לשחרר את המעצורים

במונחים של עולם הקולינריה המקומי, המעבר של שף יורם ניצן מ"מול ים" שנשרפה ונסגרה לפני שנתיים למסעדת בינדלה, הוא לא פחות מרעידת אדמה. בצרפת, בואו נאמר, מהלך שכזה היה תופס את הכותרות הראשיות ומזין כמה וכמה מאמרי מערכת נרגשים. ולא בכדי: ניצן הוביל בבטחה במשך 20 שנה את המסעדה שנחשבה ובצדק לטובה מסוגה בארץ, עם מטבח צרפתי עילי, שמרני וקלאסי, חומרי גלם שהוטסו אליה מדי יום מחו"ל ושימוש בטכניקות חדשניות, כמו בישול בוואקום (סו־וויד). ואם חשקה נפשו של מישהו באלפיון העליון לאכול בערב את בשרו העדין של סרטן שעוד באותו בוקר שחה באגם קפוא בסקוטלנד ולגרגר שמפניה צרפתונית מבקבוק שעולה כמו סופ"ש באילת — הוא ידע לאן להגיע.

בתפאורה שונה לגמרי במרכז העיר, מסעדת בינדלה נפתחה לפני כמה שנים על ידי כריס בינדלה, בן למשפחת מסעדנים משגשגת משווייץ, ופעלה בהנהגת השף רועי סופר. היא מיקמה את עצמה כמסעדה איטלקית קלאסית הפועלת, מבחינת העיצוב והשירות, בסטנדרט אירופי גבוה. באופן אישי, למרות הערכתי להקפדה על כל פרט ותג בה — עבורי בינדלה הייתה תמיד קצת מנומסת מדי. ולמרות שאכלתי בה כמה וכמה פעמים, מעולם לא מצאתי את עצמי נרגש או נסער.

התפריט החדש של השף ניצן, המוגש עתה לסועדים, נראה מבטיח יותר, עם מנות ראשונות המבוססות ברובן על דגים נאים והרבה מנות פסטה בחטיבת העיקריות. כדי לדגום לרוחב התפריט בחרנו בטרטר של טונה אדומה עם קרם אבוקדו (66 שקלים), קרפצ'יו לוקוס עם קרם יוגורט חזרת (66 שקלים), טליאטלה ארטישוק ושמפיניון (74 שקלים) ורביולי שרימפס (118 שקלים).

הטרטר טונה היה ראשון שהגיע. קרם האבוקדו, שנמרח באופן דקורטיבי בצידה של הצלחת, היה חמוץ מדי ובלתי־משכנע, אבל בשר הדג הארגמני שהוגש בקוביות קטנות היה מעולה. לצידו נחו קוביות של מלפפון ושעועית ירוקה, אבל מי שגנב את ההצגה מבחינת הטעם היו שבבים דקיקים של בצל ירוק שחריפותו העוקצנית השלימה את השומניות הקרירה של הטונה. בסך הכל, מנה ראשונה טובה, שדווקא חוסר איזון קל הפך אותה למעניינת.

מנות שנראות כמו ציור על הצלחת. בינדלה

מנת הקרפצ'יו לוקוס נראתה כציור מופשט יפהפה בגוונים חיוורים של חלמון, כתום וירקרק. על בשר הדג הלבנבן נחו תלוליות קטנות של קרם יוגורט חזרת, וברקע — נגיעות צבע מוויניגרט של גזר, צ'ילי ושמן לימון. מנה ימית נעימה מאוד, אם כי קצת מהוסה מדי בטעמיה — כמו לשמוע מוזיקה נהדרת, אבל מרחוק.

גם הטליאטלה הייתה טובה מסוגה. האטריות תוצרת בית היו טריות ובשרניות כנדרש, אבל את הארטישוק – שעונתו כבר חלפה השנה – החליף אספרגוס. כל שאר המרכיבים — השמפיניון, עגבניות השרי, שמן הזית המשובח, התיבול – טופלו היטב. אבל כל זה הסתכם בסופו של דבר בעוד מנת פסטה, חדגונית ואפילו טיפ־טיפה משעממת. טעמת ביס אחד — הבנת את כולה.

לעומתה, מנת הפסטה הבאה — רביולי שרימפס — הייתה ללא ספק גולת הכותרת של הארוחה פה, והותירה אותנו נפעמים: הרביולי עגולים אבל לא גדולים מדי — הוכנו מפסטה המכונה ארבעים החלמונים, הזכורה בוודאי לתל־אביבים ותיקים ממסעדת יועזר המיתולוגית של שאול אברון ז"ל. הרעיון הוא שאם בפסטה רגילה מוסיפים בין שבעה לשמונה חלמונים לקילו קמח, כאן מוסיפים 40. התוצאה היא בצק בצבע צהוב עז שבושל במידה הנכונה, כך שנותר גמיש ונגיס, בדיוק כמו שבצק של רביולי צריך להיות. גם המילוי, שהוכן משילוב של ארבע גבינות איטלקיות – מסקרפונה, פרמזן, ריקוטה וגורגונזולה — היה טעים עד דמעות. הכיסונים הממולאים נחו בציר סרטנים שהוכן עם עגבניות ונהנה מחריפות נעימה, כנראה עקב שימוש – עניין שאינו שכיח כאן – בפפריקה. מלמעלה הונחו כמה שרימפס קריסטל גדולים, שבושלו ואז נצרבו קלות, כך שהייתה בהם גם הרכות של פרי ים מבושל וגם הניחוח המעושן של קלייה. מנה מורכבת מאוד, שהוכנה בשלמות מלאה. בראבו!

המשכנו בשני קינוחים חסרי משמעות שהיו מתוקים מדי, כל אחד על פי דרכו.

יהב יעקב מבינדלה

על ארוחה כזאת בבינדלה החדשה, שתכלול מן הסתם גם כוס יין או שתיים, זוג לא ישאיר כאן פחות מ־500 שקלים – תעריף מקובל למסעדות ברמה דומה בתל־אביב. אלא שכרגע לא ברור למה כדאי להשקיע את הסכום הזה דווקא בבינדלה, שגם תחת שרביטו של שף יורם ניצן סובלת עדיין ממעין מעצור פנימי שמונע ממנה לפרוש כנפיים ולהמריא.

הגישה המאופקת הזאת יכולה לעבוד אולי באירופה, מולדת האוכל המשעמם; אבל במזרח התיכון — עם הדגים הנפלאים, הקיץ הלוהט שלנו ושפע הפירות והירקות — משהו מהלהט הצבעוני הזה חייב להגיע גם לצלחות. המטבח האיטלקי – עם הראש באירופה ורגל ארוכה בים התיכון — מציע שפע של פתרונות בדיוק לשאלות האלה, ואם מישהו יכול ויודע לשלב בזה גם טכניקות וגישה של מטבח עילי וקלאסי — זהו ניצן. כך שכרגע הכל — הידע, החומרים, הניסיון — נמצא במטבח של בינדלה. חסרה רק גישה קצת יותר נועזת, ואולי אפילו חצופה, שתדליק אותה.

• בינדלה. אחד העם 27, תל־אביב

03-6500071. לא כשר

יהב יעקב מבינדלה