חמישי 20 ביוני 2019
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    השף ניר מסיקה
    24 שעות • 28.03.2016
    זכה באוסקר
    זה אמנם לא בהוליווד, אבל יש לנו זוכה ישראלי באוסקר. השף אלון שעיה זכה בפרס "ג'יימס בירד" היוקרתי, הנחשב למקבילה של האוסקר בעולם המטבח האמריקאי. והכל בזכות מסעדת SHAYA המצליחה שלו בניו־אורלינס והאוכל הבולגרי של סבתא שלו (וגם סביח בפיתה בעסקיות). טל חוטינר בדק מקרוב את סיפור הסינדרלה של השף שנולד בבת־ים, וניסה למצוא תשובה לשאלה איך השתלטו השפים הישראלים על סצנת האוכל בבירת הג'אז
    טל חוטינר, ניו־אורלינס

    המקום האחרון בעולם שבו אתה חושב לפגוש קהילה יהודית, או ערב התרמה של הפדרציה היהודית, זה בניו־אורלינס, העיר האמריקאית הדרומית התוססת. אבל אני, תסמכו עליי, לא רק שמצאתי כאן קהילה יהודית פעילה ושוקקת, שכוללת עשרת אלפים יהודים ומספר בתי כנסת, אלא שהעיר התאומה שעליה לא מפסיקים לדבר המקומיים, גם הלא יהודים שביניהם, היא לא אחרת מאשר ראש־העין.

     

    והדבר השני הכי לא צפוי שמצאתי כאן, הוא התבססות של שפים ישראלים ושל מטבח ישראלי, שמכה שורשים ומעיף את המקומיים על טעמים ים תיכוניים. ואם אתם תוהים איך הכל התחיל, לכו חפשו את האשם המיידי — השף הישראלי הוותיק והמוערך ירון קסטנבוים (M25, מיטמרקט).

     

    בצעירותו, היה לקסנטבוים שותף למעונות הסטודנטים בבית הספר לקולינריה בארצות־הברית בשם ג'ון באש. השניים חלקו מן הסתם גם מקרר ובתוכו גילה באש קופסאות של טחינה וחומוס. ההתאהבות כמובן הייתה מיידית ואת התוצאה שלה אפשר לפגוש היום, ב־2016, ברחובות ניו־אורלינס. באש הוא כיום אחד מאושיות הקולינריה הבולטות בארה"ב, שף־סלבריטי ברמה שלא מכירים אצלנו, כזה שסוחב על גבו תוכניות טלוויזיה, ערוצי יו־טיוב עם מאות אלפי עוקבים והוא פירסם עשרות ספרי בישול. באש הוא גם הבעלים של 12 מסעדות בניו־אורלינס ועוד שתיים מחוץ ללואיזיאנה. "מאז הלימודים, ירון קסטנבוים הוא חבר טוב שלי עד היום, ודרכו התחילה ההיכרות שלי עם המטבח היהודי והישראלי. הטעמים תפסו אותי ומאז אני עוקב אחרי שפים ישראלים שמגיעים לכאן ומנסה לשתף איתם פעולה". לבאש יש שיטה: כאשר עובד אצלו שף עם כישרון ורעיון טוב, הוא ילך איתו קדימה וישקיע במסעדה שבה השף הצעיר יעמוד בפרונט. כך עשה עם כמה וכמה שפים, בהם גם ישראלים.

     

    אנחנו יושבים ב־LUKE, הברסרי של באש בהילטון ניו־אורלינס. המסעדה מפוצצת למרות שזאת שעת אחה"צ רגועה והבר רוחש אנשים כמו גם פירות ים טריים. מעבר לתפריט קריאולי קלאסי (מטבח מקומי עם השפעות ספרדיות או צרפתיות) עם מנות כמו גמבו פירות ים, או אוייסטרים ממולאים מופיע בתפריט הראשי, בכל שעות, היום מרק עם קניידלך תחת השם Matzo Ball Soup "הרי במטבח היהודי זו מנת חובה בכל מסעדה", מסביר באש ומקשר את המרק המיתולוגי גם להיסטוריה של המקום: "מרכז העיר בניו־אורלינס היה לאורך השנים מיושב ביהודים ובמהגרים גרמנים, וזוהי מנה קלאסית של האזור הזה ולקוחות עדיין מגיעים לאכול אותה במיוחד".

     

    סטאז' אצל  מאיר אדוני.  זאק אנגל
    סטאז' אצל מאיר אדוני. זאק אנגל

     

    לפני למעלה מעשור הגיע לעבוד אצל באש בחור יהודי־אמריקאי, בשם אלון שעיה, שהפך להיות אחד השפים שבאש הכי מאמין בהם. שעיה, שנולד בבת־ים, הפך להיות חבר טוב של באש ואף מצא מקלט בביתו לאחר שדירתו נהרסה בסופת קתרינה. באש פתח יחד עם שעיה את המסעדה האיטלקית "דומיניקה" שהצליחה כאן בטירוף ובעקבותיה את "דומיניקה אקספרס".

     

    השנה גם זכו השניים בתואר של המסעדה החדשה הכי טובה בארצות־הברית, והכל בזכות הקשר של הפדרציה היהודית עם ראש־העין וביקור של השפים של באש בארץ.

     

    "לפני כמה שנים, כחלק משיתוף הפעולה בין הפדרציה היהודית וראש־העין, הגענו לישראל, משלחת של שפים בראשותי, ובהם גם שעיה. כחלק מהסיור בארץ, בישלנו לחיילים בצפון, ביקרנו ואכלנו אצל משפחות בראש־העין ונכנסנו לבשל יחד עם טבחים במסעדות בתל־אביב. כשחזרנו לארה"ב, אלון (שעיה, ט"ח) אמר לי שהוא מרגיש שבמהלך הביקור התחבר מאוד למקורות שלו, לטעמים שהוא זוכר מהבית של סבתו הבולגרייה, שאליה היה מגיע בחופשים גם לאחר שהוריו עזבו את הארץ, ואצלה ספג אהבה אמיתית למטבח. הוא אמר שהוא רוצה מאוד לפתוח חומוסייה בניו־אורלינס", מספר באש בגאווה על בן טיפוחיו. באש הבין שחומוסייה בניו־אורלינס זה לא הדבר לעוף אליו, אבל השילוב של האוכל הישראלי המודרני עם השורשים הקולינריים של הים התיכון כן יעבוד: "אמרתי לו, 'אם התחברת בוא נחקור ונפתח מסעדה ישראלית מודרנית', וכך נולדה מסעדת Shaya" .

     

    מסעדת Shaya נחשבת כיום למעוז קולינרי מבוקש בניו־אורלינס. כזה שקשה להשיג בו במקום שבועות רבים מראש, ואף זכתה זו השנה כאמור בפרסים נחשקים. מגזין אסקוויירר בחר במסעדה כמסעדה החדשה הטובה בארה"ב לשנת 2015, ובמקביל זכה השף אלון שעיה בפרס ג'יימס בירד, הנחשב לאוסקר של המסעדות באמריקה.

     

    הכל בזכות הקבב הבולגרי.  אלון שעיה
    הכל בזכות הקבב הבולגרי. אלון שעיה

     

    שעיה, איך מגיעים להישג כזה?

     

    "הכל בגלל זכרונות הילדות והחיפוש אחרי השורשים. כילד, גדלתי בארה"ב, אבל את הטעמים של הסבתא הבולגריה שלי אני לא שוכח. לכן בכל פעם שאני בארץ אני במרדף אחרי טעמים ישראלים חדשים ומסעדות בלקניות, במטרה לשחזר את האוכל שלה. וכשפתחנו כאן את המסעדה יחד עם באש, היה לי ברור שאני חייב כמה מנות מהמטבח הבולגרי, כדי לעשות לה כבוד. האמת היא שלמרות הפרסים והתורים בחוץ, אני עדיין בהלם מאיך שהמסעדה תפסה מהרגע הראשון, עם אוכל שלא מוכר בניו אורלינס בכלל, הרי זה לא ניו יורק כאן. אבל כאשר בצהריים, בעסקיות, אנחנו מגישים אפילו סביח בפיתה עם עמבה, המקומיים מתים על זה".

     

    האוכל, כאמור, הוא ישראלי מודרני, "אני אוהב מאוד את הראש של אייל שני", אומר שעיה. הטעמים אצלו מוכרים לכל מי שאוכל בתל־אביב, בירושלים או בגליל, וטכניקות הבישול הן מודרניות לצד טבון של פיתות ותפריט יין ישראלי. בתפריט קבב בולגרי ששעיה לקח את המתכון שלו מסבתא, איקרה רומנית אסלית, כרוב צלוי ברכז רימונים, קוסקוס עם בשר וכמובן מרק הקניידלך.

     

    עוד נקודה ישראלית במקום הוא השף בפועל של המסעדה, זאק אנגל, יהודי צעיר ומוכשר שגם הוא עשה סיבוב בישראל ועבד בכתית של מאיר אדוני. אנגל ספג אצלנו לא רק את אהבת התבלינים והחריף, אלא גם לא מעט עברית, וכך הוא ואלון מקשקשים מדי פעם במטבח בשפת הקודש, בשעה שהם מפתחים טעמים ומנות חדשות.

     

    בשבוע הבא יגיע אנגל לביקור בישראל, ויתחקה אחר טעמים חדשים ואותנטיים, במסגרת פסטיבל האוכל והמוסיקה "צליל משותף", שיתקיים בעיר התאומה ראש־העין. הפסטיבל, שנחנך לפני ארבע שנים, הוא יוזמה משותפת של סימפוניה־המרכז למוזיקה ראש־העין, הסוכנות היהודית, וראש עיריית ראש־העין שלום בן־משה ועמיתו מניו־אורלינס, מולדת הג'אז. שיאו של שיתוף הפעולה הוא פסטיבל הג'אז השנתי "צליל משותף" שיתקיים בשבוע הבא בראש־העין (5-6/4, באמפיתאטרון העירוני, 30 שקל לכרטיס כולל מנת שף אחת, הזמנת כרטיסים בטלפון 1700-50-22-50 או באתר http://www.makombalev.org.il).

     

    האחראי על כל הצד הקולינרי של הפסטיבל וממארגני האירוע הוא שף גלעד דולב הבעלים של חברת דולב אסטרטגיה קולינרית.

     

    אגב, הקשרים בין השפים מניו־אורלינס לבין בשלני ראש־העין כל כך הדוקים כבר אחרי ארבע שנות פעילות, שהם מעדיפים לישון בבתיהם של המקומיים ולא בבית מלון בעיר הגדולה. יחד עם השפים יגיעו לפסטיבל שלושה מוזיקאים מובילים בסצנת הג'אז המקומית והעולמית: ג'ייסון מרסלס גאון כלי ההקשה ממשפחת מרסלס המיתולוגית (בנו של אליס מרסלס האגדי ואחיהם של ווינטון וברנפורד הידועים), שהיא אולי המשפחה הראשונה של הג'אז בארה"ב. יחד איתו מגיעים גם מאט למלר, אחד הפסנתרנים המוכשרים והידועים בניו־אורלינס, ומרטין מסקובסקי, נגן בס שלמרות גילו הצעיר נודע כבר מעבר לגבולות אמריקה.

    המטבח הישראלי כובש את אמריקה
    לא רק אלון שעיה זוכה להצלחה גדולה בארה"ב. גם מסעדת תמנע (Timna) של השף ניר מסיקה נבחרה על ידי העיתון "USA Today" ברשימת המסעדות החדשות הטובות בארה"ב. המסעדה, שנפתחה בדיוק לפני שנה באיסט וילג' בניו־יורק, מתמחה בתפריט ים תיכוני מודרני המציע מנות כגון אוכף טלה, דגים בסגנון ים תיכוני ולחם כובאנה. מסיקה עבד בישראל במגוון מסעדות מובילות כגון גוצ'ה, כתית ומזללה, ולפני כשבע שנים אף פתח את מסעדת דנזל ברובע היהודי במילאנו. המסעדה הכשרה פועלת שם עד היום. כאמור לצד תמנע, זכה גם השף הישראלי אלון שעיה ומסעדת SHAYA שלו בתואר "המסעדה החדשה הטובה ביותר בארה"ב", וכן בפרס שנחשב לאוסקר של הקולינריה האמריקאית. עוד ניתן לציין כאן גם את השף מייקל סולומונוב ואת מסעדת ZAHAV שלו, בעלת הסגנון הירושלמי, שזכתה השנה בפרס מטעם ג'יימס בירד.

     


    פרסום ראשון: 28.03.16 , 19:30