חיטה בלאדי

מהפכת הגלוטן, שמדירה מהמדפים עוד ועוד מוצרים המכילים את חלבון החיטה שהפך להיות אויב הציבור, מחזירה לחיינו גם את זני החיטה הקדומים, אלה שעליהם התבססו הלחמים שאכלו אבותינו. זה היה לפני פרוץ ההנדסה הגנטית אל חיינו, ולפני שהאופים הבינו שאפשר לבצע הכלאה של חיטה עם שעורה כדי להרוויח יותר כסף, ולעזאזל בריאות הציבור.

"בניגוד לחיטה המודרנית, המהונדסת, שעברה הכלאה בעיקר עם שעורה כדי לקבל יותר גלוטן ויותר תפוקה לשטח השדה, החיטות הקדומות, שבעולם מכונות 'חיטות מורשת' ואפשר להתייחס אליהן כאל 'חיטה בלאדי', היו יותר ידידותיות לגוף האדם", מסביר סער מור, מומחה לחיטה הקדומה.

לדבריו, "החל מהמאה ה־18 וביתר שאת במאה ה־20, החלו ההכלאות בין סוגי חיטה ושעורה, שמטרתן הייתה לגרום לעושים במלאכה להרוויח יותר: החיטה המהונדסת איפשרה להגדיל את אחוז המים בתערובת ללחם וכמו שאומר ביטוי גרמני תיק, 'מים יעשו את האופה עשיר'. אלא שזה בא עם הרבה יותר גלוטן, עד פי 40, ופגע גם בטעם וגם בערכים התזונתיים של תוצרי החיטה", אומר האופה המנוסה.

"הייתי איש של קמח לבן, אבל עברתי שינוי, התאהבתי בקמחי המורשת האלה, בעיקר קמח כוסמין, שמשהו בהם עושה אותם יותר נעימים לצריכה, שאכילת לחמיהם משאירה את הבטן רגועה", הוא מוסיף ומדגיש שיש לקחת בחשבון את העובדה שההתנהגות של הקמחים הקדומים שונה מזו של הקמח הלבן. כך למשל, "לישת הבצק שמקורו בקמחי המורשת איטית וממושכת הרבה יותר, ונפחם יהיה שונה מזה של לחם לבן או לחם מחיטה גם אם מלאה", הוא אומר.

במטרה להנגיש את הידע שצבר בכל הקשור לקמחי מורשת גם לאופים ביתיים חובבים, מקיים מור שתי סדנאות בדן גורמה לקראת חג השבועות, שעוסק כזכור בקציר ובביכורים, ב־31.5 וב־3.6, שיתמקדו בעבודה עם הקמחים האלה. מידע מעניין אפשר למצוא גם בדף הפייסבוק שלו, "מחשבות על לחם". "אני רוצה שגם עם מיקסר פשוט ותנור רגיל כל אחד שמתעניין יוכל לאפות לעצמו ולמשפחתו לחם טוב, בריא וטעים, כמו פעם", הוא מבטיח.