טאטן וקח

פעם, כשאמרו "טארט טאטן" התכוונו אך ורק לעוגת התפוחים המיתולוגית שמוצאה במחוז נורמנדי שבצרפת. זו שמתחילה בתפוחים קלופים וחתוכים, מכוסים בבצק (עלים או פריך), ומסתיימת כשהופכים את התבנית על צלחת הגשה וחושפים תפוחים שזופים, אחרי שכשוך נמרץ באמבט קרמלי של חמאה־סוכר־וניל — שספגו לעומקם את טעמי התערובת הנהדרת.

השילוב הזה, בין התפוחים המזוגגים בצבע ענברי לבצק החמאתי שמתחת, מייצר תרכובת טעמים קסומה לגמרי שראויה מבחינתי לתואר "עוגת התפוחים הכי טובה שיש". אחרי הכל, מדובר במאפה שנכנס מזמן לפנתיאון הקולינרי.

אבל עם הזמן הפך השם "טארט טאטן" למושג גנרי שכולל לא רק "מאפה תפוחים הפוך" אלא גם "מאפה פרי כלשהו הפוך", למשל טארט טאטן של אגסים, אפרסקים, חבושים (אחת הגרסאות האהובות עליי), משמשים, שזיפים או תאנים. אחר כך הגיע תורן של הגרסאות המלוחות, טארט טאטן של שומר, סלק ובצל סגול — שאת המתכון שלו תקבלו במדור זה.

מדובר במאפה יפהפה למראה, עם חצאי בצלים סגולים שנאפים לאיטם בתנור יחד עם שמן זית, חומץ בלסמי, דבש, סוכר, תימין, מלח ופלפל, כשהם מכוסים ביריעת בצק עלים חמאתי. כשהופכים אותו, מתגלים הבצלים, על הגלדים שלהם, רכים אחרי אפייה ארוכה, טעמם החריף התעדן פלאים, והם בוהקים מזיגוג כהה. מאפה שהוא מרשים למראה, גם טעים וגם מפתיע.

קרפצ'יו דג וקריספי ג'ינג'ר במלגו ומלבר צילום: אפיק גבאי

הרי המתכון לפניכם, שלב אחרי שלב, וגם בונוס: טארט טאטן של בננות:

טארט טאטן של בצל סגול

החומרים הדרושים:

500 גרם בצק עלים מוכן, על בסיס חמאה

7-6 בצלים סגולים בגודל בינוני ואחיד, פחות או יותר

4 כפות שמן זית

4 כפות חומץ בלסמי

1 כף דבש

1 כף סוכר חום

2 כפות עלי תימין

מלח, פלפל גרוס

תבנית בגודל 22x24 ס"מ, אבל לא מתפרקת (שלא ייזל הזיגוג מבעד לחריץ), או מחבת עמוקה שאפשר להכניס לתנור

אופן ההכנה:

1. קולפים את הבצלים וחותכים לאורך, לחצאים.

2. שמים את כל החומרים, למעט הבצל והבצק, בתחתית התבנית ומערבבים יפה.

3. מסדרים את הבצלים בצפיפות בתבנית, אלה ליד אלה, כשהחלק השטוח, החתוך, פונה כלפי מטה.

4. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים בחום של 170 מעלות כ־45 דקות.

5. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר כרבע שעה.

6. חותכים את הבצק המרודד לעיגול בקוטר הגדול בכ־5 ס"מ מקוטר התבנית ומכניסים למקפיא לעשר דקות.

7. מניחים את עיגול הבצק הקר על הבצלים ותוחבים את שולי הבצק אל הרווח שביניהם לקצה התבנית.

שימו לב: הבצלים בינתיים התרככו מעט, אז הדקו אותם שוב, בזהירות, אלה לאלה.

8. מכניסים לתנור לעוד סבב אפייה של כחצי שעה, עד שהבצק שחום יפה.

9. מוציאים בזהירות ומניחים להתקרר כחמש דקות.

10. מניחים על פני התבנית צלחת שטוחה, גדולה ממנה מעט. בעזרת מגבת מטבח הופכים בזהירות את התבנית על הצלחת.

11. מרימים בזהירות את התבנית ומתפעלים מהמראה המבריק והמזוגג של הטארט כולו (גם שולי הבצק שחומים מזיגוג כהה והם טעימים מאאאאווווד).

12. אפשר לפזר מעל מעט גבינת צאן מפוררת, או כף יוגורט כבשים או עיזים. אפילו גבינת קוטג' טרייה תעשה כאן פלאים, וגם כמה עלי רוקט יכולים לבוא בחשבון.

טארט טאטן של בננות

החומרים הדרושים:

400 גרם בצק עלים מוכן, על בסיס חמאה

8-6 בננות מוצקות

3/4 כוס סוכר 

70 גרם חמאה 

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה, הסוכר ותמצית הווניל במחבת ומבשלים על להבה בינונית עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי.

שימו לב: אל תיבהלו אם התערובת "מתפרקת" בשלב מסוים, היא תחזור ותתגבש.

2. יוצקים את הקרמל לתבנית מלבנית ומשטחים על הבסיס בזריזות (הקרמל מתקשה מהר).

3. חוצים את הבננות לאורכן ומניחים על הקרמל שבתבנית, בצפיפות, כשהחלק החתוך כלפי מטה.  

4. מרדדים את הבצק עד שיהיה מעט גדול יותר מהתבנית, מכסים את הבננות בבצק המרודד ותוחבים את שולי הבצק בין הבננות לשולי הכלי.

5. אופים בחום של 190 מעלות כ־20 דקות, עד שהבצק שחום.

6. מצננים מעט והופכים על צלחת הגשה. 

דור המלבר

אחת התכונות שאני מאוד מעריך במסעדות היא הקרבה אליי הביתה. אולי זה הגיל, אבל מסעדות טובות מכל סוג, השוכנות בסמוך למקום מגוריי, משמחות אותי יותר. כאלה הן "אורנה ואלה", "עזורה" ו"יאקימונו", למשל.

עכשיו נוספה עוד אחת חדשה לרשימה, "מלגו ומלבר", שנמצאת בקצה שדרות רוטשילד בואכה כיכר הבימה. כלומר, היא נמצאת שם כבר זמן מה, אבל רק לאחרונה ביקרתי

בה בפעם הראשונה, ולא היחידה, שכן מדובר במסעדה חמודה ומרעננת ביותר.

המקום די קטן, המטבח, שמובילים צמד השפים המוכשרים אור מיכאלי ומוטי טיטמן, פתוח, כמקובל בימינו, והתפריט אקלקטי בפרשנות אישית מבלי ליפול לקלישאות מופרכות. רוב המנות מבוססות על דגים, פירות ים וירקות, המטופלים כראוי גם כשהם מגיעים על תקן "תוספת" לעיקריות, אבל יש גם מיני בשר טובים והכל עשוי ביד בוטחת.

השירות  קליל ויעיל, האווירה צעירה ותוססת מבלי להיות רעשנית, כולל צמד־חמד השפים שניגשים מדי פעם לסועדים לפטפוט קליל, וכל זאת מבלי להיות מעיקים.

המחירים סבירים, אבל למרבה הצער, המסעדה פתוחה רק בערב.