לונדון על הצלחת שלו

הצלחה היא עניין מבורך – אבל לא אצל כולם. אם תשאלו את אסף גרניט, הצלחה היא כמו סעודת פאר ענקית – אתה לא מפסיק ליהנות ממנה, אבל למחרת בבוקר מתעורר עם מעמסה ועודף משקל.

לפני שנתיים עשה גרניט את הצעד הראשון שלו בזירה הבינלאומית ופתח את "פלומאר" – אחותה הלונדונית והמתוחכמת של מסעדת "מחניודה" שלו. מהרגע הראשון שלה, “פלומאר" התפוצצה על הבריטים – היא הפכה, כמו "מחניודה", למוסד קולינרי עולמי. היו שם כל המרכיבים הנחוצים למנה סוערת של הצלחה – ביקורות מהללות, בחירתה של "פלומאר" ל"מסעדת השנה" של המגזין "ג'י־קיו" וההחלטה להציב אותה על כריכת מדריך מישלן, כרמז לגבי עתידה של המסעדה. חברי להקת קולדפליי והרד הוט צ'ילי פפרס תיקתקו כרטיס סלב במסעדה וגם אדל שכחה לסגור את הפה, כשהערימה אל קירבה את מנת הפולנטה. אפשר היה להניח שהנוגעים בדבר ימלאו את פיהם פריקסה, אבל גרניט הוא לא אדם שיודע ליהנות מהצלחה או נח על זרי אריסה. על כן, בשבוע שעבר הוא פתח אחות קטנה, שובבה ותוססת ל"פלומאר" – המסעדה "ברברי".

אי־אפשר להזמין מקום

עוד לפני הביס הראשון, ל"ברברי" יש אמירה מוצקה, הגורסת: "אני 'קולית' מספיק כדי שתחפשו אותי". המסעדה כמעט מסתתרת באחת הסמטאות היפות ביותר בבריטניה, בקובנט גארדן, רובע הקניות הטרנדי של לונדון. היא בנויה כבר רחב ידיים – יש עשרים וארבעה מקומות ישיבה לצד הבר, ואזור המתנה, שבו לוגמים קוקטיילים בעמידה.

קרול סאשס

"ברברי" לא לוקחת הזמנות. האורחים מגיעים למקום ומוזמנים להמתין אחר כבוד עד שיתפנה מקום בבר. בזמן ההמתנה מוצעים להם דרינקים ומנות משלימות, שמעוררות לא רק את התיאבון, אלא גם ציפיות. טבורו של הבר הוא למעשה מטבח פתוח עם גריל ועם טנדור (תנור אבן ירושלמי חזק) – שני הכלים המחוללים של המסעדה. הפלייסמנטים הנפרשים עבור הסועדים מרמזים על הכיוון הקולינרי – מפה של המזרח התיכון העתיק ואזור ברבריה, לחופי צפון אפריקה.

על השולחן מונח נאן קריספי דקיק, שנשלף ממעמקי תנור האבן הרותח. את הנאן שוברים לחתיכות ומעמיסים עליו את אחד הסלטים שהובאו אחר כבוד. בראש הרשימה זוכה לכבוד סלט עגבניות הטבחה המעולה, שהמרקם שלו היה כל כך מלא טעמים ועז, שחברי לסעודה, לי הבריטי, סבר תחילה שבתוכו מסתתרים גם חצילים. "אפשר לשים את זה בשקשוקה, בפסטה, בכל דבר בעצם", התלהב לי. אחריו הגיעו גם הבאבא גנוש, סלט החצילים בעל ניחוחות הצלייה העזים והטובים, סלט חומוס מסבחה ירושלמי טוב וקומקום קטן, שבהינף מכסה חשף ירקות כבושים עם המון תבלינים. המנות הראשונות היו מצוינות. עוד מנה מצטיינת הכילה אספרגוס צלוי ושחום על מצע של טחינה שחורה, המיובאת מישראל אך זהותה נשמרת בסוד מפני המתחרים. עוד רשמו נוכחות: כרובית צלויה בסגנון יפואי ומנה של סלק בשני צבעים עם לבנה, שנקרא "קומזיץ", אך לא היה דומה בדבר לתפוחי האדמה השחומים של ל"ג בעומר.

המנה העיקרית הראשונה לא אכזבה. פילה של דג חרב על מצע של קרם יוגורט עם קישק – יוגורט מיובש מהעיר העתיקה בירושלים, שמגורד בעדינות לתוך הרוטב. את הטעמים המעניינים של הפילה השלימו צלפים שהעניקו למנה טעם עז והשלימו אותה. לי הבריטי החליט ללכת על כל הקופה ודגם שתי מנות בשר, שנצלו על גריל הגחלים: עוף מצוין ונימוח על העצם ורצועות סטייק סירליון שגרמו לו לפתוח כפתור במכנסיים ולהישבע שהוא יחזור לכאן. רצועות הסירליון נמשחו ברוטב שהכיל דבש תמרים, שמן זית ולימון. אבל מידת הצלייה של הבשר – היא העיקר כאן. הגריל הנטוע בלב הבר מכיל שלוש קומות: בקומה התחתונה עוברות רצועות הבשר את השיזוף הראשון שלהן וכשהן מקבלות מראה מזרח תיכוני שחום – הן מועלות אחר כבוד לקומה השנייה של הגריל. זו טכניקה שמאפשרת להבטיח שהבשר יהיה צלוי במידה הנכונה, יגיר נוזלים ויהיה רך. גם השכנים לצידנו על הבר נאנחו מעונג. השכנה לצידי סיכמה זאת היטב: "במסעדות רבות, הבשר הצלוי נראה כמו ניצול של טבח עם. כאן מנות הבשר נראות שמחות וצוהלות".

כנאפה על בסיס מוצרלה

תפריט הקינוחים נושא געגוע לעיר העתיקה: כנאפה מתקתקה עם גבינת מוצרלה, גלידת חלבה עדינה ומדויקת, או מבחר עוגות, שמפאת הקיץ המתקרב – התרחקנו מהן. בין ביס לביס התבוננו בקהל שגדש את המקום, שגם בעיר כמו לונדון, משתייך היטב לקטגוריה של אנשים יפים. מוזיקה לא שתלטנית התנגנה ברקע והקירות המחוספסים של המקום, בשילוב הבר הכהה, סיפקו תפאורה לערב משובח. דווקא בתפריט האלכוהול "ברברי" יכולה להשתפר. תפריט היינות צנוע ומורכב מעשרה אדומים, עשרה לבנים ודגימות של רוזה ויין מבעבע. אבל באגף הליקרים ניכרה מידה של חסכנות. המלצרית המצוינת הסבירה שמדובר בבחירה מודעת היטב – להגיש מבחר מצומצם אך איכותי של ליקרים, ש"ברברי" עומדת מאחוריו. עם כל הכבוד לאמירה שמאחורי הדבר, המסעדה נמצאת בלונדון, מקום שבו אנשים מחליפים את ההתחברות לרגשות עם התחברות לברז הבירה ולבקבוק הג'ין. אהיה סקרן לראות את התגובה של הסועד הבריטי הממוצע, כשיגידו לו שהמקום לא מגיש את הג'ין שהוא אוהב.

המחירים צנועים: 4 ליש"ט למנת פתיחה בסגנון טאפאס, 9־15 ליש"ט לעיקריות. הקוקטיילים עולים 6־7 ליש"ט. "ברברי" אף נקטה בשיטה שאף מסעדה בלונדון לא עשתה לפניה: היא הכריזה כי המחירים כוללים כבר בתוכם את דמי השירות (המצוין, אגב).

בשורה התחתונה "ברברי" היא זיקוק דינור שעומד להתפוצץ על שמי לונדון. המנות מקוריות ומלאות טעמים, האווירה במקום דומה לזו של מסיבה מהנה במיוחד והחוויה נון־שלנטית ולא מכופתרת – אך מאוד מספקת. על כל אלה ניצח היטב השף אורי נבון מ"מחניודה", שהגיע ללונדון כדי ללוות את פתיחת הבייבי החדש. הצוות של נבון במטבח נראה כמי שנהנה מכל רגע וההנאה הזו גלשה מהר מאוד גם אל הסועדים מסביב לבר. עכשיו נותר לראות אם "ברברי" תשחזר את הצלחת "פלומאר". אם זה יקרה – אסף גרניט ודאי יתרווח לאחור על הכיסא – ומיד יפתח מסעדה נוספת.

• Barbary – 16 Neal's Yard, London