אור ברווז

את מספר המסעדות הסיניות הרציניות הפועלות בישראל אפשר לספור על כף יד אחת. על הרקע העגום הזה, פקין דאק האוס שנפתחה לפני כשנה על ידי היזם המנוסה בן ברקאי – ממקימי "למון גראס" ורשת המזללות הבינלאומית "ווק טו ווק" – הייתה בשורה טובה לחובבי המטבח הגדול והחשוב הזה, שעבדכם נמנה עימם.

ביקרנו במקום בשעת צהריים באחד מסופי השבוע האחרונים, וגילינו בו להפתעתנו סינים רבים, כנראה מעובדי השגרירות ונספחיה. ומכיוון שגם צוות המטבח הובא במיוחד מסין, הרגשנו לרגע כאורחים במסעדה סינית אמיתית, כזו שהסועד הישראלי – גם זה שהכשרות אינה בראש מעייניו – בקושי יכול לאכול בה. בהונג־קונג ביקרנו פעם במסעדה כזאת וגילינו שחלק גדול מהתפריט שלה מוקדש למשל לצורות הגשה שונות של אוזני חזיר!

מכיוון שהמנות פה גדולות ומיועדות לחלוקה בין כמה סועדים, פתחנו בדג מאודה (72 שקל) שהיה דניס שלם ברוטב סויה וג'ינג'ר, המוגש עם אורז. באידוי של דג הסוד הוא בהתאמת משקל הדג למשך האידוי. כאן התזמון הזה נעשה כנראה באופן מושלם, כי הדג הוגש כשבשרו הלבן רך ועסיסי. ליווינו אותו במנה של אטריות בטטה עם תרד (48 שקל). כיוון שאטריות הבטטה מבוססות על העמילן שבבטטה, הן שקופות וחלקלקות ויחד עם התרד מדובר למעשה בסלט חם אך קליל בניחוח עז של שום.

עוד מנת דג טובה הייתה של נתחי בורי (68 שקל) המבושלים בסויה מתוקה ומוגשים עם אורז. המשכנו בדים־סאם שרימפס (33 שקל) – חמש יחידות מבצק אורז מאודה הממולא בשרימפס ומוגש עם רוטב מתוק חריף. קצת נדוש אולי, אבל בלתי נמנע.

צילום: נדב מזרחי

להפתעתנו גילינו שדווקא מנת ה"פקין דאק" שהמסעדה קרויה על שמה, אינה מוגשת יותר. מדובר במאכל מהמטבח המנדריני שמקורו בבייג'ינג והפך במשך השנים לאחד מסמלי המטבח הסיני. בפעם האחרונה אכלתי אותו באותו טיול להונג־קונג במסעדה ענקית ומוזרה, שהכניסה אליה עוברת דווקא דרך חנות פרוות קטנה. מדובר בבשר ברווז המפורק מהעצם יחד עם חלקים מהעור הפריך, הנחלט בנפרד אחרי תהליך מסובך, הכולל את הפרדתו מהגוף באמצעות ניפוח. כל זה מוגש כלאפה קטנה בפנקייק דק עם תוספות של רטבים וירקות. שאר חלקי הברווז מוגשים בהמשך הארוחה כשאת הפנקייק מחליפים עלי חסה.

לפני כשנה, כשמסעדה זו נפתחה, המאכל הזה עמד במרכז התפריט שלה. אבל אז התברר שהברווז הגדל בישראל רחוק מאוד בטעמו ובמרקמיו מעמיתיו באירופה או במזרח אסיה – וכיום נותרו בתפריט רק שתי מנות ברווז, שעליהן ויתרנו בקלות.

המשכנו במרק בקר ואטריות (66 שקל) שהוגש בקערה גדולה וכלל גם אטריות קמח, עלי באק צ'וי ונתחי בקר. העיקר פה היה ציר הבקר המשובח; ניכר היה בו שנרקח בסבלנות רבה באמצעות הרתחה וצמצום ממושכים של עצמות ובשר. בעידן שבו מרבית הטבחים האסיאתיים מקצרים את התהליך ונעזרים באבקות ובמשחות שונות, הציר הזה היה נדיר בעדינותו – כאילו חילץ מהבשר את הניחוח המיוחד רק לו, והמרק מעולה מסוגו.

כאמור, המנות בפקין דאק האוס גדולות, מפני שכמו בסין הן מיועדות לחלוקה בין כמה סועדים – כך שארבעה אנשים רעבים שיזמינו חמש־שש מנות ישאירו כאן בסביבות 400 שקל, גם אם ילוו את הארוחה במשקאות כמו הבירה הסינית והמצוינת צ'ינגדאו הנמכרת פה (23 שקל לבקבוק).

צילום: נדב מזרחי

• פקין דאק האוס. בוגרשוב 34 תל־אביב,

טל. 03-5222922