למרות שרק שליש מלקוחותיה שומרי כשרות ולמרות שהמסעדה שלה ממוקמת בשדרות רוטשילד, מעוז המסעדות הלא כשרות של תל־אביב, סטפני ברדה, עולה חדשה מצרפת שפתחה לאחרונה עם אחותה ונסה מויאל את ה"יוגורט קיטשן", מתעקשת לשמור על כשרות ולסגור בשבת.
בעקבות הפוסט מעורר המחלוקת של עידית דאימנט חברת מועצת רעננה מטעם מרצ, שקראה להחרים את מסעדת "ריבר" בעיר כיוון שהחלה לשמור שבת, דיברנו עם בעלי שתי מסעדות כשרות וטרנדיות — ה"יוגורט קיטשן" בתל־אביב ו"אלפרדו" בראשון־לציון, כדי לשמוע מה יש להם לומר.
את שתי המסעדות הכשרות הללו הקימו שותפים שומרי כשרות לצד שותפים חילונים. אלפרדו אפילו כשרה למהדרין ובתוכניות יש כוונה להפוך אותה לרשת שתקרא "האיטלקית הראשונה הכשרה למהדרין בישראל".
אתם כשרים וסגורים בשבת ולא פוחדים מאיומים על חרם של חילונים כמו במקרה של מסעדת ריבר ברעננה?
"חרם? סה דרמטיק!", מזדעקת ברדה באנגלית במבטא צרפתי כבד. "זה הרי נורא ואיום. אם אתה לא יכול לכבד את השבת בישראל, איפה אתה כן יכול לשמור שבת? הרי בעלי מסעדות בישראל יש להם חיים קלים, הם צריכים לסגור רק בשבת. מי שיש לו מסעדה בצרפת ורוצה לשמור על השבת צריך לסגור גם בשבת וגם בראשון. אנחנו מאמינות שהברכה באה דווקא על שומרי השבת".
הלקוחות מתלוננים שאתם סגורים בשבת?
"כן. אנשים שואלים, למה אתם סוגרים? אומרים לנו, אנחנו רוצים לאכול אצלכם גם בסופ"שים, אבל אנחנו מתעקשים לסגור", מסבירה ברדה, שמתגוררת ברעננה, שם אחוז שומרי השבת גדול יחסית. "אנחנו מסבירים שאפשר לקנות אוכל שלנו הביתה לשישי־שבת, אבל לאכול אצלנו במסעדה אפשר רק באמצע השבוע. גם השכנים והמסעדנים באזור לא האמינו לנו שאנחנו הולכות לסגור בשבת. אבל אנחנו מאמינות שהשבת מביאה את הברכה לעסק".
לא רק ברכה. גם כסף. הפדיון של מסעדות בסופי שבוע עומד על כחצי מהמחזור, אבל בעלי המסעדות שמתעקשים לשמור על כשרות אומרים: "הוכחנו שאפשר לשרוד גם בלי שישי־שבת. בין השאר גם כיוון שבקרב הקהל הדתי בכלל והחרדי בפרט מסעדות הפכו להיות מקום שעושים בו אירועים, כמו למשל שבע ברכות, מה שאוטומטית מבטיח שיהיו עשרות סועדים. בריתות יש אצלנו גם בשמונה בבוקר וכיוון שיש בית כנסת למטה זה מסתדר נהדר — חותכים והולכים", היא צוחקת, ואומרת שאירוע ברית על הבוקר מבטיח למסעדה הכשרה פדיון שמקורו בכמאה סועדים, מה שבהחלט מפצה על דממת המצלצלים במהלך שבת קודש.
"בשנתיים האחרונות טרנד המסעדות הכשרות מוביל, בעיקר בפריפריה אבל לא רק", מציין ערן בן־עמי, הבעלים של רשת "אלפרדו".
"אנחנו יושבים במתחמים המרכזים מקומות עבודה גדולים. באמצע השבוע כמחצית מלקוחותינו חילונים. היום קיימת תופעה של מקומות עבודה, ממשרדי עורכי דין ועד מפעלים וחברות היי־טק, שמספיק שיש במקום שומר כשרות אחד, כדי שכשיאורגן אירוע יקפידו לצאת למסעדה כשרה או כשרה למהדרין. הדבר אופייני גם במשפחות רבות - מספיק שאחד מבני המשפחה שומר כשרות והארוחה תיערך במקום כשר".
"אנחנו רואים תופעה של התחזקות המסעדות הכשרות למהדרין בכל הארץ", מסכים אורי טל, מנהל קשרי לקוחות אסטרטגיים ב"Zap Rest". "מסעדות בתל־אביב ובאילת שהפכו להיות כשרות מדווחות על עלייה של 25%־40% בעסקים. העלייה גדולה עוד יותר כשעוברים ל'כשר למהדרין'".
על פי Zap Rest, 23 מסעדות כשרות למהדרין נפתחו רק בחודשיים האחרונים באזור תל־אביב והמרכז, יותר מאשר באזור ירושלים בו נפתחו תשע מסעדות בלבד. בתקופה האחרונה אנחנו עדים גם לגל של פתיחת מסעדות כשרות וכשרות למהדרין מאחורי מגדלי בסר בבני־ברק. בסך הכל נפתחו בישראל בחודשיים האחרונים 83 מסעדות כשרות למהדרין. הלקוחות, כאמור, מצביעים ברגליים. עד כדי כך שהאחיות ממסעדת היוגורט כבר מתכננות לפתוח סניף שני ולהפוך לרשת. "גם הסניף הבא יהיה בתל־אביב", הן אומרות, "התל־אביבים יודעים לדרוש איכות וזה המקום ללמוד בו ולהתפתח".
אל הדגל קראו השתיים את המסעדן שאול בן־אדרת, שהמרחק בינו ובין אוכל כשר הוא כמו המרחק בין נורמנדי לרחוב רוטשילד.
בן אדרת הוא שף כוכב, אבל לא שומר כשרות.
"מה הבעיה? הרי לא קשה להכין מזון כשר ואיכותי על בסיס יוגורט והמרכיבים שבהם אנחנו משתמשות, והיום גם השפים הגדולים מודעים לכוח של השוק הכשר, יודעים שהיום אוכל כשר הוא אוכל טעים ושמספר אניני הטעם שאוכלים כשרות ומחפשים אוכל טוב רק הולך וגדל", מצהירה סטפני בקוקטיות טיפוסית.
לעומת האחיות ברדה שמתכננות לכבוש את העיר הגדולה, הבעלים של מסעדת אלפרדו הכשרה למהדרין חוששים מהקהל התל־אביבי ומעדיפים לפתוח את המסעדות הכשרות שלהם בערי הלוויין. "לתל־אביב נגיע רק בעתיד הרחוק. זוהי עיר טרנדית שאנחנו מפחדים ממנה. חיי המדף של מסעדות בה הם חיי רגע. אנחנו רוצים לבדוק ולהתבסס קודם כל בפריפריה", אומרת ריקה אגיב, שהיא ובעלה דוד הם השותפים החילוניים ב"אלפרדו".
"במסעדה כשרה למהדרין, לצד סועדים קבועים ומזדמנים, ניתן לפגוש גם קהל שלא מגיע למקומות שאינם כשרים למהדרין, כמו למשל הזוגות בתקופת השידוכים", ממשיכה אגיב. "והרי אפשר לזהות אותם מיד. אם את רואה זוג צעיר יושב 3־4 שעות על בקבוק קולה, תדעי שהם בדייט של שידך".
על השאלה מדוע החליטו להפוך את אלפרדו למסעדה כשרה למהדרין, אומרת אגיב שכך הם מצליחים למשוך 95 אחוזים מקהל שומרי הכשרות, לעומת 75 אחוז בעבר. "ולי זה שווה. כי זה חוסך לי זמן ומאמצים. אם בעבר הייתי מנהלת 30 שיחות טלפון בממוצע ביום עם אנשים שהתעניינו בתוקף הכשרות של המרכיבים אצלנו, היום לא שואלים שאלות".
טוב, אז הכל גן עדן. אבל גם בגן עדן יש לפעמים קשיים.
"נכון. שנת שמיטה זה קשה. בשנה שעברה עשינו אלפי קילומטרים כדי להשיג סחורה. העלויות היו גבוהות. בגלל מחסורים הכמויות לא תמיד תאמו את ההזמנות. הזמנת 50 ק"ג עגבניות בלילה וקיבלת בבוקר רק 10 ק"ג ולך תמצא פתרון. בעיה נוספת היא האלכוהול, שלא כל סוג מקבל הכשר למהדרין. מבחינת חומרי גלם לבישול דווקא אין בעיה", אומרת אגיב. "בגלל הדרישה, חלק גדול מאוד מחומרי הגלם של שוק המסעדות ניתן היום להשיג בהכשרים למהדרין, עד כדי כך שגם מסעדות לא כשרות עובדות עם מוצרים בכשרות מהודרת בלי לדעת מזה בכלל. "בהתחלה יותר מסובך אבל מתרגלים. מנחם אותך שמדובר בקהל נאמן שאין לו מספיק היצע".
עכשיו לבן־עמי נפתח התיאבון ואחרי ראשון־לציון ופתח־תקווה הוא רוצה לפתוח מסעדות איטלקיות כשרות למהדרין גם במיאמי ובלונדון. "פנו אלינו, אבל יש לי פחד מטיסות", הוא מודה, אבל משכנע את עצמו שאם הצליח במלחמה במשקל והשיל ממשקלו 60 ק"ג לאחר ניתוח לקיצור קיבה, הוא גם יצליח להתגבר על אימת הטיסות.
האמת, אם הוא הצליח להתגבר על הפחד מפני החרם החילוני, מה זה כבר להתגבר על פחד טיסות?
