שירת החוביזה
גם ירוקה, גם טעימה וגם אפשר לקטוף אותה בחינם. נירה מגישה: המדריך לחובזאי המתחיל
25 שנה חלפו ממלחמת המפרץ והו, איזו מלחמה נחמדה זו הייתה. בבית הנרחב שלנו ברמות־השבים התכנסו שלוש משפחות פליטות מתל־אביב. כולנו בפירוש נהנינו מן העובדה שכל העולם לא הפיק תוצרת ויכולנו סתם לשבת עם המסכות הדביליות שלנו ולא לדאוג שמישהו שם בחוץ יצטיין יותר מאיתנו.
ואיך פורק יהודי את עצביו? באוכל כמובן. אשר על כן, מיד לאחר אזעקת הבוקר התפזרנו כולנו לכל רוח ותקפנו את חנויות המזון. בעלת הבית הצעירה והנבונה, שזו אני, הכינה מבעוד מועד ניילונים ועוקב שלם של מים מינרליים ועוד מחסן מזונות ענף. זה לא עזר. כולם שבו מן הקניות ופרקו במרץ את השלל העצום למזווה. אחר כך נעמדו כולם לבשל, ונוכחתי שיש משהו שאנן ומתוק בחמולת נשים המבשלת בצוותא.
הניילונים שאטמו את החלונות הוסרו, כי התברר שגג ביתנו מדליף מים בקצב. הסקנו שגם למתקפה כימית לא יהיה לגג מענה.
המזווה פקע. גם השני שבמרתף. ארגון הארוחות הסתכם בשיטת FFFC הנודעת שפירושה First Fall First Cooked — דהיינו כל מה שנופל מן המדף יבושל לפני היתר.
אבל אז זה קרה: כזכור המלחמה השתוללה בינואר הסגרירי, ובעלת הבית (אני) הזמינה אורחים לשיח קבוצתי והכינה סופלה אגסים בכלי זכוכית נאה. הסופלה הזהיב ותפח והפיץ ניחוחות. בעלת הבית זרתה עליו המון אבקת סוכר וכולם התנפלו על הקינוח החם.
ואז נפלה דממה, שזורה באנחות שנוקות. בסוף נשברה אחת האורחות: נירה, למה הסופלה כל כך מר, חמוץ, חריף ומלוח? הקשתה באנקת שבר.
אחד הסועדים, רופא במקצועו, הבין פתאום למה התברך סופלה האגסים בעושר טעמים של מימן גופרתי. הוא זלף על הסופלה מיץ לימון, וזה האחרון פצח בבעבוע נמרץ והעלה שפע אדים רעילים כמו בלוקיישן בנתנז.
לבעלת הבית, לי, יש רק הצהרה אחת: מיליונים היו נחסכים למשק אם שקיות הסודה לשתייה, השורצות בבית כדי להגן עלינו מהכימי, לא היו דומות כל כך לאבקת סוכר! מצד שני, האורחים שלנו נהנו לספר על הסופלה הכימי של רוסו עוד שנים רבות לאחר האירוע המבעבע הזה.
הכי ירוק שיש
שימו לב: כאן נשיאת ארגון אוכלי החוביזה הפולנים, פאניֶה נירה רוסו־רוזנבלום — איכרה מיובלת, מוקפת שדות חוביזה ענקיים. גם כובע הנזיר וחמציץ יש פה בשפע. רק בית קפה אחד נורמלי אין.
הכל התחיל לפני חודש, בהליכת בוקר נמרצת עם שכנתי עליזה, שהצביעה על שדה ירוק וענקי ואמרה שמזאת החוביזה היא תכין קציצות לצהריים. ואז הראתה גם איך לקטוף (ראו המדריך לחוביזאי מתחיל).
הפתיל נדלק, ביקוע גרעיני התרחש במוח ומאז – חוביזה עם כל דבר, מלבד אולי עוגת שוקולד.
כי איך שלא נסתכל על חוביזה, היא בריאה, טבעית, בלתי מהונדסת גנטית, בלתי מרוססת, עונתית, טעימה ומתפקעת ממינרלים, ויטמינים, כלורופילים וערכי מזון. היא "ירוקה" גם במשמעות אקולוגית. צומחת ליד הבית שלכם וטעימה באופן שערורייתי, אך הזמן לטפל בה הוא עכשיו. אחר כך היא תיעלם.
בקהילת חברינו הערבים יש מהומה: כולם נשבעים בגרסה שלהם: מייסון מכינה חוביזה עם בצל ואורז, אברהים עם שמן זית ובורגול, מנאל עם בשר כבש ומוגרבייה, שזה כעין פתיתים ערביים.
שמה העברי הוא חֶלְמית ושמה הגנרי הוא... לא חשוב. שמה הבריטי הוא Mallow, ומכאן שהתרגום של "מרשמלו" לעברית – הוא בכלל "חוביזת הביצות". ידעתי שנכספתם לדעת פרט זה.
בנפתולי החוביזה
"זה חוביזה זה?" שואל איברהים, חבר שלנו.
כן!
"מה את קטפת זה? לא טוב זה".
למה? בישלתי. יופי זה.
"לא. חוביזה אתה צריכה לקטוף בשטח".
זה שטח!
"לא. יענו שטח חקלאות. יום חמישי אני אותך לוקח לשטח ואני מראה לך".
אז מה זה חוביזה?
השורה הכי תחתונה: מה עושים בחוביזה? מדמיינים שהיא תרד ועושים בה מה שעושים בתרד, ובדיוק באותו אופן, זה הכל. אני מזהירה אתכם שמכל עבר יפלצנו לכם שטויות. היו אטומים ונחושים. במיוחד כשאומרים לכם לקצוץ כל עלה לחוד.
כמו בתרד, אפשר להכין ממנה סלט חם, ביצים בנוסח פלורנטין, שקשוקה, ביצים מקושקשות, תבשיל עם חומוס ובורגול, קציצות נפלאות עם או בלי בשר, וסתם תבשיל מהיר עם שמן זית ובצל.
איך קוטפים?
משתדלים כבר בקטיף לקטום את הגבעול במספריים, ואז מניחים עלה שעל השיח על עלה קטוף וקוטמים גבעול, קוטפים עוד ועוד ומניחים כל אחד בדיוק על קודמו.
שיטה מדעית יותר היא לקטוף ולמרוט איך שיוצא ולדחוס הכל לתוך שקית גדולה.
איפה קוטפים?
הולכים למתחם הסינמטק או לחצר בית משפט השלום. סתם. שרק תדעו לכם שכל תל־אביב הייתה הופכת פעם בכל אביב לשדה חוביזות ענקי ועשיר, כולל החצרות בשדרות רוטשילד. כילדים, אכלנו את הפרי דמוי העגבנייה הזעירה.
אבל אל ייאוש. זה עתה נפתח "בוטיק החוביזה/ מיוצ'ה פראדה", ושם ימכרו לכם בשקיות כותנה מצרית שמונה עלים. אם לא – אז סורו לשוק הקרוב, והכי מוצלח אם הוא בתוך או ליד עיר ערבית. הערבים מוכרים עלי חוביזה נקיים ומוכנים לבישול.
מקומות: ואדי ניסנס, שוק נצרת, רמלה־לוד, ראש־העין, שוק עכו, שוק יפו החדש, קדיס באבו־גוש ובשוק כפר־סבא בחנות הירוקים.
כרגע, גם כל השרון מלא חוביזות, תחת כל עץ רענן ועל כל סנטימטר קרקע.
איך מכינים?
אלמנטרי.
החומרים:
50 עלים גדולים של חוביזה
קורט מלח
כוס וחצי של מים רותחים
הכנה
שוטפים את החוביזה בקערה גדולה מלאת מים חמים.
מסירים קצוות גבעולים אם נותרו, סוחטים מעט ושמים בסיר.
מוסיפים כוס וחצי של מים רותחים וקורט מלח, מכסים ומבשלים כחמש דקות, עד שרך אך לא מעוך לחלוטין.
מניחים להצטנן קצת ואז סוחטים עד חורמה. עכשיו, את הגוש הממושמע הזה, קוצצים גס בסכין.
אפשר להקפיא?
אפשר ורצוי. הרי עכשיו יש שפע אלוהי ובעתיד לא יהיה כלום. בשלו לפי ההוראות בישול יסודי, ואז צננו והקפיאו בשקיות. יהיה לכם לקציצות מופלאות, למרקים ואף לסלט קיץ טרי או עם חביתה.
זכרו: כאשר מפשירים – יש לחמם היטב. עניין של חיסול חיידקים שיוּריים.
ביצי פלורנטין וחוביזה
למעשה אפשר גם בלי הקונסטרוקציה שבתצלום ובמתכון. פשוט מבשלים את החוביזה כמו במתכון ובוזקים עליה גבינה. מקרימים בתנור ב־180 מעלות כ־15 דקות.
החומרים ל־2 מנות:
60 עלים ללא גבעול. קוטמים את העלה מהגבעול כבר בקטיף
2 כוסות מים רותחים
מלח ופלפל בנדיבות
אופציה: במקום מלח אפשר בשמחה גם כף אבקת מרק
2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
3־2 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים, חתוכים גס
מלח, פלפל ואגוז מוסקט לתיבול
אופציה: גוש חמאה
2־1 ביצים לסועד
מעט שמן או חמאה לטיגון הביצים
100 גרם פטה, פרמזן, קשקבל או בולגרית, מרוסקות גס
2 פרוסות עבות מצ'באטה קסטן, בגט, לחם שאור חמוץ או אחר
ההכנה:
1. שוטפים היטב את העלים ואם יש קטע נוקשה של גבעול, מסירים במספריים.
2. מבשלים עם המים, מלח ופלפל בסיר סגור כעשר דקות. מוציאים וסוחטים. שומרים את מי הבישול.
3. מכניסים מיד את קוביות תפוחי האדמה למים החמים, סוגרים ומבשלים כ־10 דקות, עד שהן רכות.
4. מאדים את הבצל בשמן הזית בסוטז נוחה, עד שמזהיב.
5. בינתיים קוצצים את החוביזה הסחוטה והמרוכזת. מוסיפים לבצל המוזהב, מאדים תוך ערבוב, וברגע שקוביות תפוחי האדמה רכות, מוסיפים גם אותן ומתבלים. כף גדושה של חמאה לא תזיק כאן. טועמים ומתקנים תיבול.
6. מקפיצים הכל תוך ערבוב ובינתיים מטגנים את הביצים במחבת נפרדת.
7. בונים כל מנה כאילו הייתה גרסה לביצי בנדיקט: קומה 1: לחמנייה או לחם; קומה 2: תבשיל החוביזה. לצורך כך שמים אותו בפורמה, שהיא תבנית קטנה ועגולה, או בצלחת עגולה ומניחים בזהירות על הלחם; קומה 3: הגבינות; קומה 4. הביצה.
חוביזה גורמה
כיום אין לתאר את הקולינריה הישראלית ללא ה"טרואר" הערבי המשובח. היום ייתנו לכם סלטי עִלְת (עולש בר) וחוביזה גם בבאר־שבע, חולון וקריית־אתא, אבל עדיין, חוסאם ונשאת עבאס היו אלה שהתחילו, ב"אלבאבור".
ב"אלבאבור", בראשית האביב, נפתח לראשונה שולחן שלם ומדהים של כל ירוקי הבר (חוביזה, עולש, תרד בר, לָסָאיינה — לשון הפר, עכוב וחרדל בר) עם שמן זית, בצל, שום ולעיתים גם בורגול או פריקה.
עכשיו זה מתחיל: אם תסורו לסניפי "אלבאבור", והכי קרוב זה "אלבאבור" על כביש עירון, תתחילו לפגוש חברים ירוקים שצומחים בר. כמו, למשל, הסלט הזה:
סלט חוביזה חם
של "אלבאבור"
החומרים:
1 ק"ג חוביזה, עלים בלבד
2 בצלים גדולים, חתוכים קטן
חצי כוס שמן זית
1 כפית מלח
מיץ מ־2 לימונים
ההכנה:
1. מנקים את עלי החוביזה מהגבעולים וחותכים לחתיכות גדולות.
2. מאדים את הבצל בשמן הזית מבלי שישחים. מוסיפים את החוביזה למחבת ומערבבים יחד במשך 10 דקות.
3. מוסיפים את המלח ומערבבים כ־2 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את מיץ הלימון ומגישים מיד.
עלי חוביזה ממולאים
השף עידו זרמי שיחק כמה ימים עם אופציות מילוי לעלי חובייזה. מובן שאפשר למלא אותם בכל מה שעולה על הדעת אבל ערביי ישראל מעדיפים למלא בבשר טלה או בקר עם בצל ואורז.
לצורך כך אנא צאו ממוד התרד וחישבו על מילוי עלי גפן:
יש לחלוט את עלי החוביזה הטריים במשך דקה או אפילו פחות, במי מלח רותחים. יש לפרוש אותם על משטח עבודה ולמלא.
כדי ליצור מלית בשר ובורגול: קוצצים בצל גדול ומזהיבים מעט בשמן זית. מוסיפים לו חצי קילו בשר כבש או בקר קצוץ. מתבלים בפלפל גרוס, במלח ובסומאק , מועכים במזלג, את הבשר שיתבשל באופן אחיד.
מוסיפים כוס אורז מבושל או בורגול מושרה עשר דקות ואפשר להוסיף כל תיבול אהוב, ממוסקט ועד בהראת, ממלאים כל עלה בדיוק כפי שעושים עם עלי גפן, מסדרים בסוטז בשכבה צפופה ומכסים במים כדי כיסוי. ממליחים, מרתיחים, מנמיכים, מכסים ומבשלים חצי שעה. לפני הבישול תוכלו להניח על הממולאים פרוסות עבות של תפוז ולימון.
אני אוהבת לרפד את הסיר, שמרחתי את כולו בשמן זית, בשכבה של תפודי אדמה חתוכים דק. עליהם שמים את גלילי החוביזה הממולאים.
מגישים עם רבעי לימון או עם יוגורט.
