ירוקנ'רול

הצעירים שבכם אולי לא זוכרים, אבל כשהאספרגוס הטרי הפציע בחיינו, לפני כ־20 שנה, הוא תפס את כולם בהפתעה גמורה. עד אז חשבנו שאספרגוס הוא אותו ירק משונה למראה, בצבע צהבהב חיווריין, שגדל בתוך צנצנות זכוכית מלאות במי כבישה דלוחים ונחשב למעדן יוקרתי. מה שקראו "דליקטס". לך תבין.

ואז הם הופיעו לפתע, ירוקים וזקופים, בהתחלה רק אצל "ירקני הצמרת", אחר כך כבר התאקלמו לחלוטין והגיעו לשווקים.

מדובר בירק עדין ואצילי שדורש בישול קצר ורק מעט רוטב מעל. לכן חשוב גם לדאוג לבישול נכון שלו, כשהוא רך דיו, אבל בו בזמן פריך ורענן. העיקר שלא יגיע למצב של רפיסות יתר בעקבות בישול ארוך מדי.

וכן, העובי כן קובע — ככל שהאספרגוסים עבים יותר, כך הם טובים יותר. שימו לב שהם גם זקופים ורעננים וצבעם ירוק בוהק וטרי. את החלק התחתון של הגבעולים, הנוקשה, חותכים וזורקים. הוא סיבי ולא טעים. אחר כך קולפים בעזרת קולפן ירקות רק את המחצית התחתונה.

איך לבשל אספרגוס?

1. מכניסים לסיר גדול ובו מי מלח רותחים לבישול של כשלוש דקות – תלוי בעובי – ללא מכסה, מסננים ומעבירים מיד לכלי ובו מי קרח. הפעולה הזו חשובה, שכן היא גם עוצרת את בישול האספרגוס ומשאירה אותו פריך ורענן וגם נותנת לו צבע ירוק זרחני יפהפה.

2. הדרך הטובה ביותר – בישול באדים. מניחים את האספרגוס בכלי אידוי ומבשלים כחמש־שש דקות, עד שהוא מתרכך מעט, מעבירים מיד לכלי עם מי קרח — מאותן סיבות בדיוק.

אספרגוס בחמאת לימון

החומרים הדרושים:

12 גבעולי אספרגוס, מבושלים

60 גרם חמאה

6 עלי מרווה

3 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל גרוס

3 כפות עירית, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים את החמאה והמרווה במחבת רחבה וכשהחמאה מבעבעת, מוסיפים את מיץ הלימון, מלח ופלפל ומערבבים דקה.

2. מסדרים את האספרגוס בצלחת הגשה, יוצקים מעל את חמאת הלימון ומפזרים עירית קצוצה.

3. אפשר גם למרוח מחבת פסים במעט שמן זית וכשהיא חמה ולוהטת ומעלה עשן — מניחים בה את האספרגוסים המבושלים לדקה־שתיים של צריבה מכל צד, מוציאים לכלי הגשה ורק אז יוצקים עליהם את הרוטב.

אספרגוס במיסו ושומשום

החומרים הדרושים:

12 גבעולי אספרגוס עבים, מבושלים

לרוטב:

3 כפות גרגירי שומשום

1 כפית סוכר

1 כף מיסו

2 כפות מירין

מלח, פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:

1. קולים את גרגירי השומשום על מחבת יבשה, תוך ערבוב, עד שהם מזהיבים יפה.

2. שומרים כף אחת של שומשום קלוי ואת השאר מעבירים למעבד מזון יחד עם הסוכר, המיסו והמירין ומרסקים לתערובת אחידה.

3. טועמים, ממליחים ומפלפלים בהתאם.

4. מניחים את האספרגוסים המבושלים על צלחות הגשה, יוצקים עליהם מהרוטב, מפזרים מעל את גרגירי השומשום השלמים ומגישים.

מרק אספרגוס

פה בהחלט אפשר להשתמש באספרגוסים דקים:

החומרים הדרושים:

2 צרורות אספרגוס, לא מבושלים

40 גרם חמאה

2 שיני שום, קצוצות

3 בצלי שאלוט, קצוצים

1 כף עלי תימין

6 כוסות מים או מרק צח

חצי כוס פטרוזיליה

מלח, פלפל גרוס

4 כפות עירית, קצוצה

100 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס לפיסות של כ־3 ס"מ.

2. שמים בסיר את החמאה וכשהיא חמה, מכניסים פנימה את השום, הבצל והתימין. מטגנים כשתי דקות.

3. מוסיפים את האספרגוס ומטגנים יחד עוד 2 דקות.

4. מוסיפים את המים, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד 15 דקות.

5. מוסיפים את הפטרוזיליה, מרסקים במוט ריסוק או במעבד מזון למרק חלק.

6. אפשר, אבל לא חייבים, להוסיף חצי מכל שמנת מתוקה למרק עשיר יותר.

לפני ההגשה: מפזרים מעל עירית קצוצה ומעט גבינת פרמזן מגוררת.

פסטה עם אספרגוס

החומרים הדרושים:

1 חבילה פסטה פפרדלה

12 גבעולי אספרגוס, מבושלים

50 גרם חמאה

3 כפות שמן זית

2 שיני שום, קצוצות

6 עלי מרווה

4 בצלים ירוקים, חתוכים לפיסות של כ־4 ס"מ

קליפה מגורדת מלימון אחד

מיץ מלימון אחד

מלח, פלפל גרוס

חצי כוס פירורי לחם, מטוגנים במעט שמן זית

עלי בזיליקום מטוגנים, פריכים (בהמשך), או חופן עלי בזיליקום טריים

2 כדורי מוצרלה, חתוכים לפיסות קטנות

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס ל־3 חלקים.

2. מבשלים את הפסטה בהרבה מי מלח רותחים, עד שהיא עשויה דיה.

3. בינתיים מחממים בסיר רחב ושטוח את החמאה, שמן הזית, השום והמרווה. כשהמחבת רותחת ומבעבעת, מוסיפים את האספרגוס, הבצל הירוק, קליפת הלימון, מלח ופלפל ומערבבים דקה.

4. מסננים את הפסטה, מוסיפים לסיר ומערבבים. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים דקה נוספת.

5. מכבים את האש ומוסיפים את פירורי הלחם. אם משתמשים בבזיליקום טרי, מוסיפים אותו כעת.

מעבירים לכלי הגשה, מפזרים מעל את פיסות הגבינה. אם משתמשים בבזיליקום מטוגן, מפזרים אותו למעלה.

עלי בזיליקום מטוגנים

יוצקים חצי ס"מ שמן זית למחבת וכשהשמן חם, מטגנים בו עלי בזיליקום כחצי דקה מכל צד, עד שהם הופכים שקופים ופריכים.

מניחים על נייר מטבח, לספיגת שמן עודף.

חזה עוף עם אספרגוס

החומרים הדרושים:

12 גבעולי אספרגוס, מבושלים

250 גרם חזה עוף, פרוס לרצועות דקות

3 כפות שמן

2 שיני שום, קצוצות

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ

לרוטב:

2 כפות רוטב סויה

3 כפות מירין

2 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את האספרגוס לשלושה חלקים.

2. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.

3. יוצקים את השמן למחבת רחבה וכשהוא חם דיו, מטגנים בו את השום והג'ינג'ר כשתי דקות.

4. מוסיפים את חזה העוף, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב כשלוש דקות, עד שהעוף משנה צבעו ללבן.

5. מוסיפים את האספרגוס ומערבבים יחד דקה.

6. יוצקים פנימה את הרוטב, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים יחד 2 דקות נוספות.

מגישים עם אורז לבן.