תורנות מטבח

יוסי שטרית

יום ראשון צמחוני

השף יוסי שטרית אמנם מחזיק היום בשתי מסעדות נחשבות בתל־אביב, מרקט קיטשן ומשייה, אבל את תחילת הדרך בין הסירים והמחבתות עשה במטבח הצבאי.

"בשנה האחרונה שלי בצבא הייתי טבח צבאי בבסיס פתוח ליד עכו, והדבר שאני הכי זוכר זה באמת את רס"ר המטבח אלוני, שהיה קשוח מאוד. הוא היה מבקש מאיתנו לנקות אפילו את הפיקות של הכיסא, כלומר את החלק של הכיסא שנוגע ברצפה. אז קיטרנו עליו, אבל היום אני יודע להעריך את זה, כי אלוני, שהיה ממוצא פרסי, השריש בנו ניקיון במטבח וזה גם מה שלקחתי איתי לכל המסעדות. הרי אין שום דבר שחשוב יותר ממטבח מבריק".

יש משהו ספציפי שאפשר לקרוא לו "אוכל צבאי"?

"אוכל צבאי בשבילי, זה אוכל מאוד בסיסי שמבשלים בכמויות, אוכל שתמיד צריך לקלוע לטעם של כמה שיותר אנשים שמגיעים רעבים וצריכים לשבוע מהר. אוכל צבאי זה פתיתים, בורקסים, אורז, פירה, שניצל, וזה משהו שהוא גורף לכל הבסיסים ולכל התקופות. יש גם את העניין הזה שביום ראשון, באופן קבוע אין בשר בצבא, אז היינו מבשלים שקשוקה או ביצים בכל צורה שהיא והיינו חייבים להיות יצירתיים כדי לא לשעמם את החיילים. אני זוכר שזה היה מאוד מאתגר להעמיד ארוחה בלי בשר. היום, כמובן, זה כבר משהו שבשגרה, ויש הרבה חיילים טבעונים וצמחונים ואני מניח שהצבא נותן פתרון".

מאיר אדוני

התאמנתי איך להיות שף

"אחרי חמש שנים בתיכון הימי במכמורת היה ברור שאני מתגייס לחיל הים ואת רוב השירות שלי עשיתי כמדריך לנשק נגד סוללות. הייתי חייל בודד והוריי שכרו לי דירה קרוב לבסיס בת גלים בחיפה, כך שחצי מהזמן הייתי על הים ובחצי השני הכנתי לחברים ארוחות שחיתות במטבח שלי והתאמנתי בלהיות שף. בחרתי את חיל הים כדי ללכת הכי רחוק מאבא שלי, שהיה שנים בקבע בחיל־האוויר, וכיוון שהייתי ילד די מופרע נראה לי שרווח לו שאני לא הולך לחיל האוויר ועושה לו בושות. להיות מפקד ומדריך זו חוויה משמעותית, מעצבת, שהולכת איתי גם היום, כאשר אני מנהל אנשים במסעדות שלי. זו חוויה שהיא הרבה מעבר להדרכה הטכנית של תפעול מערכת נשק כזאת או אחרת, אלא הזדמנות לתת דוגמה אישית, להעביר ערכים שבין אדם לחברו, וזה היה נהדר". 

צילום: צביקה טישלר

דרור שושן

הטבח של גולני

דרור שושן, השף והבעלים של קבוצת קמפאי האסיאתית, זוכר את השירות הצבאי בגדוד 51 של גולני כחוויה מעצבת שמסייעת לו כיום רבות במטבח של המסעדות שלו. "אין ספק שהשירות הצבאי עיצב אותי מבחינה אישית ושאימצתי הרבה מתכונות המפקד לתפקידי היום כשף. האינטנסיביות, הלחץ, המאמץ הפיזי ובעיקר המחסור הגדול בשעות שינה מתחו את גבולות היכולת האישית. ברור שבגולני הייתה גם חוויה קולינרית שנבעה מהחיים בשטח. למשל, כשהחזקנו קו, במוצבי לבנון השונים, היינו חייבים לדאוג לעצמנו מבחינת בישולים. בדרך כלל היינו 12 עד 15 לוחמים במוצבים הקטנים והיינו מקבלים אספקה של מוצרי מזון, איתם היינו צריכים להתמודד ומהם היה עלינו להכין את האוכל. קראנו לזה סל ההפתעות ואני זוכר שבכל פעם היינו יצירתיים יותר ויותר עם מה שהכנו.

אין לתאר כמה סוגים של חביתות, אומלטים ומקושקשות שהמצאנו. כל אחד מאיתנו הפך להיות טבח שטח וניסה עוד ועוד מאכלים על בסיס המצרכים שהגיעו בסל. אבל כאשר ראו שלי יצא האוכל הכי פחות גרוע מכולם, החליטו שאני אכין את האוכל לחבר'ה, בתמורה להנחות בשמירות. באחד החגים שלחו לנו טבח מהחטיבה לפנק אותנו, אבל תוך כדי העבודה על ארוחת החג, הוא הבין מי מנהל פה את המטבח והוכתר כסו־שף שלי עד סוף המשימה".

דרור שושן | צילום: אפיק גבאי

רפי כהן

כך פגשתי את רבין

גם השף רפי כהן, הבעלים של מסעדת "רפאל", היה קונדיטור וטבח במהלך שירותו הצבאי והוא זוכר בעיקר את ההשקעה שלו באוכל טעים למען החיילים. "הייתי קונה מצרכים ופרחים מהכיס שלי, כדי לשפר את המראה של חדר אוכל הקצינים. היה לי חשוב כבר אז שאנשים יאכלו גם עם העיניים כדי שיהיו מרוצים".

מה זה אומר להיות קונדיטור בצבא?

"זה אומר לחבר את כל השולחנות של חדר האוכל לטור אחד ארוך, לא לפני שמנקים אותם כמובן, לפרוס לכל האורך בצק עלים מרודד, למרוח על כל חלק של הבצק משהו מתוק אחר – קקאו, סוכר, מרגרינה, או קינמון, קקאו, צימוקים, לקפל את הבצק, להכניס לתנורים, ולחכות לראות איך כולם היו מתעלפים מהריח. כי צבא זה לא רק פתיתים ואורז, צבא מבחינתי זה גם לפנק את החיילים והלוחמים".

מה הסיפור הכי מרגש שאתה זוכר כטבח צבאי?

"הסיפור קשור לביקור של רבין במוצב ענתות בשטחים, שם שירתתי. כששמעתי ששר הביטחון וראש הממשלה מגיע – זה היה בשנת 1994 – רצתי לקנות מצרכים מהכיס שלי כי היה לי חשוב לפנק אותו. אני זוכר שקניתי אפילו קצפת צמחית ועשיתי פחזניות. רבין טעם את האוכל ואמר למפקד האוגדה: 'תשמע, אני חייב להודות שהאוכל בצבא השתפר'. המפקד צחק ואמר לרבין: 'זה לא הצבא. הנה, זה החייל שאחראי על זה'. רבין התחיל לדבר איתי ושאל אותי מה אני רוצה לעשות כשאשתחרר, והאם אני מתכנן להמשיך בבישול. אמרתי לו 'מה פתאום בישול, אני רוצה ללמוד משפטים', כי מאוד התביישתי להגיד לרבין שהחלום שלי זה להיות טבח, ורבין אמר לי: 'למה משפטים? זה כבוד גדול להיות טבח'.

"אז ככה פגשתי את רבין ואני זוכר שאמרתי לעצמי כשעמדתי לידו והסתכלתי עליו מקרוב, תזכור רפי, תזכור איפה ומתי פגשת לראשונה את ראש הממשלה יצחק רבין. לצערי, זמן קצר לאחר מכן הוא נרצח ולא הספיק לראות שלקחתי את ההמלצה שלו, לא הלכתי ללמוד משפטים והפכתי להיות שף. כשסיפרתי את הסיפור הזה פעם לדליה רבין אני זוכר שהיא התרגשה מאוד".

רפי כהן | צילום: צביקה טישלר

רן שמואלי

הכלים הצבאיים המשיכו למטבח

רן שמואלי, השף והבעלים של מסעדת קלארו, לא שירת אמנם כטבח צבאי, אבל כן בטוח שהכלים שהשירות הצבאי העניק לו מסייעים לו לאורך שנותיו כשף בכיר. "הגעתי לצבא מרקע של הדרכה בצופים ומבית שהשאיפה בו למצוינות הייתה מאוד חשובה, כך שתחושת המסוגלות והמוטיבציה שלי היו בשמיים. התחלתי את מסלול הגיבוש לטיס, וכשזה לא צלח הועברתי לתותחנים, נפצעתי שם במהלך אימון, מה שהפיל את רוחי באותה תקופה, אבל עדיין לא ויתרתי כי חונכתי לתת את מה שאפשר, וכך היה. החינוך הזה הולך איתי הלאה, לחיים שלי כשף וכבעלים של קייטרינג. בצבא גם הכרתי את אהבת חיי, זהר אשתי. כמה שנים אחרי הצבא התחתנו והקמנו משפחה ועסק משותף, כך שחוויית השירות הצבאי היא משהו שהולך איתי כל יום, תרתי משמע".

רן שמואלי | צילום: טל שחר