חסר קצת צבע

אחרי שנים של היעדרות מהשוק המקומי, נדמה שיש התעוררות מכיוון המטבח ההודי. שפים הודים הגיעו לכאן בשבוע שעבר לפסטיבל בישול הודי, השף יונתן רושפלד פתח דוכן של אוכל הודי בשוק האוכל בשרונה, ספר בישול הודי רואה אור בימים אלה ועתה נפתחת מסעדה הודית חדשה, מה־פאו, במיקום מוצלח בנחלת בנימין בתל־אביב.

ההיענות, כמו תמיד בהתחלה, רבה. בצהרי שישי האחרון עמדנו בתור ארוך כדי לתפוס בה מקום והמסעדה הייתה צפופה כמו צוללת. התפריט (שאינו צמחוני, למרבה ההפתעה) מציע את כל המנות המוכרות שאליהן מתגעגע מן הסתם כל ישראלי שזכה לטייל ולאכול בתת־היבשת.

פתחנו בסמוסה עוף (25 שקל) ובכרעי עוף טנדורי (42 שקל). מקורה של הסמוסה במזרח התיכון דווקא. כשהיא במיטבה, מדובר בחרוט מיריעת בצק העוטפת ירקות שונים, בעיקר תפוחי אדמה ואפונה, ומוגש כשהוא לוהט אחרי טיגון בשמן עמוק. מה שהתקבל כאן היו שני משולשים מטוגנים מבצק עלים במילוי עוף וירקות. או במלים אחרות - פסטלים, המוכרים לנו היטב מהמטבח היהודי־ספרדי.

במנת "כרעי עוף טנדורי" היו שוק אחת וכנף אחת. הטנדורי הוא תנור חימר היוצר חום גבוה. לכן חשוב להשרות את העופות או הדגים לפני הצלייה כדי שיישארו עסיסיים. ההודים אף צובעים את העופות בצבעי מאכל, המעניקים להם גוון כתום עז. כאן חלקי העוף הושרו זמן רב במחית התבלינים והיוגורט, והיו נימוחים וטעימים - אבל הוגשו עם תוספת של סלט ירקות ישראלי לגמרי, כאילו הוכן במטבח של קיבוץ.

גם מנה של מלאי כופתה (39 שקל) הצליחה לבלבל אותנו; במקור מדובר בכופתאות תפוחי אדמה הממולאות בגבינה ואז מבושלות ברוטב עשיר, או מטוגנות בשמן עמוק. כאן הכופתאות בושלו והיו רכות מאוד, אבל הרוטב שבו הוגשו, כנראה על בסיס משחת קשיו וחמאה, היה מתקתק. מכל הגרסאות שבהן נתקלתי של המנה הזאת, בהודו או במסעדות הודיות ברחבי העולם - זו הייתה המפתיעה ביותר. ואם היא כה מתוקה, אולי כדאי להציע אותה כקינוח?

המשכנו במגש הטאלי המסורתי (42 שקל) בגרסה בשרית, שכללה גם שני תבשילי עוף לא טעימים, תבשיל ירקות על מצע אורז לבן, יוגורט, דאל וצ'אפאטי. הטאלי היא כנראה המנה הנפוצה בעולם, המזינה מדי יום כמיליארד (!) בני אדם. המגש שקיבלנו פה היה חיוור בטעמיו ובגווניו, ועורר בנו בעיקר געגועים ללהט ולצבעוניות של המקור.

עוד מנה הודית קלאסית היא הפאלאק פאניר (35 שקל). הפאניר היא גבינה פשוטה, שתהליך הגיבון שלה נעשה באמצעות מיץ לימון. מכיוון שהיא נייטרלית בטעמיה (כמו ריקוטה או טופו) היא סופחת את טעמי הרוטב שבו היא מוגשת. במנה הזו - מחית של תרד. ומכיוון שגם התרד אינו בדיוק מלך הטעמים, מסייעים לו בתיבול עז ג'ינג'ר, שום, חמאה, הל, חילבה וממרח קשיו. במנה הזאת, המושתתת על שני חומרי גלם מאוד לא מסעירים, וכל עניינה איזון עדין בין טעמים ומרקמים, הגבינה הייתה נוקשה מדי והרוטב אנמי ונטול גוף.

סיימנו בפארנקי (48 שקל) - מנה שהורכבה משיפוד קבב יבש ומתובל מדי שהוגש בצ'אפאטי מגולגל במקום בפיתה, עם אותו סלט ירקות ישראלי שקיבלנו בהתחלה. או במלים אחרות - לאפה עם קבב.

ארוחה כזאת, שיכולה להשביע ארבעה אנשים, בעיקר בזכות האורז הלבן המוגש כמעט עם כל מנה, תעלה בסביבות 250 שקל.

אפשר רק לקוות שאחרי מקצה שיפורים, האוכל פה ישתפר ואולי יהווה חלופה למסעדות ההודיות האחרות הפועלות אצלנו. שתיים מהן, אגב, "טנדורי" ו"אינדירה", הן מהמסעדות הוותיקות בארץ.

• מה־פאו, נחלת בנימין 59 תל־אביב, 03-7737979.