חלב עם זהב

למה אין לנו בקבינט יותר נשים בשלניות? לא, לא איבדתי את זה. אנחנו זקוקים לקול שפוי, מאוזן, שמכיר בדיוק את האמצעים העומדים לרשותנו לבישול סכסוך. נשים בשלניות הן כאלה. שפים, גברים, אחראים לרוב היצירות הקולינריות המורכבות. נשים אומדות במדויק מה עומד לרשותן: כן, הן גם מנצלות להפליא כל חומר גלם. עצמות מהבשר שבושל ופיסות של ירקות שהוסרו לצורך צילחות – מושלכות כולן לסיר של הציר.

קראו עוד על הגרסה המלוחה של אהרוני לשבועות

בימים אלה יציינו את הפלישה לנורמנדי ובסמיכות רעיונית ולמרות פער השנים יעלה גם אפוס הקרב על בריטניה. הנחישות הבריטית בקרב ארוך זה הפכה למורשת דורות. איך זה קשור לציר מרק? ככה:

בטיסה של שעה בין לונדון לאדינבורו, בירת סקוטלנד, מעל נוף ירוק ודשן של טבע וחקלאות, ראיתי דבר אחד: עורף. מרחבי מרחבים של עורף. שטחים עצומים שאליהם הלופטוואפה לא יכול היה להגיע. לא פלא שבימי הבליץ על לונדון וקובנטרי – התרוקנו ערים אלה מילדים ומרוב הנשים שהוסעו אל מרחבי העורף. אין חולק על הגבורה הבריטית, אבל ראבק – היה להם לאן לברוח, היכן לייצר תחמושת, היכן לשמור על הילדים. ומה אין לנו, כאן בישראל? או. בדיוק את זה.

האמת היא שבסופו של דבר אנחנו זבוב זעיר עם בטן שמנה הנקראת "אזור אל"ף" ואת זה אנו נוטים לשכוח, ומה שגרוע יותר, להשכיח. לנו אין אפילו מטר רבוע של עורף ירוק לברוח אליו. כל פגיעה כאן היא בול.

1

אם היו בשלניות בקבינט, הן היו נתלות על הנברשת ותובעות הסכם, ועכשיו. בהיותנו הנמלה שעל הפיל, הסכם קבע דרוש לנו יותר מלכל גורם אחר באזור.

אני ממליצה על ריפוי בטיול. מעל מרחבי העורף האנגלי. אולי הוא יכניס קצת היגיון של בשלניות בפער בין צה"ל־הכל־יכול לממדינו האמיתיים.

מתוק, אבל פחות

את הגרסה הניו־יורקית לטורטה־די־ריקוטה האיטלקית הזאת גיליתי לפני חצי שנה במתחם Eatally של השף המפורסם מריו בטאלי במנהטן. מאז היא שמורה אצלי לשבועות.

2

היא בחושה, עם כמות סבירה של גבינה וטעימה בשל השילוב הזה של שקדים־הדרים־גבינה, אבל מה שמוצלח כאן במיוחד הוא האפשרות להפחית את תכולת הסוכר שבה, בלי שזה יכאב.

לא בכל עוגה אפשר להפחית סוכר. טורט ומרנג ייהרסו מהתערבות כזאת, אבל לעוגה הזו יש כה הרבה נדבכים, שאפשר לצמצם אותו או להמיר חלק ממנו בממתיק מלאכותי. אדרבה, נסו. הכמות שבמתכון היא הנורמלית, אבל אני הכנתי אותה עם חצי כוס סוכר בלבד, ואז גם המרתי חלק מהכמות בממתיק המלאכותי "סוויטנגו" Sweetango.

נוצץ, אבל יותר

מצד שני, רציתי בלינג־בלינג: הברשת זהב קטנה, שתשדרג גם עוגת חנק צה"לית.

3

הכל התחיל בסדנת ציפוי עוגות, שמעביר השף פטיסייר הצרפתי ז'והאן מרטן (Johann Martin) בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים". למדנו שם איך להכין ציפוי נוצץ ועליו מרגניות מבצק סוכר, אבל ההכנה הביתית שלו ארוכה ומייגעת.

אבי מלמדסון, מרצה בכיר במגמת קונדיטוריה ב"בישולים", נענה לאתגר ופיתח ציפוי פשוט אבל עתיר גלאם, גבריאל סמלסון צילם (ואינגמר ברגמן כנראה ביים את כל השוודים האלה, עם סיומת ה־סון, בעבודה).

נכון, יש לגשת ל"חנות מתמחה" (כפי שקוראים למוסדות האלה בפאתי בית־גוברין ואלקוש) ולרכוש את שני רכיבי הציפוי, אבל האפקט מצדיק זאת.

עוגת ריקוטה והדרים

6

החומרים הדרושים:

350 גרם ריקוטה

רבע כוס קליפת לימון מגוררת או תערובת קליפות תפוז ולימון

2 כפות מיץ תפוזים סחוט

4

תרסיס שמן

4 ביצים בטמפרטורת החדר, מופרדות

שני שלישים כוס סוכר דק (כ־150 גרם) או אפילו פחות (ראו הקדמה)

120 גרם חמאה מרוככת

1 כפית תמצית וניל

2 כוסות (240 גרם) שקדים טחונים

כמה טיפות תמצית שקדים

לעיטור: 1 כוס שקדים, פרוסים דק

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל־160 מעלות ללא טורבו.

2. משמנים מעט בתרסיס שמן שתי תבניות קפיציות או שתי תבניות פיירקס בגודל 6X10 ס"מ.

3. מרפדים את התבניות בנייר אפייה ארוך ממידות התבנית, כך שישתפל לשני הצדדים. לא נורא אם שתי הדפנות הארוכות לא מכוסות.

4. מקציפים במיקסר את החלבונים לקצף רך.

5. מוסיפים לחלבונים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר ומקציפים לקצף יציב ותפוח. מעבירים לקערה נפרדת.

6. מערבלים במיקסר (בלי לשטוף) את החמאה, הסוכר שנותר, הווניל, מיץ וקליפות התפוז במשך כ־8 דקות.

7. מקרצפים במרית את דפנות קערת המיקסר משאריות בלילה, לתוך הבלילה שבקערה, ומוסיפים את השקדים הטחונים, את תמצית השקדים ואת החלמונים לבלילה אחידה. מערבלים.

8. מבליעים בבלילה בכף, בעדינות, את הקצף ומוסיפים את הריקוטה.

9. מחלקים בין שתי התבניות. מחליקים בעדינות במרית את פני הבלילה.

10. מעטרים בשקדים או בשקדים מצופים זהב (ראו במתכון הבא) ואופים 45 דקות. מצננים וזורים סוכר דק.

ציפוי זהב לכל מטרה

שימו לב: הציפוי הוא אופציה, אפשר, כמובן, להכין את העוגה בלעדיו. אפשר גם לצפות את השקדים הפרוסים.

אם מצפים את העוגה – אפשר גם לוותר על השקדים הפרוסים לעיטור.

החומרים הדרושים:

120 גרם "מירוֹר" - ג'לי מוכן לציפוי עוגות (לרכוש בחנויות... טוב, אל תקללו, המתמחות)

1 כף אבקת זהב כנ"ל

אופן ההכנה:

מערבבים זהב ומירור ומברישים את העוגה או את השקדים הפרוסים.

ציפוי חומל

הגרסה לתשושי נפש שלא מצאו זמן לכתת רגליהם לחנויות המתמחות:

טוב נו, המסו חצי כוס ריבת משמש חלקה ופושטית במיקרוגל, עם 2 כפות ליקר בהיר או עם מים, וערבבו לתוכה כף אבקת זהב – או כלום: הברישו בעדינות את העוגה בעודה חמימה. קיבלתם מראה נוצץ ורובד של טעם משמשי.

עוגת תפוזים בחושה

של השפית שמרית גולדברג צפדיה (ראו מסגרת משמאל)

פרווה. פשוטה. מושלמת. לכבוד שבועות תוכלו לקשט אותה בדובדבנים ובקצפת.

החומרים הדרושים:

שלושת רבעי כוס מיץ תפוזים (או יוגורט)

2 כפות קליפת תפוז או לימון, מגוררת

3 ביצים

חצי כוס שמן תירס או קנולה

כוס ורבע סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית וניל

2 כוסות קמח תופח

אופן ההכנה:

1. מערבלים במיקסר ביצים, שמן וסוכר, מוסיפים מלח, וניל וקליפות תפוז, וכשהמיקסר עובד מוסיפים לסירוגין את המיץ/יוגורט והקמח.

2. אופים בתנור שחומם ל־180 מעלות, ללא טורבו, 50 דקות או עד שקיסם שהוחדר לעוגה יוצא יבש.

מיקסר אנד מאץ'

בציון יש שפים נפלאים ויצירתיים. הפרסום מגיע להם, ובצדק, ומעמדם כידוענים חדשים הולם את הדרישות הבלתי אפשריות מהם.

אבל יש גם יהלומים סמויים מהעין: השף הלל תווקולי, למשל, שאת המסעדה שלו, "פסטל", כולם מכירים, אך הוא מקפיד על בריחה מהתקשורת. או עופר בן גיגי, השף המוכשר של מלון נחשולים, ויש יהלום נדיר בשם שמרית גולדברג צפדיה, מנהלת מתחם ניופאן גורמה במתחם מנדרין, שף קונדיטורית בפני עצמה ובוגרת הסורבון בלימודי אמנות.

כל מי שקיבל קורס שימוש במעבד מזון של מג'ימיקס, שמגיע בחינם לכל מי שרוכש מכשיר - מכיר אותה, את המתחם היפהפה שעליו היא מנצחת ואת המתכונים המנצחים, המדויקים והחכמים שהיא מספקת, לצד ההסבר על הפעלת המכשור. מתכונים שמככבים גם בספרי הבישול הבינלאומיים של חברת מג'ימיקס. כהטבת חג, קיבלתם (מימין) את המתכון האלמותי שלה לעוגת תפוזים פרווה!

המגימיקסר עצמו הוא מיקסר עם קיבולת רצינית וכוח עבודה של סוס. הפעולה העוצמתית מניבה בצקי לחם הומוגניים, קצף ביצים מוצק וקצפת סמיכה, מה שמאפשר הפחתה של כמות הסוכר!

הקהל הטבעי שלו הוא משפחות בעלות מטבח פעיל ותנור עסוק. בזכות הממדים והמנוע הוא ינפיק עבורן כמות כמעט כפולה מהרגיל של בצק בחוש, למשל. המלוש מכניע ולש בצקים עשירים של לחם וחלה במהירות מרשימה.

אל המנוע הזה מורכב גם מעבד המזון המוכר לנו. יחד הם צוות.

ואגב, אם חייכתם לשמע שמה הפרטי של הגברת, התואם כל כך את עיסוקה, היא מוסיפה ששם החיבה שלה במשפחה הוא "קוּקי".

המחיר: 3,999 שקל, כולל סדנה זוגית בניופאן ללימוד העבודה עם המכשיר.