המושג "מטבח ים תיכוני", אחת הקלישאות הנפוצות בעולם הקולינרי, הוא למעשה פיקציה משונה. אחרי הכל, הוא מאגד יחד המון מטבחים: פורטוגזי, מרוקאי, יווני, תוניסאי, טורקי, ספרדי, מצרי, איטלקי, לבנוני ועוד ועוד. מגוון מרהיב של עולמות קולינריים שונים ומובחנים, שכל אחד מהם מורכב מתוצרים חקלאיים, מאקלים ומתנאים גיאוגרפיים ותרבותיים שונים. אבל אצלנו, מה לעשות, כולם מתכנסים תחת ההגדרה הצרה והסטריאוטיפית "מטבח ים תיכוני", שמצמצמת אותם מיד ל"שמן זית, שום, עשבי תיבול טריים ועגבניות".

קחו למשל את המתכון המוכר בכל בית סביב הים התיכון לעלי גפן ממולאים (שגרסתו היוונית תובא בהמשך). העיקרון אולי דומה: המילוי מבוסס בדרך כלל על אורז, עם בשר או בלעדיו, מתובל ומגולגל בעלי גפן, טריים (בעונה) או משומרים (מחוץ לעונה), למעין סיגר קטן, המבושלים בצפיפות בסיר רחב זמן ארוך למדי. אבל הנה היופי שבדבר: לכל אזור יש את הגרסה שלו, השונה אך במעט מזו של שכניו, לאותו המתכון. כל אזור פיתח עם השנים את המרכיב הספציפי הקטן שמייחד, ולו במעט, את עלי הגפן הממולאים שלו.

וכאילו לא די בכל אלה, הרי אחד המטבחים הטובים, הפשוטים והמענגים של ארצות הים התיכון, המטבח היווני, זוכה משום מה להתעלמות כמעט גורפת מצידנו – ממש לא ברור למה. בעיקר משום שהוא כה קרוב אלינו, לא רק גיאוגרפית, ומתאים לנו לא פחות מהמטבחים הערביים של הים התיכון בעלי ההשפעה הברורה והמכרעת על המטבח הישראלי החדש. למעשה, למעט "סלט יווני" ו"צזיקי", אין כמעט הד למטבח היווני אצלנו.

הסיבה שאני נדרש לנושא היא ספר בישול חדש, מהיפים והטובים שיצאו כאן בשנים האחרונות: "מטבח יווני". מעבר למתכונים, לצילומים ולעיצוב הגרפי המוצלחים, הוא מוסיף מצרך נדיר בדרך כלל בספרי בישול: רוח המקום.

צילום : ידיעות אחרונות

זהו ספר שהבקיאות והקשר העמוק למטבח היווני וליוון בכלל, של האיש העומד מאחוריו, צביקה (צביקי) עשת – ניכרים בכל עמוד ועמוד. סיפור האהבה של עשת עם יוון החל לפני 25 שנה, שבמהלכן נסע, טעם, חקר ובדק שלל מאכלים, אכל במאות מסעדות וספג את העושר הקולינרי האינסופי של המטבח המקומי.

מעבר למתכונים, מתחבא גם ספר מסע ותיירות עמוס המלצות ופינות נסתרות המוכרות רק ליודעי חן, שנע בין סמטאות השוק, בדוכני הדגים הירקות והפירות העמוסים כל טוב, וממשיך משם לאתונה, סלוניקי, לסבוס וחלקידיקי. הנה כמה מתכונים נבחרים:

פרִיקָסֶה טלה בחסה

עם חסה ברוטב לימון

פריקסה (אין קשר לסנדוויץ' התוניסאי) מתאר שיטה לבישול איטי בנוזלים של בשר בפרוסות או בקוביות, ואינו יווני דווקא. מה שנותן לתבשיל את אופיו היווני הוא שתי תוספות: האחת, כמות גדולה של עלי חסה שמוסיפים לתבשיל בסוף הבישול. מפתיע, אבל טעים. האחרת היא רוטב הלימון האופייני, המופיע במתכונים שונים בספר ומוסיף לו חמיצות עדינה.

החומרים הדרושים (ל־6 מנות):

1 ורבע ק"ג צוואר טלה, חתוך עם העצם לפרוסות בעובי 3 ס"מ כל אחת

חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית

3 בצלים לבנים, קצוצים

2 כרשות, פרוסות לעיגולים דקים

4 שיני שום, פרוסות

1 בקבוק (750 מ"ל) יין לבן

4 עלי דפנה

1 ק"ג עלי חסה רומית (המכונה גם "חסה ערבית"), פרוסים לרצועות עבות

4 כפות שמיר, קצוץ

מיץ מ־3 לימונים

2 חלמונים

חצי כפית קורנפלור, מומס בכף מים

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר גדול. מוסיפים את הבצל, הכרשה והשום ומאדים עד שהם מתרככים.

2. מוסיפים את היין ואת פרוסות הבשר.

3. מוזגים על הכל מים כדי כיסוי ועוד כ־10 ס"מ.

4. מוסיפים את עלי הדפנה, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.

5. מסירים קצף ושומן כל הזמן ומבשלים כשעה, עד שהבשר רך מאוד.

6. מוסיפים לסיר את עלי החסה והשמיר. מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לבשל עד שהחסה מתרככת ומשנה את צבעה.

7. טורפים בקערית את מיץ הלימון, החלמונים והקורנפלור המומס.

8. מוסיפים את הנוזל לתבשיל באיטיות ותוך כדי ערבוב, עד שהרוטב מסמיך. מגישים מיד.

דוֹלמָדֶס: עלי גפן ממולאים

החומרים הדרושים:

70־60 עלי גפן טריים או משומרים

חצי כוס (120 מ"ל) שמן זית

4 בצלים סגולים, קצוצים

שלושת רבעי כוס (60 גרם) אורז

5 כפות שמיר, קצוץ

5 כפות פטרוזיליה, קצוצה

1 כף מלח

חצי כף פלפל שחור

4 עגבניות, חתוכות לפרוסות עבות של כ־2 ס"מ

2 בצלים, פרוסים

מיץ מלימון אחד

3־2 פרוסות לימון

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר חצי מכמות השמן. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא שקוף.

2. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב 4 דקות. מעבירים לקערה ומצננים.

3. מוסיפים את השמיר והפטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים היטב ומניחים בצד.

4. אם בחרתם בעלי גפן טריים: מרתיחים מים בסיר רחב ומכינים בצד קערה עם מי קרח. חולטים את עלי הגפן, כמה בכל פעם, 3־2 שניות במים הרותחים ומעבירים מיד למי הקרח.

5. מסננים את העלים ומניחים בצד.

6. עלים משומרים יש לשטוף היטב מהמלח.

7. מניחים עלה על משטח העבודה כשבסיסו קרוב אלינו. מניחים במרכז העלה כף מהמילוי.

8. מקפלים את שני צידי העלה למרכז ומגלגלים מהבסיס לקצה, בזהירות, כדי לא לקרוע את העלה. חוזרים על זה עם כל העלים והמילוי.

9. מסדרים את פרוסות העגבניות והבצל בתחתית סיר רחב.

10. מסדרים את העלים המגולגלים בסיר בשכבות ובמעגלים.

11. מוסיפים את יתרת שמן הזית, מיץ הלימון, פרוסות הלימון ומים עד לגובה 2 ס"מ מעל לעלים.

12. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים 5 דקות על להבה גבוהה.

13. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד 35 דקות.

פראסיני פאווה

קרם פול ירוק ובצל

החומרים הדרושים:

800 גרם תרמילי פול ירוק

1 כוס שמן זית

2 בצלים לבנים, קצוצים

4 שיני שום, פרוסות

מיץ מ־2 לימונים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחלצים את הפולים מהתרמילים.

2. מבשלים אותם במי מלח רותחים 5 דקות, מסננים ומעבירים למי קרח.

3. מסננים ומחלצים את הפולים מציפתם הדקה.

4. יוצקים 5 כפות שמן זית למחבת רחבה ומטגנים את הבצלים תוך ערבוב עד שהם מזהיבים.

5. מוסיפים את השום והפול ומטגנים תוך ערבוב 5 דקות.

6. שומרים בצד כ־3 כפות מהתערובת ואת השאר מרסקים במעבד מזון. מוסיפים את רוב השמן תוך עבודת המכשיר עד שמתקבל מרקם חלק בסמיכות של חומוס.

7. מעבירים לקערה, מוסיפים את מיץ הלימון, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

מעבירים לכלי הגשה ושמים במרכז את 3 כפות הפול ששמרנו בצד.

צילומי מנה: דן פרץ # צילום הכנה: צביקי עשת