רותי ברודו זוכרת בדיוק מה היא הכינה כשמתי, הפרוד שלה, סיפר לה שהוא עומד להיות אבא. "אני בדליקטסן (המעדנייה של בני הזוג), מכינה כבד קצוץ", היא לוקחת שאכטה מהסיגריה. "ואז מתי אומר 'אני צריך לספר לך משהו. הבת זוג שלי בהיריון'. אני מסתכלת עליו ואומרת 'סליחה?!' הרי הייתה לנו החלטה שלא יהיו לנו ילדים. שהעסק זה הילדים שלנו. אין ילדים. וכל פעם במשך ה־25 שנה האלו דנו על ילדים וזה לא קורה. (נאנחת) אולי זה גם היה לי נוח כי לא רציתי באמת. הרגשתי שהחיים שלי מלאים. אבל באותו רגע אני הרגשתי שהוא הפר הבטחה. זה גמר אותי ביג טיים. אני זוכרת שבאותו רגע הפכתי להיות אבק. האדם הכי אומלל אוור".
ועכשיו, כשהאבק שקע ואת מסתכלת אחורה, הפסדת משהו?
"ברור. אימהות זה משהו שלא חוויתי ואני גם לא אחווה. זה קשה. בסופו של דבר אתה עובר את המשבר ואני חיה כיום מאוד טוב. עברתי את זה. אבל אז הרגשתי שאני לא יכולה לסבול את זה שנתתי לזה לקרות. שאיך החלטתי שזו חוויה לא מספיק חשובה כי הנה אני רואה את האדם שחייתי איתו 25 שנה ומה שזה עושה לו. להכל יש פתאום משמעות אחרת. העסקים הופכים להיות הדבר הכי לא חשוב. את מסתכלת עליו והוא מרגיש נאהב. זו אהבה שאני לא ארגיש אותה. ולא משנה שיש לי זוגיות סבבה, אבל זו זוגיות בלי ילדים. אני לא אהיה נאהבת אהבה בלי גבולות ושהיא לא מוסברת. אני גם לא אוהב אהבה כזו".
את חושבת שזו חלק מהסיבה שאין ממש נשים במקצוע שלך?
"בטח. כי זה תחום קשה. את צריכה להיות מאה אחוז בתוך זה. אין מקום לעוד דברים. ואני חושבת שזה נורא חשוב לדבר על זה: שמה ההבדל בינינו לבין הגברים? שיש לנו איזה דינג דונג כזה ובסוף זה נגמר לנו, וזה לא משנה כמה את חזקה ומוכשרת. ככה זה, וככה זה צריך להיות".
וברודו מבינה דבר או שניים באיך דברים אמורים להיות. ב־2016 היא אחת המסעדניות המוכשרות, המוכרות והאלגנטיות שיש כאן. יחד עם הפרוד שלה, מתי ברודו, היא עומדת בראש R2M, קבוצה שמפעילה כמה מהמסעדות המצליחות והמשפיעות שיש כאן. בעידן בו כל דוכן סנדוויצ'ים קורא לעצמו "מוסד", הברודואים אחראים לכמה מהמיזמים ששינו את תפיסת ההאכלה בישראל: המסעדות קופי בר, הבראסרי ורוטשילד 12, המסעדה ומלון הבוטיק הוטל מונטיפיורי, המעדנייה דליקטסן ומאפיית הבייקרי. בהמשך השנה הם יפתחו גם מסעדה יפנית.
ברודו, 55, אישה שסולדת מתשומת לב תקשורתית, היא האחראית על החוויה במסעדות הקבוצה. הגדרה צנועה למי שאחראית לאסתטיקה ולצד היצירתי, כמו גם מתפקדת כמוציאה לפועל בשטח. מבינה גם במטבח וגם באירוח. פרפקציוניסטית, לפעמים ברמה מטרידה. יפה וגבוהה וקשוחה, לבושה תמיד בשחור, היא הצליחה ב־20 השנה האחרונות לקבוע לא פעם את סדר היום הקולינרי המקומי, בין אם בבראסרי שהפך למועד לחיקויים או במלון הבוטיק של הקבוצה, הראשון מסוגו בתל־אביב.
פגשתי אותה לראשונה לפני כמעט 20 שנה, כשהייתי צעירה והייתי צריכה את הכסף. הייתי מלצרית בקופי בר, וברודו הייתה הקיסרית הבלתי מעורערת של המקום. לא לקח הרבה זמן עד שפוטרתי בגלל חוסר שירותיות (מסתבר שלא העריכו שם אמירות ללקוחות כמו "סליחה, כאן זה לא קפולסקי בבבלי"), אבל רק מצפייה בהתנהלות שלה למדתי כמה המקצוע הזה מורכב ולא תמיד מתגמל, וכמה שהיא טובה בו, לעזאזל.
"רצינו להכין אוכל פשוט"
הראיון הנדיר הזה נערך בגלל השתתפותה בפאנל בנושא יזמות נשית בקולינריה, שיערך בחמישי הקרוב בנמל תל־אביב בשעה 19:30 במסגרת הפרויקט "מסעדות פתוחות". לצד ברודו ישתתפו נשים כעופרה גנור (מאנטה ריי) ושיר הלפרן (יזמית בשוק האיכרים בנמל). ברודו, בניגוד לקולגות מהתחום, מעולם לא התייחסה לטייטלים ברצינות. היא תמיד העדיפה לעבוד. הבית היפה שלה במרכז תל־אביב, שהיא חולקת עם בן זוגה הנוכחי גיא פולק (השף הראשי בקבוצת R2M) עולה על גדותיו מסידורי פרחים וחפצי אמנות וספרי בישול.
ברודו מוזגת וויסקי, מותשת אחרי עוד יום עבודה ארוך. בעידן בו כל שף רוצה להיות כוכב טלוויזיה, היא אומרת שתמיד העדיפה להשתבלל מאחורי הקלעים. אולי זו הסיבה שב־R2M בחרו באלגנטיות לא להפוך את השפים במסעדות שלהם למותגים בפני עצמם, אלא לחלק ממכלול. "מצד אחד תמיד רצינו להכין אוכל פשוט", היא מסבירה. "אבל מבחינת החוויה התפיסה הייתה לנסות לתת משהו מאוד מוקפד. חוויה שתתעסק עם כל החושים שלך. כשפתחנו ב־1994 את הקופי בר אני רציתי דבר מאוד בסיסי — אני תמיד אתנצל כשאני אומרת את זה, אבל אני רק רציתי לגרום הנאה רציתי לעשות דבר פשוט, טעים ויפה. מההתחלה התעסקתי עם דברים של נראות. איך הדברים ייראו. על איזה צלחות הם יוגשו איזה צבעים יהיו. וטעם, שהיה לי חשוב שהוא יהיה טעים. פשוט טעם טעים".
מה זה אומר?
"אנשים אוהבים דברים בסיסיים. אוהבים לאכול פשוט. מי שמצליח זה מי שמגיע לטעמים טובים ובסיסיים. מתי תמיד חוזר על המשפט שהכל בסופו של דבר שואף להיות טחינה. זה מה שאנשים אוהבים. טעם של לימון, שום, פטרוזיליה. בסוף אתה לא מחפש מורכבות גדולה מדי והמון טעמים — החיך שלך יכול לסבול מעט מאוד התנגשויות ולכן בסוף הדברים שטעימים שלך הם הבסיסיים. וכמובן שלתוך הטעם הבסיסי הזה צריך להיות איזה ניגון אחורי: מוזיקה שמתנגנת לך מאחורה. שזה האומאמי. ועד כמה שזה נשמע דבילי, אתה צריך שכל מנה שאתה אוכל אסור שיהיה בה יותר משלושה טעמים והשלושה האלה אמורים להתחבר מושלם. אצלנו זה לימון שמן זית ופלפל חריף. טעמים פשוטים ומובחנים מאוד, אבל לא פשטניים".
"הרגשתי כמו אפס"
ברודו גדלה בנתניה, בבית דתי. את האובססיה לאסתטיקה היא ירשה כנראה מאביה, שהיה צייר. "זה היה בית דתי מתוך רצון לא לקחת סיכון ולראות מה זה אומר לא להיות דתי", היא נזכרת. "אז לא היינו שייכים לשום מקום. הייתי רזה וגבוהה ונראיתי כמו אוליב ולא רציתי להיות עם חצאית. זה היה סיוט". בצבא היא מכירה את מתי, מי שיהיה בעלה. "מתי היה איש אחר ושונה מכולם שם. אני זוכרת שהבנתי מהר מאוד שהוא האדם שאני צריכה להידבק אליו כי הוא יוציא אותי מהשואתיות של הבית. חיפשתי דרך החוצה משם. זה היה בית קשה. בית עצוב. בית בדיפרסיה. מכל האנשים שהכרתי הרגשת שמתי יכול למשוך אותי מאיפה שאני רוצה להימשך וזה מה שהיה באמת. התחתנתי בגיל 21. תזכרי שבאתי מבית ספר דתי, אתה לא עובר לגור עם חבר. אתה מתחתן. ואמרתי למתי שאני גם רוצה לחוות חיים כמו שלו ולהסתובב בעולם".
הברודואים נוחתים במנהטן ב־1985. הוא עובד בהיי טק. היא בהנהלת חשבונות. לכאורה, אלו חיים נפלאים. הם אוכלים במסעדות. מארחים ומתארחים. "והרגשתי חרא", היא יורה. "לא למדתי אף פעם. הרגשתי חסרת משמעות לידו שנים רבות. הרגשתי כמו אפס".
למה?
"ככה הרגשתי. מתי מרוויח פי עשרה ממני וזה מטריף אותי. אני לגמרי בצילו. הוא אוהב אנשים. קל לו לדבר. הוא סופר כריזמטי. ואני לא כזאת. קינאתי בו נורא על זה. עד היום אני לא יודעת לעשות שיחת חולין לא אישית. אבל החיים בניו־יורק הם תחילת הקשר שלי לתחום. אכלנו במסעדות. בישלנו. לארץ אני חוזרת בת 33. השנים המשפיעות היו בניו־יורק. שם התחלתי לקרוא מגזינים של אוכל: גורמה, בון אפטיט ומרתה סטיוארט בדיוק נכנסה. לאט לאט התמכרתי למגזינים של אוכל. התעסקתי איתם מלא. קונה לעצמי את הלארוס גסטרונומיק (אנציקלופדיה לגסטרונומיה). זה מה שאני קוראת ופעם בחודש אני ומתי עושים ארוחה לשמונה אנשים. מעבר לאוכל, אנחנו מתעסקים הרבה עם המסביב, עוד יותר מהאוכל: המוסיקה הנכונה, האווירה, הכלים. אוהבים את זה בטירוף. הכל אנחנו עושים יחד לגמרי. אין חלוקה".
אחרי תשע שנים במנהטן הם חוזרים לארץ. ויש להם רעיון: לפתוח אספרסו בר עם בר של סנדוויצ'ים ואנטיפסטי, כמו שראו ברומא ברחובות צדדיים. את הלוקיישן ביד חרוצים, בית השחי המהביל של תל־אביב, מאתר מתי. הם מחליטים לקרוא למקום קופי בר. "השנה היא 94' והארץ הייתה תוהו ובוהו וחושך על פני תהום", ברודו צוחקת. "מה היה פה? בעיקר סטייקיות. אנחנו משקיעים 20 אלף דולר. אני זוכרת את היום הראשון כמו היום: פתחנו ביומולדת של מתי. אני פחדתי נורא. בחיים לא פתחתי מקום. לא הייתי מלצרית אף פעם. האכלנו אנשים אבל זה היה תחביב. פתאום החלטנו לפתוח מקום. וואט דה פאק, מה אתה יודע. לא ידענו כלום. אז כל פעם דחינו את הפתיחה. הייתה לי חוברת כזאת שכתבתי שם את המתכונים — הכי מפגר — עם שרטוטים שלי איך צריך לסדר את הקפרזה. באים בבוקר, לילך אחותי המלצרית, אני במטבח, מתי אחראי על יחסי הציבור. מכינים הכל ובשעה 11 אני אומרת לאחותי, אני גמורה, אני נכנסת לנוח באוטו. שעה אח"כ לילך דופקת לי על האוטו ואומרת לי תסתכלי. אני יוצאת מהאוטו, יש תור. נכנסת מאחורי הדלפק וככה זה התחיל. וזה היה מדהים. זה עבד מהיום הראשון".
שם קיבלת משמעות?
"שם מצאתי את עצמי. כן. הרגשתי מלכה. הרגשתי חזקה. ותשמעי קטע: ביום שאנחנו עוזבים את ניו־יורק אנחנו אוכלים אצל שכנים מוזרים שלנו. והמארחת פותחת לנו בקלפים. והיא לא מכירה אותנו: אומרת זהו. מהיום רותי אחראית על ההכנסה. אני עוד זוכרת את הקלף הזה. זה הצחיק אותנו מאוד. אבל בדיוק ככה זה קרה".
"העצבות שלי עם עצמי"
משם העלילה קידמה את עצמה: שמונה שנים אחר כך הם פותחים את הבראסרי. נשבעים לא לפתוח יותר מקומות, ופותחים את הוטל מונטיפיורי. ושוב נשבעים. ופותחים את הדליקטסן. וכן הלאה. עכשיו, עם העבודה על המסעדה היפנית, צוחקת ברודו, היא נשבעת פעם נוספת שזו המסעדה האחרונה שלה. היא גם מקווה שתעמוד בזה, אבל יש מצב שהיא משקרת.
כשאת מסתכלת מסביב, מה השתנה ב־22 השנה עברו מאז שפתחתם את הקופי בר?
"אנשים כאן עדיין אוהבים מה שאני שקוראת לו טעם טעים. את הטחינה. אני לא עובדת לפי טרנדים. אני יודעת מה אני אוהבת ומה שאני אוהבת מאוד ברור וידוע מראש: פשוט דברים טובים. לא אוהבת ניסויים. אל תנסה עליי. ואני חושבת שחלק מההצלחה של העסקים שלנו היא בגלל הפשטות במקומות שלנו. אבל הכל כל כך השתנה. אף אחד לא מתעסק במהות יותר".
מה המהות?
"המהות זה לא אתה. המהות זה האדם שעומד מולך. זה יישמע דבילי, אבל מי שבאמת בוחר להיות מסעדן ולהתעסק בלהאכיל אנשים, בעיניי צריכות להיות לו תכונות אימהיות. אני לא אמא. אבל יש לי תכונות אימהיות. זה לא חייב להיות אישה, אבל זה חייב להיות מישהו שיש בו משהו שאוהב להאכיל. מה שאני אומרת נחשב מאוד לא אינטליגנטי, כי זו נקודת מבט מאוד רגשית. אתה לא אמור להתעסק בעצמך בכלל. אתה אמור להתעסק בלעשות טוב לאנשים. במהות שלי היה רצון לתת שירות לאנשים. לעשות להם טוב. זה לעומת מישהו שנורא בטוח בעצמו ואומר 'פאק יו אול', אני לא כאן בשביל לעשות לך טוב, אני מתעסק בעצמי. את מבינה את העצבות של העסק שבחרתי לעצמי? או ליתר דיוק את העצבות של עצמי עם עצמי?
אני מניחה שאת מכוונת לזה שהמקצוע שלך עבר השטחה. שפים היום הם כבר לא טבחים: הם רוצים ללכת לטלוויזיה, הם צריכים להבין במדיה חברתית. להיות חתיכים. האוכל הוא לא פעם רק מוצר לוואי.
"אני לא חושבת שהם רוצים. אני חושבת שזה נכפה עליהם. אתה לא יכול להיות אתה. בעיניי זה איום ונורא. באמת שבעיניי אין גרוע מזה. כדי לעשות אוכל טוב אתה חייב להיות במטבח, או לפחות לפקח עליו ולא להיות חלק מיחסי ציבור. ומצד שני אתה אומר מה לעשות? אני יכול להתעלם מזה? אז אנחנו נלחמים בזה, אבל גם אנחנו יודעים שלשם הכל הולך. זה העולם".
אגב, מה אתם הכי אוהבים לאכול בבית?
"(נבוכה) כשאנחנו כבר מגיעים הביתה, גיא אוכל פיתות שהוא שורף על הגז, אני אוכלת לחם מסריח עם גבינה צהובה מסטיקית. בסוף בסוף זה מה שאנחנו הכי אוהבים: להרביץ עונה שלמה של סדרה ולאכול לחם וגבינה. זה די ביזארי, לא?"
