המנה הירושלמית שלי

הרבה דברים מסובכים בירושלים, ועל כולם יפצה האוכל האותנטי והעשיר שלה, בין אם זה שנולד בחמארות בשוק מחנה יהודה או בסמטאות העיר העתיקה. בלי מטבחים מולקולרים, בלי חומרי גלם פלצניים ועם המון מסורת וכבוד למורשת הקולינרית, הצליחו עם השנים כאן לייצר אוכל פשוט אבל אינטליגנטי, כזה שאולי לא מצטלם בפוטוגניות לאינסטגרם, אבל עושה טוב בנשמה. בישול ביתי, כזה שנועד להשביע ולנחם את מי שחיים על ההר ומתמודדים עם מצב ביטחוני נפיץ ומורכבות דתית טעונה. כאן לא מיהרו לצאת למסעדות שף, אלא התענגו על תבשילים ריחניים מסירים גדולים שישבו שעות על פתיליות, במקומות של אוכל, בשעה של הפסקה בעבודה או בדרך חזרה ממנה. ממולאים ומדיאס, קובה וקציצות, חומוס ומעורב ירושלמי, כמובן.

כיוון שאוכל בעיקר זיכרון וגעגוע, ביקשנו ממובילי המסעדנים בעיר לחזור לאוכל ירושלמי מיתולוגי שהולך איתם תמיד, ולספר על השחזורים שהם עושים במטבח שלהם, למנות של פעם:

ריאות חריפות ב"עזורה" | אסף גרניט, שף ובעלים קבוצת מחניודה

"טעם ירושלמי בשבילי זאת צלחת של מנת ריאות חריפה בעזורה בשוק. כיוון שאוכל ירושלמי הוא בעצם שיקוף של כל התרבויות, העמים, הדתות והעדות שחיים יחד בעיר המורכבת הזאת, המטבח בכל המסעדות שלנו (מחניודה, יודלה, הסדנא וטלביה בירושלים, פאלומר הלונדונית - ש.ג) מתבסס על הטעמים שטמונים במנות ירושלמיות ביתיות ואותנטיות, אותן הפכנו למנות שף".

מעורב ירושלמי בסטייקיית חצות

טחול בקר ממולא | אבי לוי, שף מסעדת המוציא

"כילד הייתי מסתובב בשוק מחנה יהודה עם החברים. אחת המנות הקבועות שהייתי אוכל שם היא מנת טחול בקר ממולא בשומן כבש, בשר שפונדרה קצוץ דק, הרבה כוסברה והרבה שום. זו מנה נהדרת שנחקקה בזיכרוני והיא ללא ספק מהאהובות עליי. כשפתחתי את המוציא החלטתי לשחזר אותה ואני מגיש אותה עם לימון כבוש ואריסה, לצד ארטישוקים ירושלמיים כתוספת".

ממולאים ב"לינק" | מיכאל כץ, מסעדת אלומה

"בעבר הייתי השף הראשי במסעדת 'חבה' בשוק, שהוא אולי המקום שהכי מזוהה עם ירושלים אחרי הכותל המערבי. כמי שהסתובב שנים כל יום בסמטאות השוק ראיתי מכל עבר דוכנים שמוכרים סביח חם ומסעדות ובאסטות שמגישות אינטרפרטציות שונות על בסיס מרכיבי הסביח – חציל, טחינה, ביצה, חריף ועמבה. עם הזמן התאהבתי בטעמים, בצבעים ובריחות של המנה והחלטתי להרכיב מנה של סביח חם שהפכה לאחת הפופולריות ב'אלומה'. הסביח מהשוק עבר התאמה לאופי המסעדה והוא כולל חציל קלוי, מוס חציל, שמנים ארומטיים, אריסה ביתית, גרגירי חומוס ומלפפון חמוץ קצוץ דק. וכשאני רוצה אוכל ירושלמי אחר, אני הולך ל'לינק': קציצות לאה הן מיתולוגיה כמו גם הממולאים שמגישים שם ומחברים אותי בשנייה לריחות ולטעמים של השוק".

סלט סביח חם של מסעדת אלומה

סיסקה במסעדת אישטבח בשוק | זכאי חוג'ה, מסעדת ג'קו סטריט

"בירושלים הרבה אנשים אוהבים לאכול בשישי בצהריים קובה חמוסתה, לכן עשינו במסעדה מנת רביולי ברוטב חמוסתה של הקובה הירושלמי. גם מילוי הבשר ברביולי הוא בהשראת הקובה, וכשאני רוצה להרגיש ירושלים במקום אחר – אני אוהב לאכול במסעדת אישטבח בשוק, רצוי את מנת הסיסקה – שזה הבשר מהקובה עם ממרח תפוחי אדמה שנאפה בתוך בצק מיוחד בטאבון".

קבב בוויה דולורוזה | מושיקו גמליאל, שף מסעדת מונא ומסעדת אנה

"מטבח ירושלמי הוא קודם כל מטבח עונתי וחכם והאוכל בעיר העתיקה הוא הדבר הכי אותנטי. המנה הירושלמית המיתולוגית שלי היא הקבב המעולה במקום שאין לו שם, בוויה דולורוזה. אוכל זה זיכרונות ואני מתגעגע לארוחה של שישי בצהריים, כשהשקט יורד על העיר ואצל סבתא אחת מתבשל חריימה ואצל השנייה קובה. הרגש שהיה באוכל הזה טמוע בי, וכשאני מצליח לקפוץ לרגע הביתה בשישי בצהריים והשכנה מטגנת חצילים, אני נטרף מהריח. הסבתות שלנו הכינו אוכל מתוך אחריות רגשית ובריאותית וזה מה שאני מנסה ליצור במסעדות שלי. מנת הרביולי טולון במונא, עם החציל המעושן והגבינה המלוחה, מאוד ירושלמית בעיניי; וגם תבשיל המלדום, תבשיל בשר עם עגבניות וחצילים, הוא מבחינתי הילדות שלי, הוא ביטוי לירושלמיות".

קציצות במיץ, "הקציצות של לאה", של מסעדת לינק

החריימה של "שמולה" במחנה יהודה | קובי קטני, שף מסעדת מובידה

"אם יש אוכל שמזוהה מבחינתי עם ירושלים אלה הם התבשילים במסעדות הפועלים בעיר העתיקה ובשוק. ואם יש מנה שהיא התמצית של ירושלים עבורי, זו החריימה במסעדת שמולה בשוק. זו אחת המנות הכי טובות שתטעמו בעיר. מהמקום הזה גם שאבתי השראה למסעדה שלי, שהיא ספרדית באופייה".

קציצות במיץ | יהודה אסלן, בעלי מסעדת לינק

"בכל בית בירושלים יש קציצות ברוטב עגבניות ובכל מסעדות הפועלים יש מנת 'קציצות במיץ'. פעם, כשהבתים היו עניים ואת הבשר טחנו במטחנה ידנית, היו עושים קבב ואוכלים אותו בפיתה ואת מה שנשאר מהקבב מכניסים לסיר עם רוטב עגבניות, כדי לשמור עליו ולייצר אוכל ליום המחרת. ככה אמא שלי, לאה, הייתה מכינה את הקציצות וככה נולדה המנה שאנחנו מגישים במסעדה כבר 18 שנה ונקראת 'קציצות לאה'. אחרי הצלייה מוסיפים למחבת עגבניות ומעט קינמון ומגישים עם אורז לבן פשוט. זה שילוב מנצח. וכמובן, כשבא לי אוכל ירושלמי של פעם, אני הולך לעזורה ומתענג על תבשילי הפתיליות שם".

מעורב ירושלמי וכרבולות עוף | שלום קדוש, שף מלון לאונרדו פלאזה

"כשמתחשק לי אוכל ירושלמי אותנטי או כשיש לי אורח, אני אוהב ללכת למסעדת שמולה בשוק ולאכול את המדיאס הטעים שמכינים שם: חצאי ירקות כמו קישואים וחצילים עם בשר שמבושלים ברוטב. אבל כשאני רוצה להרשים אורחים חשובים מחו"ל אני מכין להם מנה שהיא טוויסט על המעורב הירושלמי המסורתי ואני קורא לה 'טארט מעורב ירושלמי', שזה פס בצק אפוי ומכוסה עם כל מרכיבי המנה המקובלים, ומעליו כרבולות עוף שמבושלות בבישול איטי ונראות כמו כתר. זה בעצם אותו מעורב טעים, אבל בסגנון עכשווי. גם את הארטישוק הירושלמי, שאינו ירושלמי באמת, אני אוהב להכניס לאוכל שלי בכל הזדמנות. בזמן האחרון הוא מוגש עם קרם ערמונים ושמן כמהין וזה יוצא נפלא".

מעורב ירושלמי ב"סטקיית חצות" | אורי ענבר, בעלי מסעדת מנזה

"המנה הירושלמית האולטימטיבית בעיניי היא המעורב הירושלמי בסטקיית חצות בשוק. במהלך השנים צברתי שלל זיכרונות מהמקום הזה והטעמים שלו. כשסיימתי בילויים ויציאות כבחור צעיר, ואחר כך בסיומן של הפקות לילות לבנים שהייתי שותף להן – זה תמיד נגמר בפיתה בחצות, עם התיבול והנדיבות הרבה שבה ממלאים את הפיתה. לוקח כמה רגעים עד שמגיעים לפיתה בגלל ההר של מעורב ירושלמי ששמים בה. לכבוד יום ירושלים, נציע היום ומחר במנזה ספיישל בסגנון המעורב האגדי הזה: קרואסון במילוי טחינה, לבבות, אנטרקוט, חזה עוף וסלט עגבניות פיקנטי".

קובה חמוסתה במסעדת אמא | לירז שדה, מסעדת בראסרי עין־כרם

"המעורב בסטקיית חצות, הקובה חמוסתה במסעדת אמא ועלי הגפן הממולאים של מורדוך הם הטעמים הכי ירושלמיים מבחינתי. לא משנה באיזו שעה את מגיעה לחצות, אחרי שהלכת בהמולת רחוב אגריפס ההומה, המעורב תמיד יהיה מוקפד וטעים. ואת הקובה באמא תאשר גם הכורדייה הכי עתיקה בקסטל, כי הוא כל כך מדויק בעשייה וכל כך זהה למה שגדלנו עליו. עלי הגפן של מורדוך נותנים פייט רציני לאלה של אמא שלי, וזה תענוג לאכול אותם כי את מרגישה שהכינו אותם לכבודך, ביד, גילגלו אחד אחד, השקיעו בך, ממש כאילו קפצת לאכול צהריים אצל אמא. "במסעדה אני מתעסקת לא מעט בשחזור מנות מפעם ושדרוג שלהן. בעבר עשיתי קובה סינייה, אבל עם סרטנים, שזה כיוון אחר לגמרי, ויש לנו מנה שנקראת מעורב ירושלמי, אבל מיועדת לטבעונים: היא מבוססת על ירקות אבל התיבול הוא מעולם המעורב ואת הלאפה שבתוכה היא מוגשת אנחנו קונים בעיר העתיקה. זאת מנה מעולה, אבל היא רחוקה שנות אור מהמקור, כמובן. הכנאפה שלנו היא מעין מחווה לכנאפה של ג'עפר, כי גם זה בעיניי אוכל ירושלמי".

גולאש ב"עזורה" | רינת ואליס מויאל, מסעדת רינה ואליס

"אנחנו יושבות לא מעט במסעדת עזורה בשוק מחנה יהודה ואוהבות לאכול שם מנה של תבשיל ריאות (רינת) וגולאש (אליס). לא עשינו אצלנו מנה בהשראת תבשיל הריאות כי זו מנה שאנשים נרתעים ממנה, וחבל. כשעוברים את המחסום היא הכי טעימה שיש. את הגולש הכנסנו לספיישלים של החורף, כי אין כמוה מנחמת וכיפית, גם אם היא לא רק ירושלמית".

קרם עמבה | נועם ריזי, בעלי מסעדת אדום

"חווית האוכל הירושלמי מבחינתי זה לפתוח את הבוקר בקפה קדוש, להכיר יותר מתשעים אחוז מהלקוחות, ולבקש מהמלצרים את הבורקס שלא מופיע בתפריט אבל איציק עושה בכל בוקר ואומר לי שזה במיוחד בשבילי, אם כי אני יודע שיש בערך עשרה לקוחות שנהנים מהקילו שהוא מכין טרי־טרי. וזה גם ללכת עם חבר לאכול חומוס ברחוב סאלח א־דין, לשבת עם האוכלוסייה המקומית ולדעת שתמיד נתקבל בברכה. שתי מנות באדום עושות כבוד לאוכל הירושלמי האותנטי: אחת היא פרשנות שלנו לסביח, מנה מעודנת עם קרם עמבה ואיולי חציל; והשנייה היא המחווה למעורב – עם מחבת חלקי פנים, הכי פשוטה והכי טעימה, שמוקפצת בעסיס של חלקי הבשר האיכותיים ומוגשת עם טחינה גולמית. כמה פשוט ככה מושלם".