אחד בפה ואחד בלב

אולי לא שמתם לב, אבל אנחנו מצויים בימים אלה תחת מתקפת ארטישוקים כוללת. הירקנים, המרכולים והשווקים מפוצצים בערימות יפהפיות של ארטישוקים גדולים ויפים, חלקם ירקרקים, חלקם סגלגלים, שעלעליהם הרעננים מקיפים, כמו מגינים על הלב הנכסף שמתחבא לו עמוק, במרכז הירק המשונה למראה הזה.

שורה תחתונה: זהו שיא עונת הארטישוקים, ועכשיו בדיוק הם גם זולים וגם במיטבם, וחוץ מהעבודה המנג'סת – הבה נודה – הכרוכה בניקוים מהעלים ושאר דברים מיותרים, מדובר בירק כליל השלמות. ירק עם טעם מובחן וייחודי, המשתדך בטבעיות גמורה לשמן זית, לימון, שום ועשבי תיבול, בעיקר מרווה, שהיא ללא ספק הכלה הראויה לו ביותר.

ואיך יודעים שהארטישוקים באמת טריים? לפי מצב העלים שמקיפים את הלב: אם הם רעננים למראה, פרושים וזקורים יפה, הם כנראה טריים. עלים שמתחילים להיעשות קוצניים וקצותיהם משחירים, מעידים על ירק ישן ולא טרי.

יש כמה דרכים לנקות ארטישוק. השיטה הבאה לא משאירה רק את הלב, נטו, אלא גם חלק מהעלים הפנימיים, הרכים, שהם לגמרי אכילים וטעימים.

ארטישוק – בישול בסיסי

החומרים הדרושים:

6 ארטישוקים מנוקים

מיץ מלימון אחד

3 כפות שמן זית

1 כף מלח

1 ענף רוזמרין

אופן ההכנה:

1. שמים את הארטישוקים בסיר, מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי, את מיץ הלימון, השמן, המלח וענף הרוזמרין.

2. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כ־20 דקות.

מסננים ומייבשים.

ממרח ארטישוקים

ראו הוזהרתם: ממרח ממכר במיוחד.

החומרים הדרושים:

6 ארטישוקים מבושלים

2 שיני שום

4 כפות שמן זית

חצי כוס גבינת פרמזן, מגוררת

1 כף קליפת לימון, מגוררת

2 כפות מיץ לימון, סחוט טרי

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את הארטישוקים המבושלים לרבעים.

2. שמים את כל החומרים במעבד מזון ומרסקים למחית חלקה לגמרי.

שומרים בכלי אטום במקרר.

ארטישוק מטוגן

פני הארטישוק נעשים זהובים ופריכים והחלק הפנימי נשאר רך ונימוח. תענוג גדול.

החומרים הדרושים:

6 ארטישוקים מבושלים

שמן זית לטיגון

8 עלי מרווה

מלח גס, פלפל שחור גרוס

מעט גבינת פרמזן מגוררת, לפיזור

אופן ההכנה:

1. חוצים את הארטישוקים לאורכם.

2. יוצקים למחבת רחבה שמן זית בגובה כחצי ס"מ, יחד עם עלי המרווה.

3. כשהשמן חם מכניסים פנימה את הארטישוקים החצויים, הצד החתוך כלפי מטה, ומטגנים 4־3 דקות, עד שהחלק התחתון זהוב־שחום.

4. מסננים ומניחים על נייר סופג.

5. מעבירים לצלחת, מפזרים למעלה מלח ופלפל, מפזרים מעט גבינת פרמזן מגוררת ומגישים עם לימונים לסחיטה.

קציצות עוף וארטישוק

תקשיבו לי: אלה הקציצות הטעימות בתבל.

החומרים הדרושים:

6 ארטישוקים מבושלים, חתוכים לאורכם לרבעים

חצי ק"ג פרגיות עוף, טחונות

1 בצל, חתוך לפיסות

3 שיני שום

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 כף קליפת לימון, מגוררת

2 ביצים

מלח, פלפל שחור גרוס

1 כוס פירורי לחם

אופן ההכנה:

1. שמים את הבצל, השום, הארטישוקים והפטרוזיליה במעבד מזון ומרסקים לתערובת פירורית דקה.

2. מערבבים עם העוף הטחון, קליפת הלימון, הביצים, מלח ופלפל לתערובת אחידה.

3. צרים מהתערובת קציצות יפות ושמנמנות.

4. טובלים את הקציצות בפירורי הלחם ומטגנים במחבת, בשמן זית חם, 5־4 דקות מכל צד, עד שהן הופכות שחומות ופריכות.

סלט ארטישוק חם

החומרים הדרושים:

6 ארטישוקים מבושלים

5 כפות שמן זית

3 שיני שום, קצוצות

1 בצל סגול, חתוך לאורכו ל־8 פלחים

6 עלי מרווה

רבע כוס מיץ לימון, סחוט טרי

מלח, פלפל שחור גרוס

צרור עלי רוקט

2 כדורי מוצרלה, חתוכים לפיסות ביד

אופן ההכנה:

1. חותכים כל ארטישוק לאורך, ל־6 חלקים.

2. יוצקים את השמן למחבת רחבה וכשהוא חם מאוד מטגנים בו את השום, הבצל והמרווה כשתי דקות.

3. מוסיפים את הארטישוקים, מלח ופלפל ומטגנים תוך ערבוב כ־5 דקות.

4. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל עוד 3 דקות, תוך ערבוב.

מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים סביב את עלי הרוקט ופיסות המוצרלה.

עוף עם ארטישוק

החומרים הדרושים:

6 ארטישוקים טריים (לא מבושלים), מנוקים וחצויים לאורכם

4 כרעיים חצויות של עוף

5 כפות שמן זית

6 עלי מרווה

2 שיני שום, קצוצות גס

1 בצל, חתוך לקוביות

מלח, פלפל שחור טחון טרי

חצי כוס יין לבן יבש

מיץ משני לימונים

חצי כוס פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. יוצקים את השמן לסיר רחב וכשהוא חם מניחים בו את הכרעיים, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לטגן עד שהן שחומות יפה סביב־סביב.

2. מוציאים את הכרעיים מהמחבת.

3. מוסיפים לסיר עם השמן את המרווה, השום, הבצל והארטישוקים. ממליחים ומפלפלים ומטגנים הכל, תוך ערבוב, כשתי דקות.

4. מחזירים את העוף למחבת, מערבבים. מוסיפים את היין ומיץ הלימון. מביאים לרתיחה.

5. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 35־30 דקות נוספות. לפני ההגשה מפזרים למעלה את הפטרוזיליה.