מאושרים עד הדג

בסיומו של בוקר קניות ארוך בכרמל, בעוד אחד מהימים החמים של הקיץ, אני מגיע לדוכן הדגים של מוסי, השוכן במרכז השוק פחות או יותר. תור ארוך של קונים משתרך לפניי, רובם צעירים (כלומר בין 30 ל־40. הכל יחסי, כן?), וההמתנה דווקא גורמת לי עונג רב.

הצעירים מבקשים דגים ספציפיים, שואלים את השאלות הנכונות, מחליפים אינפורמציה ("אני מורח את הדג בשום, שמן זית, מלח, פלפל ועשבי תיבול, צורב כמה דקות מכל צד, וזהו"), וניכר בבירור שהם מבינים את החומר.

פעם, עד לפני לא הרבה שנים, רוב האנשים היו אוכלים דגים במסעדות. משום מה הכנת דגים בבית נתפסה כאקט מסובך, כשההפך הוא הנכון. מדובר באחת ממשימות הבישול היותר פשוטות, מהירות ומתגמלות במטבח.

אחת הדרכים הקלות להכין דגים לארוחה היא להכניס אותם בשלמותם לתבנית בתנור. 25־15 דקות של צלייה, תלוי בגודל הדג, ויש לכם מנה לתפארת. במתכונים שמצורפים עדיף להשתמש בדגי ים או בריכה ולא בדגי מים מתוקים.

צביקה טישלר

הוראות הפעלה:

1. אני תמיד חורץ לרוחב הדג חריצים עמוקים, שמגיעים עד האדרה, במרחק של 2־1 ס"מ זה מזה. גם כי זה עוזר להחדיר את התיבול לדג, גם כי קל יותר "לתלוש" פיסות מהדג השלם לאכילה, וגם כי זה נראה נהדר.

2. זמן הצלייה בתנור, כאמור, תלוי בעיקר בעוביו של הדג ונע בין 15 ל־25 דקות. דגים קטנים יותר (כמו דניס או לברק) צריכים כ־20־15 דקות בתנור חם. דגים גדולים יותר, כמו מוסר ים או פרידה או אינטיאס, צריכים כ־25־20 דקות.

3. איך יודעים אם הדג מוכן? אחרי הזמן המשוער מוציאים אותו לרגע מהתנור ומציצים בחריצים. אם הבשר לבן גם ליד האדרה — הדג מוכן.

4. כמובן שטריות מרבית היא חשובה מאין כמותה ומשפיעה באופן ישיר על טעמו של הדג.

דג צלוי בפירורי לחם

החומרים הדרושים:

2 דגים טריים ויפים (בערך 1 ו־1/5 ק"ג האחד)

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס מיץ לימון

1/2 כוס כוסברה, קצוצה

3 לימונים קטנים, חתוכים ל־6 פלחים לאורך

2 בצלים סגולים, חתוכים ל־6 פלחים לאורך

8 שיני שום שלמות, קלופות

מלח ים, פלפל שחור גרוס

לתערובת פירורי הלחם:

3/4 כוס פירורי לחם או פנקו

3 שיני שום, קצוצות

קליפה מגוררת מ־2 לימונים

2 כפות עלי תימין

3־2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את חומרי הגלם לתערובת פירורי הלחם.

2. חותכים לרוחב הדגים חתכים ישרים, במרחק של כ־1 ו־1/2 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להיות עמוקים ולהגיע עד לאדרה המרכזית.

3. מערבבים בקערה נפרדת את שמן הזית, מיץ הלימון, הכוסברה, מלח ופלפל.

4. יוצקים לתבנית האפייה מחצית מתערובת שמן הזית, הלימון והכוסברה, מוסיפים את הבצל, פלחי הלימון ושיני השום ומערבבים.

5. מורחים את הדגים במחצית הנותרת של התערובת ומקפידים שהתיבול ייכנס לחריצים.

6. טובלים את הדגים בתערובת הפירורית בשני הצדדים ומצפים אותם היטב.

7. מכניסים לתנור שחומם לחום גבוה, של 250 מעלות, לכ־25־20 דקות, עד שהדג מזהיב.

דג צלוי בשום קונפי

החומרים הדרושים:

לשום קונפי:

30 שיני שום, קלופות

שמן זית

1 גבעול רוזמרין

2 גבעולי תימין

מלח, פלפל שחור

לדגים:

2 דגים במשקל של 1 ו־1/2 ק"ג האחד

8 עגבניות תמר, חצויות לאורכן

12 שיני שום קונפי

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

2 כפות עלי אורגנו, קצוצים גס

4 כפות פטרוזיליה, קצוצה

4 שיני שום, קצוצות

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח, פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. לשום קונפי: שמים את שיני השום הקלופות בתבנית אפייה ומציפים בשמן זית.

2. מוסיפים גבעול רוזמרין, 2 גבעולי תימין ומעט מלח ופלפל. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 130 מעלות לכ־45 דקות.

3. מקררים ושומרים בצנצנת.

4. לדגים: חותכים לרוחבם חתכים ישרים במרחק של כ־1 ו־1/2 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להיות עמוקים ולהגיע עד לאדרה המרכזית.

5. לרוטב: מערבבים בקערה את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

6. שמים את הדגים, העגבניות ושיני השום קונפי בתבנית, יוצקים מעל את הרוטב ומוודאים שהוא חודר גם לחריצים שבבשר הדג.

7. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 250 מעלות לכ־25־20 דקות.

דג צלוי בשומר ולימון

החומרים הדרושים:

2 דגים שלמים, בערך 1 ו־1/2 ק"ג האחד

3 פקעות שומר, חתוכות לקוביות של כ־1 ס"מ

1 בצל, קצוץ

4 עלי דפנה

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס מיץ לימון

קליפה מגוררת מלימון אחד

1/2 כוס שמיר, קצוץ

1 כף זרעי שומר

מלח ים, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים לרוחב הדגים חתכים ישרים, במרחק של כ־1 ו־1/2 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להיות עמוקים ולהגיע עד לאדרה המרכזית.

2. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

3. שמים בתבנית את השומר והבצל, מניחים מעל את הדגים ומעליהם את עלי הדפנה.

4. יוצקים את הרוטב לתבנית, מערבבים ומקפידים שהדגים והירקות יהיו מצופים בו.

5. מכניסים לתנור שחומם לחום של 250 מעלות לכ־20 דקות, עד שהדג מוכן וזהוב.

דג צלוי בטעמים אסיאתיים

החומרים הדרושים:

2 דגים שלמים, בערך 1 ו־1/2 ק"ג האחד

לרוטב:

1/4 כוס רוטב סויה

1/4 כוס מירין

3 כפות חומץ בלסמי

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

2 כפות דבש

3 כפות שמן

1/4 כוס מים

4 שיני שום, קצוצות

1 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1 מקל למון גראס, קצוץ

מעט שבבי צ'ילי חריפים

מלח (מעט, בגלל הסויה), פלפל שחור גרוס

עוד צריך:

1 כוס עלי כוסברה טריים

3 בצלים ירוקים, קצוצים

אופן ההכנה:

1.חותכים לרוחב הדגים חתכים ישרים, במרחק של כ־1 ו־1/2 ס"מ זה מזה. החתכים צריכים להיות עמוקים ולהגיע עד לאדרה המרכזית.

2. מערבבים את חומרי הרוטב לתערובת אחידה.

3. שמים את הדגים בתבנית, יוצקים מעל את הרוטב ומקפידים שייכנס גם לחריצים שבדג.

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות לכ־20 דקות, עד שהדג מוכן.

5. מפזרים מעל את עלי הכוסברה והבצל הירוק.

מגישים עם אורז לבן.

שווארמה פורל לכל פועל