסל של מכבי תל־אביב הוא הכיר היטב מהבית. אביו, שמואל קאשי, היה אחד מבעלי הסטייקייה המיתולוגית "מי ומי", שהייתה הבית השני של שחקני הקבוצה בשיא תהילתה בשנות השבעים והשמונים.

"אבא שלי נסע לכל משחק באירופה, יחד עם הקבוצה באותו מטוס", נזכר קאשי. "וכשהייתי ילד, תמיד הכניסו אותי למשחקים והושיבו אותי על הספסל, לצד השחקנים. אני לא יודע אם הפכתי לשחקן כדורסל בגלל שהייתי גבוה. פשוט נולדתי לתוך הקבוצה".

קאשי, 33, שיחק בקבוצת הנוער של מכבי תל־אביב לצד יותם הלפרין וגיא פניני. אבל בגיל 18, קאשי הבין שהוא לא נולד להיות כוכב כדורסל, ושיש טובים ומוכשרים ממנו, ותלה את הגופייה ונעלי הספורט. "אמנם רוב הזמן הייתי קפטן, אבל היה קשה לשחק במחלקת הנוער של מכבי", הוא מנמק את פרישתו מהמגרש, "בגלל שאתה משחק עם כל הטובים בארץ. לכוכבים בקבוצה היו מוניות פרטיות, שלקחו אותם הלוך וחזור".

זכרונות מאפריקה

גדל להם על הברכיים. כוכבי מכבי המיתולוגיים

קאשי המיר את המגרש בחיי הלילה, ונשאב לתוך הבליינות התל־אביבית. "זאת הייתה תקופה מדהימה", נתקף קאשי בגעגוע נוסטלגי. "פתאום יש לך רישיון, מותר לך לשתות יין. ביליתי הרבה בקוליסאום ובדולפינריום. הייתי לוקח אוטובוס מחולון ויוצא לבד עד הבוקר" .

מהר מאוד הוא הפך את הבליינות למקור הפרנסה שלו. אחרי שרכש ניסיון בעסק המשפחתי, "מי ומי", שהייתה מוסד ובה בילו ובלסו, אז כל הסלבריטאים של האייטיז, הוא עבר למקום שונה ומנוגד לגמרי — "אונמי", המסעדה היפנית ברחוב הארבעה בתל־אביב, שם עבד כברמן. "בתחילה הייתי חסר ביטחון. בהמשך למדתי שם שאחד הדברים הכי חשובים במסעדנות, זה לזכור מה הלקוחות שלך אוהבים לאכול ולשתות". והלקוחות אהבו את הקוקטיילים הנהדרים והיצירתיים, שקאשי רקח עבורם.

אחר כך הוא עבד ב"טפאו", בר הטאפסים השכן. במקביל למד כלכלה והנדסת תעשייה וניהול ואחרי עשור ברחוב הארבעה ארז את עצמו ונסע לאפריקה.

בקניה הוא הקים סניף של "אונמי", ומסעדות נוספות. "קניה היא מקום צבעוני, חושני, יצרי, משוגע", מתמצת קאשי את החוויה האפריקאית. "יש שם בסיס גדול של האו"ם ומלא אירופאים ואמריקאים. פגשתי אנשים מכל העולם וחוויתי הרבה הרפתקאות.

"אפריקה מאוד השפיעה עליי. נתנה לי פרופורציות, אני הרבה יותר סבלני מאז ומאמין שהכל אפשרי בחיים. אתה רואה שם אנשים שחיים כדי לשרוד. באחד הבקרים, קיבלתי סמס ממלצרית שעבדה אצלי במסעדה: 'היי, אנסו אותי ביער, אני אגיע למשמרת, אני פשוט אאחר בשעה'. יש יותר פרופורציות מזה? עזרתי לעובדים שלי כל הזמן, לימדתי אותם מקצוע. היו צעירים שהגיעו אליי יחפים, והיום הם עובדים כברמנים ומובילים מסעדות. עד היום הם שומרים איתי על קשר. הם כמו האחים הקטנים שלי".

בגלל המסעדה אין לי זוגיות

לפני שלוש שנים, אחרי שחזר מאפריקה, קאשי עבד בבר של טוטו, "עד שאמצא את עצמי. הייתי בתקופה מאוד רעה. רציתי לעשות את שלי, לפתוח מקום, אבל לא ידעתי מה. ואז קיבלתי טלפון מהשף מיכאל גרטופסקי, שאיתו יש לי שפה משותפת והרבה נקודות השקה, והחלטנו להקים מקום יחד, בבניין פינתי מקסים, ברחוב יהודה הלוי בתל־אביב".

את האופי של "צ'יקטי", גיבש קאשי אחרי ביקורים בספרד, איטליה ולונדון. "בכל פעם שנסעתי, זרקתי את עצמי לעיר אחרת באירופה, והסתובבתי לבד, ולצד ביקור במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, נכנסתי למקומות לא מחייבים. בוונציה למשל גיליתי שהם עושים מנות קטנות, סטייל טאפאס, שקרויות צ'יקטי — וכך נולד צ'יקטי, שהיה לי חסר אחד כמוהו בתל־אביב: בר שאפשר ללגום בו אפריטיף ולאכול צדפות או נקניק לפני ארוחה במסעדה".

קאשי הוציא חסכונות, לקח הלוואות ומהר מאוד "צ'יקטי" התחבבה לא רק על הבליינים מאזור שינקין. הוא התגלה כמארח קפדן, פרפקציוניסט, חם, ומקצוען, וגיבש קהל לקוחות קבוע, שנהנה מחוויית הבילוי שם, מתמחור נגיש, ממנות נהדרות, מפסטת פירות ים וריזוטו עם גרעיני תירס ועד צלחת טעימות של נפלאות ארץ המגף. גם הבראנץ' המעולה בשישי־שבת, צבר מעריצים. "אופי המנות אצלנו נקבע לפי העונה. וכשיש ארטישוק בשוק, אז חייב שיהיה לנו ארטישוק בתפריט, וכשיש סרדינים טובים, אז אנו מביאים סרדינים".

כצפוי בתחום, הוא משקיע את כולו במסעדה ולכן בגיל 33 הוא עדיין בלי זוגיות. "אני אוהב לעשות את הדברים כמו שצריך ונהנה לשרת את הקהל, אז לא פלא שאין לי זמן לזוגיות? מאז שפתחנו לפני שנה וחצי, אני לבד. בנות עושות לי עיניים על הבר ושולחות פתקים, אבל אני הייתי עסוק מדי בלהקים את המקום שלי. בתל־אביב אתה צריך להיות כל הזמן בקצב. אתה לא יכול להיות שמרן. אתה חייב להיות טרנדי, לפמפם את המקום ושיגיעו האנשים הנכונים".

קאשי וגרטופסקי מחוללים עכשיו שינויים בתפריט, ומכניסים בין היתר מחלקה של אוכל רחוב איטלקי. "חשוב לנו להראות שמטבח איטלקי זה לא רק פסטה ופיצה. בין המנות שיהיו באגף הזה: פיאדינה — מעין פיתה של האיטלקים, פיצה פריטה (פיצה מטוגנת) ומשולשי סנדוויץ' ממולאים בבשר שבושל הרבה זמן".

אחרי שנים רבות בשטח והסתובבות ברחבי הגלובוס, לקאשי, יש לא מעט השגות ותובנות על חיי הלילה והבילוי של גוש דן. "כחובב אוכל, אני יכול לומר — אין סושי טוב בארץ", הוא מעז להצהיר. "כלומר, אין מסעדת סושי טובה — אתה לא יכול בארץ להיכנס למסעדה יפנית, לחוות חוויה, להזמין בקבוק סאקה טוב, ולאכול אוכל יפני כהלכתו, מההתחלה ועד הסוף. אני חושב שבניו־יורק יש עכשיו את האוכל היפני הכי טוב".

הוא גם זועם על מסעדות וברים, שהבעלים והמארחות שלהם נהנים להתעלל בלקוחות, לזלזל בהם ולהתנשא עליהם. "ישנן מקומות שבהם המארחת חושבת שזה מאגניב, שהיא תביא לך את כוס היין רבע שעה אחרי שהזמנת".

אז לא מפתיע שהוא נזכר בגעגוע, בחיי הלילה והמסעדנות של העשור הקודם. "היום לבעלי מקומות יש תאוות בצע. אני מעדיף מסעדנים כמו רפי אדר מ'פרונטו' — שמגיע בבוקר ונמצא במסעדה שלו עד הלילה, והוא מארח את האנשים בהתלהבות. אני מעריך מישהו כמוהו. במסעדנות אפשר לעשות כסף — אבא שלי היה עשיר, אבל הוא עשה כמה טעויות בדרך, שמנעו ממנו להמשיך להיות עשיר, והנה הוא עדיין נהנה להאכיל אנשים. רק לאחרונה הוא פתח מקום קטן ומגיש שניצלים ומאכלים ביתיים טעימים. הבעיה שהעולם שלנו נהיה תאב בצע. פעם הייתה יותר רומנטיקה".

אז איפה עוד אתה אוהב לאכול?

"ב'טוטו' של ירון שלו, שם אף אחד לא משחק איתך משחקים, ואתה מקבל אוכל, ויכול לשבת שעות. אני גם נהנה ב'סנטה קתרינה' של תומר אגאי. זהו מקום אמיתי ולכן הוא מצליח".