למרות נטיות הנפש שלי ולמרות שהשבוע מוצעת לכם חגיגת יום עצמאות ללא בשר – המדור הזה לא יוגבל בעתיד לצמחונים ולטבעונים. לא עד שתהיה כאן חלופה של חומרי גלם במחירים שווים לכל נפש. בארץ שלנו מוצרי חלב יקרים לעתים יותר מבשר, ופחות מגוונים וזמינים.
מדי פעם כולנו מקבלים תזכורת – כששוב נתפס בשר מוברח, בלתי חוקי, כאילו כדי להוכיח שהתעשייה הזו היא ברובה דם על הידיים. יש גם מי שמשיטים לכאן ב"קרוז תענוגות" בבטן האונייה בקר וצאן שמחציתם אינם שורדים, ואלה שכן זוכים בכבוד להישחט מיד עם הגיעם לחוף.
אבל זבח יום העצמאות גדול עליי במיוחד. דווקא בחג הזה, הקדוש לי מכולם, נערכת מלחמת ענק על בעלי החיים. חלקם נשחטים ללא צורך, העם רוכש כמויות זבח עצומות, המושלכות ברובן לפח. נוסף לעובדה שצפירת יום הזיכרון תופסת את מחצית העם באטליזים.
אך תודה לאוהבי בעלי החיים! תנועות הצמחונות והטבעונות החזקות של היום באו כדי להישאר. מספר הצמחונים והטבעונים עצום וגדל מרגע לרגע. הצעירים הם נושאי הלפיד. בלאו הכי אין מספיק בקר בעולם. ויש גם חצימחונים. אלה שפשוט מדירים בשר מצלחתם ברוב ימות השבוע.
לכבודם מרים מדור זה את נס המנגל הטעים ונטול הבשר והאכזריות.
צולה עולה
ראשית, תודה למאיר רוזנברג, השף של מלון גלי כנרת ומנהל מגמת הבישול במכללת רימונים, שהציע מתכונים למנגל טבעוני מעוטר בסלטים מרהיבים. לא ניקח? לחג ולכל הקיץ שאחריו!
גם בפלנצ'ה אפשר
העישון, הצלייה, האפייה והחריכה הם תוספות מבורכות לאופני הבישול ללא בשר. הארומה עושה נפלאות גם כאן ואף מנחמת את זוכרי המן, שיש חיים חרוכים גם בפיתה עם טופו צרוב או עם גבינת חלומי, או בפיצה עתירת ירקות.
עם זאת, אפשר בהחלט לצלות ירקות ו"המבורגר" ובננות על פלנצ'ה המונחת על הכיריים. לא, זה אינו מתקרב לחריכה הנהדרת שמספק מתקן גריל פחמים, אבל עדיין מאפשר משחק קל וטעם נהדר.
הכללים:
1. רוכשים פלנצ'ה יציבה וטובה, עדיף עם בליטות וחריצים, אך לא חובה (אני משתמשת בזו של "ארקוסטיל").
2. מניחים את הפלנצ'ה על שתי להבות. אם הן אינן זהות במידת החום, מכוונים את החלשה יותר למקסימום ומנמיכים את החזקה יותר.
3. מלהיטים את הפלנצ'ה לפני שמתחילים בעבודה ומוודאים שכל חומרי הגלם מוכנים מראש וסיימו להתגבש במקרר.
4. חשוב! משמנים בשכבה דקיקה של שמן. פלנצ'ה שאינה עמוקה דיה תפזר נתזי שמן לוהט בכל המטבח.
5. צולים ברווחים אחידים בין הירקות. אני אוהבת להפוך ירקות או המבורגרים בשני צ'ופסטיקס שהורטבו מעט ונוערו.
* לצד האש *
סלט קינואה אדומה
החומרים הדרושים:
שני שלישים כוס קינואה אדומה
ליטר מים
1 פלפל אדום
1 פלפל ירוק
3 צנוניות
1 עגבנייה
1 כף פטרוזיליה, קצוצה
מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל לבן
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הקינואה במים רותחים כדי כיסוי כ־10 דקות, מסננים ומקררים.
2. חותכים את הירקות לקוביות של חצי ס"מ.
3. מחברים את הירקות עם הקינואה והתבלינים. שומרים לגיבוש בכלי סגור, במקרר, שעה לפחות.
סלט גזר עם חמוציות
החומרים הדרושים:
3 גזרים
חצי כוס חמוציות
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
1 כף כוסברה, קצוצה
3 כפות שמן זית
חצי כפית שמן שומשום
2 כפות סילאן
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות חומץ
1 כפית שום, כתוש
1 כפית פפריקה מתוקה
רבע כפית פלפל שחור
חצי כפית מלח
אופציה חריפה:
רבע כפית פלפל שאטה, גרוס
אופן ההכנה:
1. חותכים את הגזרים לרצועות ז'וליין דקות. אפשר לעשות זאת במעבד מזון עם דסקית ז'וליין.
2. מערבבים את כל החומרים יחדיו. משהים שעה לספיגת הטעמים ומגישים.
* על האש *
המבורגר עדשים ופטריות
החומרים הדרושים:
200 גרם עדשים ירוקות
1 פטריית פורטבלו (50 גרם), קצוצה
רבע כוס שיבולת שועל
מעט שמן זית
חצי בצל, קצוץ
חצי כוס אגוזי מלך או פקאן
1 כף פטרוזיליה
1 כף רסק עגבניות
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
שמן לשימון
אופן ההכנה:
1. משרים את שיבולת השועל 5 דקות במים פושרים ומסננים.
2. מאדים בכף שמן זית את הבצל ואת הפורטבלו, עד לצבע זהוב.
3. מבשלים את העדשים עד למצב "אל־דנטה" (90 אחוז בישול), מסננים ומקררים.
4. מערבבים את כל החומרים וטוחנים קלות.
5. יוצרים קציצת המבורגר ושומרים שעה במקרר.
6. משמנים מעט את ההמבורגר ומניחים על הגריל החם. צולים עד שזהוב משני הצדדים.
קבב חומוס־בטטה
על גבעולי רוזמרין
החומרים הדרושים:
1 כוס גרגירי חומוס שהושרו במים 24 שעות
1 כוס קמח חומוס
1 בטטה (לא גדולה)
1 קישוא
3 כפות שיבולת שועל אינסטנט
1 כפית כמון (לא חובה)
1 כפית פפריקה מתוקה
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי בצל, קצוץ דק
1 גבעול סלרי, קצוץ
1 כף פטרוזיליה, קצוצה
10 גבעולי רוזמרין
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
1. טוחנים את גרגירי החומוס טחינה גסה, אפשר במעבד מזון.
2. מגררים את הקישוא והבטטה במעבד מזון או בפומפייה.
3. מערבבים את כל החומרים (למעט הרוזמרין ושמן הזית). יוצרים קציצות בצורת קבב.
4. מסירים את העלים ממחצית כל גבעול רוזמרין, ועל החלק נטול העלים משפדים בזהירות את הקבב.
5. מורחים את שמן הזית על קציצות הקבב ומניחים על גריל לוהט. צולים משני הצדדים עד להזהבה.
סטייק פורטבלו צלוי
החומרים הדרושים:
6 פטריות פורטבלו בגודל בינוני (כ־7 ס"מ בערך), ללא רגל
למרינדה:
2 שיני שום, קצוצות
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב סילאן
חצי כפית אבקת קארי. בוחרים את סוג הקארי לפי החריפות המתאימה לכם
חצי כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור
שליש כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל חומרי המרינדה. טועמים ומתקנים תיבול.
2. משהים את הפטריות במרינדה שעה.
3. מניחים את הפטריות על גריל חם או על פלנצ'ה חמה וצורבים כשתי דקות מכל צד.
שיפודי טופו במרינדה
המרינדה הזאת תקפיץ גם ירקות וסייטן וכל דבר שעולה על האש.
החומרים הדרושים:
300 גרם טופו משובח
10 עגבניות שרי
כ־4 בצלי שאלוט
למרינדה:
4 כפות רוטב סויה (רצוי מופחת מלח)
רבע כוס מיץ תפוזים
1 כפית אחת ג'ינג'ר טרי, קצוץ
אופציה מצוינת: חצי כפית משחת קארי ירוק
2 כפות בצל ירוק, קצוץ
1 כף חומץ אורז או רגיל
1 שן שום, קצוצה
חצי כפית שמן שומשום
1 כף סילאן
אופן ההכנה:
1. חותכים את הטופו לקוביות בגודל 2 ס"מ.
2. מערבבים את כל חומרי המרינדה. טועמים ומתקנים תיבול.
3. משרים את הטופו, העגבניות והבצלים במרינדה שעתיים לפחות.
4. משחילים את הטופו והירקות על שיפודים וצולים על גריל חם עד שהכל זהוב וקצת חרוך אפילו.
בננה ממונגלת
מתכון של שף־קונדיטור ארז עמוס – ראש מחלקת קונדיטוריה במכללת רימונים.
החומרים הדרושים (ל־6 מנות):
6 בננות
קורט הל, טחון
1 כפית קינמון, טחון
1 כפית ג'ינג'ר, טחון
2 כפות ממרח עוגיות לוטוס (מוסיף המון)
100 גרם שוקולד מריר (או חלב), קצוץ
מיץ מרבע לימון טרי
2 כפות סירופ מייפל איכותי
לקישוט:
1 כף גדושה טחינה גולמית
מעט גרנולה
אופן ההכנה:
1. מכינים מראש ריבועי רדיד אלומיניום ונייר אפייה בגודל זהה, לעיטוף הבננות השלמות. שומרים על הקליפה כדי שתשמש "מיני־תבנית".
2. חורצים את קליפת הבננה בזהירות מלמעלה מצד אחד בסכין חדה ומוציאים את התוכן.
3. חותכים את הבננות לקוביות בינוניות עד גדולות ושמים בקערה.
4. מוסיפים לקערה את יתר החומרים ומערבבים בזהירות כדי לא למחוץ את הבננות. ממלאים את קליפות הבננות בתערובת.
5. עוטפים כל בננה בנפרד בנייר אפייה ונייר אלומיניום ומניחים על המנגל לכ־15 דקות.
6. לאחר שהבננות מוכנות שולפים אותן מן הנייר, מפזרים למעלה גרנולה ומזלפים מעט טחינה גולמית.
המלצת השף:
• כדאי להכין את הבננה מראש בבית, ובחוץ יש רק להניחה על המנגל.
• כדאי לעטוף את הבננה כשהצד המבריק של רדיד האלומיניום הוא זה שקרוב אליה.
ניסוי כלים 1: נאמנות גבוהה
איזה מתקן גריל כבר לא היה לנו? כמה לא שילמנו? כיום עומד בחצר שלנו פגר מפוחלץ ענקי וחסר תועלת שרכשנו פעם בהמון כסף. הבעיה? מכל הגז אינו מתאים, ואולי יש בעיות נוספות. מתקן אחר פועל רק בחציו, וזו אינה תקלה ראשונה.
ויש את מתקני הגריל של וובר, כולל העגול הוותיק על פחמים. עובדים, כולם, תמיד, במלוא התפוקה כמו שעונים יפניים. זהו אינו מבחן רשמי, אבל על פי מבחן החצר שלי – החברה הזאת לא רק מנצחת, היא גם היחידה שמספקת את הסחורה לעתיד.
כמה הם שילמו לי לכתוב זאת? תודה לאל, הם אינם יודעים שאני קיימת!
ניסוי כלים 2: מנגל סטייל
עונת הצלייה והמנגלינג נפתחת רשמית ביום העצמאות ומשתרעת לאורך חודשים רבים. מצאתי כמה אביזרים, גם קטנים וזולים, שילוו הרבה אסיפות סביב אסכלה לוהטת, אבל ישמחו במיוחד צמחונים וטבעונים, שגם להם מגיע להסניף ארומה של צלייה:
* מגשי צלייה ואפייה לירקות (החל מ־69 שקל).
* שבבים ארומטיים לעישון בשר, אך גם ירקות, גבינות וטופו, בניחוחות ברביקיו, וויסקי, תפוח.
לחסכנים: האמת היא שכאן אפשר בהחלט להשתמש בארומטים טבעיים, כמו קליפות תפוז ולימון, ענפי ריחן, מיורן, רוזמרין ותימין, ענפי הדרים למיניהם או מקלות קינמון.
* מכל גז שקוף וקל לנשיאה. כל מי שנתקע ללא גז, דקה לפני שהאורחים באים, יעריך מיזם המאפשר צפייה בכמות הגז המדויקת בכל רגע נתון.
* יעה לשינוע פיצה לפני ואחרי צלייתה על פחמים
איפה? בסניפי חברת אמישראגז
