מעורב ים
בשבוע הראשון שלו בתל־אביב חבר לקח את רפי כהן הירושלמי לבר של מסעדת "ברבוניה", שם הוא התאהב במעורב ים של עזרא מרמלשטיין ומאז הכל היסטוריה. "אין ים בירושלים, ואצל עזרא זו הייתה הפעם הראשונה שהבנתי שאפשר לאכול דג מטוגן בטעם של גן עדן". עכשיו, הוא מלמד גם אתכם איך אפשר להכין בבית בקלות מנה של "דגים קומפלט"
עוד לפני שפתחתי את מסעדת רפאל, ממש בשבוע הראשון שבו הגעתי מירושלים לתל־אביב גיליתי את קסם הים, כאשר חבר גרר אותי לבר של מסעדת ברבוניה ברחוב בן יהודה בעיר.
זאת הייתה שעת צהריים, יום שישי, והמקום היה מפוצץ. נכנסתי ונדהמתי מהאווירה המחשמלת שעטפה את החלל, אווירה שלא הכרתי כמותה אז – ומאז. בין ביס לביס, החבר שלי אמר שאני חייב להכיר בחור בשם עזרא מרמלשטיין, בעל המקום.
עזרא ישב שם על הבר, ואני התיישבתי לידו. "אתה אוכל היום מעורב ים", הוא אמר, ואני לא התווכחתי. מאז אני מכור.
בר ברבוניה של עזרא הוא על־זמני. זה מקום שכל האופנות חולפות לידו ותמיד הוא נשאר רלוונטי. זה גם אחד המקומות הכי משתלמים והכי טעימים בארץ. תמיד אפשר למצוא בו דגי ים אמיתיים במחיר שווה לכל נפש.
כירושלמי, ההיכרות שלי עם אוכל שבא מן הים הייתה אז מוגבלת מאוד. ודאי שלא הכרתי את המונח מעורב ים שהרי אין ים בירושלים, ועד אותו יום הכרתי רק דגים סטנדרטים.
ישבתי שם על הבר, ליד עזרא, ואז הגיעה צלחת עם ערימת דגים קטנים, מכל מיני סוגים, שלכל אחד טעם ומרקם אחר לגמרי. זו הייתה הפעם הראשונה שבה הבנתי שאפשר לאכול דג מטוגן בטעם של גן עדן. דג לא יבש, פריך בחוץ ועסיסי בפנים, ללא טיפת שמן מיותרת.
קל מאוד להרוס דגים מטוגנים, לא קשה להכין דגים טובים ולא סמרטוטיים, ויש כלים ברורים לכך, אבל עוד נגיע לזה.
נחזור לאותו יום שישי: באמצע האוכל נפתחה דלת הבר ופתאום נכנסה ברוח סערה אישה עוצמתית, שמיד ראו שיש לה השפעה ניכרת במקום הזה. מהר מאוד הסתבר שמדובר בגברת הראשונה של המקום, פליטת כרם התימנים, מזולה, זוגתו של אדון מרמלשטיין, שהיא בעצם זו שאחראית, לא פחות ממנו, על האוכל במסעדה.
במרוצת השנים, למדתי מהזוג הזה המון על מסעדנות, על לקוחות, על עובדים, על אווירה ועל החיים. עזרא הוא אחד האנשים החכמים שפגשתי. אין שבוע שאנחנו לא נפגשים, ובכל פגישה אני לומד ממנו משהו חדש.
מיד הבנתי שמזולה היא הכתובת לשאלה מה הסוד של הדגים המטוגנים שלהם. אחרי שקיבלה אישור מעזרא, מזולה סחבה אותי למטבח ואמרה: "אגיד לך איך עושים את זה, אבל אתה לא מספר לאף אחד".
"דבר ראשון", היא אמרה, "אני מכניסה את הדגים למים קרים עם טיפת חומץ בשביל שיתרעננו ויקבלו מכת קור. מיד אחרי זה טובלים אותם בקמח, ומטגנים. זהו".
באותו רגע הבנתי איזה אדיוט אני: זה בדיוק העיקרון של הטמפורה היפנית ושל הפרשי טמפרטורות בין קר לחם, וזה בדיוק מה שגורם לפריכות מבחוץ ולעסיסיות מבפנים. הדג לא סופח שמן ונאטם בזכות הפרשי הטמפרטורה, וכך הוא שומר על עסיסיות. מאז ועד היום, זו השיטה שבה אני מטגן דגים.
בשבוע שעבר חזרתי מפריז. בכל נסיעה לפריז אני משלב, פעם אחת לפחות, ארוחה במסעדה תוניסאית (עוד תקראו על הטיול הזה כאן במדור). אחת המנות הפופולריות שלהם זה "קומפלט דה פאווסון", או בתרגום – "דגים קומפלט" שזה בעצם דג מטוגן, צ׳יפס, ביצה עין וסלט משאוויה. מעין גרסה צפון אפריקאית לפיש אנד צ'יפס. אין לתאר כמה השילוב הזה טעים.
דגים מטוגנים עם צ'יפס, ביצת עין וסלט מאשוויה
המצרכים (ל־8 סועדים):
2 ק"ג דגי ים קטנים מעורבים מכל סוג (ג'רבידות, מקרל, קרס, ארס, ברבוניה, סרדינים), נקיים מבפנים ומקשקשים
1 ליטר מי קרח
2 כפות חומץ
1 ליטר שמן לטיגון
לציפוי קמח —
2 כוסות קמח
1 כף מלח דק
לצ'יפס:
10 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לצ'יפס
1 ליטר מים
100 גרם חמאה
1 כף מלח דק
לביצי עין עם סלט מאשוויה:
8 ביצים
4 עגבניות
3 גמבה
4 פלפל ירוק חריף
8 שיני שום קצוצות
2 כפות לימון כבוש קצוץ
1/2 כוס לימון סחוט
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף מלח דק
אופן ההכנה:
1. מבשלים את תפוחי האדמה במים עם חמאה ומלח למשך 6 דקות, ומעבירים למי קרח לדקה. מסננים מיד, סופגים מנוזלים.
2. שורפים על להבה גלויה את הפלפלים, העגבניות והגמבות. בעזרת כפות הידיים קולפים את הקליפה (לא חייבים לגמרי) ומנקים מזרעים.
3. קוצצים בסכין קיצוץ גס את כל הירקות, מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ושומרים בצד. מחממים בסיר רחב ועמוק את השמן לטיגון לטמפרטורה של 180 מעלות ומטגנים את הצ'יפס עד שמזהיב.
4. משרים לשתי דקות את הדגים במים עם הקרח והחומץ.
5. מסננים, טובלים כל דג בתערובת המלח והקמח.
6. מעבירים מיד לטיגון (באותו שמן ששימש לטיגון הצ'יפס) עד להזהבה יפה ומעבירים לנייר סופג.
7. מחממים מעט שמן זית במחבת, מטגנים ביצי עין וכשהחלמון עדיין רך מורידים מהלהבה.
8. מסדרים בצלחת את הדגים, לידם צ'יפס וביצת עין. מעל כל ביצה שמים כף סלט מאשוויה, ומגישים.
* הצרפתים אומרים שיש מנות שלא מנומס לאכול אותן בסכין ומזלג. זו מנה שאוכלים אך ורק בידיים, אפשר עם הרבה לחם.
לפנייה לכתב/ת 
