טעמים מבית אמא
מהבוריקיטס של השכנה המצרית של ארז קומרובסקי, דרך החמין של אמא של תמר כהן צדק, ועד הבישולים הסודיים של רפי כהן עם סבתא. שפים גדולים חוזרים למטבחים שבהם הכל התחיל, בבית ילדותם
רפי כהן | בן 40, שף ובעלים של מסעדת "רפאל", מתגורר בתל־אביב, חוזר לבית ילדותו בירושלים
זיכרונות ילדות: "את הילדות שלי חילקתי בין שני בתים, כי למעשה רוב הזמן גדלתי אצל סבתא עזיזה ז"ל, אמא של אמא שלי, בשכונת קטמון ו' בירושלים. ההורים גרו במושבה הגרמנית. הייתי מאוד קשור לסבתא עזיזה. למעשה, תשעים אחוז ממה שאני וממי שאני כיום זה ממנה. סבתא עזיזה הייתה מלכת הבישולים. הדלתות של השכנות תמיד היו פתוחות, והיה מן הווי כזה של כל השכנות שהיו חברות טובות והחליפו מתכונים. אנחנו הילדים נהגנו לרוץ מבית לבית, לזלול מכל הבא לפה. אגב, מגיל מאוד צעיר רציתי לבשל, רק שאז זו הייתה בושה גדולה שבן ייכנס למטבח. בנים צריכים היו לשחק כדורגל. הייתי מתגנב, סבתא הייתה סוגרת את הדלת וברגע שמישהו היה נכנס הביתה, הייתי מיד רץ לסלון ועושה את עצמי בועט בכדור".
מאכלים בלתי נשכחים: "זה בית מרוקאי טיפוסי. תמיד היו על השולחן סלטים שונים תוצרת בית שאמא וסבתא היו מכינות. תבשילי קציצות מבושלות בירק לפי העונה: קציצות עם לפת, קציצות ברוטב עם ארטישוק ירושלמי, ואם זו הייתה העונה של הפולים אז היה תמיד סיר של קציצות עם פול. לצד מגוון עשיר ומגוון של תבשילי בשר והמון ירקות. סבתא שלי אהבה מאוד ירקות ושילבה אותם בכל דבר".
אני זוכר מהמכולת: "בתור ילד הייתי נוהג ללכת עם סבתא עזיזה לשוק מחנה יהודה. בימי רביעי היינו הולכים ביחד לשוק בלאדי ברמלה. זו חוויה שלא אשכח לעולם. במעט דמי הכיס שהיה לנו היינו קונים אצל מורדוך בקיוסק ארטיק או מסטיק".
ארוחות משפחתיות: "מגיל מאוד צעיר הורגלתי לשבת עם סבא וסבתא שלי לארוחת בוקר. ובכלל בכל ארוחה במהלך היום, אין דבר כזה לשבת לאכול לבד בבית שבו גדלתי. כל הזמן הייתה תנועה של בני המשפחה סביב שולחן האוכל".
ארז קומרובסקי | בן 53, הבעלים של בית הספר לבישול גלילי ושל הקייטרינג "ארז וחנן", מתגורר ביישוב מתת, חוזר לבית ילדותו בתל־אביב
זיכרונות ילדות: "במהלך ילדותי סבתא שלי גרה בקומה שנייה ואנחנו בקומה רביעית. מכיוון שאמא שלי עבדה. מי ששמרה עליי הייתה אסתר קמיניץ מהקומה השלישית שעלתה מאלכסנדריה שבמצרים. אסתר הכינה בוריקיטס מדהימים ודגים והשתמשה בכל מיני תבלינים שלא היו אצלנו בבית. עם סבתי פלה לבית ויסברג, הייתי קורץ בעזרת כוס יין שנשברה לה הרגל, את הקיכאלך, עוגיות עגולות כמעט לא מתוקות וגם לא מלוחות שהתאימו במיוחד ליד התה. לצערי אמי לא אפתה קיכאלך ולכן עם מותה של סבתי מתו הקיכאלך בגרוני".
מאכלים בלתי נשכחים: "גדלתי בבית פולני. בקומה השנייה אכלו לגמרי פולני; גפילטע פיש, רגל קרושה, כבד קצוץ וכדומה. בקומה השלישית אכלו אוכל מצרי ובקומה הרביעית, בדירה שלנו, כבר נכנס קצת אוכל ישראלי כמו חצילים, שמן זית, ירקות טריים. הבניין היה מלא בישולים כל הזמן. את צעדיי הראשונים במטבח עשיתי אצל סבתי ואצל השכנה אסתר".
אני זוכר מהמכולת: "גרנו ברחוב פיארברג בתל־אביב, והייתי יורד עם אסתר או עם סבתא במורד שינקין לכיוון שוק הכרמל, עורכים קניות ובחזרה הייתי עוזר להן לסחוב את העגלה. גולת הכותרת של השבוע, אין ספק בכך, הייתה שוק בצלאל. הייתי בצופי קהילה ברחוב חשמונאים בתל־אביב ובגמר כל פעולה היינו הולכים יחד לאכול חצי מנת פלאפל אצל התימנים בשוק בצלאל".
ארוחות משפחתיות: "לא היה דבר כזה לפספס את ארוחת הערב המשפחתית: חביתה, קוטג' גבינה לבנה, לחם שחור וסלט ירקות ובימים שהמוזה הייתה שורה על אמי, היא היתה מכינה פיצה פיתה עם קטשופ וגבינה צהובה. אני חושב שכבר ארבעים שנה לא אכלתי פיצה פיתה".
אביבית פריאל אביחי | בת 49, שפית ובעלים של "אוזריה" ו"קוקבוק קפה" בשוק לוינסקי, מתגוררת ברמת־גן, חוזרת לבית ילדותה בקריית־מוצקין
זיכרונות ילדות: "גדלתי עם שלושה אחים, בבית מקסים שהתנהל סביב המטבח של אמא רוחל'ה, אותו בית שבו הוריי גרים עד היום רק בקומה אחרת. אמא שלי הייתה בשלנית אקספרימנטלית ותמיד ניסתה מתכונים חדשים מספרי הבישול שלה. אני זוכרת את היום שבו חזרה נרגשת עם סלסילות של פטריות טריות, גידול חדש ומסעיר שהביאה ממושב מעונה בדרך חזרה מהעבודה בצפון, ומיד נכנסה למטבח לניסיונות".
מאכלים בלתי נשכחים: "כיאה לבית חילוני מובהק, ארוחת שבת בבוקר הייתה הארוחה המשפחתית המסורתית שלנו, ארוחה שכללה סלט ירקות גדול, ביצים וגבינות. כולנו ידענו איך כל אחד מבני המשפחה אוהב את הביצה שלו עשויה ועשינו תורנויות בהכנת ארוחת הבוקר. בסופי שבוע התארחה אצלנו מרים, דודה של אמא. בשבת היא הייתה מתעוררת מוקדם ומכינה בצק לפלעצלאך. אני הייתי מתעוררת כשהבצק כבר תפוח ומצטרפת אליה להכנה ושאר הבית היה מתעורר לריח של לחם חם וטרי".
אני זוכרת מהמכולת: "בשכונה היו שתי חנויות מכולת, זו של ציפורה ומעבר לכביש זו של לוברט. לכל אחת הייתה הקליינטורה שלה ואף אחד לא העז להיראות נכנס לחנות של המתחרה. אם משהו אזל במכולת הקבועה, ורצית להשלים אצל המתחרה, היית נאלץ לחמוק פנימה שמא יראה הקבוע את הבגידה הנוראה".
ארוחות משפחתיות: "אמא עבדה בחצי משרה כך שתמיד חיכתה לנו עם ארוחת הצהריים, שנשוב מבית הספר ונשב לאכול יחד. את ארוחות הערב שכללו בדרך כלל פרוסת לחם, ירקות חתוכים וגבינה עם משקה חלב או קפה, אכלנו כבר גם עם אבא שהיה חוזר מהאוניברסיטה אחר הצהריים".
אסף שנער | בן 41, שף ושותף במעדניית חוות צוק, מתגורר בתל־אביב, חוזר לבית ילדותו בירושלים
זיכרונות ילדות: "נולדתי כשאמא שלי עוד הייתה סטודנטית לרפואה, כך שאז ההורים עוד גרו במעונות הסטודנטים. אחר כך עברנו לדירה בירושלים ואז לבוסטון. אני זוכר את היום שבו אבא שלי חוזר ממלחמת לבנון. הוא הגיע והתחבא לנו מאחורי הדלת. אני זוכר גם תמונה של ההורים שלי עם הגב אליי, כשהם מסתכלים מחובקים על זיקוקי דינור. הם פשוט היו מחכים לזה פעם בשנה. הבית הזה מעלה בי זיכרונות נפלאים של רגעים שלי עם אחותי, משחקים ביחד כדורגל בשבת בבוקר בסלון בזמן שההורים ישנו".
מאכלים בלתי נשכחים: "יש מאכלים שעליהם גדלנו ואליהם אני מתגעגע תמיד. כמו למשל מרק הקובה חמוסטה עם מנגולד, סומק וקישואים, עם טחינה טעימה ועם לחם אחיד פרוס עבה כמו של פעם. וגם את הספגטי סוגו — מעין ספגטי ברוטב בולונז שהסבתא האיטלקייה שלי הייתה מכינה לנו. וגם את הכרוב הממולא הפולני והגולש של סבתא מהצד של אמא שלי, שהוא פשוט נדיר היה בטעם ובמרקם".
אני זוכר מהמכולת: "במכולת השכונתית שליד הבית, היו מלבד הקניות הרגילות שהיינו עושים שם, גם סנדוויץ' פועלים: לחם אחיד שהיו מוציאים את הבפנים שלו ומכניסים לתוכו גבינה ועגבנייה או נקניק. פשוט סנדוויץ' עם טעם של פעם".
ארוחות משפחתיות: "מאז שהיינו קטנים, נהגנו לשבת ביחד לאכול גם ארוחת בוקר וגם ארוחת ערב מדי יום".
סהר רפאל | בן 39, שף מסעדות כרמים סגולה ובאר־שבע, מתגורר במושב יד נתן, חוזר לבית ילדותו בקריית־מלאכי
זיכרונות ילדות: "יש לי שלושה אחים. אבא יליד עיראק ואמא ילידת הארץ. זכור לי שתמיד בביתי היו ריחות של תבשילים. זה היה משתנה לפי ימי השבוע וחודשי השנה, למעט ימי שלישי, שבהם באופן קבוע היינו כל המשפחה אוכלים קובה אצל סבתי".
מאכלים בלתי נשכחים: "המאכלים היו מאוד מגוונים, ממולאים בכל מיני ורסיות, תבשיל שעועית עם גרונות ואורז לבן, אוסובוקו וירקות שורש ועוד. והיו גם מאכלים אותנטיים — טבית עיראקי, חמין, קובה, קיצ'רי (אורז עם עדשים כתומות), פסטייה, ערוק (קציצות תפוח אדמה, עשבי תיבול וביצים), פלאוו וג'יג' (אורז מבושל עם עופות), מרקים, תבשילי קדירה, לשון בקר ופטריות, צלי בקר שום וכוסברה, ואיך לא — השקשוקה המפורסמת של אבא. אני נוצר בזיכרוני גם את הכריכים המיוחדים, שאבא שלי היקר לי מפז, היה מכין כל בוקר לבית ספר והחברים בכיתה היו מחליפים איתי כריכים עבור שיעורי בית".
אני זוכר מהמכולת: "כל יום שישי היינו נפגשים ליד המכולת השכונתית כל החברים והיינו משחקים במשחקי חברה כמו תופסת, מחבואים, קפיצה על חבל, גולות, סביבונים, גוגואים ואז, לאחר מכן היינו נפגשים ליד המכולת ושותים ברד.
ארוחות משפחתיות: "לאבא שלי הייתה חנות בגדים והוא היה עובד בבוקר ואחר הצהריים, ככה שהיה לנו זמן בצהריים והיינו יושבים לאכול ארוחת צהריים יחד כל יום".
תמר כהן צדק | שפית ובעלים "הס 4", בית קפה ומטבח, מתגוררת בתל־אביב, חוזרת לבית ילדותה בתל־אביב
זיכרונות ילדות: "ההורים עדיין גרים בבית כך שהוא לא ממש מהווה זיכרון, הוא פשוט הבית, שנמצא ברחוב תלמוד. אני זוכרת למשל, שאבי נהג לתקן את כל שדרש שיפוץ או תיקון. לא זוכרת שאי פעם נכנס איש מקצוע הביתה. זוכרת גם, שלא היה אף פעם ג'אנק פוד בבית, אלא רק מקרר מלא סירי בישולים. תמיד קינאתי בחברות שהיה להן במקרר פסטרמה וקולה".
מאכלים בלתי נשכחים: "אוכל שזכור לי היטב מהבית שבו גדלתי ואמי עדיין מכינה לנו אותו זה למשל, פשטידת אטריות ובשר, והחמין בשבתות של חורף, לצד מאכלים ביתיים מעולים כמו צלי בקר, כבד קצוץ, עוגת שמרים ועוד".
אני זוכרת מהמכולת: "היו לא מעט מכולות וגם קיוסקים בשכונה, אך אין לי זיכרון מיוחד מהם, למעט הקיוסק ליד בית הספר, שם היינו קונים מסטיק או סוכריה אחרי הלימודים. אצלנו בבית, הקניות נעשו בעיקר בשוק ולא במכולת ליד הבית. אבא שלי תמיד היה הולך עם רשימה שאמי הכינה לשוק הכרמל".
ארוחות משפחתיות: "היה נהוג לאכול כל יום ארוחת צהריים ביחד, אמי, אחי ואני. אבא שלי היה בעבודה. בימי שישי תמיד הייתה ארוחת ערב קידוש, שעשינו יחדיו כולם. לא ויתרו לנו על זה ובתור ילדה זה לפעמים הפריע כי היו מסיבות כיתה. כשהתבגרתי מעט למדתי להעריך את הארוחות האלו מאוד".
גיא גמזו | בן 35, שף מסעדת ARIA, מתגורר בתל־אביב, חוזר לבית ילדותו בדרום תל־אביב
זיכרונות ילדות: "גדלתי בשכונת תל כביר עם עוד שני אחים. גרנו בקומה השלישית, וכשהייתי נכנס לבניין בחזרה מבית הספר, היו נודפים מהדירות מגוון ריחות של בישולים. היו אצלנו בבניין הרבה בשלניות, שדלתות הבתים שלהן תמיד היו פתוחות. הייתי עולה במדרגות, ותוהה לעצמי: מעניין מה יש לאכול היום לצהריים. אם הייתי מזהה ריח של תבשיל לימוני, ידעתי שאמא שלי הכינה אוכל פרסי. אם היה ריח חזק של טלאים וכבשים, ידעתי שהוא מגיע מהשכנה הבוכרית. אמא שלי היא בשלנית של ממש. אוכל מוכן לא היה נכנס אלינו הביתה. גם אבא מכין אוכל מדהים".
מאכלים בלתי נשכחים: "וואו יש הרבה. יש מאכל מצרי שנקרא ארוסל שאותו נהגנו לאכול עם אורז בשישי־שבת או בחגים, היות והכנתו מצריכה עבודה מאוד קשה. מדובר בתבשיל שמבוסס דווקא על הגבעולים של המנגולד, ולא על העלים, ומשלב המון לימון, בשר וארטישוקים. מאכל נוסף הוא מלוחייה — מאכל שמושתת על ירק המלוחייה שמקורו במצרים".
אני זוכר מהמכולת: "ליד הבית הייתה מכולת שנקראה 'בבר', שם היינו רושמים בקופה ומעמיסים כמה ממתקים טובים. כשהייתי נער צעיר, הייתי מגיע למכולת הזו, אוכל רבע לחם עם נקניק, כרוב ומלפפון חמוץ עם בקבוק מיץ ענבים בצד".
ארוחות משפחתיות: "לצערי לא היו לנו ארוחות משפחתיות מדי יום, ההורים שלי היו עסוקים מאוד ואני הייתי ילד שגדל במסגרת של ג'ודו. הייתי מתאמן כמעט בכל יום. ארוחת הערב המשפחתית הרצינית הייתה בימי שישי, יחד עם ההורים שלי ואחיי. הארוחות כללו בדרך כלל דג מרוקאי, אורז פרסי, גונדי וכו'. גם בשבתות בבוקר אכלנו יחד. עשינו יחד קידוש עד שהגעתי לגיל 16, ואז שנכנסתי לעבוד ברצינות במטבחים והתחלתי להיעלם מארוחות שישי בבית".
