כשהוא יוצא מהמטבח וצועד ברחבי המסעדה היוקרתית והמעוצבת בנווה־צדק, אף אחד מהסועדים לא יודע את האמת. בחולצת שף צחורה ומעומלנת, מכנסי טבחים שחורים שנופלים ברישול על גופו הצנום וחיוך שאי־אפשר למחוק, הוא ניגש לאחד השולחנות, שואל בנימוס אם טעים, עושה סיבוב דאווין קצרצר וממשיך למרפסת לעשן סיגריה. אף אחד לא יכול לנחש איפה השף גולן גורפינקל היה רק שעה אחת לפני שהגיע לכאן, למסעדת "דלאל". איש מהסועדים לא רואה שגורפינקל חי את הסיוט של כל הורה בעולם.
האמת הארורה נמצאת שם, במסווה לייף סטייל של שף צעיר ומצליח, שנוהג במכונית שחורה קטנה ומהירה ומצליח ללהטט בין צליל צחוקן של שתי נשים יפות שיושבות על הבר לדרינק ובין בחירת צלחות למנה חדשה בתפריט האביב שבנה. הכל בנחת, בחינניות, עם אותו חיוך. לעיתים נדמה שמי שעומד מולך הוא לא אב לילדה המתמודדת עם מחלת סרטן אלימה, אלא רוק־סטאר שעף על החיים וחי אותם בכל הכוח.
"יש רגעים בחיים", הוא אומר, "שלכל מה שתיכננת וחשבת אין שום קשר למציאות. בוקר אחד זה דופק לך בדלת".
הדפיקה הזאת בדלת הגיעה באביב לפני שנתיים, בחודש מארס 2014. גורפינקל היה באותו יום בירושלים, בעיצומן של ההכנות לארוחת תרומה למען קשישי העיר. היו איתו שם השפים יורם ניצן, ירון קסטנבוים, שגב משה וחברו הטוב אביב משה, השף של המסעדות "מסה" ו"קוואטרו". באמצע הסרוויס הוא קיבל טלפון מענת, גרושתו, שחזרה מבדיקות עם בתם היחידה, מאי.
מאי הייתה אז בת 11 וחצי, ילדה רקדנית, מחול מודרני. לילה אחד הרגישה כאבים חזקים בברך. בהתחלה חשבו כי מדובר בכאבי גדילה, אך כשהכאבים התחזקו, אמא שלה לקחה אותה לאורתופד שאמר שאלו כנראה כאבי מאמץ מהריקוד ושלח אותה לצילום רנטגן. "ענת הייתה על הקו ואמרה שהפנו אותה למחלקה אונקולוגית־אורתופדית", הוא נזכר. "ברנטגן ראו שיש ממצא חשוד. ברגע ששמעתי 'אונקולוגית' נכנסתי ללחץ. יש לי בלק־אאוט מהערב הזה. עוד לא ידעתי מה בדיוק קורה. אחרי שעה היא התקשרה שוב ואמרה שרוצים לעשות ביופסיה. לא האמנתי למה שאני שומע, אבל אמרתי לעצמי, בסדר, בטח יגלו שזה לא מה שהם חושבים. לעזאזל, הילדה בת 11 וחצי, מה אונקולוגית. חשבתי שאולי עכשיו אנחנו בלחץ, אבל מחר הכל יהיה בסדר".
היית בוודאי במתח גדול עד קבלת התוצאות.
"הייתי בסטרס, אבל עצרתי את עצמי כי לא רציתי ליצור דרמה לפני שידעתי אם החשש מאומת או לא. שכבתי בבית החולים עם הילדה שלי, שהייתה מגובסת ברגל, וחיכיתי לתשובה. בשלב הזה עדיין לא חשבתי שזה מה שעומד לקרות".
ואז הגיע הרגע שגורפינקל מצהיר שיזכור כל חייו: זה היה יום לפני ליל הסדר, כשהגיעו למחלקה כדי לקבל את תוצאות הביופסיה. גם כשגורפינקל מספר את הסיפור הזה החיוך לא יורד מזוויות הפה שלו, אלא שעכשיו זה חיוך אחר, מלא עצב, כאילו אומר – אם לא אחייך עכשיו, פשוט אחדל להיות.
אתה יכול לחזור לרגע הבשורה?
"אני זוכר אותו היטב. ענת, אמא שלה, אח שלי, מאי ואני ישבנו בקבלה בבית החולים וחיכינו שהרופא יגיע. פתאום באו לקרוא לנו לחדר בקצה המסדרון. ברגע שפתחתי את הדלת הבנתי לבד הכל, אף אחד לא היה צריך להגיד לי כלום. איך הבנתי? פשוט מאוד: במקום רופא, ישבה בחדר פמליה שלמה – רופא, אונקולוג, עובדת סוציאלית ואחות אחראית. כולם ישבו בפנים קפואות עם הראש למטה".
ומה הם אמרו?
"הם אמרו שיש למאי גידול שנקרא אוסטאוסרקומה – סרטן העצמות של ילדים. מאי קיבלה דווקא את הסוג הפחות שכיח. השאלה הראשונה ששאלתי היא אם יש חשש לחייה. והם ענו – 'מקווים שלא'. זה כמו להגיד כן".
ומאי?
"הבת שלי ביקשה מהרופאים לדעת הכל, היא רצתה להיות מעורבת בכל הפרטים ובכל התהליך וביקשה לא לשקר לה".
מרגע קבלת הבשורה התנהגה מאי כמו לוחמת אמיצה. היא עברה ניתוח, שבו כרתו 75 אחוז מהברך שלה, ואחריו עברה טיפולי כימותרפיה קשים.
איך נראים החיים במחלקה אונקולוגית ילדים?
"הכל שם לבן, נורא מואר. ההורים לא הולכים הביתה, אלא נשארים עם הילדים, אז היינו שם כל הזמן. זאת מחלקה שמאושפזים בה פלסטינים, רוסים, אתיופים, ישראלים, וכולם קמים בבוקר ושואלים: 'מה שלומך, איך אתה מרגיש, רוצה עוגיות?' שום דבר אחר לא מעניין. ישנו בחדר עם ילדה מעזה שלא מדברת מילה בעברית. שם הכל נקי מפוליטיקה. חמישה חודשים היינו בבית החולים, אנחנו מחזיקים בשיא של המחלקה. זה היה אשפוז של חמישה חודשים רצופים, אבל בסך הכל בילינו בבית החולים שנה וחצי. היו שבועות ארוכים שבהם היינו בבידוד, כשחיידק תקף את מאי. בבידוד אתה נמצא בתוך חדר, וזה הבית שלך. האחיות, הרופאים והילדים מסביב הם המשפחה שלך. ביולי חגגנו לה בת־מצווה בבידוד".
במהלך השהות במחלקה הם גם נאלצו, לא אחת, להסתכל למוות בעיניים, שעה שנפרדו מילדים שלא הצליחו לנצח את המחלה. "הילדים שנמצאים באונקולוגית הם בוגרים לגילם. ילדים שלא מתעסקים בדברים נורמליים שבני גילם מתעסקים בהם, אז הם מבינים הכל. יש שם עניין כזה, שברגע שרואים שהרופאים הבכירים נמצאים עד מאוחר בלילה – גם הילדים יודעים וגם אתה יודע שנפרדים מילד. זה עולם מטורף. זו דלת סגורה, שמאחוריה יש ילדים קטנים שחלקם לא יוצאים משם. התהליך הזה הוא תהליך שממוטט אותך".
מה מרגיש הורה לילד שחולה בסרטן?
"לקח לי זמן לעכל ורציתי לקבור את עצמי. זה כאילו אתה קם בבוקר והכל טוב, אבל אתה חי בעצם בעולם אחר לגמרי. רק הרגעים האלה שבהם צריך לבשר לך בשורה, רק אז אתה מקבל סטירה וחוזר אחורה. זה יכול לפרק בן אדם לחתיכות. אני לא חושב יותר מיום קדימה. המחקרים מראים שאופטימיות עוזרת להתגבר על המחלה, אבל אני לוקח יום ביומו".
וריאציות לשרימפס
גורפינקל (42) נולד בחולון, בן זקונים משלושה אחים. הוא מכהן כשף מסעדת "דלאל", השייכת לאשת העסקים דושי לייטרסדורף, מיום הפתיחה – קיץ 2007. כשהיה בן 29 נולדה בתו מאי. ארבע שנים חי באושר עם ענת אמה, והשניים נפרדו כשמאי הייתה בת שנתיים. את תחילת דרכו במטבח עשה בתיכון, בויצו צרפת, במגמת בישול. בסיום הלימודים התחיל סטאז' בהילטון תל־אביב. אחרי הצבא עבד בדן פנורמה תל־אביב, ואז הגיעו שנות ה־90 העליזות ומסעדות שוות החלו להיפתח בעיר. גורפינקל הגיע למסעדת "פסטלינה" של האחים ירזין ועבד שם ארבע שנים. מסעדת "קרן" המיתולוגית של השף חיים כהן בדיוק נפתחה והייתה הדיבור הכי חם בסצנה. גורפינקל, ששם לו למטרה לעבוד במסעדות הכי טובות בארץ, התקשר לכהן, אז שף לא ממש מוכר, שניפנף אותו והמליץ לו לנסות שוב בשנה הבאה. לא עברו שבועות ספורים, ואותו חיים כהן התקשר לשאול אם הוא עדיין רוצה לעבוד ב"קרן". אחרי ארבעה חודשים במטבח של "קרן" הוא מונה לסגנו. מאז הוא וכהן חברים טובים.
שם, במטבח של "קרן", הם פרצו גבולות: לב חציל בצלחת, אבל רק הלבן של החציל, ולא סתם חציל, אלא באלדי. היום זו אולי נחשבת מנת ביסטרו לעוסה לעייפה, אבל אז זה היה נדיר. הם שיחקו עם קבב של טלה ביוגורט; בשר סרטנים ולחם אבוד; טחינה שחורה עם כבד אווז; עשו המון וריאציות לשרימפס – באותה תקופה היו השפים מקבלים אותם חינם. "קרן" התחילה את המהפכה והטיסה את כל הדיון על אוכל בארץ למקום אחר.
אחרי חמש שנים הציעו לגורפינקל להפוך לשף של מסעדת "מאנטה ריי". כהן נתן לו את ברכתו, וממסעדה בעלת 40 מקומות ישיבה הוא הגיע למסעדה גדולה פי יותר משלושה; מ"פיין דיינינג" לצלחות מאזטים. בדרך הוא גם הספיק לככב בתוכנית של אודטה ולכהן כבן הזוג של עדן הראל, הרבה לפני שהתמסדה עם עודד מנשה. היום הוא מפנטז על זוגיות עם האחת שתוכל להכיל אותו ואת חייו המורכבים. "אני רוצה עכשיו עוד משפחה", הוא מודה. "מאי רוצה אח או אחות. היא ילדה חברותית וכיפית ולפעמים הריבים הקטנים חסרים לה. מאי היא מדד גדול בשבילי לזוגיות – אם היא מתחברת למישהי שאני יוצא איתה, זה סימן טוב, אי־אפשר לשקר את זה. חשוב לי שתהיה לי אהבה, כי גדלתי בבית חם ואוהב. אני רוצה לחזור הביתה בסוף היום ולשים את הראש על מישהי. אני רוצה בית עם ילדים, ואני חושב שהמסגרת של חיי משפחה היא חובה במקצוע הזה".
חמש שנים אחר כך חבר גורפינקל ללייטרסדורף. יחד הם מקבלים החלטות ("מנעד הטעמים שלה עצום. אם תזרקי שני גרגירי מלח לכוס מים, היא תצליח לזהות מה יש בפנים"); וניכר שהם מכירים היטב זה את זה ("כשיש לה מה להגיד היא אומרת, וזה מה שאני אוהב בה, היא מאוד ישירה, הכל מתוך כבוד הדדי. הדם שלה במקום הזה וגם שלי").
אחרי חצי שנה של כימותרפיה, גורפינקל וגרושתו האמינו שהטיפול מתקדם היטב. "בשלב הזה מאי כבר הייתה להוטה לחזור לבית הספר, כמה כבר אפשר להיות במחלקה הזאת? יום לפני שהיא הייתה צריכה לצאת משם ולהצטרף לכיתה ז', הרופא זימן אותנו לשיחה ואמר שצריך להמשיך בכימו. אני זוכר שמאי קיבלה אז במתנה תיק של הלו קיטי, היא ישבה על המיטה בדיוק ברגע שהרופא נכנס. אני יכול ממש לראות את הסיטואציה עכשיו, כשאני מספר את זה: מאי מכינה את התיק, והוא נכנס, והיא שואלת: 'מה יש לך להגיד לי?' והוא עונה לה שהתוצאה של הגידול לא יצאה כל כך טוב, לא כמו שציפינו. והיא שאלה אם זה אומר שהיא לא חוזרת לבית הספר, והוא ענה: 'בינתיים תישארי איתי עוד קצת'. לפתע היה שקט בחדר, מאי פרצה בבכי ואחרי דקה הפסיקה לבכות ואמרה: 'או־קיי, יהיה בסדר, נעבור גם את זה'".
ואז שישה חודשים נוספים של כימותרפיה, שבתומם אפשר היה סוף־סוף לחזור הביתה. בספטמבר האחרון, תוך כדי משטר הבדיקות שהייתה צריכה לעבור, מאי חזרה ללימודים, ישר לכיתה ח' ולחברים שלא פגשה כמעט שנתיים.
הרגשתם שבאמת חזרתם לשגרה?
"זו לא באמת שגרה כשאתה מנותק מהעולם וחי בעולם של מוות ורופאים. מאי לא חזרה אותו דבר – עכשיו היא צולעת והיא עם שיער קצר, אבל היא השתדלה מאוד והמורים עזרו".
פתאום דז'ה וו
אחרי חודשיים של שגרה מאולצת התחילה מאי להשתעל. בהתחלה חשבו שמדובר במשהו קל, אבל בכל זאת עשו לה צילום רנטגן. התוצאות הראו שהכל בסדר. רופאת המשפחה בדקה את הריאות ואמרה שהן נשמעות טוב. אף אחד לא רצה להאמין שהשיעול הזה הוא לא אחר מאשר סימן לגרורות, אבל עשו בדיקות נוספות. "השעה הייתה 10:30 בבוקר", משחזר גורפינקל. "ראיתי את הטלפון של הרופא על הצג. בדיוק הייתי ב'דלאל' בשיחה עם שני הסגנים שלי, ופתאום קיבלתי דז'ה וו, כי לכאורה חזרנו לשגרה והכל היה בסדר ומגניב, אז מה הוא מתקשר עכשיו. הרופא אמר שהוא רוצה שאני וענת נגיע למחלקה. בפעם הראשונה שבישרו לנו שמאי חולה בסרטן לא קיבלתי את זה קשה כמו עכשיו".
למה הפעם זה היה קשה יותר?
"כשאתה נמצא במחלקה כל כך הרבה זמן, אתה כבר מבין מה הסיכון. סגרתי את הטלפון וברחתי רחוק מהמסעדה, והסגנים שלי הלכו אחריי, וכשהרגשתי שהלכתי מספיק רחוק, פשוט התפרקתי לשניהם בידיים. בחיים לא התפרקתי ככה. ואז התעשתתי, עשיתי סוויץ' וחזרנו לשגרת מחלה".
שוב בית חולים, שוב רופאים, שוב ביופסיה, שוב לחכות לתוצאות, שוב להיות אופטימיים ויהיה בסדר. לאורך כל הניתוח מי שלא עזב לרגע את גורפינקל היה השף חיים כהן. זו לא הייתה הפעם הראשונה. כהן היה איתו גם בניתוח הראשון של מאי, גם בשני וגם בזה. גם אביב משה היה איתו שם בוקר, צהריים וערב.
איך בימים של דאגה מטורפת אתה מתמודד עם העבודה במטבח? גם ככה יש לא מעט סטרס במקצוע הזה.
"גיליתי שאני מבשל הרבה יותר טוב מאז שמאי חלתה, כי אני לא מפחד מכלום, אני יותר מעז. העבודה שלי זו המתנה הכי גדולה בעולם, כי אני גם עושה מה שאני אוהב וגם מתפרנס מזה. אני מקבל תמיכה מכל הסובבים אותי. יש לי במסעדה צוות שאני יכול לסמוך עליו. מכות כולם מקבלים בחיים, אבל האנשים שעומדים לצידך הם אלה שעושים את ההבדל, הם נותנים למכה פרופורציות. וכמובן, יש לצידי את המשפחה שלי – אח שלי ואמא, היא חיה בשביל הילדים שלה".
כשאתה מגיע מבית החולים לעבודה – איך מיישבים את הפער בין מחלקה עצובה כל כך למקום בילוי שבו כולם נהנים, חוגגים, נמצאים במעין בועה אסקפיסטית?
"הלקוחות שלי הם חלק ממה שמכניס אותי לשגרה של החיים. גם כשאני מתעסק עם חומרי גלם במטבח אני יוצא מהבאסה. היו מצבים שהגעתי למסעדה אחרי שיחה קשה בבית החולים, ואז נכנסתי ושמעתי מוזיקה מגניבה וראיתי את הטבחים צוחקים – וזה הרים אותי. מאי אוהבת לאכול, תני לה רק מסעדות, אז אני גם מרגיש בסדר עם זה. גם היא חיה סביב אוכל. המשפט הראשון שהיא הוציאה מהפה אחרי הניתוח, עוד כשהיא הייתה תחת השפעת מורפיום, היה: 'אבא, אני רוצה שניצל של סבתא בפיתה'. אמא שלי שמה שם חומוס שהיא עושה, ראשד, כוסברה, שניצל, חצילים מטוגנים, פלפלים חריפים. בצד יש זיתים ולפת שהיא כובשת. מאי אוהבת את זה מאוד".
אתה יכול להבין את כל אותם שפים ש"מאבדים את זה" במטבח?
"אם אני רואה שטבח לא הוציא כמו שצריך מנה שאני עשיתי, זה אומר שמישהו דפק לך את העבודה. עכשיו תוסיפי לזה שעות ארוכות ואת העובדה שכל יום יש לך 300 שופטים בחוץ, וזה מה שתקבלי – עצבים. לעבוד במטבח בלחץ ולנסות ליצור מוצר פרפקט בשביל הלקוח שמוציא את מיטב כספו אצלך — זה מלחיץ. לפעמים בלהט הלחץ אתה מתנפץ".
אתה עדיין מתעצבן הרבה?
"היום הרבה פחות, כי החיים לימדו אותי שזה מיותר. קרה לי משהו בחיים ששם אותי בפרופורציות. פעם הייתי צועק או מדבר לאוויר ודואג שמי שצריך לשמוע ישמע. לפעמים בשעת לחץ ובתוך אש, הייתי גם מעליב. פעם באמצע סרוויס לקחתי את כל האוכל וזרקתי לפח, כולל הצלחות, מה שגרם לעיכובים ולעצבים, ולמדתי מזה לקח. היום אני מצליח להשיג דברים בצורה אחרת".
יום רע
מה לדעתך קרה ליונתן רושפלד? משף שחלש, בשיא שלו, על מטבחים של ארבע מסעדות בו זמנית, בקרוב יהיה לו רק דוכן אוכל הודי.
"אני מכיר את רושפלד המון שנים, עוד מהתקופה של 'קרן'. זה לא בדיוק שהוא התבלבל, אבל כן קרה לו משהו. כמו בכל תחום, יש רגעים שהדברים פחות עובדים לאנשים, אבל אי־אפשר לקחת מיונתן את מי שהוא. הוא הרים פה מסעדות ונתן את הדם שלו, לעוף עליו עכשיו זה הכי קל בעולם. המקצוע הזה תובעני וקשה. אתה עובד הרבה שעות ולפעמים זה 'בורח' לך, לפעמים עייפות החומר גדולה מאוד".
וזה מה שקרה לו, הוא התעייף?
"אני חושב שזה מותר וזה לגיטימי".
בחודשים האחרונים נסגרו, אחרי חודשי פעילות ספורים, כמה וכמה מסעדות, כאלה השייכות לאנשי מפתח בקולינריה: "ארוחת ערב" של יונתן רושפלד, "אחד העם 1" של מיכל אנסקי, "סזרינה" של מאיר אדוני, "אדורה" עם השף אלי שטיין ועוד. למה לדעתך זה קרה?
"מאוד קשה למסעדות להצליח פה – חומרי הגלם יקרים, כוח העבודה יקר וחוסר ניסיון מוביל לקריסה. העבודה יומיומית וקשה וצריך לדאוג שלא יהיה בזבוז. מאוד קשה למסעדות להרוויח. כל מסעדה שנסגרת אני מתבאס. אנחנו נמצאים במקום לא יציב מבחינה ביטחונית ותיירותית – פתאום יש תיירים ופתאום אין, פתאום יש פיגוע ואנשים לא יוצאים מהבית. מישהו צריך לשלם על כל התקופות הקשות".
הדור הצעיר של השפים — כמו דיוויד פרנקל, אסף גרניט או ירון שלו – מצליח להשמיע קול אחר?
"אלה אנשים שעובדים ולא משחקים. המסעדות שלהם עובדות. דיוויד בחור טוב ומוכשר. אני מאוד גאה בירון שלו ובדרך שהוא עשה. אני זוכר את התקופות הפחות טובות שלו. כבר אכלתי אצלו פעמיים מאז שהוא חזר. כיף לראות מישהו שהיה בתקופה מאוד קשה ומתרומם חזרה על הרגליים. זה יפה לראות אותו רץ ועובד".
אתה יכול לדמיין סיטואציה שבה אתה מתעמת עם לקוח כמו שקרה ב"פרונטו" עם נוחי דנקנר?
"28 שנה אני במקצוע וזה קרה לי רק פעם אחת, לפני המון שנים, וזה היה יום רע בשבילי. זה היה עם לקוחות שעברו כל גבול וכמעט פגעו פיזית במלצרית וממש לא ישנתי בלילה בגלל זה. כדי להגיע למצב שאתה שולח לקוח החוצה מהמסעדה צריך לקרות משהו מאוד קיצוני. אבל גם אם קרה משהו, זה בינך ובין הלקוח, גם אם מדובר בפוסט שיעורר באזז".
אז זה היה מעשה פזיז לדעתך?
"לדעתי כן, אבל מותר לפעמים לטעות".
למה לדעתך מושיק רוט, שף עם שני כוכבי מישלן, לא כל כך הצליח בניסיון היחיד שלו להפעיל בארץ מסעדה כשעבד ב"טוטו"?
"אי־אפשר להגיד שהוא לא יודע לבשל. אני חושב שזה טיימינג. לא נתנו לו אפילו יום אחד של חסד. יכול להיות שלא הסתדרו שם דברים, ואסור גם לשכוח שהוא נפל על תקופה של מלחמה".
ואולי הוא לא קרא נכון את המפה הקולינרית בארץ, או שכמו שרושפלד כתב בחשבון האינסטגרם שלו אחרי שאכל ב"טוטו": "מישהו צריך להגיד את האמת! גבר אתה חי בסרט... זה לא זה"?
"עדיף שלא היה נכתב הפוסט של יונתן. אם הוא היה מרים לו טלפון ואומר לו: 'אכלתי אצלך והחציל אצלך לא משהו', אז מושיק היה מקבל את זה אחרת. לרשום את זה בפוסט זה מיותר. מושיק הוא בן אדם זהב. הוא לקח את זה ללב וזה פגע בו, אבל מישהו זוכר את מושיק מגיב או עונה בפוסט משלו? לא. מושיק לא צריך להוכיח לאף אחד שהוא שף גדול".
נשמע שיש לך ביקורת על ההתנהלות של שפים באינסטגרם. זה לא חלק בלתי נפרד מהעידן שבו אנחנו פועלים?
"יש פה אנשים שעושים עבודה נהדרת באינסטגרם, כמו עומר מילר למשל. אני לא נגד זה בשום צורה וגם אני רוצה הרבה עוקבים. אני רק חושב שלא צריך ללכלך. בטווח הרחוק, כל הסכסוכים המתוקשרים גורמים נזק, כי איש עסקים שרוצה להשקיע בך את הכסף שלו יעשה חושבים ויגיד, מה אני צריך את הבלגן הזה".
יש כאלה שיגידו שמילר מתעסק באינסטגרם יותר מדי.
"אני ראיתי את עומר גמור מעבודה קשה מהבוקר עד הלילה. להעלות פוסט לוקח שתי שניות, ואם אתה מיומן אז אפילו פחות מזה, ואם זו הדרך שבה הוא בחר כדי לקדם את המסעדה שלו, אז זו לא עבודה? עומר כן נמצא במסעדות שלו, הוא עובד והוא משקיע".
לאסף גרניט, שללא ספק נמצא בשיא הקריירה שלו, בכלל אין אינסטגרם או פייסבוק. גרניט החליף אותם במסך הטלוויזיה ובקמפיינים פרסומיים?
"אסף גרניט עושה לביתו, וכל הכבוד לו. הרבה שפים היו רוצים להיות בפוזיציה שבה הוא נמצא עכשיו. הוא קוטף את הפירות וזה חלק מהמדד של ההצלחה. אם שף עובד קשה ומצליח לעשות גם טלוויזיה וגם מסעדות, אז יופי. המסעדות שלו עובדות וזה מה שחשוב. כל השפים האלה שדיברנו עליהם הם לא שפים שקפצו בוקר אחד לטלוויזיה. הם קרעו את התחת בשביל סכומים זעומים כל החיים, ועכשיו זה הזמן שלהם לקבל גם את הסכומים הגדולים".
מה תוכניות הריאליטי עשו למקצוע שלך?
"הן פתחו את הקהל הרחב לקולינריה. אנשים יותר מבינים ואני מברך על כך. וכמו בכל הצלחה – יש גם מגרעות, כי אנשים צעירים גדלים לתוך ריאליטי שבו אתה יודע להכין מנה מקסימה, ואז אתה הולך ל'מאסטר שף', כי יש לך סיפור חיים עצוב ואתה נהיה מפורסם, ואז בא מסעדן ולוקח אותך להיות שף – ולא עבדת במטבח מעולם, לא למדת דברים בסיסיים. בסוף זה מתפוצץ בפרצוף".
מפריע לך הפער בין האופן שבו הקריירה שלך התקדמה ובין תופעת ה"שף אינסטנט" של היום, שבמסגרתה כל טבח זוטר רוצה לפתוח מסעדה?
"אני רואה את עצמי כ'דור ישן' שקרע את התחת. עד המקרה של מאי כל השנים עבדתי שבעה ימים בשבוע. אף אחד לא ניצל אותי. האם הגזמתי? יכול להיות. פעם טבחים ידעו שבשביל להצליח הם צריכים לעבוד קשה. היום מוסר העבודה אבד. היום טבחים רודפים אחרי משהו לא ריאלי, ולמה לא ריאלי? כי אין קיצורי דרך. לא סתם נותנים לך לקלף במשך שבוע שלם תפוחי אדמה או גזר. בצרפת ראיתי טבח שיום שלם קילף במטבח שום, ולמה? כדי שכשהוא יגיע לפס החם הוא יידע לזהות מה טרי ומה לא, ואם זה הגודל הנכון של הירק או לא, כי הוא נחשף לחומר הגלם בצורתו הראשונית".
מי שמסתכל עליך מהצד לא רואה אדם ממורמר על החיים. איך אתה מצליח לעשות את זה?
"אני שואב המון אנרגיות מהילדה, כי היא אופטימית ושמחה. ענת גרושתי מאוד עוזרת לי וגמישה בימים שאני עם מאי וצריך לצאת למסעדה. החברים נותנים לי את הכוח, יש רגעים שאני הולך לאביב, אומר שקשה לי, מוציא הכל וממשיך הלאה, כי אין הרבה ברירות".
ומה עכשיו?
"מאי כבר כמעט חודשיים בבית הספר. אנחנו חיים מבדיקות לבדיקות. עכשיו היא נקייה ואנחנו עם האצבע על הדופק. כשאני מדבר על מאי אני שמח, כי היא ילדה שצוחקת, מספרת בדיחות ועובדת עליי בטלפון – אז איך אפשר להיות עצוב עם ילדה כזאת? אבל אני גם לא שוכח שהשנה הראשונה מרגע שגילו גרורות היא מאוד קריטית. אם נעבור חמש שנים בלי כלום, זה אומר שניצחנו".
אתה אופטימי?
"אני ריאלי. באופי שלי אני אופטימיסט, אבל בהקשר למחלה של מאי היו כבר חמש בשורות שקיבלנו, ועם כל בשורה רמת האופטימיות הלכה ופחתה. דיברתי עם הרופא, אני יודע מה ההשלכות, אני יודע שיכול להיות בסדר, אבל אני יודע גם שיכול להיות שלא. אני לא אומר לעצמי כל הזמן: יהיה בסדר, אני פשוט לא מדבר על זה. ככה אני חי. פעם הייתי מתכנן דברים וחושב קדימה, היום כבר לא". •
