חציל פרמג'יאנו משלנו

יש הנאה רבה בגבינות חדשות, במוצרים חדשים (כמו ה"קרם פרש" של תנובה), ובטעימת אינספור מאפים מתוקים ומלוחים, ששום בעל חיים לא שילם בחייו עליהם.

עם זאת, עורכות ועורכים קולינריים לשעבר בכלי התקשורת מתוודים באוזניי שהסיבה האמיתית לפרישתם היא עוגות הגבינה: בכל שנה יש לבוא עם רעיונות מטורפים יותר. זאת, כשמכל עבר כל השפים מתבקשים על ידי דובריהם לפתח טירופים חדשים: אולי ענפי ברושים? אולי גרגירי קינואה כבושים?

חג השבועות סובל מהווייב והסטרס של חגי האומה הגדולים, והוא הרי התכוון להפגין שורשים חקלאיים של קציר ושיבולים, והלא גם בעת מתן תורה העם לא אכל עוגת קוטג' עם יוזו וראס אל־חנות.

בשבוע הבא תגיע גם העוגה הגבינתית שלי, אבל לפניה – ארבעה מתכונים קטנים. שניים מהם פותחו על ידי השף עידו זרמי לרגל סדנת שבועות שיעביר בבית הספר הגבוה לבישול "בישולים".

חציל פרמג'יאנו ציוני

מעדן זה, איטלקי במוצאו, הפך לנדבך קולינרי אמריקאי. בדרך כלל פרוסות החצילים מטוגנות, כאן הן אפויות באופן ציוני. השף זרמי מצא תחליף מקומי לכל רוטב, וגם לגבינת הפרמיג'אנה הלא כשרה. לגבינת הפרמיג'אנו רג'אנו המקורית וגם לגראנו פדאנה אין, ולא יכול להיות, תחליף כשר, אבל יש פרמזן ישראלית והתחליף ההגיוני יותר הוא לשנות את סוג הגבינה ולקבל מעדן אחר, וכך עשה זרמי והנגיש מאוד את המתכון.

החומרים הדרושים:

כחצי כוס שמן זית

2 חצילים גדולים (כדאי לבחור חצילים ארוכים וצרים יחסית)

מלח, פלפל שחור

3 כוסות רוטב עגבניות שרי (מתכון בהמשך)

חצי חבילת בזיליקום, עלים בלבד, קצוצים לסרטים דקים

חצי ק"ג מוצרלה באפלו טרייה, בפרוסות בעובי כחצי ס"מ

חצי כוס גבינת תום מיושנת, מגוררת

חצי כוס מוצרלה מעושנת, מגוררת

רבע כוס פירורי לחם, קלויים מעט בגריל העליון בתנור

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־210 מעלות.

2. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית.

3. פורסים את החצילים, לרוחב, לפרוסות של כשני ס"מ ומורחים מעט שמן זית על כל פרוסה, מתבלים אותן במלח ופלפל ומסדרים על נייר האפייה המשומן.

4. אופים בתנור 15־13 דקות, עד לקבלת צבע זהוב־חום מלמעלה. מוציאים מהתנור ומניחים בצד להצטנן.

5. מנמיכים את חום התנור ל־160 מעלות.

6. מסדרים בתבנית, במרווח אחת מהשנייה, את שש פרוסות החציל הרחבות ביותר. יוצקים על כל אחת 4־3 כפות רוטב עגבניות ומוסיפים בזיליקום, פרוסה של מוצרלה טרייה, כף מגבינת התום המגוררת וחצי כף מוצרלה מעושנת.

7. מניחים פרוסת חציל בינונית על כל פרוסה וחוזרים על סדר הפעולות (רוטב העגבניות, הבזיליקום והגבינות), מניחים למעלה פרוסה צרה יותר של חציל ומפזרים עליה מעט מפירורי הלחם הקלויים.

8. אופים בתנור 20־15 דקות, עד שהגבינות נמסות והחלק העליון הופך זהוב־חום.

פאנה קוטה דובדבנים

את סירופ האמרנה ניתן להשיג בחנויות מתמחות.

החומרים הדרושים:

חצי ליטר שמנת מתוקה

רבע כוס סירופ דובדבני אמרנה

60 גרם סוכר

5 גרם אבקת ג'לטין (מומסת בשתי כפות מים קרים)

כ־10 דובדבני אמרנה, פרוסים

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר בינוני את השמנת, סירופ האמרנה והסוכר ומביאים לסף רתיחה על להבה בינונית.

2. מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים, תוך כדי ערבוב, כ־10 דקות.

3. מסירים מהאש ומניחים את הסיר בצד לרבע שעה.

4. מערבבים את הג'לטין עם השמנת עד שהוא נמס לגמרי ומסננים את התערובת.

5. מעבירים לכלים שהכנו מראש ומניחים במקרר להתקשות במשך הלילה (לפחות 4 שעות).

6. מקשטים בפרוסות דובדבני אמרנה.

פאנה קוטה דובדבנים. הדובדבן שבשמנת

רוטב עגבניות שרי אביבי

של עידו זרמי

החומרים מספיקים לליטר, אך ניתן להקטין כמויות בהתאמה.

החומרים הדרושים:

1 ורבע ק"ג עגבניות שרי תמר בשלות, חתוכות לרבעים

2 כפות שמן זית

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות קטנות

1 גזר בינוני, פרוס דק

1 גבעול סלרי, פרוס דק

3 שיני שום, פרוסות דק

חצי צרור (50 גרם) עלי בזיליקום, חתוכים לסרטים

מלח דק, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר רחב ונמוך יחסית (רונדו) על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית ואת הבצל, הגזר והסלרי ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים מדי פעם ומבשלים כ־12 דקות, עד שהירקות מתרככים.

2. מוסיפים את השום וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב כדקה, עד שהשום מתרכך ומעלה ניחוח.

3. מוסיפים את העגבניות, מתבלים שוב במלח ופלפל ומערבבים היטב. ממשיכים לבשל עד שהעגבניות מתחילות לבעבע, מנמיכים ללהבה נמוכה.

4. מבשלים כשעה (עד שהרוטב מסמיך ומקבל טעם מתקתק) ומערבבים כל 4־3 דקות.

5. מוסיפים את הבזיליקום ומבשלים עוד 2 דקות.

6. טוחנים את הרוטב (לא חובה), מתקנים תיבול ומקררים (ניתן גם להקפיא) או משתמשים מיד.

גבינת לבּנה ביתית  

של משפחת ג'השאן

במפעל של משפחת ג'השאן, במושב כלנית שבגליל התחתון, מייצרים אמנם בעיקר שמן זית, אבל בשבועות תוכלו לקנות שם גם את גבינת הלבנה הזאת, עם פיתות טאבון, השמן והזעתר (050-7881488).

המתכון להלן הוא של אשת ראש המשפחה, אום־נאסר ג'השאן.

החומרים הדרושים:

2 ליטר חלב עיזים או כבשים או פרה

2 כפות יוגורט עיזים או כבשים או פרה

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מרתיחים את החלב ומצננים עד שהוא פושר.

2. בקערית נפרדת שמים את היוגורט, מוסיפים לו כוס מן החלב ומערבבים.

3. מוסיפים את התערובת לחלב הפושר ובוחשים היטב.

4. עוטפים את הקערה עם תערובת החלב בבד עבה ומשהים 3 שעות.

5. מרפדים מסננת במגבות נייר עמידות, כגון רב־מגבת של "סנו" (מוצר ששינה לחלוטין את חיי הגבנים הביתיים). מוסיפים את המלח ומעמידים בכיור במשך יום שלם, עד לסינון המים.

כדור גבינות בפיסטוק

תערובת הפיסטוק של "פרג" היא הצלחה. כל מה שצריך הוא לטחון אותה לפירורים בפולסים במעבד מזון. עכשיו נצפה בה כדור גבינה או פרוסות גבינה, או נגיש על יוגורט.

בניגוד לכדורי הגבינה מהאייטיז, שהוגשו עם קרקרים, אולי תניחו כדורי גבינה על פלפלים קלויים או סלט?

הנה איך (מתכון של טליה קדר באדיבות "פרג"):

החומרים הדרושים:

ל־2 כדורים

חצי מכל תערובת פיסטוקים של "פרג"

250 גרם בולגרית או פטה

100 גרם גבינת עיזים

2 כפות לבנה או גבינת שמנת

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מרסקים, כאמור, את תערובת הפיסטוק לפירורים. שופכים לצלחת רחבה.

2. שמים בקערה נפרדת את כל החומרים ומערבבים מעט, רק עד איחוד הגבינות. רצוי לשמור חתיכות גסות של בולגרית.

3. יוצרים כדורי גבינה בידיים לחות ומגלגלים אותם בפירורי תערובת הפיסטוק. תחילה חשים שתערובת הגבינה דביקה ומתפרקת, אך לאחר גלגול ראשון בפיסטוק – היא תתייצב.

4. מגלגלים שוב בפיסטוק ומצננים במקרר 10 דקות.

5. מניחים על צלחת מוארכת או על סלט.

גיוון: אפשר לשלב גם רוקפור, ריקוטה, גבינת שמנת וצ'דר מגוררת.

כדור גבינות בתערובת פיסטוק. לא חייבים קרקרים

לאכול בחוץ

7 הערות על קפה לואיז

כידוע, אני בעניין של מסעדות בריאותניות, ירקותיות, פירותיות, חומלות, טבעוניות וצמחוניות. מניסיוני בכמה צמחוניות וטבעוניות בעולם ובארץ, אפשר להעמיד בהן יופי של אוכל. לכן גם רצתי לאירוע העיתונאי בקפה לואיז ברמת־השרון, שבו הוגש מפגן מרשים, חובק עולם, של ירק, טריות, סלטי עדשים ומאפי תירס. המסעדה בריאותנית, אך אינה מתנזרת מבשר, הגם שהוא במיעוט. העוף האורגני המוקפץ היה ללא רבב.

אבל מה לעשות, חודש אחרי כן הלכנו לשם עם חברים, סתם ביום חול לפנות ערב. אז כבר היו בעיות.

קוראי מדור זה יודעים שאיני ממהרת למתוח ביקורת, גם כי תלאות המסעדנות וסיכוניה בארץ נהירים לי. כמו כן, לא מקובל עליי לבזבז זמן ושטח מדור על הנחיות מאלפות "איפה לא לאכול בשום אופן".

למרבה השמחה, בסניפי קפה לואיז אפשר לאכול בתענוג, אבל גם אם היה זה כשל מקומי וחד־פעמי של סו־שף, טבח או עובד אחר בסניף רמת־השרון, מומלץ שייתנו דעתם לסעיפים להלן:

1. השם "מסעדת בריאות" כבר טומן בחובו הבטחה לרעננות. אי־אפשר להגיש חסה חומה וקמלה, ולא מעניין אם בבוקר היא עדיין הייתה מלכת המים.

2. חייב להיות יחס הפוך בין אורך עלה הרוקט לגבעול שלו. בשום מסעדה אסור להגיש גבעולים כה ארוכים, קשים ונרגנים.

3. כשסועד מזמין בירה, הוא מתכוון שזה יקרה היום ולא אחרי שכולם כבר שתו. כמו כן, כשמצטרפת סועדת ושמים לפניה תפריט, רצוי גם לברר, בזמן סביר, מה היא רוצה מתוך התפריט הזה.

4. שעועית ירוקה רופסת? לא קל להוציא לאור שעועית במצב "אל דנטה" מושלם, אבל לא חבל שהרפיסות תפגום בסלמון הנהדר באמת שהוגש לצידה?

5. פיצה מקמח מלא אינה שואפת להיות כה לחה וממורטטת. גם פיסות הבצל שעליה (המון. גדולות) חייבות להיחתך ולהיבזק ביתר תשומת לב.

6. גם תפריט מעניין ומקורי, ובקפה לואיז הוא כזה, חייב עין בוחנת על המנות היוצאות ועל עיכובי השירות. בוודאי כשהמסעדה אינה מלאה.

7. ובכל זאת: אלה אינן מכות קשות. התפריט איתן, מגוון ובוטח. את הרישול אפשר לתקן בתוך דקה. לפיצה, לעומת זאת, דרוש בדק בית יסודי יותר.

כל אלה אמורים להישקל גם כנגד העלות: היא, מצידה, הייתה כ־120 שקל לסועד, עם שתי בירות, וללא קפה־תה־קינוחים. ועל כך אומר פתגם פולני ידוע, ש"מוס שוקולד בינוני במאה שקל הופך למוס ממש גרוע".

צילום: מוריה נבה, יח"צ