סודות מהתנור
איך מתקבלת קצפת מושלמת, למה כדאי להוסיף מלח לעוגה ואיך מכינים בצק פריך מנצח? האופה המדופלמת רוני ונציה, בעלת הטור שלנו "עוגה עוגה", שולפת את העצות הכי טובות שלה
איך ממיסים שוקולד?
* כדי להמיס שוקולד כמו שצריך משתמשים באמבט מים רותחים (באן מרי): קוצצים את השוקולד ושמים בקערה. מניחים את הקערה מעל כלי ובו מים רותחים, כשתחתיתה לא נוגעת במים עצמם - השוקולד יימס רק מחום האדים. מערבבים לאט עד שהשוקולד נמס כמעט לגמרי אך נותרים בו גושים קטנים. מסירים מהאש וממשיכים לערבב ולהמיס עד שהתערובת חלקה. זכרו, אסור לשוקולד להתחמם מדי כי הוא עלול להתפרק ולהפוך גרגירי. גם ערבוב יתר מכניס בועות אוויר מיותרות שפוגמות במראה החלק המושלם של ציפויים וקרמים.
איך מרככים חמאה?
* כשכותבים במתכון שצריך "חמאה רכה" הכוונה לחמאה בטמפרטורת החדר. מוציאים אותה מהמקרר 30־45 דקות לפני השימוש, שתהיה גמישה כמו פלסטלינה רכה ולא מרוככת ושמנונית מדי. שכחתם להוציא את החמאה מהמקרר מראש? אפשר לרכך אותה על ידי גירוד במגררת או יצירת רצועות דקות בקולפן גבינה ובתוך כמה דקות החמאה תגיע לטמפרטורת החדר.
* כדי שחמאה תהיה קרמית וקלה יותר ותתערבב היטב עם החומרים האחרים, יש להקציף אותה בעזרת וו הגיטרה כדי להחדיר אוויר ולתת לה נפח. חשוב! אם מקציפים רק כמה דקות, עד קבלת תערובת קרמית, המרקם של העוגה יהיה מעט יותר כבד, צפוף וקטיפתי. אם מקציפים דקות ארוכות עד קבלת תערובת תפוחה, המרקם יהיה אוורירי וקליל - בדומה לעוגת ספוג.
מה חשוב לדעת על ביצים?
* קל יותר להפריד ביצים קרות.
* חלמונים "חיים" במוסים או בתערובות קרות (גלידות, פרפה וכו') מסוכנים לאכילה בגלל שהם מכילים סלמונלה. לכן, עדיף תמיד לבשל אותם מעט מעל אדי מים רותחים (באן מרי) תוך ערבוב רצוף בטמפרטורה של 60־70 מעלות במשך 5 דקות לפחות כדי להשמיד את הסלמונלה.
* כשרוצים להקציף יחד חלמונים וסוכר יש לחברם ולהקציפם ברגע האחרון. אחרת, הסוכר שיישב עם החלמונים זמן רב יתחיל "לבשל" אותם.
* חלבונים מקציפים בטמפרטורת החדר. להקצפת חלבונים, הקערה והמקצף צריכים להיות נקיים מכל טיפת שומן (או חלמון). בגלל הנפח הגדול של הקציפה שתורם לתפיחת העוגה, רצוי להקציף בקערה גדולה עם קורט מלח או אבקת "קרם אוף טרטר" (חומצה טרטרית) שעוזרת לייצוב. חשוב תמיד להקציף לקצף יציב וגמיש. הקצפת יתר יוצרת קצף יבש וגושי הגורם למרקם לא חלק, לקיפולים מיותרים, וכתוצאה מכך - לאיבוד נפח העוגה או הקינוח. משתמשים בקצף מיד לאחר ההקצפה, אחרת הוא מתפרק, מגיר נוזלים ומאבד את נפחו. כדי "להציל" קצף כזה ניתן להקציפו מעט מחדש בעזרת מטרפה ידנית לאיחוד והחזרת הנפח.
איך מקציפים שמנת מתוקה?
* משתמשים בשמנת מתוקה עם 38% שומן לפחות. להקצפה נכונה שמים מראש את השמנת, קערת המערבל (רצוי ממתכת) והמקצף במקרר. מקציפים קרוב לשימוש, אבל אפשר להקציף מראש ולשמור במקרר לזמן קצר. אם הקצפת שעמדה התרככה והיא מגירה נוזלים, אפשר להקציף אותה מעט שוב לפני השימוש בעזרת מטרפה לפי הצורך. אפשר "להציל" קצפת שהוקצפה מדי לקצפת נוקשה, אם מוסיפים בהדרגה 1 כף שמנת נוזלית בכל פעם ומקציפים במטרפה עד לקבלת קצפת גמישה.
* באפייה חשוב שהקצפת תהיה יציבה אבל "גמישה", כך היא מצריכה פחות תנועות קיפול, ושומרת יותר על הנפח. נרצה לקבל קצפת "נוקשה" אם אנחנו מתכננים לקשט בעזרתה קינוח או עוגה, וקצפת "רכה" - אם נועדה לקיפול בתוך תערובת.
איך משתמשים במקל וניל?
* חוצים את המקל לאורכו בסכין קטנה וחדה ומסירים ממנו את הגרגירים השחורים הקטנים (מעניקי הטעם המבושם הדומיננטי) לתוך התערובת. אפשר גם לשים את המקל יחד עם הגרגירים בנוזל החם (חלב, שמנת וכו') למשך 20־30 דקות, להענקת טעם מרוכז ולספיגת טעמים. לאחר מכן מוציאים את המקל, והגרגירים השחורים הקטנים האופייניים לקינוחי וניל נשארים בנוזל.
איך טוחנים אגוזים?
* טחינת אגוזים לאבקה: טוחנים אותם במעבד מזון במנות קטנות ובתנועות "פולסים" עם מעט סוכר או קמח מהמתכון עד לקבלת אבקה. הקמח סופג את השומן של האגוזים וגרגירי הסוכר מפרידים ביניהם, מה שמונע את הפיכתם למחית כבדה שאינה ניתנת לקיפול לתוך תערובות.
* קילוף אגוזי לוז: לאחר הקלייה משפשפים אותם במגבת גסה עד שרוב הקליפות החומות נושרות.
למה כדאי להוסיף מלח?
* שימוש במלח באפיית עוגות: מלח מעניק טעם, אבל בבצקים הוא גם משפיע על יצירת הגלוטן - בייחוד בעוגות שמרים ולחמים. הוא מבליט טעמים בעוגות ובלעדיו הטעם "שטוח". כיום השימוש במלח גם באפייה מתוקה ממש באופנה - הוא משתדך מצוין עם שוקולד, קרמל, אגוזים וכו'.
מה כדאי לדעת על קמח?
* חשוב להשתמש בדיוק בסוג הקמח שכתוב במתכון. לכל קמח תכונות שונות ולפיכך גם התוצאות שונות. קמח לעוגות (שטיבל מספר 5), למשל, עשוי מחיטה רכה ומשובחת המכילה מעט חלבונים. המאפים שמכינים ממנו יוצאים קלים ועדינים יותר. אפשר להכין לבד קמח לעוגות: בכל כוס קמח מחליפים 2 כפות קמח רגיל ב־2 כפות קורנפלור.
* ניפוי קמח: יש לנפות את הקמח גם כדי לאוורר אותו וגם כדי להיפטר מגושים, חרקים ותולעים. רצוי תמיד לנפותו ביחד עם אבקות האפייה, הסודה והמלח כדי שיתפזרו בתערובת באופן אחיד.
מה עושים עם סירופ תירס?
* להכנת סירופ סוכר בכל שלביו רצוי לקנות מדחום מיוחד לבישול סוכר. משתמשים בסירופ תירס בתהליך הכנת סירופ סוכר כי הוא מונע התהוות גבישים ("קריסטלים") ולכן הממתקים, התופינים וסירופ הסוכר ייצאו יותר חלקים. כמו כן, בעוגות ובעוגיות הוא שומר על לחות ומאריך את חיי המדף שלהן. צריך להוסיפו ו"להמירו" על חשבון חלק מהסוכר. בציפויי שוקולד תוספת קטנה של סירופ תירס מעניקה ברק.
איך משתמשים בג'לטין?
* פרוטאין ללא צבע וללא טעם המשמש לעיבוי תערובות, לציפויים, לעוגות, למוסים וכו'. קיים בשתי צורות: אבקה - הג'לטין מיובש וטחון דק לאבקה צהובה בהירה שיש למהול במים לפני השימוש. דפי ג'לטין - עלים שקופים שיש לטבול במים לפני השימוש כדי לרככם, ואחר כך לסחוט.
איך בודקים שמרים?
* לפני השימוש מכינים "ראש עיסה" כדי לבדוק את איכות השמרים הטריים - ממיסים את השמרים במעט מים או חלב פושרים־חמימים וכפית סוכר, ומשהים להתססה כ־10 דקות. אם מתקבל קצף - השמרים תקינים; אם אין תסיסה וקצף - השמרים אינם תקינים ואין להשתמש בהם.
* התפחת שמרים: מניחים את הבצק בקערה משומנת. מכסים בניילון נצמד ומעליו מגבת מטבח. מניחים במקום חמים (25־32 מעלות או אפילו בטמפרטורת חדר חמימה) עד שהבצק מכפיל את נפחו. רצוי להניח את הקערה עם הבצק במקרר למשך הלילה עד שיכפיל את נפחו. התפחה איטית במקרר מאטה את קצב התפיחה ולכן התוצאות טובות יותר.
איך מכינים בצק פריך?
* החומרים לבצק פריך צריכים להיות קרים מאוד.
* יש לערבב וללוש כמה שפחות אחרי שמוסיפים את הקמח כדי לא לפָתֵח את הגלוטן, שכן אז הבצק יהיה קשה ויאבד מפריכותו. הכי טוב להכינו במעבד מזון שמעבד בקצרה - ככה מבטיחים שהבצק יישאר קר וגם שתהיה כמה שפחות לישה.
* טיפ: אם מוסיפים לבצק 1 כפית מיץ לימון או חומץ הוא יתרדד יותר בקלות.
* חשוב מאוד לקרר בצק פריך 30 דקות לפני השימוש, אחרת הוא יהיה רך מדי, קשה לרידוד ועלול להתפשט באפייה. קירור הבצק מקשה את החמאה שבו ולכן באפייה לשומן הקר נדרש יותר זמן להימס מאשר בבצק שבטמפרטורת החדר; וככל שהשומן נשאר נוקשה יותר, השכבות נשמרות ויוצרות את המרקם הפריך.
* רידוד בצק פריך: רידוד נכון ייעשה מעל למשטח מקומח קלות כאשר לאחר כל פעולת רידוד מנתקים את הבצק ממקומו ומסובבים אותו מעט (בעזרת מרית מתכת ארוכה) כדי שלא יידבק למשטח. למניעת הדבקה אפשר גם לרדד בין 2 יריעות ניילון. *
קיצורי דרך וטיפים לאפייה
* הידוק הבצק לתבנית בידיים: משתמשים בכפפה דקה חד־פעמית או ששמים את היד בשקית ניילון קטנה. כך הבצק לא נדבק לידיים והן נשארות נקיות.
* הכנת טראפלס וכדורי שוקולד: לעבודה "נקייה" רצוי להשתמש בכפפות חד־פעמיות שאפשר לטבול מדי פעם באבקת קקאו למניעת הדבקה.
* "ניקוי" דפנות הקערה: כאשר מערבלים או מקציפים תערובות, מפסיקים את עבודת המערבל מדי פעם ו"מנקים" את הדפנות של הקערה במרית כדי להבטיח ערבוב טוב ואחיד של החומרים.
* כף גלידה קפיצית: מצוינת להכנת עוגיות בצורת כדורים אחידים ומושלמים (כמו עוגיות שוקולד־צ'יפס).
* מדידת חומרים דביקים: לפני שמודדים חומרים דביקים כמו דבש או מולסה, משמנים את כוס המדידה בשמן ואז הנוזל הדביק יגלוש בקלות.
* חיתוך פירות יבשים: משמנים סכין שף (או מתיזים עליה ספריי שמן) או טובלים בקמח לפני שחותכים פירות יבשים ודביקים כדי שלא יידבקו ללהב.
* הכנת עוגיות: לקבלת עוגיות במרקם "chewy" צריך להמיר 3-1 כפות של ממתיק נוזלי כמו דבש, סירופ תירס או מולסה בכמות שווה של הסוכר במתכון. גם הפחתה קלה בכמות של אבקת האפייה והסודה תסייע בקבלת עוגייה יותר רכה וצמיגית. אבקות התפחה מעניקות מרקם יותר עוגתי. בלעדיהן העוגיות יהיו אמנם יותר שטוחות אבל גם יותר צמיגיות. גם שימוש בתערובת של סוכר חום בהיר ביחד עם סוכר לבן תורם לרכות.
* הכנת שקית זילוף חד־פעמית בצ'יק: משתמשים בשקית ניילון עם פס סגירה, שמים את הקרם בפנים, סוגרים וחותכים פינה אחת במספריים לפי הגודל הרצוי ומזלפים.
* קישוט עוגה בקרם: כדי לא ללכלך את צלחת ההגשה, גוזרים ארבע רצועות נייר אפייה בגודל 25X9 ס"מ בערך ומניחים על שולי הצלחת מסביב. מניחים את העוגה מעל כאשר משאירים עודפי נייר שישמשו לשליפה. מקשטים את העוגה בקרם, כולל הדפנות, ולבסוף מושכים ושולפים בעדינות את רצועות הנייר החוצה. הצלחת נשארת נקייה לחלוטין.
* מילוי תבניות עם חור במרכז: כדי למלא את התבנית בתערובת ללא גלישות לחור, מכסים את החור בכוס חד־פעמית הפוכה ואז יוצקים בזריזות את התערובת ללא חשש.
* כיצד לאפות עוגות ישרות ללא גבעה באמצע? "הגבעה" נוצרת משום שהבצק בשוליים מתייצב לפני מרכז העוגה, שממשיך לעלות. למניעה, יש לעטוף את התבנית מבחוץ ברצועות ייעודיות שמרטיבים לפני השימוש וגורמות לאפייה הדרגתית ואיטית ומגנות על השוליים מפני מכת חום ישירה.
* קישוטי קרם מעל לעוגה ללא אביזרים: ניתנים לביצוע בקלות בעזרת גב של כף, בעזרת שיני מזלג (בצורת גלים), או בקצה של מרית מתכת לקישוט, שבעזרתה "מרימים" מעין "שפיצים".
* שמירת והעברת עוגות קרם גבוהות: כדי שכיסוי הניילון הנצמד לא יידבק לקרם, שמים מסביב לעוגה קיסמים שבראשם תוקעים מרשמלו אחד, ואז עוטפים את העוגה ביריעת הניילון כך שקצות הקיסמים לא יחוררו את הניילון.
* העברת עוגה שלמה או שכבות של עוגה: מעבירים בעזרת תחתית של תבנית טארט נשלפת או תחתית של תבנית קפיצית.
סודות האפייה שלי
* לפני שמתחילים בהכנה יש לקרוא את המתכון מראש מתחילתו ועד סופו כדי להבין את התהליכים, את הקשר ביניהם והזמן הנחוץ לכל שלב כדי להימנע מטעויות.
* דיוק באפייה מסייע בהצלחתה ובהשגת המרקם הרצוי. לכן רצוי לשקול מראש את החומרים במשקל דיגיטלי ולא להסתפק במדידה בכוסות ובכפיות. אני גם מסדרת אותם בקעריות מראש לפי סדר ההכנה - כך גם מדייקים במידות וגם מבטיחים שלא שוכחים שום מרכיב בדרך.
* חשוב מאוד שכל החומרים יהיו בטמפרטורת החדר (מלבד בצק פריך). הם מתקצפים ומתערבבים הרבה יותר טוב וכך המרקם המתקבל משובח יותר.
* בקיפול של חומרים לתערובת, אני תמיד משתמשת בקערות גדולות יותר ממה שצריך, מה שמפחית את מספר הקיפולים וכך נמנעת "שבירת הקציפה" והנפח המקסימלי שלה נשמר.
* בגלל הבדלי טמפרטורות של תנורים מבית לבית, אי־אפשר לסמוך במאה אחוז על הדיוק של זמן האפייה המצוין ולכן אני עובדת צמוד עם טיימר. תמיד מכוונת ובודקת לפחות 10 דקות פחות מההוראות שבמתכון, ואז מחליטה אם להמשיך באפייה או להוציא מהתנור.
* כדי להבטיח אפייה ומרקם רצויים של עוגיות, מאפינס ועוד, ומכיוון שזמני האפייה משתנים מתנור לתנור, אני עושה מספר טסטים ואופה קודם כמה עוגיות לבדיקת הטמפרטורה וזמן האפייה האידיאליים שיובילו למרקם הרצוי.
* חשוב להבחין בכל הפרמטרים של סיום האפייה במתכון: לא מסתפקים במבחן הקיסם, אלא בודקים גם את צבעה של העוגה, אם תפחה, אם היא קפיצית למגע, אם היא אמורה להיות עדיין רכה או רוטטת במרכז וכו' - לפי המתכון. לעוגות מסוימות, כמו שוקולד וגבינה, על מנת להשיג את המרקם הנימוח והקרמי, חשוב להוציא את העוגה מהתנור כשהיא עדיין רוטטת במרכז, רכה ונראית לא אפויה. עם הצינון, העוגה ממשיכה "להתבשל" ולהתייצב בטמפרטורת החדר, אבל נשארת קרמית ונימוחה.
* אני קונה ספרי בישול ואפייה בכל העולם לפי שם המחבר ולא לפי חזות הספר, תמונות וכו'. אני בודקת אם המחבר ידוע כאמין ורציני שמתכוניו תמיד מצליחים ללא טעויות.
