ראשון 16 בדצמבר 2018
בפייסבוקבטוויטרבאינסטגרם
נגישות
ידיעות אחרונות
הכי מטוקבקות
    זו הבירה המשוחזרת לצד המקורית מ-1883
    24 שעות • 12.06.2016
    מסע בין חביות
    במעמקי המרתפים של מבשלת קרלסברג בקופנהגן, בתוך תיבת עץ מאובקת, נמצאו במקרה שלושה בקבוקי בירה משנת 1883. כך החל המבצע: המשימה - לשחזר את הבירה ההיא, מלפני 133 שנים, תוך שימוש במרכיבים ובשיטות שהשתמרו מאז. האם זה הצליח? כתבנו ביקר וטעם
    שי ספיר, קופנהגן, צילום: מיכל סלע

    חבית העץ הבהירה לא עושה רושם מיוחד ממבט ראשון. היא קטנה למדי, פסי ברזל שחורים חובקים את מותניה ובקדמתה צרוב עלה הכותרת המשולש של צמח הכְּשׁוּת. בקדמת החבית מותקן ברז מוזהב, שאליו לטושות עכשיו עשרות זוגות עיניים נרגשות בציפייה. אריק לונד, שמתכונן לקראת הרגע הזה כבר שלוש שנים, ניגש אל החבית בחרדת קודש. תחילה הוא מחטא את פיית הברז מחיידקים. אחר כך נוטל שלוש כוסות גבוהות וממלא אותן עד שפתן בבירה ערמונית מהחבית. את שתי הכוסות הראשונות הוא מגיש אחר כבוד לבוסים שלו, ואז טועם בעצמו מהמשקה בזהירות מהולה בדאגה, מערבל את הנוזל הצונן בפיו. רק אז הוא מכריז בהקלה: "הצלחנו, זה טוב. אנחנו עוד בחיים. עכשיו אתם יכולים לשתות".

     

    סגורסגור

    שליחה לחבר

     הקלידו את הקוד המוצג
    תמונה חדשה

    שלח
    הסרטון נשלח לחברך

    סגורסגור

    הטמעת הסרטון באתר שלך

     קוד להטמעה:

     

    ברד של מחיאות כפיים ממלא את חצר האבן של מבשלת קרלסברג העתיקה בקופנהגן. אחד הניסויים השאפתניים שנערכו בתעשיית המזון העולמית בשנים האחרונות הסתיים בהצלחה.

     

    לרגע אפשר לדמיין את יאקוב כריסטיאן (ג'יי־סי) ג'ייקובסן, היזם והמדען הדני שהקים מבשלה קטנה באמצע המאה ה־19 וקרא לה על שם בנו קרל, עומד פה בין הנוכחים בחצר הזו ממש, כמו באותו היום ב־1883 שבו מתחיל הסיפור שלשמו התכנסנו כאן.

     

    ערמונית ונעימה. הבירה המשוחזרת
    ערמונית ונעימה. הבירה המשוחזרת

     

    אוצר במרתף
     

    השנה הזו, 1883, נחשבת לנקודת ציון בתולדות תעשיית הבירה העולמית. באותה תקופה ניצבו קרלסברג ומבשלות נוספות באירופה בפני איום חדש: הבירות שייצרו החלו לפתע להצחין, והיה להן טעם מר כל כך עד שלא ניתן היה לשתות אותן. בעלי המבשלות חסרי האונים לא ידעו כי בקטריה זיהמה את השמרים שבעזרתם התסיסו את הבירה. המעבדה של ג'ייקובסן הייתה הראשונה שמצאה ב־1883 את הפתרון: שמרים מטוהרים, שמהם ניתן היה לייצר לראשונה בירת לאגר בכמויות גדולות מתוך ביטחון שהמשקה יהיה איכותי במידה זהה בכל בקבוק ובקבוק.

     

    כל איש עסקים ממוצע, בטח בעידן החומרני של ימינו, היה ממהר לסחוט מתגלית שכזו את הרווח המקסימלי. אבל לג'ייקובסן, אידאליסט שהאמין שהקידמה המדעית צריכה לשרת את האנושות כולה, לא הייתה כוונה לשמור את התגלית המהפכנית לעצמו. בצעד שהדהים את מתחריו (וגרם לקרע ביחסיו עם בנו קרל) הוא הציע את הטכנולוגיה לכל דורש, חינם אין כסף. בתוך 9 שנים, למדו לא פחות מ־131 מבשלות של בירה בווארית את הפטנט — ובהן גם הייניקן, היריבה המרה ביותר של קרלסברג. לוויתור על הרווח המיידי היה רווח לטווח ארוך: "בלי התגלית הזו, לא יכולנו לשתות את סוג הבירה שמהווה 90% מהשוק העולמי", מסביר היסטוריון הבירה הבריטי מרטין קורנל.

     

    130 שנה מאוחר יותר, מצאו פועלים ששיפצו את מרתף המבשלה העתיקה תיבת עץ מאובקת. כשפתחו אותה התגלה אוצר: שלושה בקבוקי קרלסברג חתומים מ־1883, שהיו מהראשונים שיוצרו משמרים טהורים. הבקבוקים נלקחו למעבדת החברה, שם נפתחו בזהירות. את הבירה העתיקה כבר לא היה ניתן לשתות, אבל כשכמה טיפות מאחד הבקבוקים הונחו תחת המיקרוסקופ, התברר כי השמרים שבהן עדיין חיים. "קפצתי משמחה", נזכר ביארקה בונדגארד, מומחה להיסטוריה של תעשיית הבירה. "הקולגות שלי לא הבינו ממה אני מתרגש כל כך. 'זה באמת כל כך מיוחד?', שאלו אותי. אבל הייתי כל כך גאה בכך שלמרות הקידמה, יש לנו עדיין חוש להיסטוריה".

     

    מכאן ואילך נפתח מסע שנמשך שלוש שנים. במאמץ מדעי שכאילו נלקח מ"פארק היורה", תוך שימוש בטכניקות שהיו נהוגות לפני 133 שנה ובמרכיבים שיוצרו בתנאים של הימים ההם, הצליחו בקרלסברג לשחזר את הלאגר ההוא, שאותו הם מכנים בגאווה "האבא של כל הבירות האיכותיות". הדיוק בכל אחד משלבי הייצור היה קריטי. "ידענו שיש לנו רק הזדמנות אחת. אם משהו ישתבש לא נוכל לנסות שוב", מסביר אריק לונד, הברומאסטר הראשי של קרלסברג.

     

    מרתף הבירות הנדירות של קרלסברג
    מרתף הבירות הנדירות של קרלסברג

     

    "לא היה בידינו מתכון מפורט שיכולנו לפעול על פיו כי ב־1883 עובדי המבשלה לא נזקקו לרישום שכזה. הם ייצרו אז את אותו סוג בירה, 3־4 פעמים ביום, וידעו בעל פה מהו התמהיל הנחוץ של כשות, לתת, שעורה ומים".

     

    בהיעדר מתכון, נאלצו בקרלסברג להתבסס על הרישומים ההיסטוריים שהיו בידיהם ועל מאמץ קפדני לשחזר את תנאי הימים ההם. כדי שהלתת יהיה דומה ככל שניתן לזה של ג'ייקובסן, השיגו המדענים 10 זרעי שעורה נדירים משנות ה־80 של המאה ה־19 שהשתמרו במאגר בוטני — וגידלו מהם את השעורים באותם תנאים. את הכשות, שתורמת לבירה את מרירותה, לקחו מאותו ספק בגרמניה שממנו נהג לרכוש ג'ייקובסן. אפילו המים לא נבחרו במקרה: יש בהם שיעור מינרלים זהה לזה שהכילו מי הבאר שמהם יוצרה הבירה המקורית. ורמת האלכוהול? כמעט זהה, 5.7%-5.8%.

     

    בשלב הראשון יוצרו 4 חביות בלבד, בכל אחת מהן 100 ליטרים. בספטמבר צפויה להגיע חבית אחת של הבירה המשוחזרת גם לישראל, ואפשר יהיה לטעום אותה באירוע מיוחד שתערוך קרלסברג ובחנויות מתמחות.

     

    הצוות התאפק לא לטעום לפני ההשקה. "ידענו שאם נטעם לאורך התהליך, נרצה לשנות ולשפר בלי סוף. וזו לא הייתה המטרה. רצינו לשמור על האותנטיות. הבירה עמדה בציפיות שלי, כך בדיוק כשחלמתי שהיא תצא", מעיד בונדגארד.

     

    הברומאסטר  אריק לונד מפקח  על השחזור במעבדה
    הברומאסטר אריק לונד מפקח על השחזור במעבדה

     

    "הייתי ספקן שנצליח להשתמש בשמרים כה עתיקים", מודה לונד. "חששתי מכך שאנחנו פועלים בטריטוריה לא מוכרת. כיום אנחנו מבשלים בירה בצורה שונה לגמרי, במהירות רבה יותר ובמכלים גדולים תוך הקפדה על מורשתו של ג'ייקובסן, של איכות ללא פשרות — אז מה פתאום לחזור לאחור, לשיטה המיושנת? לשמחתי התוצאה טובה".

     

    מבחן הטעימה

     

    האומנם? אני לוגם בזהירות מהכוס. בכל זאת, לכו תדעו אם בירה שהייתה ערבה לחך לפני שנים עדיין תהיה כזו. ציפיתי לבירה כבדה ומרה, אבל להפתעתי היא מאוזנת וגולשת בנעימות במורד הגרון. המרירות עדינה, וכשמערסלים את הנוזל הערמוני בכוס צפה ועולה ארומה של שזיפים ושוקולד.

     

    כיום, כשהיא מייצרת 34 מיליארד בקבוקים בשנה שנלגמים ב־150 מדינות, קרלסברג מספקת לא רק מגוון של סוגי בירות (ובהם בירות איכות ממותג הבוטיק ג'ייקובסן), אלא גם נדרשת לבצע התאמות שונות ומשונות שיערבו לחכם של השתיינים במדינות השונות. "הו, קיבלנו הרבה בקשות מוזרות", מספר לונד בחיוך. "ייצרתי כבר בירה בטעם גזר ובטטה. בדיוק עכשיו אנחנו מנסים להפיק בירת חיטה בטעם אבטיח, לכבוד מסיבה של החברה. זה מה שיפה בבירה, שאתה לא מוגבל בטעמים ובארומות שתוכל להכניס פנימה".

     

    שעות ספורות אחרי הטעימה הראשונה במבשלה העתיקה, אנחנו שבים ומתכנסים בווילה של קרל ג'ייקובסן לסעודה חגיגית במעמד פרדריק, נסיך הכתר של דנמרק. את הארוחה רקח עבורנו הערב השף טורסטן וילדגארד, מי שהיה השף הראשי של נומה, מסעדת הגורמה הדנית המהוללת שנחשבה עד לאחרונה לטובה בעולם, ומוביל כיום את מסעדת סטודיו בקופנהגן, שזמן קצר לאחר הקמתה ב־2013 כבר עוטרה בכוכב מישלן משלה. כשהוא עובר בין השולחנות ומגיע אלינו, וילדגארד מופתע לשמוע שאנחנו מישראל. "גם אשתי ישראלית", הוא מפתיע, ומיד אומר בגאווה משפט עסיסי וגס למדי שלמד בעברית.

     

    לכל מנה יש בירה משלה. את מנת הפתיחה המרעננת, צדפות מצפון נורווגיה עם אפונה, לימון ולואיזה, ליוותה סאז בלונד נעימה (אבל ממזרית, 7.1% אלכוהול). זו שאחריה, דג פוטית עם שום ורוטב חמאה ובירה, לוותה בכוס של אינדיה פייל איל מרירה. את זנב העגל שטוגן בבירת פורטר והוגש עם כמהין ואספרגוס בגריל הורדנו עם בירת בראון איל מעושנת וכבדה, ואילו הקינוח — חוּמעָה ביוגורט עזים — כבר הגיע בלוויית בירה קלילה הרבה יותר.

     


    פרסום ראשון: 12.06.16 , 21:03