"תצילו את המסעדות"
למסעדן איציק חנגל, השותף במוסדות אוכל מובילים כמו פאסטל ודובנוב 8, יש בטן מלאה על הממשלה שלא מסייעת לענף הכי פגיע במשק • "צריכים לעזור לנו כי אנחנו תורמים לנורמליזציה של החיים בארץ"
"בבחירות הצבעתי לכחלון כי ציפיתי שיהיה מהפכן בתחומים נוספים כפי שהיה בתחום הסלולר. ציפיתי שיסייע לענף המסעדות, אבל זה לא קרה. מסעדנות הוא הענף שנמצא ברמת הסיכון הכי גבוהה במשק. יותר מ־90% מהמסעדות לא שורדות חמש שנים. זה נתון מבהיל. צריך רק לראות כמה מסעדות נסגרו השנה". כך אומר המסעדן הוותיק איציק חנגל (51), השותף עם טדי שאולי במסעדת פאסטל במוזיאון תל אביב ובשורה של מוסדות נוספים כמו דובנוב 8 וריברסייד.
למה ששר האוצר יעזור לכם?
חנגל: "כי אנחנו תורמים לנורמליזציה של החיים בארץ. אנחנו אטרקציה תיירותית ומשרד התיירות משתמש בנו לשווק את ישראל. הייתי מצפה שלא רק משרד האוצר יסייע לנו, אלא גם משרד הכלכלה ומשרד התיירות".
מה כל כך קשה בענף?
"יש לנו בעיה אדירה של כוח אדם מקצועי. חסרים טבחים, ברמנים, מנהלי מסעדה. בנוסף, אנחנו סובלים ממיסוי גבוה על עובדים זרים שעובדים בעבודות ניקיון. אני מעסיק בפאסטל 45 איש וכל הזמן מקשים עלינו עם חוקים חדשים שמנסים להעביר כמו חוק הטיפים. גוזרים קופון על גבו של העובד כדי להכניס יותר כסף לקופת המדינה. בינתיים, איגוד המסעדות הצליח לעצור את החוק, כי רוב המסעדות לא יעמדו בנטל. מסעדה ממוצעת מחזיקה 8 מלצרים במשמרת, שזה 16 מלצרים ליום. איך אפשר לשלם לכולם שכר מינימום כשאנחנו לא יכולים להעלות את מחירי המנות? זה הרס למסעדה.
"מסעדנות הוא אחד הענפים התחרותיים ביותר. רק בשנה האחרונה נפתחו סביב פסטל עשרות מסעדות, והכל מתחלק על שוק צרכנים שלא גדל. אם את רואה מסעדה באתרי הקופונים – זה לא גוד ניוז".
אם כל כך קשה, למה נפתחות כל כך הרבה מסעדות?
"התחום מאוד מסנוור מבחוץ, יש לו הילה רומנטית. כל הזמן אנשים אומרים שהחלום שלהם לפתוח מסעדה. אני מזהיר אותם שהחלום יכול להפוך מהר מאוד לסיוט. נכון שמסעדנים ושפים הפכו לידוענים, אבל הרבה מאוד אנשים הפסידו המון כסף. אם אתה לא בתפוסה מלאה, אתה בעיה. רק מסעדות ממש טובות שמלאות כל ערב מרוויחות. 95% מהמסעדות בכלל לא מרוויחות.
מה גורם לכל כך הרבה שפים כוכבים להגיע למשברים אישיים עמוקים? זה יותר קשה מלהיות מנכ"ל של חברה גדולה?
"זאת עבודה תובענית שדורשת מצוינות ואתה נמצא תחת ביקורת קבועה של הסועדים. בנוסף, זאת עבודה פיזית קשה. גם לעובדה ששפים נהיו סלבריטאים יש גם מחיר לא קטן".
מה דעתך על דיוויד פרנקל מפרונטו שגירש את נוחי דנקנר מהמסעדה?
"יש לי אפס סובלנות ללקוח שמתנהג לא בכבוד לצוות. אני מצפה מהלקוחות שיתנהגו לצוות כמו שאני מצפה מהצוות שיתנהג ללקוחות, אבל בחיים לא אעשה שיימינג ללקוח. הבנתי שדיוויד הבין שטעה והתנצל בפני נוחי. השירות בארץ על הפנים, אולי כי זה לא נחשב מקצוע".
מה הסיוט שלך?
"לקום בבוקר ולגלות שהסו־שף או השף הודיעו שהם עוזבים".
לפנייה לכתב/ת 
